第六章熏烤肉制品加工第一節(jié)熏制對肉品的作用第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)第三節(jié)熏烤制品加工工藝1第一節(jié)熏制對肉品的作用什么是熏制？沒有完全燃燒的煙氣30～60℃改變產(chǎn)品口味提高產(chǎn)品品質(zhì)2第一節(jié)熏制對肉品的作用一、煙熏的目的1.形成特有的煙熏風(fēng)味熏煙中的有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味。其中愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。3第一節(jié)熏制對肉品的作用一、煙熏的目的2.脫水，增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐性，延長儲存期高溫脫水4第一節(jié)熏制對肉品的作用一、煙熏的目的3.增色——棕褐色5第一節(jié)熏制對肉品的作用一、煙熏的目的4.殺菌6第一節(jié)熏制對肉品的作用一、煙熏的目的5.防止氧化有人曾用煮制的魚油試驗(yàn)，通過煙熏與未經(jīng)過熏制的產(chǎn)品進(jìn)行比較，在夏季的室溫下放置，經(jīng)過12d測定它們的過氧化物值，經(jīng)煙熏的為2.5mg/kg，而未經(jīng)煙熏的為5mg/kg，由此證明熏煙具有抗氧化能力。7第一節(jié)熏制對肉品的作用一、煙熏的目的6.使制品表面凝固，形成皮膜干燥、加熱、煙中有機(jī)酸所致。例：我們在燒烤的時候發(fā)現(xiàn)，有時候雞腿烤不熟。原因？8第一節(jié)熏制對肉品的作用二、煙熏成分及其作用熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。9第一節(jié)熏制對肉品的作用二、煙熏成分及其作用在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。10第一節(jié)熏制對肉品的作用二、煙熏成分及作用1、酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。11第一節(jié)熏制對肉品的作用二、煙熏成分及作用1、酚酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用：A：形成特有的煙熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用。其中抗氧化作用最重要，如2，6-雙甲基酚。12第一節(jié)熏制對肉品的作用二、煙熏成分及作用2、羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。13第一節(jié)熏制對肉品的作用二、煙熏成分及作用3、醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。14第一節(jié)熏制對肉品的作用二、煙熏成分及作用4、有機(jī)酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，提高防腐能力。15第一節(jié)熏制對肉品的作用二、煙熏成分及作用5、烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。16

第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

一、熏煙方法1、冷熏制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過30℃的煙熏過程稱為冷熏。

17第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

一、熏煙方法1、冷熏特點(diǎn)冷熏時間長，需要7-20d，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象。干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，導(dǎo)致制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏腌肉、生香腸類。18第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

一、熏煙方法2、溫熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度在30～80℃的煙熏過程稱為熱熏。中溫法：30～50℃，時間視制品大小而定。高溫法：50～80℃，多用60℃，4～10h。19第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

一、熏煙方法2、溫熏在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用60-110℃溫度。20第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

一、熏煙方法2、溫熏熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。21第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

一、熏煙方法2、溫熏煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響。溫度為30℃濃度較淡的熏煙對細(xì)菌影響不大；溫度為43℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量。溫度為60℃時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%。22第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

一、熏煙方法3、焙熏法95～120℃，包含蒸煮或烤熟的過程。目的：加快熏制過程；改善熏制品衛(wèi)生質(zhì)量。熏煙液法、電熏液法等。23第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

一、熏煙方法4、液熏（濕熏）法液態(tài)煙熏制劑由熏材干餾凈化后得到。優(yōu)點(diǎn)：無需熏煙設(shè)備，節(jié)省投資，制劑無致癌性。使用方法：加熱揮發(fā)后包附在制品上；浸漬或噴灑。24第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

二、熏煙設(shè)備及燃料1、熏煙設(shè)備簡單煙熏爐；強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房；連續(xù)式煙熏房；液態(tài)煙熏劑式煙熏。25煙熏箱26第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

液態(tài)煙熏劑制備液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。27第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

液態(tài)煙熏劑制備經(jīng)過一段時間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。28第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點(diǎn)產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會大大減少，因?yàn)樵谝貉瑒┑闹苽溥^程中已除去微粒相；不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資；產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高，短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味的制品。無空氣污染，符合環(huán)境保護(hù)要求；液熏劑的使用十分方便安全，不會發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用。29第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

