中國(guó)名菜荊楚風(fēng)味植物類武當(dāng)猴頭〔主料輔料〕水發(fā)猴頭蘑400克味精1.5克雞茸200克雞湯250克雞蛋清2只豬油100克濕淀粉50克精鹽10克火腿末10克料酒15克青豆100克〔烹制方法〕1.將發(fā)好的猴頭蘑順毛片成20塊薄片，下沸水鍋內(nèi)氽透撈出用凈布揩干水分。2.蛋清入碗加淀粉、精鹽調(diào)勻成糊；猴頭片逐片用蛋粉糊漿勻。3.炒鍋置旺火上，下豬油50克將鍋滑好，下猴頭片入鍋略煎，將猴頭片撳平，抹勻雞茸，撒上火腿末，上面用青豆點(diǎn)綴，上籠蒸熟擺入盤內(nèi)。4.原鍋置旺火上，下豬油50克燒熱，加入雞湯、料酒、精鹽、味精，潷入蒸汁燒沸，勾流水芡起鍋，澆在盤內(nèi)猴頭蘑上即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.雞茸需加味調(diào)制，逐片勻抹在煎好的猴頭片上。2.蒸制時(shí)要蒸透味。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.武當(dāng)山所產(chǎn)的猴頭嬌嫩潔白，隨風(fēng)飄香，它不僅可以用作美味山珍，而且還是一種藥用真菌，如用150克于猴頭蘑同雞煮食，可治神經(jīng)衰弱、身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良等癥，對(duì)食道癌也有一定的抑制作用。2.傳說很早以前，有一位采藥的青年救了一位從巖石上跌下來的姑娘，然后把她送回家中，姑娘傷愈后，心中一直感念救命恩人，便到山上林中尋找。不知尋找了多少日日夜夜，仍然蹤影全無。她雖然饑寒交迫，決心卻更加堅(jiān)定。這種純潔感情和堅(jiān)韌毅力，竟然被齊天大圣悟出奧妙。孫悟空拔下一根毫毛撒在樹上，頓時(shí)，柞樹上長(zhǎng)出了又嫩又白的猴頭蘑來。姑娘呼吸著猴頭的香氣，頓時(shí)精神倍添，終于找到她日夜思念的青年，并在猴頭樹下結(jié)成姻緣。恩愛夫妻白頭偕老后，也都變作了猴頭蘑，并依依不舍地成對(duì)生長(zhǎng)，時(shí)時(shí)相望。雞茸豆腐〔主料輔料〕豆腐600克雞脯肉150克豬肥膘肉25克姜末10克白菜心10棵雞湯250克荸薺50克味精1克水發(fā)香菇25克雞蛋清2個(gè)精鹽3克濕淀粉15克胡椒粉3克熟豬油1500克料酒5克（耗80克）蔥花5克〔烹制方法〕1.將雞脯肉去筋，用雙刀剁成細(xì)茸。豆腐去皮，用刀壓碎成泥。荸薺切成細(xì)粒。肥膘肉剁成細(xì)茸。2.將雞茸加入雞蛋清、冷雞湯150克、精鹽2克、味精、料酒攪拌成糊狀，再加入豆腐泥、荸薺末、豬肥膘肉、蔥花、姜末5克和胡椒粉拌勻成豆腐雞茸。3.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至五、六成熱，將豆腐雞茸擠成橢圓扁狀下入油鍋中，炸至七成熟撈出碼入碗內(nèi)，加上香菇、雞湯上籠用旺火蒸15分鐘，取出諾去汁，翻扣入盤，將潷出原汁倒入鍋中煮沸，加入濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在雞茸豆腐上，撒上胡椒粉。4.炒鍋置火上，倒入熟豬油25克燒熱，下入菜心，加精鹽煸炒至斷生出鍋，圍在雞茸豆腐周圍即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.雞茸加蛋清、雞湯，順一個(gè)方向攪拌，使之上勁。2.豆腐雞茸擠成橢圓扁狀，不可過大過厚，炸至金黃色，碼碗蒸透。