烹飪化學(xué)全套PPT課件緒論第一章水

第二章蛋白質(zhì)第三章糖類(lèi)第四章脂類(lèi)第五章酶、無(wú)機(jī)鹽與維生素第六章食品的顏色第七章食品的風(fēng)味緒論烹飪是一門(mén)技術(shù)。要想成為一名優(yōu)秀的烹飪工作者，就要在烹飪菜肴過(guò)程中既知其然，又知其所以然。烹飪與化學(xué)雖然分屬兩個(gè)不同的學(xué)科，但兩者卻存在著相互聯(lián)系、相互促進(jìn)的關(guān)系。化學(xué)是學(xué)習(xí)和研究烹飪的基礎(chǔ)，它促進(jìn)烹飪科學(xué)不斷地創(chuàng)新與發(fā)展；烹飪是化學(xué)的具體實(shí)踐和應(yīng)用，它給化學(xué)帶來(lái)新的應(yīng)用知識(shí)與內(nèi)容，并不斷促進(jìn)化學(xué)學(xué)科向前發(fā)展。一、烹飪化學(xué)的概念烹飪化學(xué)是食品化學(xué)在烹飪中的應(yīng)用和發(fā)展，是用化學(xué)的理論及方法研究烹飪制品本質(zhì)的科學(xué)，它構(gòu)成了烹飪學(xué)科的基礎(chǔ)。烹飪化學(xué)研究烹飪?cè)系睦砘再|(zhì)、在烹飪中產(chǎn)生的化學(xué)現(xiàn)象及其與烹飪制品品質(zhì)的關(guān)系。傳統(tǒng)烹飪工藝與烹飪制品的理化性質(zhì)和變化規(guī)律之間的關(guān)系具有獨(dú)特性，而且有許多規(guī)律還有待揭示。二、烹飪化學(xué)研究的內(nèi)容1.食品的成分、理化性質(zhì)及其與菜肴質(zhì)量的關(guān)系食品的種類(lèi)繁多，但一般都含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽和維生素等，這些成分通常稱(chēng)為食品的一般化學(xué)成分，它們?cè)谂腼冞^(guò)程中有著非常重要的意義。按照來(lái)源不同，食品成分可分為天然成分和非天然成分。天然成分是指食品自身固有的而且未發(fā)生明顯變化時(shí)所含的化學(xué)成分。非天然成分主要包括在食品加工、儲(chǔ)存中的添加劑及不可避免的污染物。在食品的各種成分中，水分、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)及脂類(lèi)的含量占主要地位，它們決定了食品的主要性質(zhì)和菜肴的質(zhì)量。2.烹飪中食品成分的變化及其規(guī)律烹飪?cè)蠌牟烧?、清洗、初加工到烹制成菜，成分的變化是?fù)雜多樣的，其色、香、味在加工前后有明顯的不同，而成分的損失程度也不相同。例如，采用燒制、蒸制等加工方式時(shí)，一些水分含量多的食品中的可溶性成分（鹽類(lèi)、糖類(lèi)、維生素等）、水分、呈味成分等會(huì)轉(zhuǎn)移到湯汁中，蛋白質(zhì)、脂肪在加熱時(shí)也有部分損失。采用正確的烹飪方法，就是為了控制這些變化，從而得到既美味可口又營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴。烹飪中重要的理化變化及其對(duì)制品質(zhì)量的影響見(jiàn)表。烹飪中重要的理化變化及其對(duì)制品質(zhì)量的影響烹飪中重要的理化變化及其對(duì)制品質(zhì)量的影響（1）蛋白質(zhì)的變化富含蛋白質(zhì)的烹飪?cè)希ㄈ缛忸?lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等）在加熱時(shí)，其所含的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，常出現(xiàn)水溶性蛋白質(zhì)凝固、保水性降低、風(fēng)味及消化吸收率增加等現(xiàn)象。（2）糖類(lèi)的變化糖類(lèi)是自然界中最豐富的有機(jī)物質(zhì)，主要存在于植物中，一般占植物干重的50%～80%，僅占動(dòng)物干重的2%。糖類(lèi)是生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源。在沒(méi)有氨基化合物存在時(shí)，糖類(lèi)加熱到熔點(diǎn)以上時(shí)會(huì)變?yōu)樯钌镔|(zhì)，即發(fā)生焦糖化反應(yīng)。在有氨基化合物存在時(shí)加熱糖類(lèi)，會(huì)生成黑褐色物質(zhì)。這些反應(yīng)會(huì)使菜肴形成美好的色澤及風(fēng)味，但同時(shí)也會(huì)給菜肴帶來(lái)不良影響。淀粉的糊化反應(yīng)在烹飪中應(yīng)用廣泛，例如，菜肴的勾芡、上漿、掛糊，米飯、饅頭及點(diǎn)心的成熟等，都與淀粉的糊化反應(yīng)有關(guān)。（3）脂肪的變化動(dòng)植物性原料中都含有一定量的脂肪。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)中的脂肪組織，在原料的儲(chǔ)存、加工中都會(huì)發(fā)生變化。高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱后的脂肪不僅味感變差，而且失去了營(yíng)養(yǎng)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。所以，烹飪時(shí)應(yīng)注意脂肪的儲(chǔ)存及加熱溫度。（4）無(wú)機(jī)鹽的變化動(dòng)植物性原料在烹飪時(shí)會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象，可溶性的無(wú)機(jī)鹽會(huì)隨汁液流失到湯汁中。無(wú)機(jī)鹽的生物利用率和活性在很大程度上與它們?cè)谒械娜芙庑杂兄苯拥南嚓P(guān)性。（5）維生素的變化烹飪?cè)系某煞衷谂胫茣r(shí)損失較多的是維生素，其中水溶性維生素?fù)p失最大。維生素?fù)p失的大致順序?yàn)椋壕S生素C>維生素B1>維生素B2>維生素A>維生素D>維生素E。由于大多數(shù)維生素性質(zhì)不穩(wěn)定，在加工時(shí)易損失，所以選擇合理的烹制方法尤其重要。（6）色、香、味的變化1）色的變化。淺色的水果、蔬菜（如蘋(píng)果、土豆等）在削皮或切片后，由于酶的作用，易發(fā)生色變。綠葉蔬菜加蓋烹飪會(huì)變成黃褐色，采用急火快炒或加小蘇打煮則更易呈鮮綠色。新鮮的螃蟹及蝦經(jīng)過(guò)加工后，其顏色由青色變?yōu)榧t色。面包、蛋糕烤制后變?yōu)榻瘘S色。2）香的變化。一般食品中含有香氣的成分具有揮發(fā)性，通過(guò)熱加工可以去除或產(chǎn)生香氣，通過(guò)發(fā)酵作用及香料的作用也可以產(chǎn)生香氣。例如，烘焙食品烤后以及肉類(lèi)烹制后都會(huì)產(chǎn)生香氣。3）味的變化。烹飪中常常要運(yùn)用一些調(diào)味技巧，例如，味精只有在有食鹽存在的情況下才會(huì)顯出鮮味，有食鹽時(shí)醋才顯得酸，甜味與酸味也有巧妙的配合技巧。三、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的目的隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，但是要使烹飪更符合衛(wèi)生、文明、科學(xué)、健康的要求，就要從原料選擇、加工切配、風(fēng)味調(diào)制、加熱方式、養(yǎng)生保健等方面進(jìn)行深入研究，找到菜肴在加工過(guò)程中變化的原因及規(guī)律，這也是學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)最主要的目的。四、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的方法烹飪化學(xué)是一門(mén)自然科學(xué)，與化學(xué)、物理學(xué)、生物化學(xué)、烹飪工藝學(xué)、原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)等有著密切的關(guān)系。它們互為基礎(chǔ)，相互滲透，同時(shí)保持著各自的獨(dú)立性。烹飪工作者在學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：一是要掌握相關(guān)的基本概念及各類(lèi)化合物的理化性質(zhì)。二是要注重理論聯(lián)系實(shí)際，善于開(kāi)動(dòng)腦筋，能夠通過(guò)觀察來(lái)發(fā)現(xiàn)菜肴在烹飪過(guò)程中色、香、味的變化，并分析其變化規(guī)律，提高獨(dú)立分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。三是要增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，擺脫傳統(tǒng)的完全依靠師傅教徒弟的教學(xué)模式，激發(fā)好奇心，為傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新及發(fā)展提供必要的科學(xué)依據(jù)?？傊?，現(xiàn)代烹飪工作者通過(guò)烹飪化學(xué)的學(xué)習(xí)，能夠增強(qiáng)對(duì)食品知識(shí)的了解和掌握，能夠主動(dòng)地找出解決問(wèn)題的方法。這對(duì)其烹飪技術(shù)的提高及發(fā)展，對(duì)其從化學(xué)上掌握追根溯源的方法是非常必要的。例如，控制好面團(tuán)中面筋的筋力大小、防止綠葉蔬菜在烹飪中變黃、找到干貨原料最佳的漲發(fā)條件、確定影響蛋清起泡性及穩(wěn)定性的因素等問(wèn)題的解決，都與烹飪化學(xué)相關(guān)知識(shí)存在聯(lián)系。同時(shí)，學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)還能夠提高烹飪工作者的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。第一章水0102第一節(jié)水的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)水在烹飪中的作用第一節(jié)水的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解水的重要性質(zhì)和水的存在狀態(tài)。2.掌握水分活度的定義。3.掌握水在烹飪中的作用。