液態(tài)煙熏劑的使用方式作為配料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中；將制品浸入液熏劑中；將液熏劑噴灑在制品上；將液熏劑霧化噴射到煙熏室內(nèi)；將液熏劑置于加熱器上蒸發(fā)；以上方法組合使用。

30第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

使用時配方：使用商品液熏劑一般要先用水稀釋，常加些醋或檸檬酸。20~30份液態(tài)煙熏劑加5份檸檬酸或醋，65~75份水；酸對于生產(chǎn)去腸衣的腸制品時，有促進(jìn)制品表面蛋白質(zhì)凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。31第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

二、熏煙設(shè)備及燃料2、燃料煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別。一般來說，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次；（以熏制時酚的含量為標(biāo)準(zhǔn)）。胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來源問題，一般使用的是混合硬木。32第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

二、熏煙設(shè)備及燃料2、燃料——熏煙產(chǎn)生的條件（1）較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件。燃燒過程：燃料外表面在燃燒氧化，內(nèi)部在進(jìn)行脫水（溫度稍高于100℃）。在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400℃，會產(chǎn)生200多種成分。400℃是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。33第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

二、熏煙設(shè)備及燃料2、燃料——熏煙產(chǎn)生的條件（2）熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實(shí)際燃燒溫度以控制在343℃為宜。34第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

二、熏煙設(shè)備及燃料2、燃料——熏煙產(chǎn)生的條件（3）相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。煙熏濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離7米時可見則熏煙不濃，若離0.6米不可見則說明熏煙很濃。35第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

三、烤制方法烤爐或烤箱180～220℃熱源：木炭、無煙煤、紅外線電熱裝置36第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

三、烤制方法1、明烤把制品放在明火或明爐上烤制。鐵叉串上制品反復(fù)炙烤鐵釬串上放在火槽上烤制制品放在高溫鐵條上烤制37第二節(jié)肉品熏烤技術(shù)

三、烤制方法2、暗烤把制品放在封閉的烤爐內(nèi)烤制，又稱為掛烤。磚砌爐鐵桶爐紅外電熱烤爐38第三節(jié)熏烤制品加工工藝中式傳統(tǒng)煙熏制品溝幫子熏雞

溝幫子熏雞是遼寧省著名的風(fēng)味特產(chǎn)之一，已有近百年的歷史。制品呈棗紅色，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，具有熏雞獨(dú)特的香味。

39第三節(jié)熏烤制品加工工藝溝幫子熏雞（1）配料：當(dāng)年的嫩公雞10只，約7.5kg，食鹽250g，香油25g，白糖50g，味精5g，陳皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果3.8g。

（2）工藝流程：原料整理→煮制→熏制→成品40第三節(jié)熏烤制品加工工藝溝幫子熏雞（3）操作要點(diǎn)①原料整理：宰殺褪毛后從腹下開膛，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，用刀將胸骨及兩側(cè)軟骨折斷，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟后，脯肉豐滿突起，形體美觀。

41第三節(jié)熏烤制品加工工藝溝幫子熏雞②煮制：先將老湯（原來制作的湯汁）煮沸，取適量老湯浸泡其余配料約1h，然后將雞入鍋，加水以淹沒雞體為度。煮時先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂開。煮到半熟時再加入鹽，嫩雞煮1h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時應(yīng)用特制搭勾輕取輕放，保持體形完整。

42第三節(jié)熏烤制品加工工藝溝幫子熏雞③熏制：出鍋后趁熱在雞體上刷一層芝麻油，放入帶有鐵箅子的鍋內(nèi)（鐵箅子中間設(shè)有投糖孔，以便隨時加糖），鍋底起急火，待鍋底微紅時，將白糖投入鍋底，迅速將鍋蓋蓋嚴(yán)，約2min后揭蓋，迅速將雞體翻個身，再蓋鍋熏制2～3min后即可出鍋。出鍋后再在雞體上刷一層芝麻油，以增加香氣和保藏性。

43第三節(jié)熏烤制品加工工藝溝幫子熏雞（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

溝幫子熏雞，形狀美觀，色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，風(fēng)味獨(dú)特。

44第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨

北京烤鴨歷史悠久，在國內(nèi)外離享有盛名，是我國著名特產(chǎn)。它具有色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味鮮的特點(diǎn)。（1）工藝流程

選料→宰殺造型→沖洗燙皮→澆淋糖色→灌湯打色→掛爐烤制。

45第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨（2）操作要點(diǎn)①選料：烤鴨的原料必須是經(jīng)過填肥的北京填鴨。飼養(yǎng)期55～65日齡，活重3～3.5kg。

