實訓項目二零點餐廳服務

零點餐廳是指賓客自行安排,隨點隨吃,吃完自行付款的餐廳。零點餐廳服務的內容主要包括餐位預訂服務、餐前準備、迎賓服務、餐前服務、就餐服務、結賬與收銀服務、送客與收尾服務、管理日志的填寫等。零點餐廳服務要求服務員熟悉這些技能的操作流程與操作標準;；具有良好的服務態度、較強的敬業精神和過硬的服務技能,反應靈敏;；了解當天廚房的供應情況、菜式烹調的基本方法和客人的心理需求;；能夠推銷符合客人需求的菜點,并向客人提供最佳服務。項

目

描

述任務導入今天是你榮升餐廳主管的第一天,請你設計一次餐前會,并運用角色扮演法進行模擬訓練。要求：短會氛圍輕松，內容符合工作需要。任務二餐前準備實訓項目二

零點餐廳服務相關知識餐前準備的內容任務二餐前準備實訓項目二

零點餐廳服務環境準備12物品準備3心理準備餐用具準備。服務用品準備。酒水飲料準備。當日菜單準備。打掃地面衛生。掃地、擦地板、地板打蠟或吸塵。打掃四周衛生。擦門窗玻璃、樓梯扶手,拂去墻壁、衣帽柜、裝飾物等的塵土。打掃餐桌椅衛生。桌面無油膩、水跡,桌腿、椅背、椅腿擦凈,并檢查有無松動、壞損,若有應及時修補。打掃工作臺。工作臺應干燥、清潔,無灰塵、油污。整個餐廳窗明幾凈,整潔明亮。調好室內燈光、音響,擺好室內屏風、裝飾物等。根據需要做好節假日、喜宴的店堂美化工作。儀容儀表準備4相關知識餐前會任務二餐前準備實訓項目二

零點餐廳服務餐前會的內容12開好餐前會的要點要有時間的限制,一般以10～~15分鐘為宜。要有統一約定的開會時間,通常午餐餐前會在上午10點進行,晚餐餐前會在下午4點進行。開會前要做好充分的準備,事先寫下開會時要講的工作要點。開會時要求員工列隊。開會時要抱著期望員工做好工作的態度去激勵員工。講話要清晰,氣氛要輕松,讓員工易于接受。定期請上級領導到會指導。及時傳達上級的指示,做到下情上報和上情下傳。要允許員工反映問題并對問題予以重視,而且要及時解決。遇到重大問題可延長開會時間。利用餐前會實施培訓和技術交流。強調餐廳制度及工作標準。開餐前要檢查員工的儀容儀表是否符合要求。檢查服務人員的儀表、儀容及服務工具是否備好。講解廚房當天菜點水果的供應情況,當天特色菜肴的原料、口味及烹飪方法等。介紹客人情況以及重要客人的接待工作。向服務員說明客人的投訴及處理解決方法。總結前一天的工作,講解當日工作要點。轉達其他部門對本部門的意見及請求協作事項。通過對餐前準備基礎知識的講解和餐前準備操作技能的訓練,使學生意識到餐前準備的重要性,了解餐前準備的內容,掌握餐前準備的服務程序與標準,從而為接下來的服務工作打下良好的基礎。進行個人儀容儀表檢查,制服穿戴干凈整潔,符合要求。接受工作安排,聽取部門工作指令。了解廚房當天菜點水果的供應情況,當天特色菜肴的原料、口味及烹飪方法等。復查本服務區內的餐桌、臺面、臺布、擺臺餐具、各種調味品、煙灰缸、牙簽、火柴等是否齊全整潔,擺放是否符合要求,椅面及數量是否與席位對應等。準備好筆、菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內儲存品等。教師邊講授邊示范,然后學生操作,教師再進行指導。準備工作任務目的操作方法任務實施實訓項目二

零點餐廳服務實訓項目二

零點餐廳服務任務二餐前準備任務實施服務技能一、餐前會服務技能二、員工準備服務技能三、餐廳擺臺準備服務技能四、餐廳衛生準備餐廳經理或領班負責總結前一天的工作,講解當日工作任務。員工按餐廳規定著裝、化妝。根據宴席檔次鋪設臺布,擺放餐用具。擺放方法及位置可參照實訓項目一中的“中餐擺臺”的要求進行。餐廳衛生準備可參照本任務“環境準備”的要求進行。實訓項目二

零點餐廳服務任務二餐前準備任務實施服務技能五、備餐柜準備服務技能六、檢查設備服務技能七、檢查預訂擺臺服務技能八、打開餐廳大門物品齊全,分類擺放,干凈整齊,使用方便。開餐前1小時檢查所有照明設備、空調、背景音樂開關及音響設備是否正常,發現問題及時報修。所擺餐位是否符合預訂人數；指示牌是否干凈,內容是否正確；餐臺鮮花是否新鮮、美觀,無客人有無禁忌；客用菜單是否干凈,內容是否正確無誤。如無特殊情況,一般午餐在11點整,晚餐在下午5點整,由引位員提前5分鐘打開餐廳大門,準備迎接客人。實訓項目二

零點餐廳服務任務二餐前準備注意事項