松仁豆奶加工工藝研究

松樹是松樹的種子，也被稱為大海的種子。它的外殼很薄，聞起來很香。這是中國東北的特產之一。1材料和方法1.1設備和材料1.1.1穩(wěn)定劑的確定大豆、原味生松仁、白砂糖,市售;穩(wěn)定劑(卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠),購于長春市南廣場食品添加劑商店;全脂奶粉,紐仕蘭上海乳業(yè)有限公司。1.1.2儀器、設備和質量生產制作松仁豆奶所需的設備與儀器主要有:電子天平(FA-N/JA-N型),上海民橋精密科學儀器有限公司;恒溫水浴鍋(HH-4型),邦西儀器科技(上海)有限公司;離心機(TDL-80-2B型),上海安亭科學儀器廠;均質機(FSH-2A型),方科儀器(常州)有限公司;打漿機(DLB-901型),得力霸電器工廠店。1.2豆奶的生產1.2.1工藝松仁豆奶生產制作的流程見圖1。1.2.2松仁豆奶的制備原材料的預處理:選擇顆粒飽滿、成熟度較好、蛋白質含量高的黃豆,去除土石碎塊等雜物,以提高豆奶產品的清潔度。清洗與浸泡:將選好的黃豆清洗干凈后,用3倍水室溫浸泡4～6h,使黃豆充分泡脹,以部分黃豆皮裂開為好。磨漿:將浸泡好的大豆脫皮后在沸水中浸泡10min再磨漿,可以抑制豆?jié){的豆腥味等不良風味。磨漿時將黃豆分成兩份分別加入打漿機,先加適量的水粗磨2min,再加一定量的水細磨3min。磨漿過程中水溫度保持在80～90℃,水的用量約為大豆質量的9倍。煮漿:打好的豆?jié){液經過濾布過濾除掉豆渣后,放在電磁爐上加熱,先小火后大火,邊加熱邊攪拌,煮沸后將漿液置于85～90℃下保溫10～15min。松仁漿的制作:取成熟飽滿的松仁除雜后,清洗漂凈,加入8～10倍的水浸泡軟化4～5h后瀝出,再加入85～90℃的熱水進行打漿粉碎,然后經過濾布過濾,得松仁漿。調配:將松仁漿、白砂糖、穩(wěn)定劑、全脂奶粉等按一定比例混合添加到豆?jié){中,以獲得口感與營養(yǎng)俱佳的的豆奶。均質、脫氣:將調配好的產品加熱到90℃左右,然后用均質機在均質壓力27～30MP、溫度75℃條件下進行均質處理,緊接著進行脫氣處理,去除其他摻雜物質。滅菌:采用超高溫瞬時滅菌,于120℃左右溫度下滅菌10～15s,以殺滅產品中的微生物。包裝、成品:滅菌后的產品進行封蓋處理,冷卻至室溫,然后進行感官評定。1.3試驗設計1.3.1感官評估邀請7名具有經驗的評委,分別對松仁豆奶產品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等進行感官評價。具體感官評價標準見表1。1.3.2松仁豆奶的單因素實驗分別以松仁漿、全脂奶粉、白砂糖為因素進行松仁豆奶單因素實驗,每個因素設計3個單因素水平,并通過感官評價進行優(yōu)化,制作配方見表2。1.3.3松仁豆奶穩(wěn)定性試驗以沉淀率作為松仁豆奶穩(wěn)定性的評價指標,采用L1.3.4離心沉降率的測定以沉淀率為穩(wěn)定效果評價指標,確定松仁豆奶復合穩(wěn)定劑的最佳配比。準確稱取配制好的松仁豆奶20mL,稱取樣品質量m離心沉淀率R=m2結果與分析2.1產品感官得分情況松仁漿的添加量對松仁豆奶的影響見圖2。由圖2可以看出,當松仁漿添加量為12%時,感官評價得分最高,此時松仁豆奶的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)都達到最優(yōu)。當松仁漿的添加量為8%時,豆奶的松香味很淡。當松仁漿的添加量為16%時,豆奶松香味過濃,影響產品口感。當松仁漿添加量為10%、14%時,其感官評價得分均較高。因此,可將10%、12%、14%作為正交試驗取值。2.2全脂奶粉添加量對松仁豆奶的口感及飲品品質的影響全脂奶粉的添加量對松仁豆奶的影響見圖3。由圖3可知,當全脂奶粉添加量為1.5%時,感官評價得分最高,口感良好。當全脂奶粉添加量為1%、3%時,感官評分較低,因為添加量過高會使松仁豆奶的奶香味掩蓋住松仁的清香味,且產品過于甜膩;添加量過低則產品口感不佳,不能體現乳飲料的產品特征。此外,全脂奶粉添加量分別為2%和2.5%的飲品得分也較高。因此,選取全脂奶粉添加量1.5%、2%、2.5%作為正交試驗取值。2.3體景觀設計白砂糖的添加量對松仁豆奶的影響見圖4。由圖4可知,當白砂糖添加量為6%時,感官評分最高,無論口感、甜度還是松香味都達到最佳效果。當白砂糖添加量為8%時,產品過甜,影響松香味。當白砂糖添加量為4%時,產品口味較淡,口感不佳。此外,白砂糖添加量分別為5%和7%的飲品得分也較高。因此,選取白砂糖添加量5%、6%、7%作為正交試驗數據。2.4正交試驗在分別以松仁漿、全脂奶粉、白砂糖進行單因素實驗的基礎上,選取優(yōu)水平,采用3因素3水平[L2.4.1松仁豆奶的感官評價結果松仁豆奶的生產工藝參數在優(yōu)化單因素的基礎上,按照表4的正交試驗設計,以感觀評價為測定指標,進行九組試驗,其結果見表5。由表5可知,影響松仁豆奶感官品質的順序為:A>C>B,即影響最大的因素是松仁漿添加量,其次是白砂糖添加量,影響最小的因素是全脂奶粉添加量。因此,最佳工藝組合為A2.4.2正交試驗結果穩(wěn)定劑正交試驗結果如表6所示。通過對表6分析可知,3個因素對松仁豆奶穩(wěn)定性影響的主次順序為:A(卡拉膠添加量)>B(瓜爾豆膠添加量)>C(黃原膠添加量)。松仁豆奶穩(wěn)定性因素的最佳組合為A3佳工藝配方確定通過單因素實驗和正交試驗,以感官評價為檢測指標,用沉淀率來檢測穩(wěn)定性,確定松仁豆奶的最佳工藝配方為:豆?jié){40%、松