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕豆腐自古以來就是我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)食品。元代鄭允瑞在他的豆腐贊一詩(shī)中寫道：“種豆南山下，霜風(fēng)老英鮮，磨礱流玉乳，煎煮結(jié)清泉，色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)，味之有余美，五食勿與傳。“豆腐不僅味美而且營(yíng)養(yǎng)豐富，與雞茸同烹更是錦上添花。成菜潔白細(xì)嫩，人口即化，味道鮮美，老幼皆宜。豆腐盒〔主料輔料〕豆腐2塊200克蔥花5克豬肉200克姜末5克精鹽1克味精l克胡椒粉1克面粉10克雞湯150克濕淀粉100克雞蛋3個(gè)植物油1000克醬油50克（約耗75克）〔烹制方法〕1.將豆腐改刀切成8個(gè)小方塊，豬肉剁成茸盛碗中，搕入雞蛋一個(gè)，加味精、精鹽，濕淀粉15克，胡椒粉、蔥花、姜末拌勻成餡。2.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，放入豆腐塊炸3分鐘，到八成熟時(shí)撈出。3.將炸好的豆腐，用小刀在側(cè)面的一方挖空3/4，然后均勻地填入肉茸餡，用濕淀粉封口。4.將雞蛋搕入碗中，加濕淀粉75克，面粉拌勻，將填了餡的豆腐拖入掛糊上漿。5.炒鍋置旺火上，待油燒至六成熱，將豆腐逐塊下鍋炸3分鐘，至金黃色時(shí)撈出盛盤中。6.炒鍋置旺火上，倒入雞湯、醬油燒沸，用濕淀粉勾芡，起鍋淋在豆腐上即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.將豆腐炸八成熟后，挖空3/4時(shí)，注意不要籽豆腐戳破。肉茸餡一定要均勻填入。2.最后炸豆腐時(shí)，要掌握好油溫，不宜炸得太老。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.“豆腐盒”是黃州傳統(tǒng)佳肴。黃州豆腐的特色是切絲細(xì)長(zhǎng)而不斷，切片如紙而不破，鮮嫩而味美。2，“豆腐盒”成菜色澤金黃，素料細(xì)作，清新淡爽，質(zhì)地柔軟松脆。豆腐圓子〔主料輔料〕豆腐10塊100克精鹽2克糯米150克醬油10克豬五花肉200克蔥花25克凈魚肉100克姜末5克蝦米10克雞蛋1個(gè)胡椒粉2克味精2克〔烹制方法〕1.將豆腐侵入清水中，換二三次水，用紗布包起來放在筲箕內(nèi)瀝水。2.將糯米用清水淘洗干凈，放入開水鍋中煮熟撈出，以清水澆淋，直至冷卻。3.將豬五花肉除去肉皮后切成肉丁，拌入味精0.5克、姜末5克、精鹽1克腌制入味。將魚肉排剁成茸，蝦米用溫水浸泡脹發(fā)后，瀝干水分。4.將瀝干水的豆腐倒入盆中，攪細(xì)攪散，放入魚茸、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、姜末、蝦米合拌，再放入肉丁攪拌均勻。然后將糯米、蔥花放入繼續(xù)拌勻。5.將蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點(diǎn)清水，以防粘連。將拌好的原料擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上，在旺火沸水上蒸30分鐘取出碼入盤中，撒上蔥花即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.豆腐揚(yáng)碎前，要撕去外皮，現(xiàn)出白質(zhì)。2.豆腐調(diào)制糊狀時(shí)可慢慢加入各種料，至豆腐糊能上手止。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.