營養素與美容：礦物質營養素與美容：礦物質1第四節礦物質礦物質（mineral）體內含量較多的元素，日膳食需要量100mg以上。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯、硫共7種含量最多體內含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素常量元素微量元素約26-28種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統稱無機鹽（礦物質

/灰分）第四節礦物質礦物質體內含量較多的元素，日膳食需要量100m2營養素與美容：礦物質課件3營養素與美容：礦物質課件41．鈣鈣約占體重的2％。成人體內含鈣總量約為1300g，其中約99％中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石和磷酸鈣；約1％的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在軟組織、細胞外液及血液中，統稱為混溶鈣池。1．鈣鈣約占體重的2％。成人體內含鈣總量約為1300g，51．鈣(1)生理功能1)形成和維持骨骼和牙齒的結構（骨質疏松）；2)維持肌肉和神經的正常活動（抽搐）；3)參與血凝過程（激活凝血酶原）；4)其他。鈣在體內還參與調節或激活多種酶的活性作用主要缺乏癥：兒童佝僂病；成人骨質軟化癥；老年人骨質疏松癥；其他如骨質增生、抽搐等。鈣過量的危害：①增加腎結石的危險；②奶堿綜合征；③過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。1．鈣(1)生理功能6營養素與美容：礦物質課件7營養素與美容：礦物質課件8營養素與美容：礦物質課件91.鈣（2）鈣的美容功效機體健美，“高富帥”高是排在第一位的兒童期的佝僂病，成人骨質軟化癥，老年骨質酥松1.鈣（2）鈣的美容功效10(3)膳食參考攝人量1．鈣有利鈣吸收的因素維生素D、乳糖、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、適當的鈣磷比值

不利鈣吸收的因素

膳食中的草酸、植酸、過多膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪酸、抗酸藥、過高攝入蛋白質

(3)膳食參考攝人量1．鈣有利鈣吸收的因素維生素D、乳糖、11鈣吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降鈣吸收與年齡有關，12骨峰值與年齡和骨質疏松與骨折的關系骨的損失30-50歲后：骨質再吸收為主，丟失0.7%/y。女性早于男性;個子高者損失比一般人慢骨峰值與年齡和骨質疏松與骨折的關系骨的損失13(3)膳食參考攝人量不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/dUL:2000mg/d(3)膳食參考攝人量UL:2000mg/d14(4)主要食物來源奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高；豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源；蝦皮、海產品等鈣含量也很高1．鈣(4)主要食物來源1．鈣15營養素與美容：礦物質課件162．鐵人體內鐵總量為3～4g，可分為功能性鐵和儲存鐵。功能性鐵：血紅蛋白60％～75％肌紅蛋白3%～6％含鐵酶類1％儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素25％～30％男性的儲存鐵約為1000mg女性僅為300～400mg。2．鐵人體內鐵總量為3～4g，可分為功能性鐵和儲存鐵。17(1)生理功能是組成血紅蛋白、肌紅蛋白成分參與體內的呼吸、氧化過程；鐵與紅細胞形成和成熟有關；鐵與免疫關系密切，鐵可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能鐵還有許多重要功能：2．鐵(1)生理功能2．鐵18(2)鐵的美容功效肌膚細膩、白里透紅7．鐵(2)鐵的美容功效7．鐵19（3）鐵的吸收鐵在食品中存在類型①血紅素鐵:動物性食物直接與血紅蛋白和肌紅蛋白結合，不受膳食的影響；直接被腸粘膜上皮細胞吸收。吸收率較高10-30％。②

