螺旋藻海綿蛋糕的研制

富含蛋白質(zhì)、維生素、礦產(chǎn)、飽和脂肪酸（如-a）、天然色素（如-so）、蔬菜和海藻的素。所需的氨基酸組成符合聯(lián)合國(guó)家糧農(nóng)組織（fao）的標(biāo)準(zhǔn)，并具有許多保健功能。藻青蛋白可以防止或抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng),促進(jìn)淋巴細(xì)胞活性,增強(qiáng)機(jī)體的免疫力和抵抗力;β–胡蘿卜素抗癌、防癌,防止夜盲癥,延緩衰老;藻類蛋白多糖促進(jìn)蛋白質(zhì)合成,抑制或殺傷腫瘤細(xì)胞;γ–亞麻酸是合成前列腺素的原料,具有降血脂、軟化血管功能,還具有調(diào)整兒童營(yíng)養(yǎng)不良癥、增進(jìn)兒童智力、壯陽(yáng)補(bǔ)陰、消除疲勞、增強(qiáng)耐力以及改善營(yíng)養(yǎng)性貧血等功能,享有“21世紀(jì)最好的食品”之稱。海綿蛋糕質(zhì)地柔軟、富有彈性、具有濃郁蛋香味、易消化、口感細(xì)膩滑潤(rùn)、風(fēng)味美等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但隨著生產(chǎn)的發(fā)展和人們生活水平的提高,消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)蛋糕提出了更高的要求。本研究在低筋面粉中摻入適量螺旋藻粉,制作具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的螺旋藻海綿蛋糕,使消費(fèi)者享受美味的同時(shí),更能享受健康。1材料和方法1.1食品、食鹽和功能飲料低筋面粉:濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司;螺旋藻粉:廣西農(nóng)墾綠仙生物保健食品有限公司;鮮雞蛋:市售;白砂糖:太古糖業(yè)(中國(guó))有限公司;SP乳化蛋糕油:江門高迪食品有限公司;食鹽:重慶市鹽業(yè)(集團(tuán))有限公司;色拉油:重慶紅蜻蜓油脂有限責(zé)任公司。B10型多功能攪拌機(jī):廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司;PL–6遠(yuǎn)紅外線電烤箱:廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司;KSO1廚房天平稱:深圳市西恩威電子有限公司;烤盤(600mm×400mm×30mm);面篩(60目)等。1.2生產(chǎn)速旋蛋糕的工藝和方法1.2.1生產(chǎn)工藝1.2.2蛋糕一浴一步法攪拌面糊:將雞蛋液、白砂糖、食鹽倒入打蛋缸內(nèi),先用慢速攪拌1min至糖全部溶化,立即加入混合過篩的低筋面粉、螺旋藻粉,慢速攪拌0.5min,再加入蛋糕油快速攪打4min(面糊色澤由淺黃色變?yōu)槿辄S色,最終為乳白色,面糊體積變?yōu)樵瓉?lái)2.5倍),加入清水?dāng)嚢?.3min,最后轉(zhuǎn)為慢速攪拌并加入油脂攪拌0.2min,混合均勻,整個(gè)過程攪打蛋糕面糊時(shí)間為6min。裝盤烘焙:將調(diào)制好的蛋糕面糊倒入墊紙的烤盤中,表面抹平,以面火240℃、底火160℃烘烤15min。1.3蛋糕指標(biāo)測(cè)定和感官評(píng)價(jià)參數(shù)1.3.1物理和化學(xué)指標(biāo)的測(cè)定蛋糕比容/(mL/g)=成品蛋糕體積/蛋糕質(zhì)量1.3.2評(píng)估感官指標(biāo)的方法蛋糕感官質(zhì)量評(píng)價(jià),挑選5位具備西式面點(diǎn)高級(jí)技師職業(yè)資格的師傅,按感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,蛋糕感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.4海藻海綿蛋糕最佳制作配方的確定在海綿蛋糕制作時(shí)的打蛋時(shí)間(6min)、烘焙溫度(面火240℃/底火160℃)和烘焙時(shí)間(15min)確定的條件下,以低筋面粉255g為基準(zhǔn),確定海綿蛋糕試驗(yàn)基礎(chǔ)配方為雞蛋600g、白糖250g、蛋糕油25g、清水110g、色拉油60g、食鹽2.5g,設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn),以蛋糕比容分析為基礎(chǔ),再設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn),以蛋糕的綜合感官評(píng)分為品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),確定螺旋藻海綿蛋糕的最佳制作配方。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果和分析2.1.1雞蛋添加量對(duì)海綿蛋糕影響在其他條件都不變的情況下,改變雞蛋的添加量,以基礎(chǔ)配方作為參照組進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖1所示。由圖1可知:雞蛋用量在575~650g時(shí),海綿蛋糕的比容增加并不明顯,當(dāng)雞蛋添加量超過625g時(shí),蛋糕內(nèi)部明顯有發(fā)濕黏牙現(xiàn)象,冷卻后蛋糕容易下塌。