46第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨②宰殺造型：填鴨經(jīng)宰殺、放血、褪毛后，將鴨體置案板上，從小腿關(guān)節(jié)處切去雙掌，并割斷喉管和氣管，拉出鴨舌。然后從頸部開口處拉出食道，并用左手拇指順著食管外面向胸脯推入，使食管與周圍薄膜分開，再將食管塞進(jìn)喉管內(nèi)，用打氣工具對準(zhǔn)喉刀口處，徐徐打氣，使氣體充滿鴨的全身，把鴨皮繃緊，鴨體膨大。

47第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨②宰殺造型：從鴨翅膀根開一刀口，取出內(nèi)臟洗凈。再取7cm長的高粱稈，兩端分別削成三角形和叉形，伸入鴨腹腔內(nèi)，頂在三叉骨上，使鴨胸脯隆起。這樣在烤制時，形體不致扁縮。48第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨③沖洗燙皮：將清水從刀口處灌入腔內(nèi)，晃動鴨體后從肛門排水，如此反復(fù)清洗數(shù)次。用鉤子在離鴨肩3cm的頸中線上，緊貼頸骨右側(cè)肌肉穿入，掛牢。再用沸水往鴨皮上澆燙，先燙刀口處，再均勻燙遍全身，以使毛孔緊縮，皮膚繃緊，便于烤制。

49第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨④澆淋糖色：糖色的配制用麥芽糖一份，水六份，在鍋內(nèi)熬成棕紅色。熬好后趁熱向鴨體澆淋，澆淋的方法同燙皮一樣，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。澆掛糖色的目的是使鴨體烤后呈棕紅色，表皮酥脆。

50第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨⑤灌燙打色：鴨坯燙皮上糖色后，先掛陰涼通風(fēng)處干燥，然后向體腔內(nèi)灌入70～100mL開水，鴨坯進(jìn)爐后便激烈汽化。這樣外烤內(nèi)蒸，達(dá)到制品成熟后外脆里嫩的特點(diǎn)。為防止前面澆淋糖色有不均勻的現(xiàn)象，鴨坯灌燙后，要再澆淋一遍糖色，叫打色。

51第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨⑥掛爐烤制：鴨坯進(jìn)爐先掛爐膛前梁上，刀口一側(cè)向火，讓爐溫首先進(jìn)入體腔，促使體內(nèi)的水汽化，使之快熟。待到刀口一側(cè)鴨坯烤至桔黃色時，再把另一側(cè)向火，烤到同刀口一側(cè)同色為止。然后用烤鴨桿挑起旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸脯、下肢等部位。這樣左右翻轉(zhuǎn)，反復(fù)烘烤，使整個鴨體都烤成桔紅色，便可送到烤爐的后梁，背向紅火，繼續(xù)烘烤，直至鴨全身呈棗紅色后出爐。

52第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨鴨坯在爐內(nèi)烤制時間一般為30～45min，爐溫掌握在200～230℃為宜。爐溫過高，時間過長，會造成鴨坯烤成焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如紙狀，形如空洞，失去了烤鴨脆嫩的特點(diǎn)。時間過短，爐溫過低，會造成鴨皮收縮，胸脯下陷和烤不透，影響烤鴨的質(zhì)量和外形。另外，鴨坯大小和肥度與烤制時間也有密切關(guān)系，鴨坯大，肥度高，烤制時間就長；反之則短。

53第三節(jié)熏烤制品加工工藝北京烤鴨（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

烤鴨顏色呈棗紅色，表面油光發(fā)亮，皮脆肉嫩，香味濃郁；鴨體表皮完整、整潔，不沾有任何雜物。5455第三節(jié)熏烤制品加工工藝廣式叉燒肉廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉制品之一，也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明，光潤香滑的特點(diǎn)。

56第三節(jié)熏烤制品加工工藝廣式叉燒肉（1）配料：豬肉10kg，精鹽0.15kg，醬油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50°白酒0.2kg，麥芽糖0.5kg，香油0.14kg。（2）工藝流程：選料→切條→腌制→烤制

57第三節(jié)熏烤制品加工工藝廣式叉燒肉（3）操作要點(diǎn)①選料：選去皮的豬前腿或后腿瘦肉為原料。②切條：將選好的原料肉切成長38～42cm，寬4～5cm，厚約1.5cm，重約250～300g的肉坯。