“豆腐圓子”是湖北民間傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一。“豆腐圓子”是以豆腐為主料，配以糯米、豬五花肉、魚肉、蝦米等合制成子蒸制而成。2.“豆腐圓子”成菜圓子軟嫩松泡，鮮嫩可口，入口消融，口感豐富，是冬季時(shí)令佳肴。。豆腐拌皮蛋〔主料輔料〕豆腐500克蒜泥25克皮蛋4只精鹽3克醬油50克蔥花5克米醋15克麻油50克姜末5克味精1克〔烹制方法〕1.皮蛋剝?nèi)ぃ磧簦垢テ澇蓧K。2.豆腐、皮蛋盛入碗中，加醬油、米醋、精鹽、蒜粒、姜末、味精、麻油、蔥花拌勻即可。〔工藝關(guān)鍵〕現(xiàn)做現(xiàn)吃，以保證鮮嫩，時(shí)間一長(zhǎng)即澥水。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕傳說三國(guó)時(shí)候，劉備自東吳借兵之后，便帶著人馬攻打西川，留下關(guān)羽鎮(zhèn)守荊州。這一年夏天，天氣酷熱，將士們頂著太陽(yáng)練習(xí)武藝，個(gè)個(gè)汗流泱背。將士們吃不下飯就用辣椒來下飯，時(shí)間一長(zhǎng)，許多將士生內(nèi)火，大便干結(jié)，小便赤黃，口干舌爛。關(guān)羽十分著急。一天關(guān)羽獨(dú)自一人在書房沉思默想，不覺日上三竿，部下端來飯菜，其中有一樣鹵黃豆。他馬上聯(lián)想到豆腐，醫(yī)書上說過石膏性涼，可祛火，不妨試一試。關(guān)羽吩咐軍士泡豆、煮漿，親手點(diǎn)石膏。關(guān)羽從軍前是賣豆腐的，多年不打豆腐，手藝荒疏，所以石膏點(diǎn)輕了，豆腐打得嫩，不能炒。將士們只能用食鹽拌著吃，說來也巧，這種豆腐就象一劑良藥，將士們吃了它，病慢慢的好了。后來，一些江陵籍的軍士把家鄉(xiāng)出的皮蛋拌入嫩豆腐，加上佐料，不僅味道鮮美，而且清熱解毒，成為一道名菜流傳至今。三鮮干張卷〔主料輔料〕金牛千張皮5張姜末5克豬肥瘦肉150克黃酒5克香菇100克雞湯200克鮮蝦仁l00克雞蛋清l個(gè)冬筍尖50克味精2克精鹽6克濕淀粉10克白胡椒粉l克雞油15克蔥花5克熟豬油25克〔烹制方法〕1.將豬肉剁成茸。香菇、冬筍，鮮蝦仁分別切成末，同放入一碗內(nèi)，加精鹽4克、味精1克，黃酒拌勻，再加上蛋清上漿伴勻制成餡心。2.將千張皮用熱水泡軟洗凈瀝水，切成20個(gè)三角塊一攤開，各放入餡心卷成4張皮卷，整齊地碼在里面抹過一層豬油的大碗內(nèi)，加入雞湯、精鹽2克、味精1克入籠以旺火蒸15分鐘取出，潷出湯汁翻扣在盤中。3.炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，下入姜末煸出香味，將筆出的湯汁倒入鍋內(nèi)燒沸，下入濕淀粉勾成流水芡，淋入雞油，澆在千張卷上，撒上白胡椒粉、蔥花即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.千張皮用時(shí)要用熱水泡軟，洗凈瀝干。2.入籠蒸時(shí)用旺火。3.以金牛鎮(zhèn)所產(chǎn)千張皮為最佳。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.“三鮮千張卷”是黃石市拒江亭餐廳名菜。“千張皮”即豆腐皮，因皮薄如紙，有韌性，“隔視可見人影，捏角不會(huì)破碎”故名。金牛鎮(zhèn)所產(chǎn)千張皮始于宋代，至今已有千年的歷史。2.“三鮮千張卷”是以千張皮裹以肉茸、冬菇、冬筍、蝦仁等名貴餡料，蒸制而成。色澤淡雅，香軟可口。