食品安全管理員培訓

食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第1頁。主要內容一、餐飲業的食品安全風險二、食品安全相關法律法規三、餐飲服務許可證的辦理四、餐飲食品安全基本的管理制度五、餐飲服務提供者的主要法律義務六、食品安全管理人員主要承擔的職責七、餐飲服務食品安全過程控制及操作規范八、食物中毒及預防食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第2頁。食品安全食品鏈食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第3頁。一、餐飲業的食品安全風險

無論是在國內還是在國外，餐飲業都是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第4頁。原因主要有：1、餐飲業使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質、燒煮不透、貯存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。餐飲業的食品安全風險

食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第5頁。2、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業化生產的食品要多。3、餐飲行業技術含量較低，從業人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。餐飲業的食品安全風險

食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第6頁。二、食品安全相關法律法規（一）作為提供餐飲服務和保障餐飲服務食品安全的相關責任人員，必須了解以下六個法律、法規和規范1、新《中華人民共和國食品安全法》10月1日起實施2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》3、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》4、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》5、《餐飲服務許可管理辦法》6、《餐飲服務食品安全操作規范》食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第7頁。食品安全法律法規其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》是針對食品安全各項工作進行了全框架似規定。《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》則是對餐飲服務食品安全相關人員的職責、義務、具體操作規范進行了規定。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第8頁。食品安全法律法規《食品安全法》第五條第二款規定國務院食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理。《食品安全法》第六條第三款規定縣級人民政府食品藥品監督管理部門可以在鄉鎮或者特定區域設立派出機構。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第9頁。食品安全法律法規《食品安全法》第四條規定食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任；《食品安全法》第三十五條規定國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。但是，銷售食用農產品，不需要取得許可。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第10頁。食品安全法律法規《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第八條規定餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》；未經許可從事餐飲服務活動均屬違法行為。《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三十七條規定擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；《餐飲服務許可證》超過有效期仍從事經營活動的；使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租或其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》的均按未取得《餐飲服務許可證》查處。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第11頁。食品安全法律法規具體處罰規定：未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動，或者未取得食品添加劑生產許可從事食品添加劑生產活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第12頁。食品安全法律法規《食品安全法》第三十四條禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第13頁。食品安全法律法規第一百二十三條違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留：食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第14頁。食品安全法律法規致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的；食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第15頁。食品安全法律法規第一百二十四條違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第16頁。食品安全法律法規被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；無標簽的預包裝食品、食品添加劑；第一百二十五條違反本法規定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第17頁。食品安全法律法規《食品安全法》第四十條食品生產經營者應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。《餐飲服務食品安全操作規范》第四十二條在店堂醒目位置或菜單上公示所使用的食品添加劑名稱，并向監管部門備案。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第18頁。食品安全法律法規《食品安全法》第四十四條食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監督管理部門應當對企業食品安全管理人員隨機進行監督抽查考核并公布考核情況。監督抽查考核不得收取費用。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第19頁。食品安全法律法規《食品安全法》第四十五條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第四十七條食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第20頁。食品安全法律法規

第五十三條食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規定。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第21頁。食品安全法律法規第五十四條食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。第五十五條餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有本法第三十四條第六項規定情形的，不得加工或者使用。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第22頁。食品安全法律法規第五十六條餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第23頁。食品安全法律法規第一百二十六條違反本法規定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：第一百三十二條違反本法規定，未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理等部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第24頁。食品安全法律法規第一百三十四條食品生產經營者在一年內累計三次因違反本法規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監督管理部門責令停產停業，直至吊銷許可證。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第25頁。食品安全法律法規《食品安全法》第一百零二條第三款規定食品生產經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。第一百零三條發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級人民政府食品藥品監督管理、衛生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第26頁。三、餐飲服務許可證辦理流程申請受理審核決定食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第27頁。現場核查

1、核查的方式：看、查、問

2、目的：具備保證餐飲服務食品安全的基本要求（場所、布局、流程、設施、管理、制度等），盡可能消除和減少食品安全風險。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第28頁。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第29頁。餐飲現場核查中容易不符合要求的地方

1、功能布局齊備。原則上必須區分原輔材料庫房（食品與非食品庫房分開）、粗加工間（區）、切配間（區）、烹飪間（區）、餐具洗消間、餐具保潔間（區）、涼菜間、面點間、裱花操作間、榨汁和水果拼盤及加工生食海產品專間、備餐間（區），并均做到防鼠、防蟲、防蠅、防塵。

2、加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應（備餐）的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第30頁。3、半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結構，均應加設平整、易于清潔的吊頂。

4、餐用具消毒保潔設施設備不足，接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

5、安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。

6、廢棄物容器配有蓋子，專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第31頁。7、進入各專間的門能自動關閉，各專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手設施為非手動式。專間內要有紫外線消毒、紫外線燈應按功率不小于1.5W／m3設置，每10平方米約45W。

