原料肉的感官檢驗氣味的檢驗原料肉新鮮度感官檢驗的指標

原料肉新鮮度感官檢驗應符合食品安全國家標準GB2707-2016《鮮(凍)畜、禽產品》的要求，具體見表1。表1原料肉新鮮度感官檢驗要求（GB2707-2016）項目要求檢驗方法色澤具有產品應有的色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器)中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。氣味具有產品應有的氣味，無異味狀態具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來異物氣味的檢驗新鮮肉變質肉表面有臭味。次鮮肉表面有氨味，酸味，霉味。新鮮肉有正常的氣味，無異味。氣味的檢驗次鮮肉變質肉原料肉的感官檢驗色澤的判斷原料肉新鮮度感官檢驗的指標

原料肉新鮮度感官檢驗應符合食品安全國家標準GB2707-2016《鮮(凍)畜、禽產品》的要求，具體見表1。表1原料肉新鮮度感官檢驗要求（GB2707-2016）項目要求檢驗方法色澤具有產品應有的色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器)中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。氣味具有產品應有的氣味，無異味狀態具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來異物色澤的判斷色澤的判斷顏色的產生是因為肉中含有色素物質。肌肉中含有多種色素物質，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色影響也最大。新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色。色澤的判斷新鮮肉肌肉無光澤，脂肪灰綠色。肌肉缺乏光澤，脂肪色較暗。肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色色澤的判斷次鮮肉變質肉色澤的判斷新鮮肉發色肉變質肉原料肉的感官檢驗原料肉新鮮度感官檢驗的意義、指標和國家標準

原料肉新鮮度感官檢驗的意義一

原料肉新鮮度感官檢驗的指標二

原料肉新鮮度感官檢驗的國家標準三目錄頁原料肉新鮮度感官檢驗的意義一

原料肉新鮮度的感官檢驗是通過檢驗者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對原料肉的新鮮度進行檢查。這種方法簡便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時做出結論。感官指標是國家規定檢驗原料肉新鮮度的重要標準之一，是原料肉新鮮度檢驗最基本的方法。原料肉新鮮度感官檢驗的意義一

原料肉新鮮度的感官檢驗主要是觀察肉品表面和切面的顏色，觀察和觸摸肉品表面和新切面的干燥、濕潤及粘手度，用手指按壓肌肉判斷肉品的彈性，嗅聞氣味判斷是否變質而發出氨哧、酸味和臭味，觀察煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，最后根據檢驗結果作出綜合判定。原料肉新鮮度感官檢驗的指標二感官指標1色澤的判斷2氣味的檢驗3狀態的檢驗原料肉新鮮度感官檢驗的指標

原料肉新鮮度感官檢驗應符合食品安全國家標準GB2707-2016《鮮(凍)畜、禽產品》的要求，具體見表1。表1原料肉新鮮度感官檢驗要求（GB2707-2016）項目要求檢驗方法色澤具有產品應有的色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器)中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。氣味具有產品應有的氣味，無異味狀態具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來異物原料肉新鮮度感官檢驗的國家標準三

原料肉新鮮度感官檢驗主要參照食品安全國家標準GB2707-2016《鮮(凍)畜、禽產品》。本標準代替GB2707—2005《鮮(凍)畜肉衛生標準》和GB16869—2005《鮮、凍禽產品》中的部分指標，GB16869—2005《鮮、凍禽產品》中涉及到本標準的指標以本標準為準。原料肉新鮮度感官檢驗相關的國家標準三

本標準與GB2707—2005相比，主要變化如下：——標準名稱修改為“食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品”;——增加了術語和定義；——修改了原料要求；——修改了感官要求；——修改了理化指標。原料肉新鮮度感官檢驗相關的國家標準三

本標準適用于鮮(凍)畜、禽產品。本標準不適用于即食生肉制品。其中鮮畜、禽肉是指活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后，不經過冷凍處理的肉；凍畜、禽肉是指活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后，在≤-18℃冷凍處理的肉；畜、禽副產品是指活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后，所得畜禽內臟、頭、頸、尾、翅、腳(爪)等可食用的產品。參照本標準進行檢測的原料應在屠宰前經動物衛生監督機構檢疫、檢驗合格。原料肉的感官檢驗狀態的檢驗原料肉新鮮度感官檢驗的指標

原料肉新鮮度感官檢驗應符合食品安全國家標準GB2707-2016《鮮(凍)畜、禽產品》的要求，具體見表1。表1原料肉新鮮度感官檢驗要求（GB2707-2016）項目要求檢驗方法色澤具有產品應有的色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器)中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。氣味具有產品應有的氣味，無異味狀態具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來異物狀態的檢驗010203新鮮肉

新鮮豬肉肉質緊密富有彈性，指壓后凹陷立即復原。外表濕潤，不粘