食堂管理制度2007年11月目錄一、食品采買管理制度........................................二、食堂倉儲（進出庫）管理制度..............................三、食堂核算(飯菜訂價)管理制度..............................四、........................................................五、食堂人員管理制度........................................六、伙食委員會制度..........................................七、食堂衛生管理制度........................................八、食堂安全管理制度........................................九、其余規定................................................員工食堂管理制度目的：規范食堂管理，為員工供給優良的就餐服務。合用范圍：企業食堂制度擁有者：總經辦內容：一、食品采買管理制度一、制定采買計劃1、食堂用原料（主副食、肉類、蔬菜、水果、調料等）的采買計劃由食堂班長制訂。食堂班長依照就餐狀況、周食譜及庫存狀況擬訂食堂采買計劃。采買計劃一定由班長、庫管員署名。采買員按采買計劃定點采買，堅持適當、勤購、保持食品新鮮。2、食堂其余用品采買計劃一定由核算員打報告，班長署名、總經辦主任、主管副總同意后方可采買。其余用品指炊具、洗潔精、潔凈球、條帚等物件。3、不同意無計劃自行采買。二、嚴格食品采買關1、采買員要嚴把食堂采買質量關、數目關、價錢關；2、采買員一定到擁有衛生同意證的經營單位采買食品，特別是肉類食品，并依照國家有關規定進行索證；3、應相對固定食品采買的場所，推行定點采買，以保證其質量和價錢優惠；4、食品采買一定切合國家有關衛生標準和規定，禁止采買以下食品：（1）酸敗、霉變、混有異物或許其余感官性狀異樣的食品；（2）無查驗合格證明的肉類食品；（3）超出保質限期其余不切合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）無衛生同意證的食品生產經營者供給的食品；5、采買員要常常認識和掌握市場信息及庫存狀況，做到所購貨物進貨環節少，質量優，價錢合理。對不切合質量要求的物件一律不得采買，做到即保證供給不停檔，又不積壓變質；6、隨時采集食堂、服務部、總經辦等部門對所購物件的建議和建議，實時介紹市場新貨物種，當好食堂、服務部等部門的一線顧問，提升服務水平；7、采買時一定實時索要單據及購物憑證，作為報賬依照；做到采買當日查收入庫，無保留員、班長的署名不同意報賬。采買來往賬目與現金要實時辦理結賬手續，做到單據清、賬目清、手續清。8、采買時注意事項（1）采買奶制品、肉類等食品時，包裝、生產日期均要切合衛生質量要求，并逐件進行衛生質量查驗，包含新鮮度、肉色氣味、食品合格印簽等。一定檢查標簽、印盒、生產廠家、生產地點、生產日期、保質期等狀況。（2）、采買水產類食品時，河鮮及貝類水產一律要求鮮活；海鮮要求一級鮮度；魚類要求鰓鮮紅、鱗整，肉質有彈性，眼睛光明，無異味。（3）、蔬菜、瓜果類進貨時，要求新鮮、完好，無腐化、無污垢、無霉爛、無嚴重蟲蛀。（4）、蛋制品類進貨時，要求新鮮、無污物、無異味。9、在采買工作中，因瀆職或貨物裝卸、堆放不當造成貨物遺缺和破壞，要照價賠償。發現采買腐化、變質的食品，影響食堂使用的，扣罰責任人500元。