長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。南開(kāi)大學(xué)23春“旅游管理”《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》考試高頻考點(diǎn)參考題庫(kù)帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.企業(yè)在利用餐飲合同管理公司來(lái)管理其餐飲服務(wù)項(xiàng)目時(shí)，這種方式有()優(yōu)勢(shì)。A.大型餐飲管理公司有實(shí)力為企業(yè)解決各種餐飲服務(wù)問(wèn)題B.管理公司能夠以低于該企業(yè)的餐飲成本來(lái)經(jīng)營(yíng)C.餐飲管理公司能有效地同供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)D.在企業(yè)的“自我經(jīng)營(yíng)”模式下，“餐飲服務(wù)顧問(wèn)”可以幫助企業(yè)的行政管理人員進(jìn)行日常的餐飲運(yùn)營(yíng)2.當(dāng)在一份食譜中出現(xiàn)“一杯攪拌奶油”的字句時(shí)，你是怎么理解的?()A.這很簡(jiǎn)單，就是倒?jié)M一杯奶油B.這很簡(jiǎn)單，就是一杯攪拌后的奶油C.也許是一杯需要攪拌一下的奶油D.模糊不清，不能確定3.以下()警示行為可以幫助服務(wù)人員識(shí)別顧客是否接近醉酒。A.行為失控B.判斷錯(cuò)亂C.反應(yīng)遲緩D.動(dòng)作不協(xié)調(diào)4.非常適合細(xì)菌繁殖的危險(xiǎn)溫度區(qū)間是()。A.10-35度B.20-50度C.25-45度D.4-60度5.“在年底前，通過(guò)把顧客的就餐數(shù)量提高8%，將顧客的平均消費(fèi)提升10元，來(lái)提高晚餐的營(yíng)業(yè)收入額度。”這是一個(gè)既具體又可衡量的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)。()A.錯(cuò)誤B.正確6.設(shè)計(jì)菜單時(shí)，管理人員不僅要考慮顧客至上，還要考慮經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。()A.錯(cuò)誤B.正確7.餐飲服務(wù)的成功在很大程度上取決于餐廳經(jīng)理，一位經(jīng)驗(yàn)豐富且熱情好客的經(jīng)理，即使菜單在設(shè)計(jì)上有重大缺陷時(shí)，也可以保障各項(xiàng)工作順利完成。()A.錯(cuò)誤B.正確8.你認(rèn)為采用下列()順序來(lái)進(jìn)行西式菜單的版面布局比較合適。A.頭盤(pán)、湯類(lèi)、主菜和甜品B.涼菜、熱菜、湯和面食C.開(kāi)胃菜、主菜、湯和甜品D.湯、開(kāi)胃菜、主菜和甜品9.營(yíng)養(yǎng)素中的無(wú)機(jī)物，也就是人體所需的礦物質(zhì)，一般存在于()食品中。A.所有B.蔬菜和水果類(lèi)C.肉類(lèi)和海鮮類(lèi)D.各種奶制品10.雞腿的含脂量要比雞胸肉要低一些。()A.錯(cuò)誤B.正確11.所有和食品接觸的地方都應(yīng)該使用五毒、防腐并容易清潔的材料制成，下列()材料適合用于制作與食品接觸的工作案面。A.木材B.橡膠或塑料C.不銹鋼D.玻璃12.餐飲服務(wù)業(yè)也是勞動(dòng)密集型行業(yè)，為了實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)的目標(biāo)，需要大量人員來(lái)從事這項(xiàng)工作。()A.錯(cuò)誤B.正確13.在管理程序中，制定有效的計(jì)劃需要具備()因素。A.信息B.溝通C.靈活D.實(shí)施14.為了避免體內(nèi)的膽固醇含量過(guò)高，人們應(yīng)該從小培養(yǎng)不吃肉而多吃菜的飲食習(xí)慣。()A.錯(cuò)誤B.正確15.記錄進(jìn)貨時(shí)間，有助于幫助我們保證食品的()制度。A.統(tǒng)計(jì)登記制度B.采購(gòu)驗(yàn)收制度C.先進(jìn)先用制度D.分類(lèi)管理制度第II卷一.綜合考核(共15題)1.廚房員工在工作時(shí)，絕對(duì)禁止吸煙但可以嚼口香糖。()A.錯(cuò)誤B.正確2.