非血紅素鐵:植物性食物受膳食因素的影響，吸收率較低（3%-5%）（3）鐵的吸收鐵在食品中存在類型20影響鐵吸收利用的因素非血紅素鐵吸收的抑制因素：谷物和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽某些水果富含鞣酸，碳酸鹽過多的磷酸鹽;膳食纖維;多酚類化合物鋅與鐵的競爭作用缺乏胃酸或服用抗酸藥影響鐵吸收利用的因素非血紅素鐵吸收的抑制因素：21非血紅素鐵吸收的促進因素VC肉因子(蛋白：胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸)，有機酸（枸櫞酸）和某些單糖血紅素鐵與非血紅素鐵受體內鐵貯存量:體內需要量需要量↑吸收率↑體內貯存量貯存量↓吸收率↑需要量增加：生長發育月經妊娠非血紅素鐵吸收的促進因素VC需要量增加：生長發育22（4）鐵缺乏與過量（4）鐵缺乏與過量23鐵缺乏的表現皮膚和粘膜蒼白，疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲、頭暈、眼前發黑、耳鳴等。生長發育受阻，易煩躁，免疫力降低、注意力與記憶力下降、易疲勞。食欲減退，少數有異食癖。增加鉛中毒危險性。鐵缺乏的表現皮膚和粘膜蒼白，疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、24營養素與美容：礦物質課件25正常紅細胞缺鐵性貧血紅細胞葉酸缺乏性貧血紅細胞缺鐵性貧血是一種普及全世界的營養缺乏性疾病，而發展中國家發病率高達30-90％，我國屬發病率高的國家之一，其中我國農村發病高于城市，南方高于北方。7歲以下的小兒均可發病，特別多見于6個月至3歲的嬰幼兒。我國有1億多人有不同程度的貧血，其中孕婦占40%，兒童占50%

。正常紅細胞缺鐵性貧血紅細胞葉酸缺乏性貧血紅細胞缺鐵性26過量急性：胃腸出血性壞死。嘔吐、血性腹瀉、凝血不良、代謝性酸中毒、休克慢性：器官纖維化。肝臟是鐵儲存的主要部位，損傷肝臟>胰臟、心臟、腦垂體和關節過量急性：胃腸出血性壞死。嘔吐、血性腹瀉、凝血不良、代謝性酸27（5）攝入量與來源

含量高：動物性食物：肝臟、血、禽畜肉類、魚類植物性食物：蘑菇、發菜、黑木耳、芝麻含量低：蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。（5）攝入量與來源28營養素與美容：礦物質課件29營養素與美容：礦物質課件30不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/dUL:50mg/d不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/dUL:313．鋅含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計則以視網膜、脈絡膜、前列腺最高3．鋅含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚32（1）生理功能鋅參與人體內許多金屬酶的組成促進機體的生長發育和組織再生促進食欲促進VA的正常代謝和生理功能促進性器官和性機能的正常發育保護皮膚健康促進機體免疫功能3．鋅（1）生理功能3．鋅33（2）鋅的美容功效對皮膚對頭發對視力體態發育的影響3．鋅（2）鋅的美容功效3．鋅3412345兒少生長發育遲緩青春期性發育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經系統先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏3．鋅12345兒少生長發育遲緩青春期性發育延遲性功能減退(353．鋅鋅過量成人一次性攝入2g以上的鋅會發生鋅中毒，其主要特征是鋅對胃腸道的直接作用；長期每天補充100mg較大量鋅可發生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等。長期每天服用25mg鋅，可引起銅繼發性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。3．鋅鋅過量36影響吸收的因素1.抑制因素（1）植物性食物中植酸、鞣酸（2）植物性食物中膳食纖維（3）其他元素干擾：Cu、Cd、Ca、Fe2.促進因素（1）高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進鋅的吸收。（2）某些藥物碘喹啉、苯妥英鈉影響吸收的因素1.抑制因素2.促進因素37推薦攝入量：成年男子為15mg/d

成年女子為11.5mg/d貝殼類海產品(如牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝)、紅色肉類及其內臟均為鋅的良好來源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。

