香菇營養(yǎng)面包的研制

蘑菇，又名香欣、蘑菇、香菌和香。香菇因其具有獨特的香味,營養(yǎng)豐富,享有“植物性食物頂峰”“上帝食品”“保健食品”“植物皇后”等美譽。香菇中含有一種抗腫瘤成分香菇多糖,含有降血脂成分香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇還含有抗病毒成分雙鏈核糖核酸,因此是很好的保健食品。另外香菇中不飽和脂肪酸含量很高,還含有大量麥角甾醇,對預(yù)防及治療感冒有較好的效果。此次試驗是以小麥粉作為主要原料,通過添加一定量的香菇營養(yǎng)粉、白砂糖、干酵母,采用適當?shù)募庸すに?研制出了一種營養(yǎng)比較豐富的面包。1材料和方法1.1營養(yǎng)發(fā)酵箱的制備面包用小麥粉,河北谷豐源食品有限公司;香菇營養(yǎng)粉,自制,選購菇肉厚實,菇面平滑,大小均勻,菇柄短而粗壯,菇褶緊實細白,邊緣內(nèi)卷、肥厚的干香菇;白砂糖,食用級;酵母,即發(fā)干酵母。EF-15食品發(fā)酵箱;KW-40電烤箱。1.2試驗計劃面包用小麥粉100g,色拉油12g,鹽1.2g,及一定量的香菇營養(yǎng)粉、酵母、白砂糖和水。2流程和操作要點2.1工藝原料→稱量→面團調(diào)制→一次發(fā)酵→整形→二次發(fā)酵→烘烤→冷卻→包裝→成品2.2操作要點2.2.1香菇的提取干香菇去蒂,洗凈,將香菇放入鼓風干燥箱中,65℃烘6h左右,至香菇干透取出。將烘干的香菇粉碎,過60目篩,最后用真空包裝機包裝即得成品香菇營養(yǎng)粉。2.2.2攪拌、面團的制備把酵母、面包小麥粉、香菇營養(yǎng)粉和水進行攪拌,然后加入溶解的鹽、白砂糖等輔料進行攪拌,在面團即將形成時,加入色拉油,快速攪拌成型。2.2.3內(nèi)部發(fā)酵調(diào)制好的面團在30℃、相對濕度70%的條件下,發(fā)酵一定時間。2.2.4g/個/小圓將發(fā)酵成熟的面團進行分塊,稱量(50g/個),搓圓。醒發(fā)箱溫度控制在32℃,醒發(fā)時間控制在30min左右(一般體積膨脹至原來的2倍左右)。2.2.5消毒上火190℃、底火200℃,烘烤時間15min。2.2.6冷卻和包裝面包出爐后,自然冷卻,面包中心溫度在35℃左右時立刻進行包裝。2.3單因素試驗分析以香菇營養(yǎng)粉、白砂糖、酵母和面團發(fā)酵時間為因素,進行單因素試驗分析,因素水平表見表1。在單因素試驗分析的基礎(chǔ)上進行正交試驗設(shè)計,確定最佳工藝配方。2.4比容填充法檢測面包體積面包品質(zhì)的評定標準:參照QB1252-91面包。面包出爐后,在20min內(nèi)稱量,并測定體積。12h后,請10人對面包的內(nèi)質(zhì)和外觀指標進行評分,統(tǒng)計后,記錄其平均值,最后記錄綜合評分。體積的測定,采用面包比容填充法;面包水分的測定,采用105℃恒溫干燥法;酸度的測定,采用滴定法。3香菇粉里膳食纖維對面包品質(zhì)的影響采用L以正交試驗得出的工藝方案做驗證試驗,結(jié)果見表3。由表3可以看出,香菇營養(yǎng)面包的體積較小,這是由于香菇粉里含有膳食纖維,抑制了面筋對水的吸收,造成面團的可塑性和延展性下降、面包體積減小,但此時面包較飽滿,光澤度較好,有彈性。香菇營養(yǎng)面包內(nèi)在組織的蜂窩大小一致、壁薄、有韌性、無酸味、無異味,但面包較硬,柔軟性不如一般的面包,但與一般面包相比,富有香菇的清香,并且面包的體積、水分、