為降低成本綜合考慮,雞蛋的添加量為585g時(shí)海綿蛋糕質(zhì)量俱佳。2.1.2螺旋粉添加量對(duì)海綿蛋糕基礎(chǔ)配方的影響在其他條件都不變的情況下,以5種不同比例混合螺旋藻粉和低筋面粉,分別為1(0g+255g)、2(25g+230g)、3(50g+205g)、4(75g+180g)、5(100g+155g),以基礎(chǔ)配方作為參照組進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖2所示。由圖2可知:海綿蛋糕的比容隨螺旋藻粉含量的增加呈下降的趨勢(shì),主要是因?yàn)槁菪宸壑胁缓娼钚缘鞍踪|(zhì),沒有持氣的能力。圖2表明,螺旋藻粉添加量在75g以內(nèi)時(shí),海綿蛋糕的比容下降并不明顯。故選擇螺旋藻粉和低筋面粉混合量55+200、65+190、75+180g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.1.3蛋糕油用量對(duì)海綿蛋糕影響在其他條件都不變的情況下,改變蛋糕油的添加量,以基礎(chǔ)配方作為參照組進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖3所示。由圖3可知:海綿蛋糕的比容隨著蛋糕油用量的增加呈上升趨勢(shì),當(dāng)?shù)案庥陀昧繛?0g時(shí),海綿蛋糕明顯塌頂,因?yàn)楫?dāng)?shù)案庥推鄷r(shí),在攪拌的過程中膨脹過大,空氣較多,當(dāng)海綿蛋糕出爐冷卻后,出現(xiàn)塌頂且口感較粗糙。故選擇蛋糕油添加量22.5、25.0、27.5g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.1.4白砂糖添加量對(duì)海綿蛋糕影響在其他條件都不變的情況下,改變白砂糖的添加量,以基礎(chǔ)配方作為參照組進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖4所示。由圖4可知:海綿蛋糕的比容隨著白砂糖用量的增加呈上升趨勢(shì),當(dāng)白砂糖用量為350g時(shí)海綿蛋糕比容最大且甜度最濃,但是白砂糖添加量過多會(huì)使海綿蛋糕口感偏膩,由于糖具有吸水和保水性,使蛋糕內(nèi)部結(jié)合水增多,蛋糕底部有發(fā)黏現(xiàn)象。當(dāng)白砂糖為150g時(shí)蛋糕的比容明顯偏小且甜度不夠。故選擇白砂糖用量250、275、300g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.1.5色拉油用量對(duì)海綿蛋糕影響在其他條件都不變的情況下,改變色拉油的添加量,以基礎(chǔ)配方作為參照組進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖5所示。由圖5可知:海綿蛋糕的比容隨著色拉油用量的增加呈下降趨勢(shì),當(dāng)色拉油用量為30g時(shí)比容最大,但海綿蛋糕的口感不夠柔軟且粗糙;當(dāng)色拉油用量為70g時(shí)海綿蛋糕比容下降明顯且彈性差、口感僵硬。故選擇色拉油用量45、50、55g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.1.6農(nóng)藥用量對(duì)海綿蛋糕影響在其他條件都不變的情況下,改變清水的添加量,以基礎(chǔ)配方作為參照組進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖6所示。由圖6可知:海綿蛋糕的比容隨著清水用量的增加呈下降趨勢(shì),當(dāng)清水用量在100~120g之間時(shí),海綿蛋糕的比容下降并不明顯;當(dāng)清水用量為100g時(shí),海綿蛋糕的口感發(fā)干;當(dāng)清水添加量超過125g時(shí),海綿蛋糕口感出現(xiàn)黏牙現(xiàn)象。綜合考慮,清水的添加量為118g時(shí)海綿蛋糕質(zhì)量俱佳。2.1.7食鹽用量對(duì)海綿蛋糕影響在其他條件都不變的情況下,改變食鹽的添加量,以基礎(chǔ)配方作為參照組進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖7所示。由圖7可知:海綿蛋糕的比容隨著食鹽用量的增加呈上升趨勢(shì),當(dāng)食鹽用量為3.5g時(shí)海綿蛋糕比容最大,但海綿蛋糕的口感略帶咸味,影響其風(fēng)味;當(dāng)食鹽用量為3.0~3.5g時(shí)蛋糕比容上升不明顯,但食鹽能增強(qiáng)蛋糕組織彈性、降低甜度、食后不膩。綜合考慮,食鹽的添加量為3.0g時(shí)蛋糕質(zhì)量俱佳。2.2單因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)通過前期單因素試驗(yàn)得知,雞蛋量、螺旋藻粉和低筋粉的混合量、蛋糕油量、白砂糖量、色拉油量、清水量、食鹽量對(duì)海綿蛋糕比容都有影響,但當(dāng)雞蛋、清水和食鹽添加到一定量后對(duì)海綿蛋糕比容影響較小,故選擇螺旋藻粉和低筋粉的混合量、蛋糕油量、白砂糖量、色拉油量作為正交試驗(yàn)因素水平,采用L由表4可知:4個(gè)因素對(duì)螺旋藻海綿蛋糕品質(zhì)影響的順序?yàn)锳>C>B>D,通過極差分析得到最優(yōu)方案為A3加工過程通過理化指標(biāo)分析和感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià),制作螺