烹飪?cè)现械乃謺?huì)隨著環(huán)境溫度、濕度等因素的變化而變化，進(jìn)而引起菜肴質(zhì)量的變化。通過(guò)控制食品的含水量來(lái)抑制許多化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度，有助于保持食品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。一、水的重要性質(zhì)1.密度水在4℃時(shí)密度最大，但水結(jié)成冰時(shí)體積會(huì)膨脹，這就有可能造成許多生鮮類(lèi)烹飪?cè)显诶鋬霰４鏁r(shí)受到冰晶的擠壓而損壞，在解凍時(shí)不能復(fù)原，出現(xiàn)汁液流失、組織潰爛、味道改變等現(xiàn)象，從而不利于烹飪。因此，植物性原料不宜冷凍保存，其他如動(dòng)物性原料一般多采用快速冷凍、緩慢解凍的方法減少組織細(xì)胞失水。2.沸點(diǎn)在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)為100℃。水的沸點(diǎn)會(huì)隨著氣壓的變化而變化，氣壓越低沸點(diǎn)越低，氣壓越高沸點(diǎn)越高。運(yùn)用減壓的方法可對(duì)不耐高溫的食品進(jìn)行脫水，如在真空中制作凍干食品。運(yùn)用高壓的方法加熱不易煮軟的動(dòng)物筋、骨及豆類(lèi)等，可縮短食品的熟爛時(shí)間。3.比熱容水溫不易隨外界溫度變化而快速變化，比較穩(wěn)定。冰融化成水時(shí)可吸收較多的熱量，多用于冷藏和冰鎮(zhèn)食品。4.溶解能力水的溶解能力較強(qiáng)，能溶解糖類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)等有機(jī)物質(zhì)。不溶于水的高分子化合物（如蛋白質(zhì)和脂肪）也可在水中形成乳液或膠體溶液，使食品具有較好的口感。5.硬度水的硬度是指水中鈣離子、鎂離子的總濃度。水的硬度也影響食品的烹飪與加工。一方面，硬度太高的水會(huì)使食品不易煮爛，用硬水沏茶、沖咖啡會(huì)影響飲料的風(fēng)味，還會(huì)影響人體的消化功能；另一方面，硬水可使泡菜、腌菜口感脆嫩。飲用適度硬度的水對(duì)人體有特殊功效。二、水的含量和分布水在動(dòng)植物體內(nèi)的分布是不均勻的，不同食品的含水量也是不同的。常見(jiàn)食品的水分含量

%三、水的存在狀態(tài)任何食品或多或少都含有一定量的水。水的存在狀態(tài)自由水和結(jié)合水能互相轉(zhuǎn)化。溫度升高時(shí)，有些結(jié)合水分子運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)，可變成自由水。例如，加熱冷食時(shí)，盡管溫度并未上升很多，但食品可變濕潤(rùn)，質(zhì)地軟化。又如，烹飪中經(jīng)常使用掛糊、上漿的方法。一方面，糊、漿自身吸水，增加了原料的含水量；另一方面，糊、漿中的淀粉受熱后形成的凝膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能控制很多自由水。因此，原料的含水量幾乎不會(huì)減少，特別是自由水沒(méi)有損失，這對(duì)保持菜肴的鮮嫩口感起到至關(guān)重要的作用。四、水分活度不管是生鮮食品還是干燥食品，都含有一定的水分。但食品的穩(wěn)定性和安全性與食品中水的含量并不是直接相關(guān)，而是與水的狀態(tài)或者說(shuō)食品中水的可利用性相關(guān)。食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱(chēng)為水分活度。食品中的水，不管是自由水還是結(jié)合水，都受到不同程度的束縛。水分被束縛的程度越大，則其被利用的程度越小，其活度就越??；水分被束縛的程度越小，則其被利用的程度越大，其活度就越大。1.水分活度的表示方法2.水分活度的意義按AW值劃分的食品類(lèi)型第二節(jié)水在烹飪中的作用水在烹飪中的作用概括起來(lái)可以分為物理作用和化學(xué)作用兩大類(lèi)。物理作用如溶解、乳化等。化學(xué)作用是指在烹飪過(guò)程中，水分可以參與一些化學(xué)反應(yīng)，如氧化、自由基反應(yīng)、分子脫水等。水在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)、清洗劑、溶劑、潤(rùn)脹劑或浸泡劑。同時(shí)，水對(duì)于食品的保存有直接的影響。一、水是良好的溶劑水可以溶解多種水溶性物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、異味物質(zhì)和有害物質(zhì)等。吊湯就是使多種鮮味物質(zhì)溶于水中，使菜肴在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的水溶性風(fēng)味物質(zhì)與調(diào)味品中的水溶性物質(zhì)融合在一起，呈現(xiàn)出特有的風(fēng)味。通過(guò)浸泡、焯水等方法可去除烹飪?cè)现心承┛辔段镔|(zhì)和有害物質(zhì)。例如，菠菜、竹筍中較多的草酸，鮮黃花菜中的秋水仙堿，以及動(dòng)物內(nèi)臟中的腥臊異味等，可用浸泡、焯水的方法除去。烹飪過(guò)程中原料的各種成分發(fā)生的理化變化是在水溶液中進(jìn)行的或在水的參與下發(fā)生的。烹飪中的燒、燉、煮、熘、滑、扒等方法都離不開(kāi)水。此外，水的溶解作用會(huì)使原料中許多有益物質(zhì)溶解于水中而發(fā)生損失，所以應(yīng)采用合理的加工方法。蔬菜類(lèi)原料應(yīng)先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。切好的肉絲不宜再水洗、浸泡，更不能焯水，以免可溶性風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。泡香菇的水不要倒掉，可用來(lái)做湯或添加在菜肴中。二、水是良好的潤(rùn)脹劑許多干硬原料（如淀粉、果膠、瓊脂、褐藻等高分子物質(zhì)，干的海參、魷魚(yú)、木耳、粉絲、菌菇等干貨）的漲發(fā)就是靠水的潤(rùn)脹作用。水能夠使這些干硬的原料變得松軟、嫩滑，易于烹飪、加工和食用。水的潤(rùn)脹作用對(duì)米、面的加工也很重要。做米飯時(shí)，可將大米充分浸泡后加熱，這樣米飯更易糊化且質(zhì)量更好。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，因?yàn)樗淖饔?，面團(tuán)才易于加工成形。三、水是良好的傳熱介質(zhì)水具有沸點(diǎn)低、滲透力強(qiáng)、流動(dòng)性好、傳熱快、易蒸發(fā)等特點(diǎn)，是烹飪中理想的傳熱介質(zhì)。水的導(dǎo)熱形式有液體水導(dǎo)熱和蒸汽導(dǎo)熱兩種。在制作奶湯時(shí)，一般選用含脂肪較豐富的母雞、蹄髈、豬骨等原料，加入冷水，旺火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)為中火煮，使水分子運(yùn)動(dòng)速度加快，滲透力和擴(kuò)散作用增強(qiáng)，從而促使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分盡量析出。從骨髓中析出的磷脂可對(duì)原料中的脂肪進(jìn)行充分的乳化，使脂肪在水中形成乳液，其色白如奶，因而得名奶湯。蒸汽加熱比水煮的溫度高，加熱時(shí)間短，菜肴成熟快。用蒸的方法可減少菜肴風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，能夠較好地保持原料的汁、味、形。所以許多菜肴的制作都需要采用蒸的方法，特別是需要保持完好形狀的花色菜肴。四、水對(duì)菜肴品質(zhì)的影響烹飪?cè)系孽r嫩質(zhì)地除了與其本身的組織結(jié)構(gòu)和成分有關(guān)之外，含水量的多少也是一個(gè)主要因素。一般來(lái)講，原料自身含水量越豐富，其質(zhì)地就越鮮嫩。上漿、掛糊是常用的烹飪方法，加熱時(shí)淀粉糊化后包裹在原料的外面，可減少肉絲、肉片等原料中水分、風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，也有利于保持原料軟嫩的特點(diǎn)。所以，水在烹飪過(guò)程中對(duì)原料的質(zhì)量有很大影響。要使成菜口感嫩滑，首先應(yīng)該設(shè)法保持住原料中的水分，并盡量根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)采用合適的烹飪技法，使菜肴達(dá)到鮮嫩美味的要求。第二章蛋白質(zhì)010203第一節(jié)蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)第三節(jié)蛋白質(zhì)在烹飪中的作用第一節(jié)蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解蛋白質(zhì)的概念、組成及分類(lèi)。2.掌握蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)。3.掌握蛋白質(zhì)在烹飪中的作用。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有20多種氨基酸。但是在每一種蛋白質(zhì)分子中，每種氨基酸殘基的數(shù)量都很多。這些氨基酸以不同順序排列，構(gòu)成多種蛋白質(zhì)。烹飪中，蛋白質(zhì)性質(zhì)變化是決定菜肴質(zhì)量的重要因素?？刂坪玫鞍踪|(zhì)變性的程度，對(duì)烹飪有著重要的應(yīng)用價(jià)值。一、蛋白質(zhì)對(duì)生物體的作用蛋白質(zhì)是一類(lèi)最重要的生物高分子，是生物體的重要組成部分，在生物體系中起著核心作用。生物體的一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分，人體約45%的總固體量都是蛋白質(zhì)。人體大到心、肺、腎等臟器，小到頭發(fā)，都是由蛋白質(zhì)組成的。蛋白質(zhì)在生物界中的分布是不平衡的，動(dòng)物組織中的蛋白質(zhì)含量一般高于植物組織。二、蛋白質(zhì)的組成1.蛋白質(zhì)的構(gòu)成元素蛋白質(zhì)是分子量很大（少則幾千，多則上百萬(wàn)）的生物高分子。不管蛋白質(zhì)來(lái)源如何，其主要構(gòu)成元素都是碳、氫、氧、氮、硫、磷。