熱量及其計算一、人體需要的熱量及其計算

（一）熱量的產(chǎn)生

1、熱能的定義

維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動及體內(nèi)一切生理活動過程也都需要消耗熱能。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動。人的生命只要存在，就一刻也離不開熱能。這種熱能來自食物。

2、熱量的單位

卡、千卡或大卡焦耳、千焦或兆焦單位換算：1千卡=4.184千焦耳3、人體熱量的來源

凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。

每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生17.15千焦（4.1千卡）的熱量。

每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生23.64千焦（5.65千卡）的熱量。

每克脂肪在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生39.54千焦（9.45千卡）的熱量。

但以上營養(yǎng)素在計算中一般按照4、4、9千卡來算。因為體內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別產(chǎn)熱4、4、9千卡。

以上營養(yǎng)素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，習(xí)慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計算。碳水化合物：17.15×98%=16.81千焦=4千卡蛋白質(zhì)：(23.64-5.44)×92%=16.74千焦=4千卡脂肪：39.54×95%=37.56千焦=9千卡常見食物所含熱能(千卡/100克食物)豬油891豬肉(瘦)330

豬肉(中)580豬肉(肥)800內(nèi)臟100

魚100

蛋200牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

水果(平均)50黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30（二）人體熱量的消耗1、基礎(chǔ)代謝

影響因素：體表面積、年齡、性別、

內(nèi)分泌、其它因素。

恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動1、基礎(chǔ)代謝及其影響因素

基礎(chǔ)代謝:(basalmetabolism,BM)

維持機(jī)體最基本生命活動所消耗的能量基礎(chǔ)代謝率(kcal/m2.h)BMR

單位時間內(nèi)人體體表面積每m2所消耗的基礎(chǔ)代謝能BM＝體表面積（M2）×該年齡的BMR

M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603（男性）M2＝0.00586×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.0461（女性）人體基礎(chǔ)代謝率表年齡/歲男

女性年齡/歲男女kJ/m2

kcal/m2kJ/m2

kcal/m2kJ/m2

kcal/m2kJ/m2

kcal/m21~221.853.0221.853.030~154.036.8146.935.13~214.651.3214.251.235~152.736.5146.435.05~206.349.3202.548.440~151.936.3146.034.97~197.947.3200.045.445~151.536.2144.334.59~189.145.2179.142.850~149.835.8139.733.911~179.943.0175.742.055~148.135.4139.333.313~177.042.3168.640.360~146.034.9136.832.715~174.941.8158.837.965~143.934.4134.732.217~170.740.8151.936.370~141.433.8132.631.719~164.039.2148.535.575~138.933.2131.031.320~161.538.6147.735.380~138.133.0129.330.925~156.937.5147.335.2

影響B(tài)M的因素：1）體表面積：身體成分與體形瘦高者>矮胖者（同體重）2）年齡：年齡增加，BMR降低3）性別：女性<男性瘦體質(zhì)？？？影響B(tài)M的因素：3）疾病、內(nèi)分泌：甲狀腺激素4）其它：氣溫、精神緊張、應(yīng)激等2、體力活動包括腦力勞動及體育活動，是機(jī)體能量消耗的主要部分。世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級。

2、體力活動

體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分人體能量消耗量的計算方法=基礎(chǔ)代謝的能量消耗×體力活動水平

各年齡體力活動水平表格

年齡/歲男女輕體力中體力重體力輕體力中體力重體力1~1.451.60

1.451.60

6~1.551.751.951.501.701.9014~1.601.802.051.451.651.8519~1.551.782.101.561.641.8260~1.531.66

1.541.64

70~1.511.64

1.511.62

80~1.49

1.49

中國成人活動分級水平活動水平職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例活動水平男女輕75％時間坐或站立25％時間站著活動辦公室工作、售貨員、酒店服務(wù)員、講課等1.551.56中25％時間坐或站立75％特殊職業(yè)活動學(xué)生、機(jī)動車駕駛、電工、車床操作等1.781.64重40％時間坐或站立60％特殊職業(yè)活動農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦2.101.82舉例一35歲健康男性，身高175cm，體重75kg，從事中體力勞動，請問每日所需要的能量？解答體表面積=0.00607×身高（cm）+0.0127×體重（kg）-0.0698

=0.00607×175+0.0127×75-0.0698=1.94495解答人體能量消耗量=基礎(chǔ)代謝的能量消耗×體力活動水平基礎(chǔ)代謝的能量消耗=每小時的基礎(chǔ)代謝（體表面積×不同年齡的基礎(chǔ)代謝率）×24小時×各年齡體力活動水平

1.94495×36.5×24×1.78=3032（kcal）3、食物特殊動力作用

指食物消化、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加6%、4%。蛋白質(zhì)增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%計算。

４、生長發(fā)育主要包括嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母等特殊人群（三）能量的需要與供給中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定——中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）（表1-3）中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）年齡體力活動男(kcal/d)女(kcal/d)18～輕24002100中27002300重3200270050～輕2300190060～輕1900180070～輕2100190080~19001700膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10-15%膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55-65%

食物熱量的計算食物成分表的應(yīng)用由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計算主食和菜肴的營養(yǎng)成分方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備。現(xiàn)實，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計，而簡單計算其食物所需原料的實際重量營養(yǎng)素食量并進(jìn)行分析。

食物熱量的計算方法：食部是100%的情況：食物每百克熱量×（所求食物質(zhì)量/100）食部不是100%的情況：食物每百克熱量×食部×（所求食物質(zhì)量/100）練習(xí)題：食部是100%的情況1盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每100克含熱量72千卡、鈣118毫克。酸奶熱量=72×（250/100）=180千卡酸奶含鈣量=118×（250/100）=295毫克

食部不是100%的情況練習(xí)題：1個松花蛋70克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋100克食部

90%，提供熱量171千卡。

松花蛋熱量=171×90%×（70/100）=108千卡求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚的可食部分54%。每100克含蛋白質(zhì)17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鯉魚的熱量是109千卡。鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：蛋白質(zhì)：17.6×54%×(500/100)=47.52(g)

脂類：4.1×54%×(

500/100)=11.07(g)碳水化物：0.5×54%×(500/100)=1.35(g)500克鯉魚的總熱量：47.52×4+11.07×9+1.35×4=295.11(kcal)或109×54%×（500/100）

=294.3(kcal)一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉100克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供熱量76千卡，鉀342毫克。牛肉食部99%，每100克提供熱量125千卡，鉀216毫克。土豆熱量：76×94%=71千卡牛肉熱量：125×99%=124千卡土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡牛肉含鉀：216×99%=214毫克土豆含鉀：342×94%=321毫克土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克你會讀營養(yǎng)標(biāo)識嗎？如何讀營養(yǎng)標(biāo)識營養(yǎng)標(biāo)識所提供的信息包括3類，即營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分的功能。營養(yǎng)成分以方框表的形式出現(xiàn)在標(biāo)簽的顯著位置，標(biāo)識出該產(chǎn)品的各種營養(yǎng)成分和含量。除了能量外，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉是必須標(biāo)識的。除此以外，還應(yīng)標(biāo)識出每100克(毫升)或每份食品中的營養(yǎng)成分含量，以及該營養(yǎng)成分的