小麥加工技術

認知小麥加工產品和副產品小麥加工產品

小麥粉按其用途和筋力強度分為三大類：

通用小麥粉或普通小麥粉、不同筋力的小麥粉和各類專用小麥粉。1988年前通用小麥粉質量標準(GB1355--1986小麥粉)；

1988年增設高筋小麥粉(GB8607--1988)和低筋小麥粉(GB8608—1988)兩項國家標準；

1993年增設了面包、饅頭、面條、餃子等9個專用小麥粉行業標準；

2003年將GB8607高筋小麥粉和GB8608低筋小麥粉歸入GB1355小麥粉中，將小麥粉分為強筋小麥粉、中筋小麥粉、弱筋小麥粉與普通小麥粉。一、小麥加工產品1、通用小麥粉（GB1355-1986）一、小麥加工產品加工精度（粉色、麩星）

一、小麥加工產品灰分：灰分是小麥粉經高溫灼燒剩下的殘渣占試樣的質量分數(％，干基)。主要是礦物元素的氧化物和微量難以氧化的物質。

灰分是小麥粉加工精度高低的重要依據，是小麥粉分等級的一項主要指標。一、小麥加工產品粗細度：粗細度是小麥粉顆粒的粗細程度。以在規定條件下篩分，各規定篩層的物料占試樣的質量分數(％)表示。其中篩上物用1／lO感量天平稱量，其質量小于0．1g視為全部通過。一、小麥加工產品濕面筋含量：面筋量為面筋質的濕基含量，以面筋占面團質量的質量分數(％)表示。

面筋指數：指面筋筋力的指標，是在規定條件下離心濕面筋試樣，以保留在特制離心機篩板上的濕面筋占濕面筋試樣的質量分數(％)表示。含砂量：含砂量為粉類糧食中混入的無機砂塵的含量，以砂塵占試樣的質量分數(％)表示。磁性金屬物含量：磁性金屬物為小麥粉中混入的帶有磁性的金屬物質。其含量以每千克試樣中含有磁性金屬物的克數(g／kg)表示。一、小麥加工產品脂肪酸值

脂肪酸值為小麥粉中游離脂肪酸的量值，以中和100g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數表示，單位為(以KOH計)mg／100g。

脂肪酸值是反映小麥粉中游離脂肪酸含量的指標。小麥粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化作用下分解為游離脂肪酸，隨著游離脂肪酸含量的升高，小麥粉的質量變差。一、小麥加工產品降落數值：評價小麥α-淀粉酶活性或發芽程度的指標在降落數值測定儀所設定的特定條件下，將小麥粉置于測定儀黏度管中，加一定量的水充分振蕩后，放人沸水浴中，用特制的攪拌器攪拌，從攪拌開始并使其在小麥粉糊化物中自然降落至特定距離所需的時間(s)。一、小麥加工產品2、不同筋力的小麥粉可分為三類：強筋小麥粉、中筋小麥粉和弱筋小麥粉

強筋小麥粉（≥30%）：主要作為各類面包的原料和其他要求較強筋力的食品原料；

中筋小麥粉：主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品，油炸類面食品等；

弱筋小麥粉（≤24%）：主要作為蛋糕和餅干的原料。一、小麥加工產品3、專用小麥粉：不同用途、不同面食品的加工性能和品質要求面包類小麥粉：一般采用筋力強小麥加工面條類小麥粉：一般應選擇中等偏上的蛋白質和筋力的小麥粉饅頭類小麥粉：饅頭類小麥粉要求濕面筋含量及強度中等偏上餃子類小麥粉：面筋質含量應在32％以上，具有較高的吸水率餅干類小麥粉：面粉的蛋白質含量應在10％以下小麥顆粒粉：通常在清粉機下和前路心磨提取，根據提取粒度差異而定自發小麥粉：以小麥粉為原料，添加食用膨松劑，不需要發酵可以制作膨松食品營養強化小麥粉：添加一種或多種營養素的小麥粉一、小麥加工產品小麥加工副產品二、小麥加工副產品1、小麥胚產品：二、小