有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、碘、鋅、錳、鎂、鈣等元素。2.蛋白質(zhì)的化學(xué)成分蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸脫水縮合而成的。蛋白質(zhì)水解后即生成20多種氨基酸。必需氨基酸和非必需氨基酸按照化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，氨基酸可分為脂肪族氨基酸和有環(huán)氨基酸，見(jiàn)表。脂肪族氨基酸和有環(huán)氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類(lèi)天然存在的蛋白質(zhì)種類(lèi)繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。通常按照蛋白質(zhì)分子組成的繁簡(jiǎn)來(lái)分類(lèi)。蛋白質(zhì)的分類(lèi)蛋白質(zhì)的分類(lèi)第二節(jié)蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)蛋白質(zhì)具有兩性、膠體性、水解性等重要性質(zhì)?當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱或受到其他因素的影響時(shí)，會(huì)發(fā)生變性。這些性質(zhì)對(duì)烹飪及食品加工有重要的影響。一、蛋白質(zhì)的兩性氨基酸和蛋白質(zhì)都含有酸性基團(tuán)（羧基端）和堿性基團(tuán)（氨基端），是一種兩性電解質(zhì)，可以同時(shí)表現(xiàn)出酸和堿的性質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)所處介質(zhì)的酸堿度達(dá)到一定的pH值時(shí)，蛋白質(zhì)（氨基酸）以電中性的兩性離子存在，這時(shí)介質(zhì)的pH值稱(chēng)為該蛋白質(zhì)（氨基酸）的等電點(diǎn)。蛋白質(zhì)（氨基酸）在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度最小。工業(yè)上常利用這一性質(zhì)提取某些蛋白質(zhì)（氨基酸）產(chǎn)品。二、蛋白質(zhì)的膠體性某些蛋白質(zhì)能直接溶于水，形成膠體溶液。生活中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)溶液有牛奶、豆?jié){、蛋清、血液等。蛋白質(zhì)的膠體性使得蛋白質(zhì)存在以下兩種現(xiàn)象：1.蛋白質(zhì)的膠凝現(xiàn)象膠凝現(xiàn)象是指在一定條件下，蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)分子聚集形成有序、連續(xù)的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)溶液失去流動(dòng)性，轉(zhuǎn)變成固體或半固體凝膠的現(xiàn)象。2.蛋白質(zhì)的水化現(xiàn)象蛋白質(zhì)溶液相當(dāng)穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)聚集沉淀。其主要原因是蛋白質(zhì)分子的親水基團(tuán)具有水化作用，其次是蛋白質(zhì)分子上某些基團(tuán)的離子化使分子表面帶有電荷。三、蛋白質(zhì)的變性1.蛋白質(zhì)變性的概念當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱或受到其他因素的影響時(shí)，其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，同時(shí)生理功能喪失的過(guò)程稱(chēng)為蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)變性是烹飪和食品加工中最重要和最常見(jiàn)的一種變化。在烹飪條件較溫和的情況下，蛋白質(zhì)發(fā)生的變性多為可逆變性。而在高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下，則發(fā)生不可逆變性，所以在炒、焯等高溫烹制過(guò)程中要盡量縮短時(shí)間，減輕蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的程度，以保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風(fēng)味。2.蛋白質(zhì)變性后的變化蛋白質(zhì)變性之后，它的許多性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變。其水溶性會(huì)降低，甚至可能發(fā)生凝結(jié)沉淀，形成凝膠，而且蛋白質(zhì)生物活性會(huì)喪失，同時(shí)易被蛋白酶分解。常用的熱殺菌或乙醇消毒殺菌的方法，就是蛋白質(zhì)變性的實(shí)際應(yīng)用。3.影響蛋白質(zhì)變性的因素（1）溫度溫度是影響蛋白質(zhì)變性的最重要因素，加熱、冷凍都可以使蛋白質(zhì)變性，最常見(jiàn)的蛋白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象。（2）機(jī)械作用力強(qiáng)烈的振動(dòng)、捏合、打擦等機(jī)械運(yùn)動(dòng)會(huì)破壞蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，從而使蛋白質(zhì)變性。（3）pH值大多數(shù)蛋白質(zhì)在pH值為4～10時(shí)是相對(duì)穩(wěn)定的，當(dāng)pH值為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)處于最穩(wěn)定狀態(tài)。（4）有機(jī)物有機(jī)物能破壞蛋白質(zhì)中的某些結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)分子原有的性質(zhì)發(fā)生改變。（5）金屬離子金屬離子（如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子）能有限度地與蛋白質(zhì)起作用，制作豆腐就是用鈣鹽或鎂鹽使已經(jīng)熱變性的豆?jié){凝固。鉛離子、汞離子、鉻離子、銀離子等能使人體蛋白質(zhì)強(qiáng)烈變性，生成沉淀物，造成人體重金屬中毒。四、蛋白質(zhì)的水解性蛋白質(zhì)水解是烹飪中重要的化學(xué)變化。構(gòu)成蛋白質(zhì)的肽鍵因水分子的作用而斷裂，這就是蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)在酸、堿、酶及加熱的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，其最終產(chǎn)物是氨基酸。五、蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的乳化性蛋白質(zhì)的乳化性在烹飪中應(yīng)用很多，例如，肉糜類(lèi)菜肴和蛋糕的制作、奶湯的熬制、蛋黃醬的調(diào)制等都涉及蛋白質(zhì)的乳化作用。卵磷脂是烹飪中使用最多的一種天然乳化劑，西餐中的沙拉醬就是利用雞蛋黃中的卵磷脂所起的乳化作用來(lái)制作的。2.蛋白質(zhì)的起泡性蛋白質(zhì)的起泡性及穩(wěn)泡性在烹飪中常有應(yīng)用。常見(jiàn)的食品泡沫有蛋泡、蛋白糖霜、蛋糕裝飾料、冰激凌、啤酒中的泡沫以及加熱牛奶、豆?jié){和肉類(lèi)所產(chǎn)生的泡沫熱凝物等。3.蛋白質(zhì)的透析蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)不易通過(guò)細(xì)胞膜，而鹽、糖類(lèi)的低分子物質(zhì)易于通過(guò)細(xì)胞膜。利用這一性質(zhì)可將蛋白質(zhì)與小分子物質(zhì)分離開(kāi)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為透析。干貨原料堿發(fā)后用清水退堿，腌制品用清水浸泡去鹽就是利用這一原理。由于蛋白質(zhì)分子量很大，溶液的摩爾濃度一般很低，造成蛋白質(zhì)溶液的滲透壓很低，所以，在腌制魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)食品時(shí)，食品中的微生物細(xì)胞會(huì)因內(nèi)部水分大量滲出而死亡。因此，可以用高濃度的食鹽溶液或糖溶液來(lái)保存食品。第三節(jié)蛋白質(zhì)在烹飪中的作用食品中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。無(wú)論從數(shù)量還是質(zhì)量看，各種食品中蛋白質(zhì)的組成情況差異都很大。烹飪中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)主要集中在肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、谷類(lèi)和油料種子等食品中。其中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量較高、質(zhì)量較好且加工方便，應(yīng)用價(jià)值較高，而植物性蛋白質(zhì)往往受其含量、質(zhì)量及加工工藝等因素限制，應(yīng)用價(jià)值較低。一、肉類(lèi)蛋白質(zhì)的作用肉類(lèi)蛋白質(zhì)不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且能夠體現(xiàn)菜肴的特殊質(zhì)地和風(fēng)味特征。肉類(lèi)蛋白質(zhì)具有很好的保水力，它直接關(guān)系到肉類(lèi)制品的質(zhì)地、風(fēng)味和組織狀態(tài)。肉類(lèi)蛋白質(zhì)的狀態(tài)是由肌原纖維蛋白的水化作用和肉類(lèi)蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)決定的。膠原蛋白是基質(zhì)蛋白的組成部分，屬于硬蛋白類(lèi)。肉類(lèi)蛋白質(zhì)各成分的含量（占蛋白質(zhì)總量的百分比）