10、采買過程中，禁止不管企業利益，營私舞弊，故弄玄虛，做到嚴守規章，清正清廉，盡責盡責，不回收扣、禮物，不私自外借物件、不私吃、不私用。一經發現有吃拿回扣現象，立刻開除，嚴重的送交司法機關辦理。二、食堂進出庫管理制度一、入庫管理（一）入庫原則1、采買回的物件一定當日實時入庫；2、無采買計劃的禁止入庫；3、采買回的物件須經庫房保留員及食堂組長共同查收質量、數目，查收合格后，經采買員、庫管員、班長三人在購物單據（收條、清單或發票）上署名后正式入庫，登記臺賬，單據轉核算員。4、查收不合格的物件由采買員負責退換貨，由此造成的損失由采買員負責。（二）入庫物件一定分類、分架、離地寄存，并按期檢查，防止出現變質或超出保質期食品。重要物質推行貨位卡管理，即時進出庫掛卡登記。（三）入庫物件單據一定有采買員與炊事班長署名，并對進庫物件嚴格把關，對不切合要求的拒收，不得出現私自入庫或有代簽行為。（四）企業接收的禮物轉食堂使用，總經辦走出庫手續，食堂走入庫手續，由總經辦主管和食堂班長共同作價入賬。二、出庫管理（一）庫房推行上鎖管理，沒關人員不得進入庫房，領用物件一定由食堂班長指定專人領用。（二）領用人實時填寫出庫記錄，庫房保留員嚴格查對出庫品種、規格和數目，做到正確收發貨。并實時登記出庫臺賬，保持賬物符合，并實時向采買人員供給庫存信息，保持合理庫存。若出現漏貨、漏帳，責任人照價補償。（三）食堂庫房任何物件未經主管領導同意不得其余部門領用和私用。（四）為保證物件的有效期，出庫一定做到先進先出，并提出物件使用建議，防備物件積壓和過期。（五）保留員增強出庫物件追蹤工作。出庫未用完的物件，特別是整包裝出庫，未用完的要作退庫入庫手續，再用時從頭領用。（六）為保證庫房安全，庫房內禁止閑雜人員進入，庫外門為采買物質進庫專用，禁止把庫房外門作為進出食堂的通道，違者每次扣罰責任人300元，庫房保留員扣罰300元。（七）對馬上過期或長久不用的物件應實時上報總經辦，提出辦理建議。若因報告不實時造成過期的全部損失由保留員負責補償。屬于上報而未實時采納舉措造成的損失由總經辦主管所有負責。三、庫房管理（一）庫房保留員一定做到勤查、勤翻、勤曬，防備霉爛、蟲蛀和過期，保證出庫食品的質量，保證所有出庫物件不變質、不蟲蛀、不發霉、可是期；（二）任何進出庫物件一定依照入庫單和出庫單，要仔細填寫物件臺賬，數字不得涂改，隨時掌握庫房常用物件庫存量；（三）物件進出庫一定做到日清月結，當日上賬，出庫單一定有食堂班長署名；（四）庫房保留員因保留不當或工作瀆職造成庫存物件發生霉變、變味、水淹、鼠害等一定100%補償；（五）保持庫房潔凈衛生，各樣貨物寄存齊整，存取方便；（六）每個月對庫房進行清點，做到帳物符合。三、食堂核算管理制度一、嚴格恪守財務制度：1、成立各種物件的數目、單價、金額三級明細賬，并依據入庫單、發票、出庫單、領料單做帳。2、嚴格查對進貨發票，供貨單位名稱及貨物名稱、數目、規格、價錢，若有疑問不得入賬，并實時報告部門領導辦理。3、每個月與保留員查對賬目一次，做到賬賬符合，賬物符合（記賬員的賬目、保留員的賬目、庫房物件數目三者符合）。4、每個月和庫房保留員共同對庫存物件實行清點，并編制盈虧均衡表，若有差別需實時書面說明和報告。二、食堂為企業內部非盈余部門，每個月基本做到進出均衡，盈虧不得超出5%。三、每個月進行食堂財務公然，公然食堂營業額、收入、各項花費支出、盈虧等內容。四、食堂班長負責審查核算表內容，并負責對核算表進行解說。、五、核算憑證：1、入庫單據（購物單據）2、出庫記錄核算金額。3、食用豆油：庫房打印出庫單據。4、能耗。由靈活部門供給的水、電、氣耗費，企業庫房出具的液化氣、柴油用量憑證。