走近淮揚菜主講嘉賓：沈斌走近淮揚菜主講嘉賓：沈斌1中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特征的一大體現。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系，稱為八大菜系之首?；磽P菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安。為代表，“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表?；磽P菜系形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風味于一爐，從而形成了統一的菜系?；磽P菜歷史中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一2淮安、揚州、鎮江三地位于長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉?；窗?、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一?；磽P菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚?；磽P菜歷史淮安、揚州、鎮江三地位于長江南北，緊挨京杭大運河3淮揚菜歷史淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。后人每評淮揚菜，常用個“貴”字。這應當與兩淮鹽商與河務官員豪甲天下的飲食消費有關，這也是淮揚菜得以壯大的一大保障。徐謙芳《揚州風土記略》說：“揚州土著，多以鹽務為生，習于浮華，精于肴饌，故揚州筵席各地馳名，而點心制法極精，湯包油糕尤擅名一時?！庇甥}商和鹽官的飲食規范所形成的場面浩大、環境典雅、菜肴奇特、選料精嚴、食器精美的風格，基本便是淮揚菜主要特色的翻版?；磽P菜歷史淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤4一大批經典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝?！薄八戨日潆s果蔬，珠簾十里醉東風”，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理、經營趨向靈活、服務趨向周到了。

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位?；磽P菜歷史一大批經典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌5淮揚八大名宴之滿漢全席揚州滿漢全席富麗堂皇，豪華豐盛。揚州烹飪界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行整體設計，全席分兩套，每套菜肴108道。為了給品嘗者有較大的選擇余地，有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式。每宴菜肴36款，對應36天罡，席間“滿”與“漢”的菜點交替呈現，使就餐者領略“中和”飲食文化的韻味。在宴席鋪陳、餐具設計、藝樂馨幽、像生雕塑、進饌程式等方面，突出皇家氣派。菜點凝煉淮揚烹飪大師技術造詣，展現“東南第一佳味”——淮揚風味的魅力。

淮揚八大名宴之滿漢全席揚州滿漢全席富麗堂皇，豪華6中華第一滿漢全席菜單（精選）

席前侍奉貢品香茗：奶茶、平山貢春

六茶點：蕓豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、淮安茶馓、薩其馬

六干果：琥珀桃仁、開口銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、香酥蠶豆、興安榛子

四仙果：桂圓、葡萄、李子、蟠桃

食藝欣賞：王母蟠桃、鶴鹿同壽、麒麟獻瑞

冷菜八碟：鳳尾大蝦、鳧卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢香菇、美味翠瓜、珊瑚雪鄭、牡丹酥蜇、水晶肘花

調味小菜：寶塔菜、滿族芥菜、香腐乳、鹵蝦豇豆

珍品海錯：金絲官燕、蟹粉排翅、月宮魚肚、金錢紫鮑

紅白燒烤：烤乳豬、鴨絲美卷、富貴雙味、菊花鱖魚

南北山珍：梨片果子貍、黃燜飛龍

滿漢熱炒：梅花鹿幼、玉帶蝦仁

山野蔬鮮：雞樅（同音）珍寶、扇面蘆筍

滿漢細點：乾隆御餅、一口飄香、枇杷酥、翡翠水餃、竹節小饅首、八珍糕

甜品：津棗蛤士蟆

時菜花盤：萬年長青

席后品茗：烏龍茶

音樂欣賞：春江花月夜

中華第一滿漢全席7淮揚八大名宴之板橋宴鄭燮，字克柔，號板橋，江蘇興化人。乾隆元年進士，曾任出東范縣、濰縣知縣，因以賑貧忤上司，被罷官，此后居揚州賣畫。鄭板橋是“揚州八怪”的代表，他的畫常以蘭竹石為主題，表現他孤傲、清逸、淡泊、脫俗的情操?！叭^詩書畫，一官歸去來”，是他一生最好的概括。同他的哲學觀、美學觀一脈相承，鄭板橋有自己的飲食觀。主要是儒雅超逸，韻溢品高；師法自然，返樸歸真；取材廣泛，清新鮮活。他主張“白菜腌菹，紅鹽煮豆，儒家風味孤清”。他崇尚“左竿一壺酒，右竿一尾魚，烹魚煮酒恣談謔……”的生活。他提倡田園清供之味，贊揚“江南大好秋蔬菜，紫筍紅菱煮鯽魚”“三冬菜偏饒味，九熟櫻桃最有名”。他認為原料要就地取材，講究鮮活，“賣取青錢沽酒得，亂攤荷葉擺鮮魚。湖上買魚魚最美，煮魚便是湖中水”。鄭板橋日常飲食返樸歸真，“瓦壺天水菊花茶，青菜蘿卜粯子飯”。