%二、牛奶蛋白質(zhì)的作用牛奶中含有乳蛋白，它在烹飪及食品加工中應(yīng)用很廣泛，其主要作用有以下三點(diǎn)：一是在生產(chǎn)冰激凌和起泡奶油點(diǎn)心過(guò)程中，乳蛋白起著起泡和穩(wěn)泡的作用。二是在烘焙食品中加入一定量的脫脂奶粉，可以改善面團(tuán)的吸水能力，增大面團(tuán)的體積，阻止水分的蒸發(fā)，控制氣體逸散速度，特別是能提高用低檔次面粉制作的烘焙品的質(zhì)量。三是在西式點(diǎn)心的頂端配料中，乳蛋白起著穩(wěn)定泡沫的作用；在肉糜類(lèi)制品（如火腿腸、肉丸子等）中，脫脂奶粉可以作為乳化劑，增強(qiáng)制品的保水性和風(fēng)味。三、雞蛋蛋白質(zhì)的作用烹飪中常用的蛋類(lèi)以雞蛋為主。雞蛋蛋白質(zhì)在烹飪中有很多作用。1.烹飪中廣泛用做黏結(jié)劑2.促進(jìn)食品的凝結(jié)、起泡和成形3.乳化及保持乳化穩(wěn)定性四、小麥蛋白質(zhì)的作用小麥中的蛋白質(zhì)含量為5%～15%。根據(jù)溶解性的不同，可將小麥蛋白質(zhì)分為麥谷蛋白、麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白4種。向小麥面粉中加適量的水捏和成面團(tuán)，再將面團(tuán)放入水中或鹽水中搓揉，最后能形成一種具有良好力學(xué)性能、有黏彈性的膠體，這個(gè)膠體就是面筋。面筋中主要的蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和麥膠蛋白。麥谷蛋白與面筋的彈性有關(guān)，麥膠蛋白與面筋的黏性、可塑性有關(guān)。這些特性使麥谷蛋白和麥膠蛋白能夠在烹飪中表現(xiàn)出特有的功能性質(zhì)，形成面筋并使面筋具有良好的烘焙性能。在烹飪中，添加少量食鹽、堿、乳化劑、大豆粉等有利于提高面筋的筋力，而添加脂類(lèi)、糖類(lèi)、外源性淀粉（如米粉等）會(huì)妨礙面筋的形成，降低其黏彈性。五、大豆蛋白質(zhì)的作用大豆中含有88%以上的大豆球蛋白。大豆蛋白質(zhì)具有豐富的功能性質(zhì)，其他蛋白質(zhì)所具有的功能性質(zhì)它都有，包括乳化性、起泡性、保水性、黏結(jié)性、膠凝性、黏彈性、溶解性等，它的每一種性質(zhì)都賦予食品特定的效果。制作食品時(shí)，可利用大豆蛋白質(zhì)不同的功能性質(zhì)，將其添加到不同種類(lèi)食品中，具體見(jiàn)表。大豆蛋白質(zhì)功能性質(zhì)在食品中的應(yīng)用第三章糖類(lèi)010203第一節(jié)糖類(lèi)基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)糖類(lèi)的物理性質(zhì)與化學(xué)反應(yīng)第三節(jié)糖類(lèi)在烹飪中的作用第一節(jié)糖類(lèi)基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解糖類(lèi)的概念和分類(lèi)。2.掌握常用糖類(lèi)主要的物理性質(zhì)與化學(xué)反應(yīng)。3.掌握糖類(lèi)在烹飪過(guò)程中發(fā)生的主要變化。糖類(lèi)是食品的主要成分之一，是綠色植物光合作用的直接產(chǎn)物。糖類(lèi)主要由植物性食品提供，日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類(lèi)，它為人們提供了主要的膳食能量，還提供了人們期望的質(zhì)地、口感和甜味。一、糖類(lèi)的概念糖類(lèi)是自然界中分布最廣泛、數(shù)量最豐富的有機(jī)物質(zhì)。糖類(lèi)一般占植物干重的50%～80%，占動(dòng)物干重的2%左右。在食物為人體提供的能量中，來(lái)自糖類(lèi)的能量占60%～70%。糖類(lèi)主要是由碳、氫、氧三種元素組成的。早期發(fā)現(xiàn)的糖類(lèi)中氫與氧的原子數(shù)之比恰好與水相同，即為2∶1，故糖類(lèi)又稱(chēng)碳水化合物。后來(lái)，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了一些天然存在的糖，其氫氧原子數(shù)之比不等于2∶1。因此，碳水化合物這一名詞是不準(zhǔn)確的。但由于習(xí)慣，碳水化合物一詞仍被廣泛使用。二、糖類(lèi)的分類(lèi)糖類(lèi)一般分為單糖、低聚糖和多糖三大類(lèi)。1.單糖單糖是糖類(lèi)的基本構(gòu)成單位。2.低聚糖低聚糖也稱(chēng)寡糖，是由2～10個(gè)單糖分子脫水縮合而成的產(chǎn)物，完全水解后可以得到相應(yīng)分子數(shù)的單糖。3.多糖多糖又稱(chēng)高聚糖，是由多個(gè)單糖分子脫水縮合而成的產(chǎn)物，是一類(lèi)分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類(lèi)物質(zhì)。第二節(jié)糖類(lèi)的物理性質(zhì)與化學(xué)反應(yīng)糖類(lèi)在烹飪和食品加工中很常見(jiàn)，人們常常利用其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)來(lái)烹制菜肴和加工食品。一、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)純凈的單糖和低聚糖都是分子晶體，其甜度、溶解度、吸濕性、保濕性及熔點(diǎn)在烹飪及食品加工中有許多重要的應(yīng)用。1.甜度單糖和低聚糖都具有甜味。甜味的強(qiáng)度稱(chēng)為甜度，一般采用比較的方法確定糖的甜度。一些糖的相對(duì)甜度2.溶解度大多數(shù)單糖和低聚糖都能溶于水中，但溶解度不同。常見(jiàn)糖的溶解度及相應(yīng)的飽和濃度3.吸濕性和保濕性各種糖的吸濕性不相同，果糖、轉(zhuǎn)化糖的吸濕性最強(qiáng)，葡萄糖、麥芽糖次之，蔗糖的吸濕性最弱。4.熔點(diǎn)晶體糖加熱到其熔點(diǎn)時(shí)會(huì)由固體變?yōu)橐后w。二、糖類(lèi)的化學(xué)反應(yīng)糖類(lèi)的許多化學(xué)反應(yīng)，如水解反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、發(fā)酵反應(yīng)等，對(duì)菜肴色、香、味的產(chǎn)生有著非常重要的作用。1.水解反應(yīng)（1）低聚糖、多糖的水解（2）糖苷的水解2.焦糖化反應(yīng)糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱至其熔點(diǎn)以上時(shí)，會(huì)變?yōu)楹诤稚奈镔|(zhì)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。3.美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)又稱(chēng)羰氨反應(yīng)，是羰基化合物與氨基化合物經(jīng)過(guò)縮合、聚合等一系列反應(yīng)，生成深色物質(zhì)和揮發(fā)性成分的一系列反應(yīng)的統(tǒng)稱(chēng)。4.發(fā)酵反應(yīng)某些糖類(lèi)被酵母、細(xì)菌、霉菌所產(chǎn)生的酶作用而進(jìn)行的反應(yīng)稱(chēng)為發(fā)酵反應(yīng)。三、淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)與化學(xué)反應(yīng)淀粉是植物通過(guò)光合作用生成的多糖，是某些植物的儲(chǔ)能物質(zhì)，也是人類(lèi)必需的主要營(yíng)養(yǎng)素之一。淀粉多存在于植物的塊根、果實(shí)等部位。常見(jiàn)的含淀粉較多的植物性原料有大米、小麥、藕、豌豆、綠豆、甘薯、土豆等。幾種植物淀粉粒的顯微形態(tài)（約300倍）示意圖a）土豆淀粉粒b）小麥淀粉粒c）木薯淀粉粒d）大米淀粉粒e）玉米淀粉粒f）西谷椰子淀粉粒1.淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。2.淀粉的物理性質(zhì)淀粉為白色粉末，吸濕性不強(qiáng)，無(wú)甜味，屬于無(wú)定形狀態(tài)物質(zhì)，密度為1.5g/cm3左右。生淀粉（β-淀粉）在加熱制熟前不易被人體消化吸收。淀粉是高分子化合物，可與水形成膠體溶液，具有膠體共有的性質(zhì)。3.淀粉的化學(xué)反應(yīng)（1）呈色反應(yīng)（2）水解反應(yīng)（3）糊化反應(yīng)（4）老化反應(yīng)四、其他多糖的理化性質(zhì)1.果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁的成分之一，起著將細(xì)胞黏結(jié)在一起的作用。果膠物質(zhì)屬于多糖凝膠，存在于植物體內(nèi)的果膠物質(zhì)一般有以下3種形態(tài)：（1）原果膠（2）果膠（3）果膠酸2.纖維素纖維素是植物組織中的一種結(jié)構(gòu)性多糖，是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，對(duì)細(xì)胞壁的機(jī)械性能具有重要作用。3.瓊脂一些海藻中含有陸生植物所沒(méi)有的多糖膠質(zhì)，其中在烹飪中已經(jīng)廣泛應(yīng)用的主要是瓊脂。第三節(jié)糖類(lèi)在烹飪中的作用糖類(lèi)和人的飲食關(guān)系非常密切，糖類(lèi)是人類(lèi)膳食中最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。許多食品中都含有糖，其中含糖較多的是各種烹飪甜味劑（如白砂糖、紅糖等）和淀粉類(lèi)原料（如大米、小麥、玉米、甘薯、豌豆、蠶豆等）。一、蔗糖的作用烹飪中常用的白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖，其主要成分都是蔗糖。食用糖中蔗糖含量高達(dá)99%以上。烹飪中一般將蔗糖作為調(diào)味劑、保存劑、賦形劑、著色劑及風(fēng)味增進(jìn)劑使用。蔗糖在烹飪中的主要作用有：1.調(diào)味2.保存食品3.賦形4.發(fā)色及產(chǎn)生風(fēng)味二、麥芽糖的作用麥芽糖是市售飴糖的主要成分，能夠促進(jìn)鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。它有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以做成各種糖果。