58第三節(jié)熏烤制品加工工藝廣式叉燒肉③腌制；把切好的肉坯放入盆內(nèi)，加入醬油、白糖、精鹽、拌勻，腌制40～60分鐘，每隔20分鐘翻動一次，待肉坯充分吸收輔料后，加白酒、香油拌勻。然后將肉一條條穿鐵排環(huán)上，每排穿10條左右，適當(dāng)晾干。

59第三節(jié)熏烤制品加工工藝廣式叉燒肉④烤制：將爐溫升至100℃，然后把用鐵排環(huán)穿好的肉條掛入爐內(nèi)，關(guān)上爐門，爐溫升至200℃左右，進(jìn)行烤制。大約烤35～45min。烤制過程中，注意調(diào)換方向，轉(zhuǎn)動肉坯，使其受熱均勻。肉坯頂部若有發(fā)焦，可用濕紙蓋上。肉坯烤好出爐后稍稍冷卻，然后放進(jìn)麥芽糖溶液內(nèi)，或用熱麥芽糖溶液澆在肉坯上，再放到爐內(nèi)，烤制約3min，取出，即為成品。

60第三節(jié)熏烤制品加工工藝廣式叉燒肉（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

廣式叉燒肉顏色為紅褐色，條形整齊，不軟不硬；具有濃郁的燒烤肉香味，香中帶甜，甜中透香；表面無任何雜物，無異味。6162第三節(jié)熏烤制品加工工藝西式煙熏制品

生熏腿的制作生熏腿又稱生火腿，簡稱熏腿。成品外形象樂器琵琶，與金華火腿相似。外表肉色呈咖啡色，內(nèi)部淡紅色，皮金黃色。生熏腿是西式肉制品中的一個高檔品種，系采用豬的整只后腿經(jīng)冷藏腌制、整形、煙熏制成。成品為半干制品，肉質(zhì)略帶輕度煙熏味，清香爽口。

63第三節(jié)熏烤制品加工工藝生熏腿的制作（1）工藝流程

原料選擇整形→注射鹽水→揉擦鹽硝→下缸浸漬腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。

64第三節(jié)熏烤制品加工工藝生熏腿的制作（2）質(zhì)量控制

①原料選擇整形：

選擇健康無病的豬后腿肉，而且必須是心肌肉豐滿的白毛豬，白條肉應(yīng)在0℃左右的冷庫吊掛冷卻約10小時，使肉溫降至0～5℃左右，肌肉稍微變硬后再開割。這樣腿坯不易變形，有助于成品外形美觀。開割的腿坯形狀似金華火腿。整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周邊緣凸出部分，使其成直線，經(jīng)整形的腿坯重量以5～7kg為宜。

65第三節(jié)熏烤制品加工工藝生熏腿的制作②注射鹽水，揉擦鹽硝：

注射的鹽水配制是50kg水中加精鹽6～7kg,食糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g。把上述用料置于一容器內(nèi)，用少量清水拌和均勻，使其溶解。如一次溶解不透，可不斷加水?dāng)嚢瑁敝寥咳芙猓缓鬀_稀，總用水量為50kg。注射鹽水是用鹽水泵通過注射針頭把鹽水強(qiáng)行注入肌肉內(nèi)。注射的部位一般是五個均勻分布的位置各注射一針。肌肉厚實(shí)的部位，可適當(dāng)增加注射點(diǎn)，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，應(yīng)立即揉擦鹽硝。66第三節(jié)熏烤制品加工工藝生熏腿的制作②注射鹽水，揉擦鹽硝：鹽硝腌制劑是食鹽和硝酸鈉的混合物，鹽和硝的比例為100：0.5。揉擦鹽硝的方法是將鹽硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必須揉擦均勻，最后拎起腿坯抖動一下，將多余的鹽硝落回盛器。揉擦鹽硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。揉擦完畢，將腿坯攤放在不漏水的鋁質(zhì)淺盤內(nèi)，置2～4℃冷庫內(nèi)腌漬20～24h。

67第三節(jié)熏烤制品加工工藝生熏腿的制作③下缸浸漬腌制：

浸漬鹽水與注射用鹽水不同，其配法如下：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g。浸漬腌制的方法是將冷庫內(nèi)腌漬過的腿坯一層一層緊密排放在大口陶瓷缸內(nèi)。底層的皮向下，最上面的皮向上。肉的堆放高度應(yīng)略低于缸口。將事先配好的浸漬鹽水