板橋宴是興化市興化賓館以鄭板橋詩文中提及的菜肴為基礎，結合興化特產設計的宴席?；磽P八大名宴之板橋宴鄭燮，字克柔，號板橋，江蘇興8板橋宴菜單：

冷菜：主盤蘭竹石圖

圍碟：板橋熗蝦口福醉螺糊涂爛豆昭陽咸蛋糖醋小魚蒜香蒲干

四調味：三臘菜花生米豆腐乳嫩生姜

熱菜：菊花茶泡炒米全家福燉雞豚鮮筍燴鱖魚五香狗肉茄兒夾子燒藕坨子芽筍扣鷸麻蝦燉蛋板橋豆腐

湯菜：青菜豆腐湯

主食：青菜粯子飯板橋宴菜單：9淮揚八大名宴之紅樓宴

曹雪芹時代的揚州是江南最大的消費城市，曹家居南京、揚州60多年，飲食多為淮揚風味?！都t樓夢》創作對淮揚烹飪文化素材駕輕就熟，信手拈來皆成雅麗，令人嘆為觀止。當代紅學俊彥馮其庸、李希凡先生推論紅樓菜當屬淮揚風味。揚州與《紅樓夢》作者曹雪芹及其家庭有深厚的歷史淵源，紅樓宴的開發責無旁貸地落在揚州烹飪文化界的肩上。

丁章華先生運籌與推動紅樓宴研制，時歷二十春秋，組織精干，梳理史料，考察論證，方家研討，磨礪提精，終成大器。紅樓宴的設計立足于紅樓文化整體的一部分進行再創造，以發揚光大《紅樓夢》所代表的文化傳統、審美意識、文化蘊含，對餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲等項進行綜合設計，使人恍如置身于《紅樓夢》中的大觀園中。紅樓菜以其美味、豐盛、精致見長，給人以高層次飲食文化藝術的享受，名揚海內外?；磽P八大名宴之紅樓宴

曹雪芹時代的揚州是江南最大的消費城10紅樓宴菜單：

一品大觀：有鳳來儀花塘情趣蝴蝶戀花

四干果：栗子青果白瓜子生仁

四調味：酸菜薺醬蘿卜炸兒茄鲞

賈府冷菜：紅袍大蝦翡翠羽衣胭脂鵝脯酒糟鴨信佛手羅皮美味鴨蛋素脆素魚龍穿鳳翅

寧榮大菜：龍袍魚翅白雪紅梅老蚌懷珠生烤鹿肉籠蒸螃蟹西瓜盅酒醉雞花籃鱖魚卷姥姥鴿蛋雙色刀魚扇面蒿稈鳳衣串珠

怡紅細點：松仁鵝油卷螃蟹小餃如意鎖片太君酥海棠酥壽桃

水果：時果拼盤紅樓宴菜單：11淮揚八大名宴之鑒真素宴鑒真和尚為唐代佛教分律學高僧，住持揚州大明寺，講經傳律。應日本僧人榮睿、普照、玄朗邀請，鑒真東渡扶桑弘法，歷時10年，六次東渡五次失敗，歷經波濤終成始愿。他將伽藍營構、藝文、藥學傳到日本，此皆為盛唐文化之菁蘭，推動了日本奈良文化的發展，也帶去了盛唐的飲食之道，成為中日文化交流的先驅者。唐代李白、高適、劉長卿、劉禹錫、白居易登臨大明寺棲靈塔，留下眾多詠唱詩句。宋代歐陽修、蘇東坡為揚州太守時，常在大明寺平山堂設詩文酒會，成為文壇佳話。“坐花載月”“風流宛在”“過江諸山到此堂下，太守之宴與眾賓歡”等匾額、楹聯集中反映其時盛況，歷代文人視平山堂雅集為平生快事，韓琦、梅堯臣、王安石、秦少游、孔尚任、王士禎、朱彝尊、袁枚、曹寅、盧雅雨、鄭板橋……在此風雅吟唱。因此，大明寺素宴聲名遠播，成為淮揚素宴的重要組成部分，而鑒真素宴則集中其高雅精要菜品。“素有葷名，素有葷味，素有葷形”是其主要特色。