動物性利用率35－40％；蔬菜及水果類鋅含量較低植物性利用率1－20％（3）推薦攝入量及食物來源推薦攝入量：（3）推薦攝入量及食物來源38營養素與美容：礦物質課件394．硒硒是人體必需的微量元素成人體內硒總量在14～20mg腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織中含量最低。4．硒硒是人體必需的微量元素404．硒(1)生理功能1)構成含硒蛋白與含硒酶（50－100種硒蛋白）；2)抗氧化作用（消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用）；3)對甲狀腺激素的調節作用；4)維持正常免疫功能（細胞和體液免疫）；5)抗腫瘤作用（肝癌、肺癌、前列腺癌和直腸癌）；6)抗艾滋病作用；7)維持正常生殖功能。4．硒(1)生理功能41硒缺乏克山病重要病因缺硒地區腫瘤發病率明顯較高生長遲緩白內障患者補硒后視覺功能有改善可能↑大骨節病發生率硒過量水土食物硒含量過高中毒硒缺乏、過量4．硒硒缺乏克山病重要病因缺硒地區腫瘤發病率明顯較高生長遲緩白內障42營養素與美容：礦物質課件434．硒（2）硒的美容功效抗衰老防止皮膚老化使頭發富有光澤和彈性對視力，預防白內障4．硒（2）硒的美容功效444．硒(3)膳食參考攝入量RNI50μgUL400μg(4)主要食物來源良好來源：海產品和動物內臟是硒的良好食物來源。如魚子醬、海參、牡蠣和豬腎等。小腸吸收，無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學結構、溶解度有關如蛋氨酸硒>無機硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分經尿排出，少數經腸道、汗液、肺排出

4．硒(3)膳食參考攝入量455．碘(1)生理功能1)參與能量代謝；2)促進代謝和體格的生長發育；3)促進神經系統發育；4)垂體激素作用。5．碘(1)生理功能46碘缺乏食物性缺碘有地區性（地方性甲狀腺腫），主要在內陸地區碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大5．碘碘缺乏食物性缺碘有地區性（地方性甲狀腺腫），主要在內陸地區碘47胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀病）胚胎期和圍產期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經、肌肉，認知能力48營養素與美容：礦物質課件49營養素與美容：礦物質課件50單純性甲狀腺腫大單純性甲狀腺腫大51碘過量部分地區的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫限制高碘的攝入即可防治但碘化鹽的使用是否造成碘過量尚存爭議5．碘碘過量5．碘52（2）碘的美容功效皮膚和頭發甲狀腺腫大身材矮小5．碘（2）碘的美容功效5．碘53(3)膳食參考攝人量RNI成人150μgUL1000μg(4)主要食物來源海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100g5．碘(3)膳食參考攝人量5．碘546．銅(1)生理功能1)催化作用；2)銅對脂質和糖代謝有一定影響。6．銅(1)生理功能55（2）銅的美容功效皮膚彈性、紅潤煥發青春，保持健美6．銅（2）銅的美容功效6．銅56(3)膳食參考攝人量AI成人2mg/d

UL8mg/d(4)主要食物來源牡蠣和魚類含量最高

其次是堅果、谷物、種子，尤其是糠麩和胚芽中含量最高6．銅(3)膳食參考攝人量6．銅57促進鐵吸收的因素主要包括蛋白質、肉類因子和維生素C（）答案：√

碘缺乏可引起（）A、地方性甲狀腺腫B、地方性克汀病C、兩者都是D、兩者都不是答案：C中國學者發現缺（）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害A、硒B、維生素B1C、碘D、核黃素答案：A促進鐵吸收的因素主要包括蛋白質、肉類因子和維生素C（）58促進鐵吸收的因素是（）A、膳食纖維B、植酸C、脂肪酸D、維生素C答案：D有利于鈣吸收的因素是（）A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維答案：B血液中哪種礦物質離子濃度降低會導致手足抽搐（）。A.鈣B.鐵C.鋅D.銅答案：A促進鐵吸收的因素是（）59（）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺腫”。A.磷B.鉀C.碘D.鈣答案：C（）缺乏一般為地區性流行A.鈣B.鐵C.碘D.硒答案：CD下列屬于鐵缺乏產生的癥狀有（）A.面色蒼白B.食欲降低C.頭暈心悸D.發育受阻答案：ACD（）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺60不屬于無機鹽的元素是()A．鋅B．氮C．鈣D．硒E．鐵答案：B下列何種礦物質元素的需要量較低？（）（A）鐵