麥芽糖在烹飪中主要有以下作用：1.增加菜肴的色澤、風(fēng)味2.發(fā)酵3.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期4.保護(hù)人體健康三、淀粉的作用富含淀粉的植物性原料除了作為主食外，還可以作為勾芡、上漿或掛糊等的主要原料。1.淀粉水解的應(yīng)用2.防止淀粉老化的應(yīng)用四、果膠物質(zhì)的作用果膠物質(zhì)能夠促進(jìn)膽汁酸的消除和降低血清中膽固醇的含量，有利于腸道蠕動(dòng)和糞便的排泄。果膠物質(zhì)在食品加工中的重要應(yīng)用是作為果醬與果凍的膠凝劑、增稠劑與穩(wěn)定劑。果膠物質(zhì)能用于蛋黃醬、番茄醬、混濁型果汁、飲料及冰激凌中，一般添加量小于1%，但凝膠軟糖除外，它的添加量為2%～5%。同時(shí)要注意，果蔬的熱燙、焯水都會(huì)引起果膠酸的生成。因此，大多數(shù)果蔬特別是鮮嫩的葉菜，加熱時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免其果膠物質(zhì)分解過(guò)度，影響菜肴品質(zhì)。五、瓊脂的作用瓊脂在烹飪中主要用做穩(wěn)定劑、膠凝劑和增稠劑，添加于冷凍食品中能改善食品質(zhì)地，防止食品脫水收縮；利用其膠凝性質(zhì)可制作瓊脂軟糖；添加于果汁飲料、果醬及湯汁中可增強(qiáng)黏性；添加于烘焙食品和糖衣中可控制水分活度，推遲老化；添加于干酪中能起到穩(wěn)定作用，并有利于干酪形成適宜的質(zhì)地。一些風(fēng)味小吃（如“杏仁豆腐”“水晶皮凍”等）都加入了適量的瓊脂。瓊脂幾乎不被人體消化吸收，是一種低能量食品原料。六、膳食纖維的作用根據(jù)是否溶解于水，可將膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維兩大類(lèi)。常見(jiàn)的可溶性膳食纖維主要來(lái)源于果膠、藻膠、魔芋等原料中，其能量低，吸水性強(qiáng)，可以作為肥胖癥患者、糖尿病患者的特殊食品原料，降低餐后血糖。常見(jiàn)的不可溶性膳食纖維主要來(lái)源于麥麩、麥片、糙米、蔬菜和水果等，它們能夠促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，防治便秘。第四章脂類(lèi)010203第一節(jié)脂類(lèi)基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)與化學(xué)反應(yīng)第三節(jié)油脂的氧化酸敗0405第四節(jié)受熱油脂的物理變化與化學(xué)反應(yīng)第五節(jié)油脂在烹飪中的作用第一節(jié)脂類(lèi)基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解油脂和類(lèi)脂的概念及分類(lèi)。2.掌握油脂的物理性質(zhì)、化學(xué)反應(yīng)，油脂氧化酸敗的危害、影響因素及控制措施。3.學(xué)握油脂在烹飪中的作用。脂類(lèi)由一大類(lèi)溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的化合物組成，是生物組織的主要成分，是人體細(xì)胞必不可少的物質(zhì)，也是烹飪和食品加工中不可缺少的原料。脂類(lèi)可分為油脂和類(lèi)脂。一、油脂1.油脂的概念及組成油脂也叫脂肪，是油和脂的統(tǒng)稱(chēng)。油在室溫下呈液態(tài)，脂在室溫下呈固態(tài)。油脂由甘油和脂肪酸組成，主要成分是甘油三酯。烹飪中常見(jiàn)的天然油脂都是由單純甘油三酯和混合甘油三酯組成的復(fù)雜混合物，即少數(shù)脂肪酸組成了眾多的甘油酯。從動(dòng)物、植物、微生物中分離出的脂肪酸目前已有上百種，它們基本可分為以下兩類(lèi)：（1）飽和脂肪酸（2）不飽和脂肪酸2.油脂的分類(lèi)（1）根據(jù)來(lái)源劃分根據(jù)來(lái)源不同，可將油脂分為動(dòng)物油脂和植物油脂。（2）根據(jù)用途劃分根據(jù)用途不同，可將油脂分為煎炸用油、生食用油、炒菜用油、調(diào)味用油等。（3）根據(jù)脂肪酸構(gòu)成劃分根據(jù)脂肪酸構(gòu)成需要，可將兩種或兩種以上的食用油按營(yíng)養(yǎng)所需配成不同類(lèi)型的調(diào)和油，使脂肪酸構(gòu)成均衡，使各種油脂的微量成分互相補(bǔ)充。（4）根據(jù)呈現(xiàn)形式劃分根據(jù)呈現(xiàn)形式不同，可將油脂分為可見(jiàn)油脂和隱性油脂。（5）根據(jù)加工程度劃分根據(jù)加工程度不同，可將油脂分為原油和成品油。（6）根據(jù)質(zhì)量等級(jí)劃分根據(jù)質(zhì)量等級(jí)不同，可將油脂中的成品油再分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)等級(jí)（芝麻油、壓榨花生油等只有一級(jí)和二級(jí)兩個(gè)等級(jí)）。3.常用油脂食品中常用油脂的種類(lèi)、特點(diǎn)及用途二、類(lèi)脂類(lèi)脂是指在某些物理化學(xué)性質(zhì)上和油脂極為相似的化合物，它是食品中比較重要的成分。油脂中常常含有少量的類(lèi)脂。類(lèi)脂主要包括磷脂、膽固醇、蠟等。1.磷脂（1）卵磷脂（2）腦磷脂常見(jiàn)油脂中磷脂的含量

%2.膽固醇膽固醇屬于固醇類(lèi)，主要存在于動(dòng)物大腦及神經(jīng)組織中，其次存在于蛋類(lèi)中，動(dòng)物內(nèi)臟及一些軟體動(dòng)物身體中也有一定的含量。3.蠟蠟在自然界中分布很廣，主要分為動(dòng)物蠟、植物蠟和礦物蠟，與食品有關(guān)的是動(dòng)物蠟、植物蠟。第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)與化學(xué)反應(yīng)油脂的物理性質(zhì)、化學(xué)反應(yīng)與油脂的色澤、風(fēng)味形成及油脂在烹飪、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的變化密切相關(guān)。一、油脂的物理性質(zhì)油脂的色澤和氣味在正常情況下，單純的脂肪及脂肪酸是無(wú)色的。動(dòng)物性油脂因色素物質(zhì)含量較少，大多顏色較淺。它們之所以帶有顏色，往往與油脂中所溶的色素物質(zhì)有關(guān)，如脂溶性的類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等。另外，油脂中的雜質(zhì)對(duì)油脂顏色也有一定的影響，雜質(zhì)越多，其顏色越深，品質(zhì)越差。油炸油使用次數(shù)太多后就會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。烹飪中所用的各種油脂都有其特有的氣味，這與組成油脂的脂肪酸有關(guān)，此外，還與油脂中所含有的特殊非脂成分的揮發(fā)性有關(guān)。油脂長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，空氣中的氧或油脂中所含的微生物會(huì)使油脂中的脂肪酸發(fā)生氧化分解，生成低級(jí)的醛、酮、酸類(lèi)等，這時(shí)油脂就會(huì)產(chǎn)生出油脂酸敗所特有的哈喇味兒，其食用價(jià)值和加工性能都會(huì)降低。所以，烹飪中所用的各種油脂一般不宜長(zhǎng)久儲(chǔ)存，以免酸敗變質(zhì)。2.油脂的熔點(diǎn)與凝固點(diǎn)固態(tài)物質(zhì)變成液態(tài)時(shí)的溫度稱(chēng)為熔點(diǎn)，而液態(tài)物質(zhì)變成固態(tài)時(shí)的溫度稱(chēng)為凝固點(diǎn)。烹飪常用油脂的熔點(diǎn)范圍

℃3.油脂的煙點(diǎn)煙點(diǎn)是指油脂在加熱到表面冒出青白色煙霧時(shí)的溫度。常見(jiàn)油脂的煙點(diǎn)

℃4.油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹飪中加入蛋白質(zhì)、磷脂等物質(zhì)后，由于發(fā)生了乳化作用，油脂就可以形成乳狀液而分散于水中，這在烹飪中有廣泛的應(yīng)用。例如，奶湯或白湯就是典型的水包油型的乳狀液。二、油脂的化學(xué)反應(yīng)油脂在儲(chǔ)存、烹飪及運(yùn)輸過(guò)程中都會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。1.水解反應(yīng)油脂在適當(dāng)條件下能在酸、酶催化下發(fā)生水解反應(yīng)。2.皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下能發(fā)生較完全的水解反應(yīng)，反應(yīng)生成的游離脂肪酸容易與堿發(fā)生中和反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸鹽，生產(chǎn)肥皂就是基于這個(gè)原理，所以該反應(yīng)稱(chēng)為皂化反應(yīng)。3.加成反應(yīng)油脂中所含的不飽和脂肪酸性質(zhì)較活潑，很容易發(fā)生加成反應(yīng)。（1）加氫的反應(yīng)（2）加鹵素的反應(yīng)第三節(jié)油脂的氧化酸敗油脂或含油脂較多的食品在儲(chǔ)存期間，因受到空氣中的氧、日光、微生物、酶等影響，會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱(chēng)為油脂的氧化酸敗。氧化酸敗是油脂或者油脂食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)的主要原因。但是，有時(shí)油脂的適度氧化對(duì)于油炸食品香氣的形成又是必需的。一、油脂氧化酸敗的危害已經(jīng)氧化酸敗的油脂，無(wú)論其性質(zhì)有無(wú)改變，食用價(jià)值必然降低，甚至完全不能食用。氧化酸敗的油脂的主要危害有：1.使油脂中的營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞2.對(duì)人體中幾個(gè)重要的酶系統(tǒng)有損害作用3.可能影響機(jī)體發(fā)育二、油脂氧化酸敗的影響因素和控制措施油脂的氧化酸敗與很多因素都有關(guān)，包括油脂的自身?xiàng)l件和環(huán)境條件以及食品或烹飪?cè)现械姆侵?lèi)成分等。1.