淺談預制菜產業的發展現狀及趨勢摘要:預制菜的出現有效解決了餐飲企業菜品工序復雜、耗時費力、標準不一的難題，也滿足了消費者在家中就能品嘗到便捷美味的需求，近年來，預制菜在產業的地位也顯得越來越重要，但因發展迅速，預制菜產業發展在經營理念、產品研發、銷售方式等方面也遇到了一些問題，創新預制菜產業的發展途徑，成為解決預制菜產業做大做強的迫切需要。關鍵詞:預制菜；發展；問題1.預制菜分類目前預制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別。一是即食食品：指開封后可以直接食用的預制調理制品，可以概括為“開包即食”食品。具體產品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。二是加熱食品：指只需要經過加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非常活躍的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。三是即烹食品：指經過相對深加工（加熱或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋。加上調味品進行調理的食品，屬于半成品預制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。四是即配食品：指經過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的材料為主，烹飪者要自行搭配各種調料，經過炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調味”食品。由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品〉即熱食品〉即烹食品〉即配食品。從預制菜的品類發展趨勢來看，也是從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能保持原味和易儲存的品類，如速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，如各種調配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。2.預制菜發展的現狀2021年，我國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計到2023年將突破5100億元，2025年或將突破8000億元。近日，艾媒咨詢在廣州發布《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》（以下簡稱《報告》），用數據解讀預制菜行業未來發展趨勢。業內人士指出，預制菜需要用好的食材和工藝吸引消費者，大眾對預制菜的習慣和需求還在養成中，提升品質有利于讓更多消費者看見預制菜的優勢。“省時”“美味”成消費者追捧主因一個人做一桌菜有多難，答案可能是像訂外賣一樣簡單。在生鮮電商App中的“半成品專區”，經過洗、切、輔料配制等預加工的冷藏菜品應有盡有——從尖椒土豆絲、西芹蝦仁等家常菜，到佛跳墻、花膠雞等“硬菜”，再到壽喜鍋、冬陰功湯等異國料理，下單送達后只需簡單加熱，一桌豐盛菜肴就齊了。“預制菜”成為“宅經濟”的新機遇，已在線上悄然走紅，吸引網友頻頻下單。《報告》顯示，預制菜一般可按食用方式分為4類——即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。2000年前后，中國陸續出現半成品菜生產企業。近些年來，外賣平臺的快速發展加速了料理包市場規模的擴大。尤其是在新冠肺炎疫情期間，預制菜需求激增，餐飲商家也順勢推出了預制菜年夜飯，預制菜話題熱度高漲。3預制菜產業發展面臨的問題3.1經營理念問題飲食文化的融合度不夠。消費者對產品的文化認同感，決定了其品牌影響力的形成，預制菜的文化內涵挖掘還不深入，梳理不夠系統，預制菜與文化元素的融入點還不清晰，主要表現在產品包裝設計與品牌推廣上，圍繞快捷、方便、衛生、美味、實惠理念居多，對具有地方特色的飲食文化、文化的融入明顯不夠。3.2食品安全隱患問題“新鮮、綠色、放心”是消費者對預制菜的最基本的需求，由于預制菜生產企業規模大小不一，不同預制菜的生產標準也各不相同，難免會出現食品安全隱患，主要表現在食材品質不放心、烹飪加工環境不合格、操作人員操作不規范、食品添加劑超標，食品細菌污染超標等方面。3.3產品技術問題（1）預制菜研發力度不強。暢銷品種是預制菜產業的核心競爭力，目前預制菜產品的開發程度還無法滿足于市場的需求，由于預制菜企業對產品投入的人力、物力、財力還不夠，在現有的預制菜市場中產品的相似度較高，令人耳目一新的產品少。其次是為制定好預制菜的產品標準，前期需要做大量實驗，導致預制菜本身研發的速度緩慢。（2）優質食材資源供給不足。食材是影響預制菜品質優劣的關鍵因素，由于部分預制菜生產企業規模限制，生產所需的食材供給以自農貿市場、菜農收購為主，使食材的品質造成參差不齊，另外，很多企業沒有建立自己的食材種植、養殖基地，沒有優質食材資源的持續供應，中高端預制菜開發便顯得舉步維艱。（3）預制菜復合型人才缺乏。預制菜產業缺乏大量的既掌握技藝，又懂得食品加工技術的復合型高素質人才，目前從事預制菜成產一線人員主要為從事制作的烹調師和從事食品加工的技術人員，由于兩種技術特點具有明顯的差異性，在實際工作中，工作中常常處于分離狀態，而且作為一門新型產業，很多職業院校中還沒有開設培養預制菜專業人才的專業。