酒母工藝培訓(xùn)講義一、什么是酒母、酒母制備？酒母：將酵母菌進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得含有足夠數(shù)量酵母菌的酵母培養(yǎng)液，以供酒精發(fā)酵之用，這種含有大量酵母菌的醪液，稱為酒母。而這種酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)過程，就稱之為酒母的制備。酒精發(fā)酵：酵母菌在無(wú)氧條件下，利用糖做基質(zhì)，發(fā)酵生成酒精和二氧化碳的過程。二酒母的工藝使酵母在糖化醪和營(yíng)養(yǎng)鹽等介質(zhì)中被激活，加快繁殖，提高酵母活力,達(dá)到快速發(fā)酵，增強(qiáng)酵母抵抗雜菌能力,為發(fā)酵提供足夠量的酵母細(xì)胞。三設(shè)備情況及公用工程（輔料添加及作用）公用工程條件1設(shè)備2蒸汽：壓力：0.78±0.05MPa、溫度：170±5°C—次水：壓力：0.4~0.7MPa循環(huán)水：壓力：0.25~0.5MPa、溫度：M32C冷凍水：壓力：0.30~0.70MPa、溫度：16±2C工藝空氣：壓力：0.6~0.8MPa露點(diǎn)：-40C電力：電壓：220/380伏、頻率：50Hz3輔料干酵母硫酸青霉素尿素酒精酵母的選擇條件1、 繁殖能力強(qiáng)，生長(zhǎng)速度快2、 發(fā)酵能力強(qiáng)，發(fā)酵迅速而且完全3、 對(duì)溫度、酸度、酒精的抵抗能力強(qiáng)4、 營(yíng)養(yǎng)要求低，抗菌力強(qiáng)，管理容易5、 性能穩(wěn)定，不易變異五酵母菌繁殖方法及生長(zhǎng)曲線繁殖方法：出芽繁殖生長(zhǎng)曲線：1、 延遲期（調(diào)整期）：當(dāng)酵母菌移植到新的培養(yǎng)液中后，開始時(shí)由于還不適應(yīng)環(huán)境，細(xì)胞并不增殖，甚至稍有減少。過了一段時(shí)間，酵母菌逐漸適應(yīng)新環(huán)境，便開始增殖，但還不旺盛。這一階段，是酵母生長(zhǎng)的調(diào)整時(shí)期。2、 旺盛期（對(duì)數(shù)期）：酵母菌經(jīng)過調(diào)整期后，細(xì)胞繁殖速度增加，酵母菌數(shù)量依幾何級(jí)數(shù)增加，為對(duì)數(shù)增殖期，也稱生長(zhǎng)旺盛期。是酵母增殖的重要階段。3、 平衡期（穩(wěn)定期）：酵母菌經(jīng)一段時(shí)間的大量繁殖后，培養(yǎng)液中的酵母菌數(shù)目達(dá)到了一定的數(shù)量，養(yǎng)料被逐漸消耗，不利的代謝產(chǎn)物逐漸加多，溶解氧也被大量消耗而變得供應(yīng)不足甚至嚴(yán)重缺乏，細(xì)胞繁殖受阻，繁殖速度減慢，死亡細(xì)胞逐漸出現(xiàn)因而表現(xiàn)一定時(shí)期內(nèi)新細(xì)胞的產(chǎn)生與舊細(xì)胞的死亡處于相對(duì)平衡狀態(tài)。是發(fā)酵產(chǎn)物生成的最重要時(shí)期。4、 衰亡期（死亡期）:由于培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和溶解氧被繼續(xù)消耗而逐漸枯竭，不利的代謝產(chǎn)物大量積累，培養(yǎng)液的PH值和氧化還原電位等變成對(duì)酵母菌不種，因而死亡速度加快，新細(xì)胞的繁殖由緩慢而逐漸停止，細(xì)胞的衰殘型及自溶現(xiàn)象也開始出現(xiàn)，酵母菌的整個(gè)生長(zhǎng)繁殖處于衰老死亡階段。六影響酵母生長(zhǎng)繁殖的主要因素1營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)要全，氮源要足，生產(chǎn)中補(bǔ)加氮源，如尿素。2溫度：適宜溫度4-35度，溫度低繁殖慢，溫度高繁殖快。但溫度過高也會(huì)使酵母瓣繁殖速度減慢，而且酵母菌容易衰老，活力減退，還易污染雜菌。酒精生產(chǎn)最適培養(yǎng)溫度為28-30度。