Food

Nutriology食品營養學食品營養學主要參考教材：

1、《食品營養與健康》，易美華編著，中國輕工業出版社

2、《現代營養全書－營養與健康卷》，鄭子新，張榮欣主編，四川人民出版社

3、《現代營養食品與保健決竅》，鐘玉昆編著，科學技術文獻出版社

第二章第一節思考題1.什么是必要的氮損失？什么是零氮平衡?什么是糞氮、尿氮、內源氮、食物氮？2.什么是氨基酸模式和限制性氨基酸？普通膳食中的限制性氨基酸有哪幾種？必需氨基酸有哪幾種？3.什么是優質蛋白質？日常膳食中那些食物中優質蛋白質含量較高?4.什么是蛋白質互補作用？我國膳食中的蛋白質利用情況如何？如何改善比較好？5.對食物蛋白質的評價應從哪幾個方面進行?什么是生物價？6.蛋白質具有哪些生理功能?7.蛋白質作為主要的能量來源有什么弊處?

第二節脂類與脂肪酸脂類(lipids)脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱

營養學上重要的脂類甘油三酸酯、磷脂、固醇類動植物脂肪通常成分中95%是甘三酯，5%是其他脂溶性的物質人體內儲存的脂類中甘三酯高達99%

一．體內的脂類物質及脂類的生理功能（一）人體內的脂類1．貯存脂(storedfat)指存在于人體皮下結締組織、腹腔大網膜、腸系膜等處的甘油三酯，體內過剩能量的儲存形式2.恒定脂(fixedlipid)主要存在細胞膜和細胞器膜中，成分為磷脂、糖脂和膽固醇等（二）脂類的生理功能

1．甘三酯1）構成機體組織構成細胞的重要成分存在于體脂中，約占體重的10%～20%保護各組織和器官維持人的正常體溫滋潤皮膚，增加皮膚的彈性

2）體內儲存和提供能量能量的主要來源之一平均38kJ/g，相當于碳水化合物和蛋白質的兩倍多每天提供的熱能占熱能總攝入的20％～25％多余的攝入能量轉變為脂肪而儲存

脂肪細胞儲存和供應能量的兩個特點：可以不斷地儲存脂肪，尚未發現上限不能給腦、神經以及血細胞提供能量

3）提供必需脂肪酸，調節生理機能

4）增加飽腹感和改變食品感官性狀

5）促進脂溶性維生素的吸收VA、D、E、K的重要食物來源促進其吸收2．磷脂人體內重要的磷脂有卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂提供能量為細胞膜的構成成分缺乏會造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加卵磷脂對脂肪在體內的運轉和代謝起重要作用肝臟中脂肪含量過高而卵磷脂不足時，易發生脂肪肝腦磷脂存在于腦髓、血小板等處，與血液凝固有關神經磷脂大量存在于腦和神經組織中，是神經鞘的主要組成成分卵磷脂常用作食品的乳化劑、抗氧化劑和營養添加劑3．固醇類營養上最重要的是膽固醇參與血漿脂蛋白的合成細胞膜的重要成分許多重要活性物質的合成材料，如膽汁、腎上腺素、性激素和維生素D等但若血漿膽固醇過量而沉積，易引發心血管疾病可體內合成，一般不需食物提供由于與高血脂癥、脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注過多膽固醇的危害主要來源于動物性食品植物固醇的競爭性抑制作用可干擾膽固醇的吸收

二．必需脂肪酸及其生理功能

1．必需脂肪酸指人體不能缺少而自身又不能合成，必須從食物中供給的脂肪酸n一6系PUFA不僅與降血脂關系密切，而且與生長、發育、生殖都有一定關系亞油酸n一3系PUFA則對腦、視網膜、皮膚和腎功能健全十分重要α-亞麻酸n-6n-3n-6花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）從食物中直接獲得是最有效的途徑2．必需脂肪酸的生理意義組織細胞的組成成分合成前列腺素的前提與膽固醇的代謝有關和生殖細胞的形成及妊娠、嬰兒生長等有關保護皮膚免受射線的損害缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病攝入過多的多不飽和脂肪酸可使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，對機體可產生多種慢性危害EFA在植物油中較多，動物脂肪中較少3．反式脂肪酸通常認為，反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產生