8、應該有足夠大小的更衣場所。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第32頁。四、餐飲食品安全基本的管理制度餐飲服務單位組織機構制度、餐飲服務單位禁止生產經營的食品制度、食品采購查驗和索證索票制度、餐飲具洗滌消毒管理制度、從業人員體檢培訓制度、專間（涼菜間、裱花間、備餐間等）安全管理制度、食品粗加管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工安全管理制度、倉庫管理制度、廢棄食用油脂管理制度等食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第33頁。五、餐飲服務提供者的主要法律義務1、取得《餐飲服務許可證》2、人員管理⑴不聘用被限定人員；⑵配備食品安全管理人員；⑶人員健康管理；⑷人員培訓；3、采購查驗和索證索票食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第34頁。五、餐飲服務提供者的主要法律義務4、禁止采購、使用和經營下列食品⑴《食品安全法》第三十四條規定禁止經營的食品；⑵違反《食品安全法》第七十一條規定的食品；⑶違反《食品安全法》第三十八條規定的食品；⑷違反《食品安全法》第九十七條規定的進口食品；5、食品添加劑管理6、遵守食品安全操作規范7、配合監管部門抽檢8、食品安全事故處置食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第35頁。六、食品安全管理人員主要承擔的職責1、餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

2、餐飲服務單位場所環境衛生管理；

3、餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理；

4、餐飲服務單位人員健康狀況管理；

食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第36頁。食品安全管理人員主要承擔的職責5、餐飲服務單位加工制作食品管理；

6、餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理；

7、餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；

8、有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第37頁。粗加工與切配操作規范烹飪操作規范專間（備餐間、涼菜間）操作規范生食海產品加工要求飲料現榨及水果拼盤制作要求面點制作要求餐用具清潔消毒保潔規范七、過程控制及操作規范食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第38頁。食品添加劑使用規范原材料采購驗證食品貯存規范餐廚廢棄物處置規范個人衛生食品留樣記錄表冊食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第39頁。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗并有明顯標識，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（一）粗加工與切配要求食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第40頁。切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。凈菜不得直接放置于地面上。（一）粗加工與切配要求食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第41頁。粗加工與切配要求食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第42頁。（二）烹飪操作規范烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第43頁。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。烹飪操作規范食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第44頁。（三）專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求操作人員進入專間前應當更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第45頁。專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。備餐間控制時間和溫度：在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）的，存放的食品應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第46頁。專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。裱花間應有專用冷藏設備，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第47頁。（四）生食海產品加工要求用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求；加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩；食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第48頁。生食海產品加工要求用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放；加工操作時應避免生食海產品可食部分受到污染；加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后到食用的間隔時間不得超過1小時。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第49頁。（五）飲料現榨及水果拼盤制作要求用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，就為通過符合相關規定的凈水設備處理后或者煮沸冷卻后的飲用水。制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第50頁。（六）面點制作要求末用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。食品添加劑的使用食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第51頁。清洗所選用的洗滌劑必須是食品級相關產品，消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制在120℃保持10分鐘以上（七）餐用具清潔消毒保潔規范食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第52頁。餐用具清潔消毒保潔規范化學消毒（主要為含氯消毒藥物）：使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具必須全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上；化學消毒后應用干凈水沖去表面的消毒劑殘留。工具、用具的消毒：墩、案、刀推薦用75％酒精進行消毒；每次消毒后應及時填寫《餐飲具清洗消毒記錄》食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第53頁。餐用具清潔消毒保潔規范食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第54頁。（八）食品添加劑使用規范食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應符合GB2760國家標準有關規定，并要采用精確的計量工具稱量，同時要做好《食品添加劑使用記錄》。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第55頁。食品添加劑使用規范餐飲單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鉀、亞硝酸鈉）食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第56頁。（九）原材料采購驗證餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。采購索證索票：從生產加工單位批量或長期采購取得生產許可證的食品應當查驗、索取并留存蓋有鮮章的生產許可證、營業執照、批次檢驗報告和每筆送貨單，從流通經營單位采購還需索取經營單位的流通許可證和營業執照。少量或臨時采購時，索取留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。購進畜禽類產品時，需索取動物檢疫合格證明。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第57頁。原材料采購驗證進貨查驗：采購的食品、添加劑及相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的要求不得采購禁止生產經營的食品和不得銷售的食用農產品。采購記錄食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第58頁。原材料采購驗證食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第59頁。原材料采購驗證食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第60頁。（十）食品貯存規范貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質和過期食品及時清除。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第61頁。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冰箱、冷柜應定期除霜。食品貯存規范食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第62頁。食品貯存規范食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第63頁。食品貯存規范食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第64頁。食品貯存規范食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第65頁。（十一）餐廚廢棄物處置規范餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第66頁。（十二）個人衛生從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發不得外露,不得留指甲,涂指甲油,佩帶飾物。操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。不得將私人物品帶入食品處理區。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第67頁。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒。建立每日晨檢制度食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第68頁。（十三）食品留樣承接食品安全保障任務或10桌以上的宴席需留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、銷樣時間等。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第69頁。食品留樣食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第70頁。食品留樣食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第71頁。（十四）記錄表冊食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第72頁。記錄表冊食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第73頁。記錄表冊食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第74頁。記錄表冊食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第75頁。記錄表冊食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第76頁。記錄表冊食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第77頁。八、食物中毒及預防食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第78頁。食物中毒及預防食物中毒是指食用了被有毒有害物質污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出現的急性、亞急性疾病。根據病原體的不同性質，食物中毒分為五類：細菌性食物中毒、真菌性食物中毒（如霉變甘蔗）、有毒動物食物中毒（如河豚、蟾蜍、動物甲狀腺）、有毒植物食物中毒（毒蕈、桐油、發芽土豆等）和化學性食物中毒。餐飲服務單位最常見的食品安全事故是食物中毒，其中發生最多的為細菌性食物中毒，其次為化學性食物中毒食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第79頁。細菌性食物中毒細菌性食物中毒指由于攝入被細菌或其毒素所污染的食物而引起的食物中毒。常見的致病細菌主要有：沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第80頁。細菌性食物中毒臨床表現潛伏期短，常于進食后數小時發病；主要表現為不同程度的中、上腹持續性或陣發性絞痛、嘔吐、腹瀉等。可有畏寒、發熱、頭痛、乏力、脫水、酸中毒、休克等表現。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第81頁。細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。2、食品貯存不當。3、食品未燒熟煮透。4、從業人員帶菌污染食品。5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經加熱處理的生食品。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第82頁。預防細菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細菌污染1．保持清潔保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環境的清潔。保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房和接近食物。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第83頁。2．生熟分開生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。從事粗加工或接觸生食品的從業人員不應從事專間工作。3．使用安全的水和食品原料選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用純凈水。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第84頁。預防細菌性食物中毒的基本原則原則二控制細菌的繁殖1．控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進行。