淮揚八大名宴之鑒真素宴鑒真和尚為唐代佛教分律學高12鑒真素宴菜單：

冷菜：主盤松鶴延年

圍碟素鴨脯素火腿素肉熗黃瓜拌參須蘿卜卷發菜卷果味條

熱菜：宮燈大玉炒素雞丁三絲卷筒雞芝麻果炸金針魚翅

大菜：羅漢上素醋熘鱔絲三鮮海參燒素鱔段蟹粉獅子頭干炸蒲棒香酥大排扇面白玉

甜菜：八寶山藥

湯菜：清湯魚圓

點心：人參餅草帽蒸餃春蠶吐絲果汁蹄蓮

水果：時果拼盤鑒真素宴菜單：13淮揚八大名宴之開國第一宴

1949年10月1日，在首都北京天安門隆重舉行了開國大典，中國歷史翻開了嶄新的一頁，當晚，中央人民政府在北京飯店舉行新中國第一次盛大國宴。宴會以淮揚風味招待賓客，中外賓客對菜點給予高度評價。開國第一宴菜品質樸、清鮮、醇和，為國宴的精陳簡約定下了基調。

從1949年起，國宴一直以淮揚風味為主?；磽P烹飪大師李魁南先生從1953年起主理國宴，為許多重大國事活動設計以淮揚風味以主的國宴，譜寫了淮揚菜的重要篇章。經常入選國宴的有清湯燕菜、蟹黃魚翅、香麻海蜇、蝦子冬筍、芥末鴨掌、酥靠（同音）鯽魚、水晶肴蹄、桂花鹽水鴨、清炒蝦仁、東坡肉方、鮑魚濃汁四寶、干靠（同音）大蝦、雞汁干絲、口蘑鑊燜雞、揚州蟹粉獅子頭、千層油糕、淮揚湯包、菜肉包子、黃橋燒餅、春卷等淮揚名饌名點?；磽P八大名宴之開國第一宴

1949年10月1日，在14開國第一宴菜單：

冷菜：香麻海蜇蝦子冬筍熗黃瓜條芥末鴨掌酥靠（同音）鯽魚羅漢肚子水晶肴蹄桂花鹽水鴨

四調味：揚州小乳瓜琥珀核桃白糖生姜蜜腌金橘

熱菜：清炒翡翠蝦仁鮑魚濃汁四寶東坡肉方雞汁干絲揚州蟹粉獅子頭全家福

湯菜：口蘑鑊燜雞

點心：炸年糕黃橋燒餅艾窩窩淮揚湯包

主食：菠蘿八寶飯

水果：時果拼盤開國第一宴菜單：15淮揚八大名宴之乾隆御宴

清乾隆皇帝在位60年間，曾六次南巡，駐蹕揚州。乾隆南巡，除政事外，游山玩水，遍嘗江南美食。從乾隆御膳檔案可以看出，乾隆愛食東北的山珍，特別愛食燕窩、淮揚菜點、蘇州點心、鍋子菜（火鍋）和素食。他曾說：“蔬食殊可口，勝鹿脯熊掌萬萬矣！”膳食專家對乾隆的膳食作了這樣的評價：“講究葷素搭配，尤精野味烹調”“嗜雞鴨愛火鍋，戒牛兔遠海味”“注重食補食療，以求養生保健”。

根據乾隆的生活習俗和膳食特點，從乾隆食單和淮揚菜中精選出二十余道菜肴組成乾隆御宴，從高、精、素、補方面統籌搭配，氣派豪華?；磽P八大名宴之乾隆御宴

清乾隆皇帝在位60年間，曾六次南巡16

乾隆宴菜單：

冷菜主盤：松鶴延年

圍碟：鹽味紅袍上素燒鴨抱財榮歸牡丹酥蜇紫香虎尾紅油魚片雞汁干絲桂花鴨脯

熱菜：雞汁鯊魚唇象牙鳳卷酒糟鰣魚明珠燕菜天麻智慧游龍戲金錢如意菜心

甜菜：蜜汁蛤士蟆

乾隆細點：乾隆玉餅八珍糕四喜餃子蝴蝶卷子五丁包子細沙粘餅

水果：時果拼盤

乾隆宴菜單：17淮揚八大名宴之三頭宴揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的制作發揮了淮揚菜制作精細、嫻于燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風味，百嗜不厭。

魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞云：“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭?！必i頭待客已經形成風俗。蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，將三頭菜肴聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