有報告稱，若攝入反式脂肪酸過多有促進冠心病發病的危險三、脂類在體內的動態變化及脂蛋白

（一）脂類在體內的動態膳食脂肪的消化主要在小腸中進行水解成游離脂肪酸和甘油單酯（偶爾也可完全水解成甘油和脂肪酸）甘油單酯和脂肪酸被吸收后首先在小腸細胞中重新合成甘油三酯和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒(CM)和極低密度脂蛋白(VLDL)進人血液循環運送至脂肪組織或其他組織進行貯存或氧化利用

磷脂的消化吸收和甘油三酯相似食物中游離膽固醇可直接被小腸上皮細胞吸收，結合態膽固醇先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收（二）脂蛋白血漿脂蛋白脂質和蛋白的復合體，基本功能是作為血液中運輸脂質的載體按密度的下同分為四種：乳糜微粒、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）乳糜微粒和極低密度脂蛋白都是以甘三酯為主要組分的顆粒乳糜微粒起源于粘膜細胞，將外源性脂質向肝臟和外周組織運輸的載體食物脂肪的主要運輸形式極低密度脂蛋白來源是肝臟用于運輸內源性脂質低密度脂蛋白

由極低密度脂蛋白代謝產生，富含膽固醇和膽固醇脂運送膽固醇到肝臟或肝外組織高密度脂蛋白對清除肝臟以外組織中的膽固醇發揮了重要作用將體內的膽固醇和磷脂從肝外組織運回肝臟進行代謝與動脈粥樣硬化聯系最緊密的是低密度脂蛋白和高密度脂蛋白高水平的低密度脂蛋白與動脈粥樣硬化和冠心病密切相關高水平的高密度脂蛋白則有保護作用飽和脂肪酸可使低密度脂蛋白膽固醇水平升高月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸的作用較強，硬脂酸的作用相對較弱四．脂肪的供給及食物來源（一）脂肪的供給供給量變動范圍較大要考慮必需FA以及脂溶性維生素的供給和吸收必需FA的攝入量應不少于總能量的3%注意攝入一定量植物油，一般不會出現EFA的缺乏降低脂肪攝入，已成為預防肥胖、心血管疾病和某些癌癥發生的重要措施我國膳食脂肪熱量應占全日總能量的20％～25％，必需脂肪酸——亞油酸約6g，膽固醇的攝入量應在300mg以下不同脂肪酸的組成比例問題飽和脂肪酸、單不飽和、多不飽和脂肪酸攝入量間的比例1：1：1為好多不飽和脂肪酸中n-6和n-3系列脂肪酸之間的比例認識不一。大多數學者建議n-6和n-3系列脂肪酸攝入比為4～6：1較適宜大量攝入多不飽和脂肪一樣具有促進動脈粥樣硬化作用，它們易氧化產生能毒害細胞的脂質過氧化物（二）脂肪的食物來源動物脂肪組織、肉類以及植物種子動物性食物含有大量脂肪尤其畜類動物，即使瘦豬肉中也達30％以上禽類、乳類及魚類稍低植物性油作物及堅果，如大豆、芝麻、花生、葵花子、松子、榛子中含量豐富，通常在20-60%畜類動物脂肪飽和FA和單不飽和FA多多不飽和FA少植物油含較多不飽和FA，是人體必需FA的良好來源大量的魚貝類含豐富的DHA、EPA等多不飽和FA，尤其海洋動物油磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類也含一定量第三節思考題1.什么是必須脂肪酸？2.由于淀粉、蛋白質也能提供能量，食物中缺乏油脂對人體影響不大，這種說法是否正確？為什么？3.食物中的脂類主要有哪幾種？4.膽固醇是對人體有害的物質，對嗎?5.油脂在食品加工中有哪些不利的變化,如何盡量避免?6.飽和脂肪酸盡量少吃,不飽和脂肪酸多多益善的觀點是否正確,為什么?第四節思考題1.從營養價值來說,食物中的碳水化合物可分為幾類?2.碳水化合物對人體的主要作用是什么?3.作為能量提供方面,脂類和蛋白質能完全代替嗎?4.為什么人們常說在飲用牛奶時,要攝入淀粉類的食物?5.為什么米飯煮熟了人體才能消化?6.什么是膳食纖維,對人體有何作用?

