饅頭的制作饅頭的制作1饅頭是中國最典型的發酵面團蒸制食品，被譽為古代中華面食文化的象征，現代人常把它同西方的面包相媲美。中國主食饅頭基本上是以面粉、酵母、水為原料制得的，有時也加少量的鹽和糖，或加入粗糧、蔬菜等制成風味饅頭。饅頭是中國最典型的發酵面團蒸制食品，被譽為古代中華面食文化的2饅頭的制作原理饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒曲發酵法、化學膨松劑發酵法、酵母發酵法等。實驗證明無論從食品營養的角度，還是從操作的角度，酵母發面都有很強的優勢。適合家庭和工業化生產線，也適合小型作坊式饅頭房。饅頭的制作原理饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒曲發酵法、3酵母的發酵原理是利用面粉中的糖分與其他營養物質，在適宜的生長條件下繁殖產生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結構。把發酵好的面團因受熱而膨脹，面團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發生糊化，蛋白質發生變性，面筋蛋白就會被固定住，形成光滑的表皮。酵母的發酵原理是利用面粉中的糖分與其他營養物質，在適宜的生長4饅頭制作過程基本原料：小麥面粉、酵母、水、雜糧、奶粉、白砂糖。器材：蒸鍋、面板、面盆等。饅頭制作過程基本原料：小麥面粉、酵母、水、5小麥面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+260ml水小麥面粉500g+奶粉35g+酵母粉2.5g+250ml水小麥面粉500g+酵母粉2g+250ml水配置比例小麥面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+2606饅頭的制作資料課件71.和面將酵母粉放入少許溫水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入適量的溫水（35℃左右），將其充分地與面粉揉成光滑的面團，即“三光”面團不粘手，有彈性，表面光滑。1.和面8饅頭的制作資料課件9可以把南瓜蒸熟可以把南瓜蒸熟10攪拌成泥，加點糖混入面粉中，做成南瓜饅頭攪拌成泥，加點糖混入面粉中，做成南瓜饅頭11饅頭的制作資料課件122.發酵將和好的面團用一塊略為濕潤的紗布或保鮮膜蓋起來放置于溫暖處（30-36℃）發酵40min-1h左右（室溫發酵時間要延長），當面團發酵至未發酵前體積的兩倍大時即可。2.發酵13饅頭的制作資料課件14饅頭的制作資料課件15饅頭的制作資料課件163.調粉、揉面、整形將發酵好的面團再重揉一次，案板上撒適量的面粉，將面團放置案板上揉成長條形，可橫切一刀，如果沒有明顯氣泡，則證明面揉好了。3.調粉、揉面、整形17揉面揉面18切一刀看看是否揉好切一刀看看是否揉好19揉成長條揉成長條20切成生坯，可制成各種形狀切成生坯，可制成各種形狀214.醒發整形后蓋上濕布醒發，家中醒發時間冬天約為30分鐘，夏天約15-20分鐘。醒發程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。

4.醒發22饅頭的制作資料課件23如何辨別真假玉米饅頭饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒曲發酵法、化學膨松劑發酵法、酵母發酵法等。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會恢復原狀。1、和面時：水溫不燙手為原則；3、加熱、蒸制過程中要注意勿燙手一要看，優質饅頭的表皮呈乳黃色，這是小麥的原始顏色，不能白。二要聞，好的饅頭聞起來會有麥香味。適合家庭和工業化生產線，也適合小型作坊式饅頭房。攪拌成泥，加點糖混入面粉中，做成南瓜饅頭器材：蒸鍋、面板、面盆等。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會恢復原狀。適合家庭和工業化生產線，也適合小型作坊式饅頭房。加熱到一定溫度之后，淀粉發生糊化，蛋白質發生變性，面筋蛋白就會被固定住，形成光滑的表皮。把發酵好的面團因受熱而膨脹，面團也逐漸變得更大。攪拌成泥，加點糖混入面粉中，做成南瓜饅頭如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會恢復原狀。醒發程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。5.蒸制鍋內放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布或饅頭底部刷點油防止粘鍋，大火燒開之后，將饅頭生坯依次放入籠屜內，饅頭與饅頭之間隔～2厘米的空隙。蓋上鍋蓋，大火蒸10～20分鐘即可。停火3分鐘以后取出饅頭涼涼，不要在鍋里燜著。如何辨別真假玉米饅頭5.蒸制24饅頭的制作資料課件25基本原料：小麥面粉、酵母、水、加熱到一定溫度之后，淀粉發生糊化，蛋白質發生變性，面筋蛋白就會被固定住，形成光滑的表皮。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會恢復原狀。器材：蒸鍋、面板、面盆等。識別染色的“玉米饅頭”方法很簡易，即一看二聞三水泡。三是用水泡，即將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色，如果水的顏色變得與饅頭的顏色一樣，那就是色素饅頭。將發酵好的面團再重揉一次，案板上撒適量的面粉，將面團放置案板上揉成長條形，可橫切一刀，如果沒有明顯氣泡，則證明面揉好了。適合家庭和工業化生產線，也適合小型作坊式饅頭房。如何辨別真假玉米饅頭中國主食饅頭基本上是以面粉、酵母、水為原料制得的，有時也加少量的鹽和糖，或加入粗糧、蔬菜等制成風味饅頭。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會恢復原狀。饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒曲發酵法、化學膨松劑發酵法、酵母發酵法等。鍋內放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布或饅頭底部刷點油防止粘鍋，大火燒開之后，將饅頭生坯依次放入籠屜內，饅頭與饅頭之間隔～2厘米的空隙。攪拌成泥，加點糖混入面粉中，做成南瓜饅頭如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會恢復原狀。基本原料：小麥面粉、酵母、水、26辨別好饅頭一要看，優質饅頭的表皮呈乳黃色，這是小麥的原始顏色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出現黃斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會恢復原狀。二要聞，好的饅頭聞起來會有麥香味。三要嘗，好饅頭咬起來會很軟，但不咯牙、不粘牙。辨別好饅頭一要看，優質饅頭的表皮呈乳黃色，這是小麥的原始顏色27營養健康的饅頭在外觀上應該形態完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。在內部組織結構上應該質構特征均一，有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡，沒有黃色堿斑等明顯缺陷，無異物。在口感上無生感，不粘牙，不牙磣。在滋味和氣味上應具有小麥粉經發酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味。營養健康的饅頭在外觀上應該形態完整，色澤正常，表面無皺縮、塌28注意事項1、和面時：水溫不燙手為原則；水要少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。2、二次揉面：要使面團切開成均勻孔徑3、加熱、蒸制過程中要注意勿燙手注意事項1、和面時：水溫不燙手為原則；水要少量分批加入，使面29如何辨別真假玉米饅頭

識別染色的“玉米饅頭”方法很簡易，即一看二聞三水泡。一看饅頭的顏色。玉米面顆粒大，無論怎樣都是做不出整個色澤均勻的黃澄澄的玉米饅頭的。如果顏色純黃，外表光滑，買這樣的“玉米饅頭”最好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰開饅頭發現“玉米饅頭”與普通面粉饅頭一樣光滑的話，那這種玉米饅頭就值得懷疑了。如何辨別真假玉米饅頭識別染色的“玉米饅頭”方法很簡易，即一30二是聞饅頭的氣味，添加香料的“玉米饅頭”香味刺鼻，玉米味道過濃。三是用水泡，即將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色，如果水的顏色變得與饅頭的顏色