食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第85頁。2．控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內。生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時間不要太長，使用時要注意先進先出。預防細菌性食物中毒的基本原則食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第86頁。原則三殺滅病原菌1．燒熟煮透烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，為保險起見最好能達到75℃并維持15秒以上。在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細菌毒素，不得再加熱供應。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。預防細菌性食物中毒的基本原則食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第87頁。2．嚴格清洗和消毒鮮榨果汁、水果等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上進行嚴格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。預防細菌性食物中毒的基本原則食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第88頁。化學性食物中毒化學性食物中毒是指食用被化學污染物污染的食品所造成的食物中毒。常見的化學性食物中毒有：亞硝酸鹽中毒、油脂酸敗中毒、有機磷農藥中毒等特點：發病快、潛伏期短、中毒程度嚴重、病程較長，發病率和死亡率較高、季節性和地區性特點不明顯。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第89頁。化學性食物中毒常見原因誤用亞硝酸鹽大量食用不新鮮的蔬菜。煮熟的蔬菜在不潔的容器中，溫度較高，時間過長會使亞硝酸鹽含量升高；腌制不久的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽（特別是食鹽濃度低于15%時）食用含有大量硝酸鹽肉類食品油脂貯存不當，食用油脂酸敗食品食物中受農藥污染食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第90頁。預防化學性食物中毒的基本原則餐飲服務單位嚴禁存放亞硝酸鹽，更不準使用。各種蔬菜以鮮食為主，自制腌菜應腌透后再食用（至少腌20天以上）。采購食用油嚴格索證索票，特別是要索取和檢查產品檢驗報告單，并要保存妥當；油脂避免接觸金屬離子如鐵、銅、錳等，不得采購使用已酸敗變質的油脂。嚴禁使用裝過農藥的容器或包裝材料，嚴禁使用被農藥污染的食品，采購的瓜果蔬菜要沖洗干凈，采用正確的方法消除農藥殘留。防止人為投毒。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第91頁。食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發生后：1.及時救治患者；2.及時報告食品藥品監督管理部門52210803（2小時內）；3.暫停生產經營活動，保護好現場和可疑食物；4.協助食源性疾病的調查；5.落實控制措施。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第92頁。93謝謝大家！讓我們共同努力，確保食品安全。食品安全管理員培訓教材全文共94頁，當前為第93頁。神圣的工作在每個人的日常事務里，理想的前途在