淮揚八大名宴之三頭宴揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚18

三頭宴菜單：

冷菜：蔥油酥蜇涼拌雙脆出骨掌翅鹽水肫仁椒鹽素鱔瑪瑙咸蛋芥末肚絲水晶魚條

四調味：醬蒜頭拌香菜紅腐乳漬蘿卜片

大菜：清炒大玉軟兜長魚干炸仔雞鮑脯鴿蛋扒燒整豬頭清燉蟹粉獅子頭

拆燴鰱魚頭銀杏菜心什錦椰果應時蔬鮮揚州炒飯

湯菜：雞片湯

點心：荷葉夾子青菜包子

水果：時果拼盤

19淮揚八大名宴之少游宴

秦少游飲食詩詞最著名的則是《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》：“鮮鯽經年漬醽醁，因臍紫蟹脂填腹。后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥勝肉。鳧卵累累何足道，飣餖盤飧亦時欲?；茨巷L俗事瓶罌，方法相傳為旨蓄，魚鱐蜃醢薦籩豆，山蔌毛溪例蒙錄。輒送行庖當擊鮮。澤居備禮無麋鹿。“這首詩描繪了淮揚眾多腌糟制品和土特產，表現了詩人對蘇東坡的崇敬和友誼。

少游宴是根據秦少游飲食詩詞，結合傳統菜肴，設計制作的宴席。該宴多采用野禽、野蔬、水產品烹制，講究原葉原味。

淮揚八大名宴之少游宴秦少游飲食詩詞最著名的則是《以20少游宴菜單：

冷菜：主盤醽醁紫蟹

圍碟：紅醬肉醢四九風雞春社芽姜涼拌菜心菰蒲嫩芯五香蠶豆秦郵雙黃鹽水大蝦

熱菜：蘆叢春鷸文游玉帶銀鉤雞絲金絲魚片

點心：鳳羹金錢甓社珠光

水果：時果拼盤少游宴菜單：21博里羊肉(貴妃羊肉)：

選用本地博里鎮優質羊肉，佐以淮山藥、生姜、蔥蒜、胡椒粉、辣椒、醬、料酒等特料燒制而成?？谖鄂r美、風味獨特、不膻不膩、春夏食用可健胃補腎、滋陰壯陽；秋冬進補強筋活血，可驅寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南時曾食用過，又因羊、楊同音，故別稱“貴妃羊肉”。博里羊肉(貴妃羊肉)：22文樓漲蛋：

始創于淮安楚州百年老店——文樓。它選用草雞蛋、豬肥膘、面包粉、雞清湯等原料精心加工而成。清同治八年(公元1870年)該店店主陳海仙繼承祖代漲蛋經驗，發明出文樓漲蛋。該菜金黃油潤不結殼、膨松鮮嫩無糊斑，油而不膩有營養，含有豐富的優質蛋白質、脂肪、炭水化合物、鈣、磷、鐵、維生素，具有增強體質、補腦益智、增強記憶力之功效，榮獲省貿易廳和省烹飪協會授予的“江蘇名菜”稱號。文樓漲蛋：23淮安茶馓(金線纏臂)：

是楚州的著名特產之一。它制作始于唐，成名于清。選用面粉、麻油、精鹽等原料精心加工而成。1930年，國際巴拿馬賽會獲金質獎章，并榮獲中國首屆食品博覽會銀獎，部優產品?！侗静菥V目》記載：馓“有利大小便、潤腸、溫中益氣”之功效。據考，孕婦產前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用，產后吃馓，可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。唐代大詩人劉禹錫賦詩云：

“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金”?；窗膊桠?金線纏臂)：24蝦米扒蒲菜(紅玉列兵)

“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。蒲菜是楚州特產的一種水生蔬菜，它出污泥而不染，肥嫩清香，潔白無暇，詩曰：“其嫩若何，淮筍及蒲”。據縣志記載：南宋韓世忠、梁紅玉鎮守楚州抗金時，發現蒲根可食且清香入口，去熱解渴，故又稱“抗金菜”。蝦米扒蒲菜選用本地產優質蒲菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成。蝦仁鮮紅象將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，故又名“紅玉列兵”。其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。蝦米扒蒲菜(紅玉列兵)

“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉25

軟兜長魚(嫦娥善舞)：

“軟兜長魚透骨鮮”。軟兜長魚系長魚席中第一名菜。它選用小嫩的活鱔魚(俗名筆桿青)，取其脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。該菜色澤烏亮，純嫩爽口，香氣濃郁，鮮美絕倫。盛入玉盤，盤如滿月，鱔脊細長，婉延其中，恰似嫦娥舒廣袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。軟兜長魚(嫦娥善舞)：26平橋豆腐(西施豆腐)：