3PH值：調(diào)PH有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，又能有效地抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖。PH值太高易染菌，太低又會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)繁殖。4氧氣：酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下進(jìn)行好性呼吸，大量繁殖菌體，在無(wú)氧條件下則進(jìn)行厭氣性呼吸，進(jìn)行糖的酒精發(fā)酵。通風(fēng)量少酵母繁殖速度慢，通風(fēng)量大速度快。需要通入微風(fēng)。5培養(yǎng)時(shí)間：培養(yǎng)時(shí)間過短，酵母菌過嫩，細(xì)胞數(shù)較少，培養(yǎng)時(shí)間過長(zhǎng)，酵母菌衰老，繁殖和力發(fā)酵力減退。二、成熟酒母的質(zhì)量指標(biāo)1、 酵母細(xì)胞數(shù)：大于等于2.0億/毫升2、 酵母死亡率：小于等于5%3、 酵母出芽率：大于等于15%4、 酒精含量：2-5%三、 酒母工藝指標(biāo)培養(yǎng)溫度28°C夕卜觀糖：15-18oBX揮發(fā)酸：小于0.15PH值：3.8-4.0酒份：2-5%酵母數(shù)：2.0億/ml死亡率：小于2.0%出芽率：15-25%培養(yǎng)時(shí)間：18小時(shí)四、 活化工藝指標(biāo)活化溫度：35-38度活化時(shí)間：15分鐘夕卜觀糖：外觀糖是用糖度計(jì)測(cè)定的試樣的質(zhì)量濃度，即在20C時(shí)，糖水溶液中所含糖的質(zhì)量與在同溫度下該溶液總質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。其只表示溶液中可溶性物質(zhì)的含量，是在含酒份和雜質(zhì)的條件下用糖度計(jì)測(cè)得的值，不是試樣的純糖，以0BX表示，如溫度不為20C,需查閱溫度校正表加以校正。(剛?cè)肓吓囵B(yǎng)12-15BX°正常運(yùn)行15-180BX)活化四酵母培養(yǎng)及正常操作向活化罐注入一次水至30%液位開啟蒸汽將水加熱當(dāng)水溫至35~38°C,關(guān)閉蒸汽，停止加熱。開啟活化泵P1205A/B進(jìn)行循環(huán)，按要求的量加入干酵母，均勻活化15分鐘后，開啟入擴(kuò)培罐閥門，關(guān)閉循環(huán)進(jìn)罐閥門，從而將活化醪打入擴(kuò)培罐。再用適量一次水沖洗殘留酵母后打入擴(kuò)培罐中。擴(kuò)培培罐打開水閥FIC213開始向酒母擴(kuò)培罐中加入一次水(加入量視工藝情況而定)，同時(shí)打入液化醪及活化醪至擴(kuò)培罐內(nèi)，打開無(wú)菌風(fēng)使酵母進(jìn)行有氧繁殖，啟動(dòng)P1206A/B循環(huán)并控制擴(kuò)培罐溫度，將罐內(nèi)溫度控制在27-30°C范圍內(nèi)。培養(yǎng)時(shí)入料量控制：起始入液化醪的流量為10m3/h；(1)當(dāng)酵母數(shù)為1.0億/ml以上時(shí)入料流量為15m3/h;(2)當(dāng)酵母數(shù)為1.5億/ml以上時(shí)，入料流量為20m3/h;(3)當(dāng)酵母數(shù)為2.0億/ml以上時(shí)，入料流量為25m3/h。液位達(dá)50-55%時(shí)開始正常進(jìn)出料。正常運(yùn)行時(shí)當(dāng)酵母數(shù)低于1.5億/ml時(shí)，15t/h進(jìn)出；當(dāng)酵母數(shù)1.5-2.0億/ml時(shí)，30t/h進(jìn)出；(3)正常情況酵母數(shù)高于2.0億/ml時(shí)，40-50t/h進(jìn)出。液化醪連續(xù)進(jìn)入擴(kuò)培罐中，調(diào)節(jié)閥LV205A/B控制液