5、客飯憑證：（1）免費餐：項目組顧問、節日免費、誕辰免費餐等。（2）工作餐：因業務需要，在餐廳的工作餐。（3）客飯：客飯審批條、經確認的小灶作價單。6、其余收進款：（1）飯卡充值款：此款是員工預交的飯款以及購物剪發用的款項，可用于采買主副食，禁止挪用個人借用和各樣違犯財務制度的行為。（2）、班車劃卡收入、宿舍劃卡收入、剪發劃卡收入、服務部收入7、收入的現金一定與微機存入的相切合，登記現金日志賬，做到日清月結。六、非飯菜直接使用的物件管理1、此類物件由核算員負責上賬管理；包含小餐廳、餐廳物件及平時用品。2、核算員負責打報告購置。3、此類物件在核算表單列表現，不得計入飯菜核算成本。四、食堂飯菜訂價管理制度一、訂價錢原則1、食堂飯菜成本訂價：即原料、調料、水電汽油氣的耗費，加上必需的物耗，制訂價錢，不含人工成本及采買成本。2、飯菜價錢可略高于或低于成本價，但食堂作為企業非盈余部門，每個月做到整體進出基本均衡，盈虧不得超出5%（不含人工成本、折舊、采買成本）。3、不論大灶、小灶、主食均要提早訂價，分別訂價。二、訂價程序1、由伙委會、食堂班長、小組長及財務部、總經辦人員共同參加制定，因故不參加，其余各方照舊制定價錢，不得影響工作；2、每個月起碼從頭審定一次；3、推行周菜譜后，一周內價錢不變，因原料價錢大幅改動可向伙委會申請從頭核訂價錢。4、食堂無權自行訂價。五、食堂人員值班制度一、為保證下班后加班人員、上中班、晚班人員就餐及暫時客飯，食堂班長每天安排人員輪番值班，每天起碼三人，可據企業晚班及加班狀況隨時調整；二、保證企業有人上班，食堂有人值班；三、值班人員一定保證上班、加班人員飯菜質量；四、值班人員不得單唯一人進入食堂、留在食堂；五、值班所用物料提早領出，未用完物料次日退庫入賬；六、凡食堂工作人員均不得獨自在食堂內做飯，更不得任意在食堂內購置任何食品帶出食堂。六、伙食委員會制度一、企業建立由各方員工代表構成的伙食委員會（簡稱伙委會），監察食堂成本核算、飯菜標準、質量、價錢及炊事人員的服務，輔助搞好食堂工作。二、伙委會是隸屬工會的員工組織，推行主任負責制和民主集中制管理。伙委會主任從伙委會成員中選舉產生。三、伙委會按期召開會議，聽取民眾建議，推行民主化管理，精益求精食堂工作，以促使提升工作水平易服務質量。四、伙委會有權組織員工對食堂管理工作展開評論活動并對食堂工作提出改良建議。五、伙委會有以下職責：1、負責企業食堂平時環境衛生、飯菜標準、質量、價錢及炊事人員服務質量、監督檢查等工作。負責向工會負責人報告工作。2、負責食堂主食和副食品的采買渠道的選擇和成本核算抽查監監工作。3、負責每個月組織召開一次伙委會會議，并將會議定定事項通告有關部門同時向公司工會負責人報告采納相應舉措，檢查敦促會議的履行狀況。4、負責組織檢查研究，堅持每季度組織一次食堂滿意度檢查工作和平時監察檢查信息采集、通知、通告、通告等工作。六、總經辦一定支持伙委會展開工作。七、食堂衛生管理制度一、為保證員工飯菜衛生、創造潔凈的就餐環境，制定本制度；二、工作區平時衛生管理1、按規定衣著工作衣帽，洗手上崗；2、禁止抽煙、蹲坐案板、工作臺；3、自覺保持工作區的潔凈衛生，并養成勤剪指甲、勤沐浴、勤剪發、勤換洗工作服、勤換洗被褥的優秀衛生習慣；4、衛生區責任到人，上班前第一清理責任區衛生，工作過程中隨時保持衛生潔凈（設施、工具誰使用誰潔凈），下班時清理責任區衛生后經食堂組長檢查合格后方可離崗。