內(nèi)因（1）油脂中脂肪酸的組成（2）游離脂肪酸的含量2.外因（1）溫度（2）光線與射線（3）氧氣（4）催化劑（5）水分（6）抗氧化劑3.控制措施針對(duì)上述影響油脂氧化酸敗的各種因素，為了有效避免油脂氧化酸敗，可以采取以下措施：一是儲(chǔ)存油脂時(shí)應(yīng)盡量避免光照，避開(kāi)高溫環(huán)境，用有色玻璃瓶、瓷質(zhì)容器或不銹鋼容器存放，避免使用鐵器及銅器。二是儲(chǔ)存油脂時(shí)要減少油脂與空氣直接接觸的機(jī)會(huì)和時(shí)間，加蓋密封或用透氣性差的材料包裝。三是在新鮮的油脂中添加天然抗氧化劑（如維生素E、香辛料、卵磷脂等），或添加合成抗氧化劑。四是對(duì)未經(jīng)加工處理的動(dòng)物脂肪，冷凍時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。第四節(jié)受熱油脂的物理變化與化學(xué)反應(yīng)在烹飪中，短時(shí)高溫加熱油脂時(shí)，一般只考慮油脂的物理變化，如揮發(fā)性、流動(dòng)性的變化。當(dāng)油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱時(shí)，就必須考慮油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)帶來(lái)的不良結(jié)果。一、受熱油脂的物理變化油脂加熱后會(huì)出現(xiàn)的不利變化是油脂老化。高溫下反復(fù)使用過(guò)的油脂，會(huì)出現(xiàn)色澤變深、黏度提高、泡沫增多、煙點(diǎn)下降等現(xiàn)象，這稱(chēng)為油脂的老化。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且使其風(fēng)味品質(zhì)下降，并產(chǎn)生一定量的有毒有害成分，影響人體健康。油脂老化的主要表現(xiàn)如下：1.色澤變深2.黏度提高（熱增稠）3.泡沫增多4.煙點(diǎn)下降二、受熱油脂的化學(xué)反應(yīng)1.高溫氧化反應(yīng)烹飪過(guò)程中，油脂在高溫使用時(shí)常與空氣直接接觸，此時(shí)發(fā)生的氧化反應(yīng)與低溫下發(fā)生的自動(dòng)氧化反應(yīng)在主要反應(yīng)途徑上是相同的。烹飪中使用的油脂種類(lèi)不同，在高溫條件下發(fā)生氧化的難易程度也不同。一般飽和度較高的油脂（如牛油）在高溫下氧化稍難，而飽和度較低的油脂（如豆油、菜籽油）相對(duì)易于在高溫下氧化。在油脂中加入抗氧化劑可以較有效地延緩油脂的高溫氧化反應(yīng)。2.熱分解反應(yīng)油脂通過(guò)熱分解反應(yīng)能生成各種小分子的分解產(chǎn)物，如酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物。3.聚合反應(yīng)油脂經(jīng)過(guò)加熱使用后，特別是加熱到300℃以上或長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)加熱后，油脂不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還極易發(fā)生聚合反應(yīng)，其結(jié)果是油脂色澤變深，黏度提高，嚴(yán)重時(shí)冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象，油脂的起泡性和穩(wěn)泡性也會(huì)增強(qiáng)。4.水解反應(yīng)水煮加熱時(shí)，油脂在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和容易被人體消化吸收的脂肪酸。第五節(jié)油脂在烹飪中的作用食用油脂既在食品工業(yè)中用于制作糖果、糕點(diǎn)等，也是廣泛使用的烹飪?cè)?。食用油脂在烹飪中的作用有以下幾個(gè)方面：一、導(dǎo)熱作用油脂是烹飪過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)，有許多烹飪技法都是以油作為傳熱介質(zhì)，這是由于油具有比熱容小、沸點(diǎn)高、導(dǎo)熱性能好的特點(diǎn)。在制作菜肴過(guò)程中，油以高于水或水蒸氣一倍的溫度迅速驅(qū)散原料表面的水分子，油的溫度和烹飪?cè)系臏囟燃眲≮呌谄胶?，烹飪?cè)弦蛲獠看罅渴兊酶稍锼执?，?nèi)部也隨之成熟。豆油加熱時(shí)的油溫及相應(yīng)的狀態(tài)二、調(diào)味作用某些油脂具有良好的色澤和風(fēng)味，可用于菜肴調(diào)味。三、保色作用綠色蔬菜通過(guò)滑油可保持鮮綠色，油脂能在蔬菜表面形成一層薄的油膜，由于油膜具有致密性和疏水性，所以它可以阻止或減弱蔬菜中呈色物質(zhì)的氧化變色或流失，從而達(dá)到保色的作用。四、保溫隔熱作用油脂不溶于水，又比水輕，所以能在湯的表面形成隔熱層，防止湯因水分蒸發(fā)而散失熱量。五、賦香作用在烹飪中，淀粉受熱會(huì)產(chǎn)生多種香氣成分，這類(lèi)反應(yīng)在油脂的作用下更加突出。六、潤(rùn)滑作用烹飪中常用的油脂在室溫或溫度稍高的環(huán)境下都呈液態(tài)，具有一定的潤(rùn)滑性。七、起酥作用在制作酥性面點(diǎn)時(shí)，油脂是必須添加的主要原料之一，其主要作用是控制面粉中蛋白質(zhì)的溶脹、面筋的生成量，減輕面團(tuán)的黏性。八、保鮮作用在制作烤鴨、燒雞、面包時(shí)，常在其表面刷一層芝麻油或其他植物油，使食品在一段時(shí)間內(nèi)保持其風(fēng)味、嫩度及新鮮度。第五章酶、無(wú)機(jī)鹽與維生素010203第一節(jié)酶第二節(jié)無(wú)機(jī)鹽第三節(jié)維生素第一節(jié)酶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解酶、無(wú)機(jī)鹽、維生素的概念、特點(diǎn)和分類(lèi)。2.熟練掌握酶、無(wú)機(jī)鹽、維生素在烹飪過(guò)程中的變化，用以增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。自然界的一切生命現(xiàn)象都與酶的活動(dòng)有關(guān)。人類(lèi)很早就利用酶的催化作用來(lái)生產(chǎn)麥芽糖、醬和醋等食品。酶還有嫩化肉類(lèi)、澄清啤酒果汁、優(yōu)化食品風(fēng)味和改善食品質(zhì)地等作用，在烹飪和食品加工中廣泛使用。肉類(lèi)成熟（指排酸），水果后熟，淺色的水果蔬菜在組織受到擠壓或被蟲(chóng)咬傷后，其顏色及風(fēng)味會(huì)發(fā)生明顯變化，這都與酶的存在有關(guān)。一、酶的概念和命名酶是一類(lèi)由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的，在細(xì)胞內(nèi)外均能起催化作用的功能蛋白質(zhì)。酶是生物催化劑中的一個(gè)主要類(lèi)別，生物體內(nèi)一切代謝反應(yīng)幾乎都是由酶催化完成的。生物體都能產(chǎn)生自身需要的具有特殊生理作用的酶，這些酶也是動(dòng)植物性食品中的成分之一。細(xì)胞死亡后，其中的酶仍具有活力，從細(xì)胞中提取的酶也仍然具有活力。二、酶的分類(lèi)按來(lái)源不同，食品中的酶可分為內(nèi)源酶和外源酶兩大類(lèi)。1.內(nèi)源酶內(nèi)源酶是指作為烹飪?cè)系膭?dòng)植物體內(nèi)本身所含有的各種酶，它們是這些烹飪?cè)显谕涝谆虿墒蘸蟪墒旎蜃冑|(zhì)的重要原因，對(duì)食品的儲(chǔ)存和加工都有著重要的影響。2.外源酶外源酶是通過(guò)微生物污染等途徑引入的酶或人為添加的酶制劑，并非天然存在于動(dòng)植物體內(nèi)。（1）微生物產(chǎn)生的外源酶微生物在食品中的生長(zhǎng)繁殖使食品的成分和性質(zhì)發(fā)生廣泛而深刻的變化，這些變化都是在微生物分泌的各種酶的作用下發(fā)生的。（2）酶制劑人們采取適當(dāng)?shù)睦砘椒▽⒚笍囊环N生物的組織細(xì)胞或微生物發(fā)酵物中提取出來(lái)，加工成為具有一定純度及活力的生化制品，然后將之添加到別的物質(zhì)中發(fā)揮催化作用，這種生化制品就是酶制劑。三、酶的催化作用的特點(diǎn)與一般的非酶催化劑相比，酶作為催化劑具有一些特有的性質(zhì)。1.催化作用具有高效性2.催化作用具有高度的專(zhuān)一性3.催化反應(yīng)在常溫下進(jìn)行4.強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高溫等條件下，酶失去活力四、影響酶活力的主要因素酶本身是蛋白質(zhì)，一切能使蛋白質(zhì)變性的因素都能使酶的活力下降，甚至失去活力。影響酶活力的主要因素有溫度、pH值、水分、酶濃度、底物濃度、抑制物、無(wú)機(jī)離子、輻射等。1.溫度（1）適宜的溫度酶的活力受溫度的影響最為明顯，酶的活力要在適宜的溫度下才能表現(xiàn)出來(lái)。（2）高溫酶是蛋白質(zhì)，如果超過(guò)了最適宜的溫度后繼續(xù)升高溫度，酶的催化能力將迅速下降，酶易變性且失去活力，絕大多數(shù)酶在60℃以上即失去活力。（3）低溫低溫也可使酶的活力降低，但并不破壞酶。當(dāng)溫度回升時(shí)，酶的活力又可隨之恢復(fù)。2.?pH值一般酶最適宜的pH值為4～8。3.其他因素酶還可以受乙醇、重金屬和射線照射等因素影響發(fā)生變性或分解，從而失去活力。五、酶在烹飪中的作用烹飪和食品加工中主要涉及的酶是水解酶、氧化酶和纖維素酶。其中水解酶是食品加工中最重要的酶，常見(jiàn)的水解酶有淀粉酶、蛋白酶、果膠酶和脂肪酶等。1.淀粉酶的作用淀粉酶也稱(chēng)淀粉水解酶，是催化淀粉、糖原和糊精中的糖苷鍵水解的一類(lèi)酶的統(tǒng)稱(chēng)。幾乎所有植物、動(dòng)物和微生物都含有淀粉酶，淀粉酶被廣泛應(yīng)用于制糖和食品發(fā)酵中。淀粉酶對(duì)天然存在的完整的淀粉粒較難產(chǎn)生作用，但對(duì)糊化淀粉比較敏感。2.蛋白酶的作用蛋白酶廣泛存在于動(dòng)植物和微生物中。蛋白酶在烹飪和食品加工中有很多重要應(yīng)用，包括嫩化肉類(lèi)、控制蛋白質(zhì)的水解程度來(lái)改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)等。例如，可以用蛋白酶降低面筋的強(qiáng)度，制作酥性面點(diǎn)（如餅干）或塑性面點(diǎn)（如蛋糕）等。下面按酶的來(lái)源介紹幾種食品中重要的蛋白酶。