根據(jù)金字塔飲食指南，如果按百分比設(shè)計(jì)一份符合飲食健康標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。在這份菜肴中()是比較科學(xué)的。A.60%的碳水化合物類(lèi)食物，20%富含維生素類(lèi)食物，20%蛋白質(zhì)類(lèi)食物B.40%的碳水化合物類(lèi)食物，30%富含維生素類(lèi)食物，25%蛋白質(zhì)類(lèi)食物和5%脂肪和油脂類(lèi)食物C.40%的碳水化合物類(lèi)食物，10%富含維生素類(lèi)食物，40%蛋白質(zhì)類(lèi)食物和10%脂肪和油脂類(lèi)食物D.40%的碳水化合物類(lèi)食物，30%富含維生素類(lèi)食物，30%蛋白質(zhì)類(lèi)食物3.餐飲服務(wù)工作是很辛苦的，并且在最低層的餐飲工作崗位上沒(méi)有什么發(fā)展機(jī)會(huì)。()A.錯(cuò)誤B.正確4.為了安全，即使步入式冷庫(kù)的門(mén)外上了鎖，從里面也應(yīng)該能夠?qū)㈤T(mén)打開(kāi)。()A.錯(cuò)誤B.正確5.在一份菜單中，主食部分的內(nèi)容應(yīng)該包含以下()種類(lèi)的食品。A.海鮮類(lèi)B.面食類(lèi)C.湯類(lèi)D.肉食類(lèi)6.“處理由授權(quán)不當(dāng)所引起的問(wèn)題”屬于管理程序中的用人活動(dòng)。()A.錯(cuò)誤B.正確7.在下列菜單中，挑選出哪個(gè)菜單符合客人對(duì)菜肴顏色、營(yíng)養(yǎng)以及口味的要求?()A.葡萄汁、糖醋小排和櫻桃餡餅B.炸薯?xiàng)l、煎香腸和可樂(lè)C.蔬菜沙拉、金槍魚(yú)意大利面和鮮果汁D.奶油濃湯、三文魚(yú)扒和水果沙拉8.標(biāo)準(zhǔn)食譜的出菜份數(shù)很容易通過(guò)調(diào)整系數(shù)來(lái)增加或減少，如果一個(gè)食譜的出菜份數(shù)是100份，那么要做170份時(shí)，調(diào)整系數(shù)是()，假如原始食譜中需要200克砂糖，那么調(diào)整后的配料數(shù)量是()。A.系數(shù)大約0.59和118克糖B.系數(shù)大約5.9和1180克糖C.系數(shù)1.70和340克糖D.系數(shù)17和3400克糖9.由于水果和蔬菜顏色鮮艷，并且美味可口，所以非常適合做沙拉，在選用水果和蔬菜時(shí)，應(yīng)該注意選擇()。A.新鮮成熟的B.多種顏色的C.各種質(zhì)地的D.糊狀的10.為了避免低酸水果被刀切后變黑，切塊的水果應(yīng)該侵泡在()。A.牛奶中B.水中C.檸檬水中D.含酒精的液體中11.在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)時(shí)，我們應(yīng)該采取下列()方式。A.低糖低熱B.高維生素C.低脂肪和膽固醇D.低鈉少鹽12.“修改工作說(shuō)明書(shū)和任職條件標(biāo)準(zhǔn)”屬于管理程序中的()管理活動(dòng)。A.計(jì)劃、用人B.組織、用人C.組織、協(xié)調(diào)D.評(píng)估、協(xié)調(diào)13.如果不考慮最高和最低存貨量，影響采購(gòu)數(shù)量的其它因素有()。A.價(jià)格的變動(dòng)B.市場(chǎng)狀況C.運(yùn)輸和發(fā)貨問(wèn)題D.訂貨成本14.大型飯店內(nèi)的行政總廚主要工作職責(zé)包括()。A.食品制作B.成本控制C.菜單設(shè)計(jì)D.采購(gòu)計(jì)劃15.某項(xiàng)食譜的制作成本是80元，出菜份數(shù)為10份，那么份額成本應(yīng)該是8元。()A.錯(cuò)誤B.正確第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：ABCD2.參考答案：D3.參考答案：ABCD4.參考答案：D5.參考答案：B6.參考答案：B7.參考答案：A8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：A11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：ABCD14.參考答案：A15.參考答案：C第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案