5、實時沖洗墻壁、地面、廚房設施及餐桌椅：（1）爐灶用鐵鍋、手勺、鐵鏟、笊籬等器具，每天上下班各沖洗一次；爐頭噴油嘴每半月沖洗一次；吸排油煙機每天晚飯后擦洗一次，每周拆機沖洗一次，洗刷過濾網一次；（2）冷庫每周潔凈、沖刷、整理一次，庫房每天潔凈整理；（3）天花板每個月打掃一次；三、食品加工的衛生管理1、炊管人員一定講究個人衛生，按要求勤剪指甲、勤沐浴、勤剪發、勤剃須，上崗時穿潔凈的工作衣、戴工作帽，售飯時戴口罩，違者一次罰款100元。在飯菜中發現一根頭發罰款300元。2、售飯時一定用食品夾、勺子等工具取用，禁止用手直接接觸食品，違者罰款200元。3、冷庫推行分類保留，生熟分開，做到先進先出，禁止個人物件存入冰箱，一經發現個人物件存入扣罰責任人500元。4、炊事人員操作時禁止直接用手勺品嘗，品嘗后的菜肴一律不得倒回鍋內，違者一次罰款100元。5、一定仔細檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或其余感官性狀異樣的，不得加工使用，嚴防食品中毒。6、各樣食品原料在使用前一定揀出異物，洗凈，蔬菜應該與肉類、水產類分池清洗，雞蛋類在使用前應該對外殼進行潔凈。7、餐后剩下的熟食品等冷卻后放入冷庫內保留，禁止在外面裸露寄存；餐后所有調味容器都要加蓋。8、仔細落實防蠅、防鼠舉措，飯菜內禁止有蒼蠅或其余異物，發現一次處以責任人300元以上、班長200元以上罰款。9、操作間禁止吐痰，違者一次罰款500元。10、操作間工具器具及公用碗筷要做到一洗、二刷、三消毒、四潔凈，消毒后的餐具不得用不潔抹布擦洗。對洗刷不潔凈或沒有實時消毒的，一次扣罰200元。11、操作時，生熟原料和刀、砧板、容器、盛器一定生熟分開，有顯然標志。12、廚房工作人員工作前和便后一定用流動的清水完全洗手，違者一次扣罰500元。13、禁止沒關人員進入操作間，禁止在操作間任意吃拿食品。違者罰款200元。四、公用餐具衛生管理1、洗漱餐具一定使用專用水池，不得混用蔬菜、肉類等其余沖洗水池。2、公用餐具沖洗后應進行消毒；3、已消毒和未消毒餐具應分別寄存，并在儲存柜上注明。五、衛生區潔凈合格標準1、門窗：無脫漆、無污跡、無塵埃、光明潔凈；2、墻壁：無污跡、無蜘蛛網、無瓷磚零落；3、地面：無油污、無死角、無雜物、干燥光潔；4、餐桌椅：無損壞、無晃動、無油膩、無塵埃。5、工作臺、灶臺：無油跡、無雜屑；每天炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具擱置有序；灶面四周墻磚保持潔凈，油煙機、地面不留污垢及油垢。6、蒸飯箱：無積水、無殘留物；7、和面機：無殘留面粉、無塵埃；8、各種工具：無油污、無雜屑、分類擱置；9、庫房：無雜物、無異味、無鼠害、分類合理、擺放齊整。六、檢查與查核1、檢查分為平時檢查及全面檢查兩種方式進行；2、平時檢查由食堂組進步行；3、全面檢查由總經辦總務主管詳細負責；4、查核結果與當月獎金兌現，一次不合格扣罰50-100元，連續三次不合格者免獎。八、食堂安全管理制度一、食堂各種設施要嚴格依照操作規程進行操作，違章操作依照《設施安全處分辦法》履行。二、對操作間內寄存的易燃、易爆物件要妥當保留，并裝備足夠的滅火器械。三、使用液化氣時，一定翻開排風機，防備事故的發生。液化氣灶使用完成后，要將所有開關封閉，并常常檢修，保證開關的嚴實性。四、禁止用濕手接觸電源插頭，免得造成觸電事故。五、在使用蒸箱取、放食品時，需做到抹布不離手，免得燙傷。使用完成后，封閉所有的蒸汽開關。六、使用壓面機、攪面機時，禁止在開機狀態下伸手觸摸齒輪或攪輪，以防擠傷。七、開油炸鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，注意其溫度變化，用完后一定將開關關掉，嚴防油溫高升焚燒引生氣災。八、刀