（1）植物蛋白酶（2）組織蛋白酶（3）消化道中的蛋白酶（4）微生物蛋白酶3.果膠酶的作用果膠酶是分解果膠物質(zhì)的多種酶的統(tǒng)稱(chēng)。果膠酶存在于高等植物和微生物中，在動(dòng)物界中，僅在蝸牛體內(nèi)發(fā)現(xiàn)果膠酶的存在。果膠酶可應(yīng)用于澄清果汁等食品加工中。4.脂肪酶的作用脂肪酶也稱(chēng)脂肪水解酶，能把脂肪水解為脂肪酸和甘油，它廣泛存在于動(dòng)植物和微生物中，如動(dòng)物胰腺、乳類(lèi)、大豆、花生及許多細(xì)菌中。在人體消化道中含有胃脂肪酶、胰脂肪酶等，它們對(duì)脂肪的消化起著很重要的作用。5.氧化酶的作用常見(jiàn)的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶、酚氧化酶、脂氧合酶等。酚氧化酶會(huì)引起食品的褐變。6.纖維素酶的作用纖維素酶是由纖維素生成的一類(lèi)酶，在自然界中分布廣泛，反芻動(dòng)物的瘤胃是迄今已知的降解纖維物質(zhì)能力最強(qiáng)的天然發(fā)酵容器，豬大腸中也有共生的分解纖維素的細(xì)菌存在，但人體消化液中沒(méi)有這種酶。纖維素酶用于處理大豆，可促進(jìn)大豆脫皮，從大豆或豆餅中提取更多的優(yōu)質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)。第二節(jié)無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽是人體不能合成的微量營(yíng)養(yǎng)素，是食品中容易遷移和流失的成分。一、無(wú)機(jī)鹽的概念及其生理作用無(wú)機(jī)鹽又稱(chēng)礦物質(zhì)，是食品中普遍存在的物質(zhì)。人體中已測(cè)出的元素有60多種，除碳、氫、氧、氮等主要以有機(jī)化合物形式存在的元素外，其余各種元素統(tǒng)稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽元素。無(wú)機(jī)鹽占人體或動(dòng)物總重量的4%左右。動(dòng)物或植物經(jīng)過(guò)完全燃燒后，所留存下來(lái)的灰燼部分為無(wú)機(jī)物的殘?jiān)?，因此無(wú)機(jī)鹽又稱(chēng)灰分。無(wú)機(jī)鹽在構(gòu)成人體組織和調(diào)節(jié)各種生理功能方面具有重要意義。它與維生素一樣，是人體自身不能合成的，必須通過(guò)飲食得到的一類(lèi)微量營(yíng)養(yǎng)素。人體必須每日從膳食中攝取補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽。無(wú)機(jī)鹽的生理作用主要有構(gòu)成機(jī)體組織，維持體液的滲維持神經(jīng)及肌肉的興奮性，參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)等。二、無(wú)機(jī)鹽的分類(lèi)1.按營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)（1）必需元素必需元素（如鐵、鋅、銅、碘、鈷、鎳等元素）在一切正常機(jī)體中都存在，含量比較固定。一旦缺乏，機(jī)體就會(huì)發(fā)生組織上和生理上的異常，當(dāng)補(bǔ)充后機(jī)體又可恢復(fù)正?；蚩煞乐惯@種異常發(fā)生，但過(guò)量攝入會(huì)帶來(lái)危害。（2）非必需元素非必需元素（如錳、硅、硼等元素）不是機(jī)體所必需的，缺乏時(shí)不會(huì)造成組織或生理功能異常。（3）有毒元素有毒元素是指能使人致病的元素，如鉛、鎘、汞、砷等元素。2.按含量和生物學(xué)作用分類(lèi)按含量和生物學(xué)作用劃分的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)型見(jiàn)表。按含量和生物學(xué)作用劃分的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)型3.按在人體內(nèi)生成的氧化物分類(lèi)（1）酸性無(wú)機(jī)鹽元素酸性無(wú)機(jī)鹽元素指灰分的pH值小于7的無(wú)機(jī)鹽元素，包括非金屬元素如磷、氯、硫、碘等。（2）堿性無(wú)機(jī)鹽元素堿性無(wú)機(jī)鹽元素指灰分的pH值大于7的無(wú)機(jī)鹽元素，包括金屬元素如鈣、鎂、鉀、鈉、銅、鋅、鐵等。三、食品中無(wú)機(jī)鹽的存在形式及種類(lèi)無(wú)機(jī)鹽在食品中一部分以可溶性無(wú)機(jī)鹽形式存在，另一部分以有機(jī)結(jié)合物的形式存在（如蛋白質(zhì)含硫和磷，葉綠素含鎂，血紅素含鐵等），還有極少數(shù)以不溶性無(wú)機(jī)鹽化合物形式存在（如草酸鈣、植酸鈣等）。食品中含有多種無(wú)機(jī)鹽元素，對(duì)人體影響較大的常量元素有鈣、磷等，微量元素有鐵、碘、鋅等。在烹飪和食品加工中，常常會(huì)因?yàn)榧庸ご胧┎划?dāng)而造成這些無(wú)機(jī)鹽元素的損失。1.鈣人體內(nèi)約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，其余1%存在于體液和血液中，是機(jī)體不可缺少的常量堿性元素。為提高人體對(duì)食品中鈣的吸收率，在烹飪過(guò)程中應(yīng)盡量采取以下措施：一是攝取足量的維生素D，以提高鈣的吸收率。二是攝取充足的高蛋白食品，以利于形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收。三是烹制一些菜肴如骨頭湯、炸酥魚(yú)、糖醋排骨等時(shí)使用糖和醋，以提高鈣的吸收率。四是含草酸較多的蔬菜應(yīng)焯水后烹制。五是多采用發(fā)酵食品，使植物性食品中的植酸水解，促進(jìn)鈣、磷的吸收。六是多采用葷素搭配、糧豆混合的膳食，保證鈣、磷的合理比例（一般為1∶1或1∶2左右）。2.磷磷和鈣共同構(gòu)成骨骼、牙齒，參與機(jī)體組織代謝，正常人體磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存在于肌肉和大腦中，磷對(duì)人的智力、體力和遺傳有著極其重要的作用。一般動(dòng)植物食品含磷均很豐富，人體不易缺乏。谷類(lèi)、豆類(lèi)等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低，可采取發(fā)酵或熱水浸泡的方法，促進(jìn)植酸水解，以提高磷的吸收率。3.鐵人體內(nèi)約含4～5克鐵，鐵是含量最多的必需微量元素，其中60%～70%以血紅素形式存在于紅細(xì)胞中，在深色肌肉中也含有血紅素。植物性食品中的鐵是高價(jià)鐵，人體對(duì)其的消化吸收率非常低，而動(dòng)物性食品如血液、紅色肌肉、肝臟等中鐵的含量豐富且是二價(jià)鐵，比植物性食品中的鐵利用率高。酸性環(huán)境可促進(jìn)鐵的吸收，因此，維生素C有利于提高鐵的利用率。4.碘碘是人體正常代謝不可缺少的微量元素，在人體內(nèi)含量很少。碘主要參與甲狀腺素的合成，影響人體的能量代謝及生長(zhǎng)發(fā)育，廣泛參與對(duì)人體的生理功能調(diào)節(jié)。人缺碘會(huì)患甲狀腺腫，甚至呆小病，這些是常見(jiàn)的地方性疾病，通過(guò)食用加碘食鹽和含碘豐富的海產(chǎn)品（如海帶、紫菜、海魚(yú)、海蝦等）能進(jìn)行有效的防治。應(yīng)注意的是，如果攝入碘超出人體需求量，容易引起甲亢等疾病。因碘易揮發(fā)、易隨水流失，所以在食用和烹制過(guò)程中要注意采取減少碘損失的措施。5.鉀、鈉、氯鉀、鈉、氯多以離子形式存在于人體和食品中，主要用于調(diào)節(jié)人體體液的酸堿平衡和細(xì)胞的滲透壓。鉀廣泛分布于新鮮瘦肉和蔬菜中，氯與其他元素化合后存在于動(dòng)植物的組織中，鈉大量存在于動(dòng)植物的組織液中。人體主要通過(guò)食鹽攝入鈉，如果攝入過(guò)多的食鹽易引起多種心血管疾病。一般每人每天攝入5克食鹽即可滿足人體的需要。6.其他（1）硫（2）鎂（3）鋅（4）銅四、烹飪方法和烹飪器具對(duì)食品中無(wú)機(jī)鹽的影響1.烹飪方法對(duì)食品中無(wú)機(jī)鹽的影響無(wú)機(jī)鹽在谷物等原糧的皮、殼、糊粉粒及胚芽中含量較多，但原糧加工精度越高，無(wú)機(jī)鹽損失率越高，所以要避免谷物過(guò)度精細(xì)的加工。許多無(wú)機(jī)鹽是水溶性的，因而會(huì)在水洗、浸泡、切、燙、煮、燉等加工過(guò)程中隨原料汁液流出而損失，所以要采取合理的烹飪措施。通過(guò)發(fā)酵和增加酸性介質(zhì)等措施可提高大多數(shù)無(wú)機(jī)鹽的利用率。2.烹飪器具對(duì)食品中無(wú)機(jī)鹽的影響現(xiàn)代烹飪器具多為金屬制品，用鐵、不銹鋼、鋁、銅等材料制成。用這些器具盛放食品時(shí)，不僅要加熱，還要加入鹽、醋、糖等各種性質(zhì)的調(diào)味料，器具中的一些有害成分就會(huì)溶出并混入食品中，這樣不僅會(huì)造成食品污染，還會(huì)造成食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分的變化，所以必須重視這些不利因素。（1）鐵鍋（2）不銹鋼鍋（3）鋁鍋（4）搪瓷鍋（5）銅鍋第三節(jié)維生素維生素是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素，雖然在食品中的含量很少，但其理化性質(zhì)活潑，特別是在烹飪中會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)，因此減少維生素在烹飪過(guò)程中的破壞就顯得尤為重要。一、維生素的概念維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能，必須從食物中獲得供給的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物的統(tǒng)稱(chēng)。維生素不向人體提供能量，也不構(gòu)成人體組織，它們大都存在于天然食物中，人體不能合成或合成量很少，主要由食物提供。沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。二、維生素的分類(lèi)維生素種類(lèi)多，功能多樣，化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，一般按其溶解性質(zhì)不同將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。