第四節

碳水化合物一．碳水化合物的分類及性質從營養角度①可被消化吸收的②不能被消化吸收的

二．碳水化合物的功能提供和儲存能量能盡快放出熱量糖類對維持神經系統的功能具有很重要的作用腦、神經和肺組織需要葡萄糖作為能源物質機體構成成分糖蛋白、粘蛋白、核糖和糖脂中不可缺少的成分蛋白質、氨基酸、脂肪連接碳架，都是由其分解轉化節約蛋白質作用防止體內和膳食中的蛋白質轉變成葡萄糖，使更多的蛋白質用于組織的建造和再生解毒功能體內肝糖原不足時，其對四氯化碳、酒精、砷等有害物質的解毒作用明顯下降抗生酮作用碳水化合物攝入量不足時，脂肪不能完全氧化燃燒，致使中間產物酮大量堆積，過多的酮可引起酮血癥每天至少需50～100g，才可防止酮血癥的產生三、碳水化合物在體內的動態變化在消化道經酶逐步水解為單糖而被吸收小腸是分解和吸收的主要場所膳食纖維，尤其是可溶性纖維可被腸道細菌作用乳糖不耐受性

缺乏乳糖酶乳糖在腸道細菌作用下產酸、產汽、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等葡萄糖是人體利用的主要單糖，一部分形成血糖，被運往各個組織器官，提供能量；另一部分被轉化為糖原或脂肪儲存血糖在體內的動態平衡是由來源和消耗兩方面決定人體具有高效調節血糖的機制四．功能性低聚糖相對普通低聚糖而言的，是指不被腸道內消化酶所消化，可被腸道內細菌發酵分解，并具調節人體生理功能的低聚糖

1.功能性低聚糖的生理功能改善腸道功能、預防疾病可使雙歧桿菌增殖，抑制有害細菌不能被口腔微生物利用，不能被口腔酶液分解，能預防齲齒生成并改善營養素的吸收熱值低，不引起血糖升高2.主要的功能性低聚糖

低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖、低聚龍膽糖、帕拉金糖（異麥芽酮糖）和乳酮糖等低聚果糖

存在于人們經常食用的天然植物中，如香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、蘆筍、菊芋和麥類等中作為食品甜味劑或功能性食品配料，主要采用含有果糖轉移酶活性的微生物生產大豆低聚糖豆類中的棉子糖和水蘇糖棉子糖葡萄糖、果糖和半乳糖構成的三糖，水蘇糖前者再加一個半乳糖的四糖不被消化酶分解，但可被腸道細菌代謝，造成脹氣3.功能性低聚糖的攝入量

五．功能性多糖也稱活性多糖，指具有調節人體生理功能的非淀粉多糖1.功能性多糖的生理功能免疫調節作用如，獼猴桃多糖、人參多糖、枸杞子多糖、蕓芝多糖、香菇多糖、靈芝多糖、銀耳多糖、黃芪多糖、茯苓多糖等

抗病毒功能如：香菇多糖、釀酒酵母葡聚糖抗腫瘤功能具有細胞毒性的多糖直接殺死腫瘤細胞，如，茯苓多糖、刺五加多糖、銀耳多糖、香菇多糖、蕓芝多糖作為生物免疫反應調節劑，通過增強機體的免疫功能而間接抑制或殺死腫瘤細胞的降血糖、降血脂其他功能如抗凝血功能（肝素等）、抗炎作用（銀杏多糖等）、抗潰瘍（白芨葡萄糖甘露聚糖組成的白芨膠等）等2.各種功能性多糖植物多糖、動物多糖及微生物多糖（包括細菌多糖和真菌多糖）真菌活性多糖存在于香菇、金針菇、銀耳、靈芝、蘑菇、黑木耳、、茯苓、猴頭菇、蟲草等食用或藥用真菌中的某些多糖組分植物多糖研究發現，茶葉、苦瓜、魔芋、莼菜、刺梨、大蒜、蘿卜、慧仁、甘蔗、魚腥草、甘薯葉、人參、刺五加、黃芪、黃精等植物中均含有活性多糖動物多糖肝素：一類糖胺聚糖，與蛋白結合大量存在于肝臟之中，其他器官和血液中也有硫酸軟骨素：一種酸性粘多糖—糖胺聚糖，主要存在于雞皮、魚翅、鮭頭和雞等軟骨內透明質酸：動物組織的填充物質，主要存在于眼球玻璃體、關節液和皮膚等組織中海洋生物多糖目前的研究工作多集中在大型海洋藻類多糖及棘皮動物和貝類動物多糖方面如：螺旋藻多糖六．碳水化合物的供給及食物來源供給注意總能量包括碳水化合物的攝入不能過多防止能量攝入中碳水化合物比例較低，脂肪比例較高防止碳水化合物中精制糖的攝入逐漸增加碳水化合物攝入應占總能量的55％～60％，其中精制糖占總能量的10%以下食物來源主要來源是谷類和根莖類食品