（4）自動化生產技術還有待提高。很多中小型預制菜生產企業依舊處于以手工操作為主的階段，特別是在原材料解凍后，清洗、切配、初加工、烹調和包裝等環節，機械設備自動化程度不高，這不僅造成大量人力的浪費，而且生產效率不高，產品質量標準也很難控制。（5）預制菜加工技術需要更新。傳統的原料初加工、切配、烹調等技術都要與食品生產企業的清洗技術、解凍技術、加工技術、貯藏技術、滅菌技術等科學結合起來，特別是滅菌技術方面，在確保預制菜的微生物指標控制合格的基本條件下，如何兼顧預制菜的口感和營養。3.4銷售方面問題（1）產品定價。預制產品的價格定位影響到預制菜是否能站穩市場，部分預制菜價格不能貼近消費市場的原因是產品的賣價與菜品本身的分量、口味等不成正比，很多消費者為此感到性價比不高，實惠性不夠。（2）銷售渠道與方式比較單一。預制菜的銷售渠道主要為湘菜餐飲酒店行業、連鎖經營店或是銷往省外，而對大眾消費的大型超市供應不多，因為運輸條件問題，預制菜互聯網銷售幾乎為零，預制菜的零售平臺與渠道并沒有完全形成。3.5行業標準不完善中國預制菜行業仍處于發展的初期，雖有著蓬勃生長的良好預期，但市場尚未形成成熟業態，其行業痛點可歸納為：產業門檻低、標準不完善，質量參差不齊；菜品研發和供應鏈及工業預制化能力、商品化能力匹配不夠高效，同質化嚴重；同品類產品價格差異大，差異來源不明晰；冷鮮物流配送成本高，時效性在不同區域具有不確定性，等等。另一方面，消費者對于預制菜的采購訴求主要體現為安全、美味、實惠、便利、豐富五大要點。不過，消費者對市場中同名同質化產品缺乏辨別，對產品場景需求應用標準缺乏判斷，對產品是否具有營養價值、符合國民膳食需求缺乏認知，因此，消費者往往不知道從哪里選購優質優價、合乎心意的預制菜產品，更無法做出客觀合理的評價。4如何保障預制菜的發展4.1建設預制菜聯合研發平臺充分發揮農產品加工服務產業園牽頭作用，與高等院校、科研院所、預制菜相關企業、農業龍頭企業及行業協會共同建立預制菜聯合研發平臺。依托現代農業產業園、工業產業園和農業科技園區，重點開展預制菜共性基礎研究，建立預制菜原料和菜譜數據庫，研發預制菜原料半成品加工與貯存技術，構建預制菜營養科學、風味科學、品質形成機理與調控等食品科學理論，推進預制菜新形態新品類、功能性預制菜(藥膳)、原料篩選與培育等系統性研究。設計研發預制菜生產、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備，開發預制菜新廚具、新餐具、新包裝。支持預制菜研發重點實驗室、工程技術研發中心建設，加強預制菜知識產權保護。4.2構建預制菜質量安全監管規范體系著眼高標準引領高品質預制菜發展，組織開展預制菜全產業鏈標準體系建設試點工作，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準。加快制定預制菜食品安全地方標準和預制菜產業園建設指南、預制菜產業園評價規范、預制菜中央廚房建設指南、預制菜包裝通用要求、預制菜冷鏈物流運輸要求以及預制菜分類基礎標準、預制菜品質評價檢測標準等基礎通用標準，鼓勵有關社會團體、企業制定預制菜團體標準、企業標準。4.3壯大預制菜產業集群編制預制菜產業發展規劃，立足資源稟賦、區位優勢，建設一批預制菜產業園，予以重點扶持培育，力爭建設若干個在全國乃至全球有影響力的預制菜產業園，形成預制菜產業集聚效應。推動預制菜產業企業和產業鏈上下游配套企業集中入園發展。支持預制菜產業園區科技平臺、進出口平臺建設。4.4拓寬預制菜品牌營銷渠道依托農產品市場體系，開展線上線下營銷活動，鼓勵預制菜企業創建加盟網店。依托中國國際食品配料博覽會等國家級展會平臺，每年組織籌辦若干場國內外專場推介活動。加強預制菜品牌宣傳推廣，打造一批馳名中外的預制菜品牌，讓預制菜產業成為消費亮點產業。探索匯總預制菜產銷大數據，實現全產業鏈大數據的統一歸集，促進科學合理生產經營。支持預制菜知名品牌產品進學校、工廠、醫院、社區等食堂。4.5加大財政金融保險支持力度各級政府要將預制菜產業發展納入本級財政支持范圍，在不形成地方政府隱性債務前提下，支持符合條件的預制菜產業項目申報地方政府專項債券。統籌安排涉農資金，支持預制菜直供基地、田頭(塘頭)智慧小站等基礎設施建設。建立省市縣三級預制菜產業項目儲備庫，支持建設一批預制菜重大投資項目。創新金融信貸服務，大力發展預制菜產業供應鏈金融，支持金融機構為預制菜產業開發金融專項產品，發揮省農業供給側結構性改革基金作用，構建預制菜產業發展基金體系，切實降低企業融資成本。4.6培養預制菜產業人才鼓勵職業院校(含技工學校)和普通高校增設相關專業課程，推進預制菜“產學研”基地建設。依托“預制菜師傅”人才培養與評價聯盟，發揮餐飲企業、行業協會等社會力量，組織開展預制菜生產、電商直播、市場營銷、物流配送等產業發展相關職業(工種)技能人才培訓和職業技能評價，大力培養預制菜相關人才。鼓勵星級名廚參與開發推廣預制菜品。創新培訓模式，實施預制菜賣手培養工程，每年評選一批預制菜行業代表人物。結束語預制菜肴加工業是指應用現代科學技術和先進裝備，以定量化、標準化、機械化、自動化加工代替傳統手工制作方式，實現加工生產的過程。由預制菜肴加工業生產的產品稱為預制菜肴加工產品。預制菜肴加工業將使人們從繁重的廚房勞動中解脫出來。做大做強預制菜產業，其時已至、其勢已成、其興可待。立足資源稟賦，發揮特色優勢，一著不讓培育新品牌、開啟新賽道，定能推動預制菜產業更精、更優、更強，全面提升質量效益和