豆油皮菇卷〔主料輔料〕豆油皮2張蔥段5克豬肥瘦肉200克蔥花2克水發(fā)冬菇50克姜片5克凈山藥50克姜末2克水發(fā)黑木耳50克雞湯100克腌青菜150克味精2克精鹽6克雞蛋3個(gè)胡椒粉2克淀粉25克濕淀粉50克熟豬油500克麻油25克（約耗75克）〔烹制方法〕1.豆油皮用冷水發(fā)開，豬肥瘦肉剁成茸，山藥拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌勻。雞蛋1個(gè)磕入碗內(nèi)，加淀粉10克、精鹽2克、味精1克、蔥花、姜末攪拌均勻制成餡心。2.將豆油皮切成6塊大小相等的塊，逐個(gè)抹上一層濕淀粉，攤平肉茸，卷成筒狀菇卷。雞蛋磕在另碗中，加淀粉攪勻成全蛋糊。3.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，將菇卷逐個(gè)粘上蛋糊下鍋炸約4分鐘，呈黃色時(shí)撈出。4.將菇卷豎直碼入碗中，碗面圍滿，上籠置旺火上蒸20分鐘。5.炒鍋置旺火上，倒入麻油燒熱，下入蔥段、姜片煸出香味。將氽過的木耳、腌青菜放入煸炒幾下加精鹽、味精出鍋盛盤。6.將菇卷從籠中取出，潷出湯汁，翻扣入菜盤中。將潷出的湯計(jì)用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，澆在菇卷上即成。〔工藝關(guān)鍵〕湖北菜式，多有先炸后蒸再澆芡汁而成者，雞鴨魚肉皆可仿此制作。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“豆油皮菇卷”系房縣傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。用油皮（即腐衣）包以豬肉、冬菇、黑木耳、山藥等餡心制成菇卷，先炸后蒸，最后澆汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香，山藥粉糯。每逢喜慶佳節(jié)，必以蒸碗上席，以饗賓客。椒鹽蛋皮椿卷〔主料輔料〕香椿芽500克味精2克鮮瘦豬肉200克花椒鹽2克荸薺50克姜末5克雞蛋4個(gè)濕淀粉50克蔥花5克植物油1000克胡椒粉2克（約耗75克）〔烹制方法〕1.豬瘦肉去筋切成細(xì)絲。椿芽用開水氽一下，下冷水漂涼，擠去水分，切碎，用鹽和麻油煙拌。荸薺、蔥均切絲，姜切末。2.炒鍋置旺火上，下植物油25克，將豬瘦肉煸炒幾下，扒在盤內(nèi)晾涼，放人胡椒粉。味精、椿芽、鹽、荸薺絲、蔥絲，姜末一起拌勻。3.雞蛋搕入碗內(nèi)，加濕淀粉5克攪勻，倒入抹過油的炒鍋中，置微火上攤成4張蛋皮，切為兩半，呈半圓形，放入拌好的餡心，卷成卷，以濕淀粉封口，依次制作8條。4.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將蛋卷逐條下鍋翻炸2分鐘，離火再氽炸2分鐘，最后置旺火上炸1分鐘，撈出瀝干油，切成3厘米長(zhǎng)的段，碼入盤中，撒上花椒鹽即成。〔工藝關(guān)鍵〕炸蛋皮椿卷，注意火功，先炸2分鐘定型，離火氽炸2分鐘便熟，最后用旺火沖炸上色。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.“椒鹽蛋皮椿卷”系鄖陽(yáng)地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。“椿”即椿樹上的香椿芽。椿樹分布很廣，我國(guó)南北均有種植，鄖陽(yáng)地區(qū)老百姓房前屋后傳統(tǒng)有種椿習(xí)慣，且常以香椿芽入饌。香椿芽一般在清明前后采摘者最佳，葉肥嫩，梗無纖維，味道鮮香濃郁。但季節(jié)性很強(qiáng)，過時(shí)不堪入饌。2.