（B）鋅

（C）銅答案：C與生殖有關的礦物質為（）（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鋅答案：D不屬于無機鹽的元素是()61鋅在哪一類食物含量較多？（）（A）肉類（B）水果類（C）蔬菜類（D）五谷類答案：A碘主要存在于（

）A、紅細胞

B、肌肉組織

C、骨骼、牙齒

D、甲狀腺答案：D有利于非血紅素鐵吸收的是()A.維生素CB.鈣C.草酸D.膳食纖維答案：A鋅在哪一類食物含量較多？（）62以下哪些食物是鐵的良好來源（

）A、動物血

B、肝臟

C、瘦肉

D、蛋黃

E、芝麻醬答案：ABCE鋅缺乏的臨床表現包括（

）A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉

D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合答案：

ABDE以下哪些食物是鐵的良好來源（

）63第五節水與膳食纖維一、水人體內的水分約占體重的60％-70%，水是人體內含量最多的一種化學物質。具有重要的調節人體生理功能的作用，水是維持生命的重要物質基礎。總體水(體液總量)可因年齡、性別和體型的胖瘦而存在明顯個體差異：小孩體內水較多，成人體內水較少，瘦子體內水較多，胖子體內水較少。第五節水與膳食纖維一、水64大腦含73％水血液含90％水腎臟含82％水肌肉含70％水骨骼含22％水大腦含73％水血液含90％水腎臟含82％水肌肉含70％水骨骼65一、水1．生理功能(1)構成細胞和體液的重要組成成分(2)參與人體內新陳代謝(3)調節人體體溫(4)潤滑作用一、水1．生理功能66一、水2.水的美容功效皮膚的清潔、滋潤、細嫩減肥代謝體內廢物一、水2.水的美容功效67

在正常情況下，成人每日有2.0～２.５Ｌ水進入和離開身體。人體每日攝入和排出水的量應該相等，保持著水平衡，因此人們每天必須補充相對數量的水份，要克服不渴就不喝水的不良習摜。（1）水攝入人體的途徑：

1）食物中的水

我們每日通過食物攝取的水約為１０００ｍL。

2）飲料水和其它的飲料是攝入體內水的主要來源，每日為１２００ｍL

3）有機物在體內氧化產生的水

三大營養物質在體內氧化釋放能量的同時，還會生成水，這部分水稱為代謝水(又稱氧化水)。正常人體內每日氧化有機物所產生的水約為3００ｍL。

這樣，成人每天攝入的水份，平均為2500毫升。3.人體內水的總平衡一、水在正常情況下，成人每日有68

1）腎臟

體內的水主要以尿的形式被排出體外，正常成人每日排尿量約為1400ml。

2）皮膚蒸發的水

成人經皮膚蒸發的水每日約為500-700mL

3）呼吸道

經呼吸道排出的水約為300mL。

4）胃腸道

在正常情況下經腸道隨糞便排出的水不多，約為100mL。但在腹瀉、嘔吐時經腸道會丟失大量的水。

這樣每日排出水的總量約為2500mL，與水的攝入總量相同。但是，在劇烈運動或處于熱環境中，人體內水分的丟失將會明顯增多。運動前沒有充分地飲水，運動中又不注意補水，就會造成脫水，脫水的程度也會隨著運動時間的延長而加重。（2）水排出人體的途徑一、水1）腎臟體內的