“軟比牛酥便老齒，甜于蜂蜜潤枯腸”。平橋豆腐名出自楚州平橋鎮。相傳，清乾隆七年(1742年)，乾隆皇帝下江南路經古鎮平橋小憩，品嘗了平橋豆腐后，驚嘆其美味，賜封為“天下第一食”。它選用平橋生產的鹽鹵點漿豆腐，細切成片如碎玉，配以熟肉丁、雞絲、蝦米等原料與雞湯精心燴制而成。它具有味香湯熱、鮮嫩油潤的特點，含有極豐富的蛋白質、脂肪酸，還含有較多的鈣、維生素等多種營養物質，是補腦益智、美容健身之佳品。平橋豆腐平滑如凝脂，雞絲細柔似浣紗，故又美名之“西施豆腐”。平橋豆腐(西施豆腐)：27朱橋甲魚(老龜獻壽)：

甲魚又名團魚、元魚、鱉，蛋白質含量高，并含多種維生素及氨基酸，味道鮮美，兼有雞、牛、羊、豬、魚肉三味，四周裙邊肥嫩柔軟，可與海參比美，為筵席之珍品。楚州盛產甲魚，燴甲魚為傳統名菜，朱橋燴甲魚選用大甲魚、海參、魷魚、冬筍等原料精心加工而成，它以其味鮮爽口、香氣四溢、肉質鮮嫩、別具一格而出名。選用龜形蓋碗裝上精燴甲魚，食后能調理身體、安定神經、去除體內濕氣、預防四肢浮腫之功效。故又名“老龜獻壽”。朱橋甲魚(老龜獻壽)：28淮餃(炒米餛飩)：

是極富楚州特色的風味小吃。餡精選豬前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉醬，加入青蔥粒、生姜汁，和入麻油、白抽醬油、竹筍等配料攪拌成肉糊狀。其皮薄如紙，餡細無漬，在沸水中煮熟后，放入泡以炒米的皮骨湯碗中，澆上麻油，撒上胡椒粉、青蔥花。淮餃，入口爽滑，味道鮮美，令人垂涎。淮餃(炒米餛飩)：29人間第一鮮——文樓蟹黃湯包：

楚州傳統名吃。楚州河下古鎮文樓，歷來是文人騷客集聚之處。湯包便是由文樓名廚在加湯肉包的基礎上改成水調控面湯包而制成的。其皮透亮明澈，其餡選用蟹黃、老母雞湯、雞丁、豬五花肉、蝦米等20種原料拌制而成，鮮美滋膩。它以其晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻，而享譽中外。含有豐富的蛋白質、鈣、磷、碘、維生素等多種營養素。具有補肝腎、生精血、能促進肝細胞生長之功效。據傳，道光皇帝南巡時，食后龍顏大悅，夸道：“真乃人間第一鮮呀！”更有詩贊曰：“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺周身爽”。1997年，文樓湯包被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號。人間第一鮮——文樓蟹黃湯包：30淮揚面點和小吃面點和小吃是淮揚菜系的重要組成部分，以歷史悠久、制作精致、品種多樣、風味佳美聞名于世。淮揚面點始于秦漢之際，小吃的出現不晚于隋唐之時。如唐代，鑒真大師東渡日本時，就曾攜帶大量的胡餅、蒸餅、薄餅、捻頭（馓子）、牛蘇（牛酥）作路糧。揚州另有著名面點聚香團，也充分證明淮揚面點、小吃品種早就比較豐富了。明代，淮揚面點、小吃的品種很多。清代，淮揚面點、小吃發展迅速，技藝更精，影響更大。

淮揚面點和小吃面點和小吃是淮揚菜系的重要組成部分31據《隨園食單》《揚州畫舫錄》等書記載，當時著名面點、小吃有素面、裙帶面、千層饅頭、小餛飩、運司糕、洪府粽子、酥兒燒餅、灌湯包、燒賣、油鏇餅、松毛包子、淮餃、甑兒糕、三鮮面、伊府面、應時春餅、荷葉甲、火腿粽、茯苓糕、鍋貼角、加料干絲、羊雜碎等。在制作上，則面條多重視制湯、制澆頭；饅頭重視發酵；燒餅講究擦酥、用餡；包子、餃子注重餡；糕追求松軟；肉制品更重視味的把握。而有些品種還刻意求工，追求小巧，如小饅頭僅有胡桃大，小餛飩小如龍眼。此外，清代揚州不少茶肆還把飲茶、吃面點小吃結合起來，故深受顧客歡迎。清人《望江南》寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴?！闭钱斈険P州茶社社風情的生動寫照?？傊?，到了清代，淮揚面點、