此菜是以雞蛋皮做衣，以椿芽、豬瘦肉做餡，包裹成卷。炸制而成。椿卷黃亮，咸鮮味濃，酥香爽口，風(fēng)味別致，是春季時(shí)令佳肴，佐酒最宜。花浪香菇〔主料輔料〕水發(fā)香菇100克香菜50克蝦仁200克精鹽1.5克熟火腿25克胡椒粉1.5克豌豆苗25克蔥花25克發(fā)菜10克姜末25克雞蛋清4個(gè)干淀粉10克雞湯750克雞油5克味精2克熟豬油50克濕淀粉25克〔烹制方法〕1.香菇去蒂洗凈。熟火腿剁成細(xì)末。香菜洗凈，去莖取葉。蝦仁去雜質(zhì)洗凈，剁成茸盛碗中，下精鹽0.5克和勻，加入雞蛋清、蔥花、姜末、熟豬油40克、濕淀粉、味精1克一起漿上勁。2.炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入香菇，加雞湯100克、精鹽0.5克，煮2分鐘至透味撈出，搌干水分，逐個(gè)仰放在盤中，撒上干淀粉。另用蝦仁擠成小圓球，放在每個(gè)香菇上。將火腿末、香菜、發(fā)菜用手撳在蝦仁上，呈荷花狀，上籠以旺火蒸5分鐘取出，盛入湯碗。3.炒鍋下入雞湯，置旺火上燒沸，加精鹽、味精、豌豆苗燒開，注入香菇碗內(nèi)，淋入熟雞油，撒上胡椒粉即成。〔工藝關(guān)鍵〕蝦茸上漿，先加鹽和勻，再加其它輔料，順一個(gè)方向攪打上勁，脆嫩不散，是為佳品。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕香菇是山珍之一，含有30多種酶和18種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，益于健康。此菜以香菇作花托，粉紅的蝦茸作花心，重重疊疊，漂浮于清湯之上，宛如池塘荷花盛開，情景宜人。菇香、蝦鮮，與雞湯同缽，渾為一體，滋味鮮美。茼蒿伴春頭〔主料輔料〕茼蒿500克芝麻油20克春頭500克熟豬油25克大米粉100克精鹽2克胡椒粉1克〔烹制方法〕1.將茼蒿、春頭除去老葉，洗凈，切成細(xì)末，以精鹽、熟豬油、大米粉拌勻。2.將拌好的菜置籠中，以旺火沸水蒸20分鐘取出，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。〔工藝關(guān)鍵〕此菜若加臘肉或香腸同蒸，其味更佳。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.“茼蒿”，草本植物，其嫩莖和葉有特殊的香氣，可人饌，湖北人多喜食之。“春頭”亦稱“薺菜”，俗稱“地米菜”，一般野生于田野。其嫩株作蔬菜，開花結(jié)果后可入藥，有涼血止血之功。“伴”即“拌”的諧音，故又稱“茼蒿拌春頭”。系武漢春季時(shí)令佳肴。中國(guó)名菜荊楚風(fēng)味2.此菜選用春季的鮮嫩茼蒿及春頭，拌以米粉蒸制而成。商蒿、春頭各獻(xiàn)其香，鮮嫩爽口，米粉滋糯，富有田園風(fēng)味。散燴八寶飯〔主料輔料〕糯米1500克糖桂花250克蓮子750克蜜桔餅250克紅棗1250克白糖1500克薏仁米500克濕淀粉25克蜜冬瓜條500克熟豬油150克蜜櫻桃250克〔烹制方法〕1.將蓮子去皮捅去蓮心，薏仁米淘洗干凈，紅棗去核，分別蒸熟。蜜冬瓜條、桔餅切碎；糯米入水中浸泡洗凈，撈出瀝于蒸熟，加白糖1000克、熟豬油10克拌勻。2.將蓮子、紅棗、薏仁米、蜜桔餅、蜜冬瓜條、糖桂花分別放在10只碗中，把拌好糖的熟糯米蓋在上面，入籠蒸透成八寶坯。3.炒鍋置中火上，放入清水、白糖，下入八寶坯一起拌合燒沸，待白糖溶化，加入熟豬油50克反復(fù)推動(dòng)，最后用濕淀粉勾薄芡，盛入盤中，撒上蜜櫻桃，以桔瓣裝飾菜的周圍即成。〔工藝關(guān)鍵〕糯米洗凈，水泡4小時(shí)，讓其充分吸收水分，瀝干蒸熟，拌以糖和豬油，軟糯可口。