常見(jiàn)維生素的主要特點(diǎn)常見(jiàn)維生素的主要特點(diǎn)常見(jiàn)維生素的主要特點(diǎn)三、影響維生素穩(wěn)定性的因素外界因素對(duì)維生素穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表。外界因素對(duì)維生素穩(wěn)定性的影響外界因素對(duì)維生素穩(wěn)定性的影響四、儲(chǔ)存、烹飪過(guò)程對(duì)維生素的影響維生素在食品儲(chǔ)存、烹飪過(guò)程中的損失是因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所致，特別是維生素在儲(chǔ)存中會(huì)氧化分解，在烹飪中受熱會(huì)分解，從而大量被破壞。1.儲(chǔ)存過(guò)程對(duì)維生素的影響植物性食品（如水果和蔬菜）采收后，由于酶的分解作用，維生素不斷發(fā)生氧化還原反應(yīng)，導(dǎo)致維生素在長(zhǎng)時(shí)間的存放中損失不斷增大。動(dòng)物性食品的儲(chǔ)存常采用冷藏、冷凍和腌制、風(fēng)干等方法，這對(duì)水溶性維生素尤其是B族維生素影響較大。2.烹飪過(guò)程對(duì)維生素的影響烹飪菜肴過(guò)程中，加熱的溫度、時(shí)間、原料的切塊大小、選用的傳熱介質(zhì)、不同的烹飪方法和調(diào)味料等都會(huì)對(duì)維生素產(chǎn)生影響。五、烹飪過(guò)程中減少維生素?fù)p失的措施烹飪過(guò)程中，采用合理的烹飪措施可以最大限度地減少維生素的損失。1.科學(xué)烹制富含水溶性維生素的原料2.科學(xué)烹制富含脂溶性維生素的食品3.科學(xué)烹制含有對(duì)熱敏感的維生素的原料4.注意醋、堿的使用5.科學(xué)烹制含有對(duì)氧、光敏感的維生素的原料6.選擇適用的工具設(shè)備第六章食品的顏色0102第一節(jié)食用色素第二節(jié)食品的褐變第一節(jié)食用色素學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解常見(jiàn)天然色素的性質(zhì)、變化規(guī)律及應(yīng)用。2.了解常見(jiàn)食用合成色素。3.能夠熟練應(yīng)用色素變化的規(guī)律進(jìn)行烹飪。食用色素可分為天然色素和合成色素兩大類(lèi)。天然色素一般穩(wěn)定性較差，對(duì)光、熱、酸、堿和某些酶都敏感；合成色素穩(wěn)定性好，價(jià)格相對(duì)較低，但有一定的毒性。在烹飪中，為追求制品艷麗的色彩或保持制品原有的色澤，借以改善制品的外在性狀，增進(jìn)人們的食欲，并提高制品食用價(jià)值，常常添加適當(dāng)?shù)氖秤蒙?。在烹飪過(guò)程中添加色素時(shí)，要遵循先調(diào)色后調(diào)味的基本程序，這是因?yàn)榻^大多數(shù)調(diào)色料也是調(diào)味料，若先調(diào)味再調(diào)色，勢(shì)必使菜肴口味變化不定，難以掌握。一、天然色素1.天然色素的分類(lèi)（1）按來(lái)源劃分按來(lái)源劃分的天然色素類(lèi)型按來(lái)源劃分的天然色素類(lèi)型（2）按化學(xué)結(jié)構(gòu)劃分按化學(xué)結(jié)構(gòu)劃分的天然色素類(lèi)型（3）按溶解性質(zhì)劃分按溶解性質(zhì)不同，天然色素可分為水溶性色素（如血紅素、花青素、花黃素等）和脂溶性色素（如葉綠素、胡蘿卜素等）。2.葉綠素葉綠素是高等植物和其他所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類(lèi)綠色色素，它使蔬菜和未成熟的果實(shí)呈現(xiàn)綠色。葉綠素在植物中與蛋白質(zhì)共同形成葉綠體。（1）葉綠素的性質(zhì)1）葉綠素是脂溶性色素。2）葉綠素與酸的反應(yīng)。3）葉綠素與堿的反應(yīng)。4）葉綠素與金屬的置換反應(yīng)。5）綠葉蔬菜組織中的葉綠素在儲(chǔ)存過(guò)程中的變色。（2）烹飪中綠葉蔬菜護(hù)綠方法在烹制綠葉蔬菜時(shí)，可先把綠葉蔬菜放在pH值為7～8、水溫在70℃左右的熱水中焯一下，以保持蔬菜的色澤。使用此方法一定要控制好用堿量，一般應(yīng)在弱堿性條件下進(jìn)行，否則會(huì)破壞原料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。3.血紅素血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色色素，存在于肌肉和血液的紅細(xì)胞中。肉的色素化學(xué)實(shí)際上是血紅素色素化學(xué)。（1）血紅素的性質(zhì)血紅素在烹飪中的變化（2）肉類(lèi)色素的穩(wěn)定性及護(hù)色光照、溫度、相對(duì)濕度、水分活度、pH值及細(xì)菌種類(lèi)都會(huì)影響肉類(lèi)色素的穩(wěn)定性。若加入某些抗氧化劑如抗壞血酸、維生素E等，可阻止或延緩肉類(lèi)組織的色變。4.類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜素大量存在于海藻和陸生植物中，屬于脂溶性色素，可使動(dòng)植物食品呈現(xiàn)黃色或紅色，是自然界中最豐富的天然色素，如番茄中的番茄紅素、胡蘿卜中的胡蘿卜素等。食品中主要的類(lèi)胡蘿卜素（1）類(lèi)胡蘿卜素的性質(zhì)類(lèi)胡蘿卜素都是脂溶性色素，熱穩(wěn)定性較好，酸堿環(huán)境對(duì)其影響不大，但其抗氧化、抗光照性能較差，易被酶分解褪色。（2）類(lèi)胡蘿卜素的應(yīng)用類(lèi)胡蘿卜素作為一類(lèi)天然色素早已廣泛應(yīng)用于食品著色，但以油質(zhì)食品為限。5.多酚類(lèi)色素多酚類(lèi)色素是植物性的水溶性色素，自然界中最常見(jiàn)的有花青素、花黃素和植物鞣質(zhì)3大類(lèi)。它們?cè)谧匀粻顟B(tài)下多以與葡萄糖、鼠李糖等結(jié)合的形式存在。（1）花青素（2）花黃素（3）植物鞣質(zhì)6.其他天然色素（1）紅曲色素（2）姜黃素7.天然色素的應(yīng)用天然著色劑多為動(dòng)植物、微生物、礦物性色素。我國(guó)對(duì)食品的著色過(guò)去均使用天然色素，它對(duì)人體健康無(wú)害，色調(diào)自然協(xié)調(diào)，不僅比較安全，而且許多色素還具有一定的營(yíng)養(yǎng)或藥理作用。二、食用合成色素人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度高，性質(zhì)穩(wěn)定，著色能力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，使用方便，成本低。根據(jù)溶解性不同，可將食用合成色素分為脂溶性色素與水溶性色素兩類(lèi)。脂溶性色素不溶于水，進(jìn)入人體后不易排出體外，毒性較強(qiáng)；對(duì)于水溶性色素，一般認(rèn)為含磺酸基越多，排出體外越快，則毒性越弱。第二節(jié)食品的褐變食品在烹飪加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生變色的現(xiàn)象，這樣不僅影響外觀，而且其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分也往往隨之發(fā)生變化。褐變是烹飪和食品加工中最普遍的變色現(xiàn)象。有的褐變是有益的，如面包、糕點(diǎn)、咖啡等食品在烘烤過(guò)程中生成焦黃色；有的褐變（如蔬菜和水果的褐變）不僅使食品喪失其固有色澤，影響外觀，而且降低了食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，尋找能抑制或控制食品變色的方法，在烹飪和食品加工中具有重要的意義。根據(jù)食品褐變機(jī)理不同，可將褐變分為如下兩大類(lèi)：一、酶促褐變淺色水果和蔬菜被碰傷、切開(kāi)、削皮、蟲(chóng)咬或處于不正常的環(huán)境（受熱、受凍）時(shí)，會(huì)在氧化酶的作用下發(fā)生褐變，這種褐變叫酶促褐變。酶促褐變的過(guò)程如下：1.酶促褐變的機(jī)理當(dāng)植物組織被碰傷、切開(kāi)，暴露于空氣中時(shí)，它們?cè)诿复俜磻?yīng)的催化下，經(jīng)過(guò)氧化反應(yīng)形成褐色色素，這也是動(dòng)物毛發(fā)、皮膚中黑色素的形成機(jī)理。2.酶促褐變的條件食品發(fā)生酶促褐變必須具備酚類(lèi)底物、多酚氧化酶和氧三個(gè)條件，三者缺一不可。3.控制酶促褐變的方法一般都從抑制多酚氧化酶的活力和隔絕氧氣兩方面入手。抑制多酚氧化酶活力的方法有很多，但真正能用于食品方面的抑制劑和方法卻很少，因?yàn)樗鼈兺鶗?huì)引起食品風(fēng)味的改變，或有害于食品衛(wèi)生，或受到經(jīng)濟(jì)條件的限制。烹飪中控制酶促褐變的常用方法如下：（1）熱處理法（焯水法、過(guò)油法）（2）調(diào)節(jié)pH值（3）驅(qū)氧法或隔氧法二、非酶褐變這類(lèi)褐變與酶無(wú)關(guān)，常發(fā)生在食品深加工階段。1.非酶褐變的種類(lèi)常見(jiàn)的非酶褐變有美拉德反應(yīng)褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變3種。2.非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響（1）對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響食品褐變后，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生部分損失。所生成的類(lèi)黑色素在營(yíng)養(yǎng)和生理上有何益處和害處目前正是人們研究的課題。（2）對(duì)食品外觀的影響非酶褐變可使食品色澤發(fā)生變化，還會(huì)影響呈味物質(zhì)的形成，這些物質(zhì)使食品產(chǎn)生或優(yōu)或劣的嗅感與味感。第七章食品的風(fēng)味0102第一節(jié)食品的氣味第二節(jié)食品的味道第一節(jié)食品的氣味學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解氣味的基礎(chǔ)知識(shí)。2.了解味道的分類(lèi)、呈味機(jī)理及影響因素。3.掌握基本呈味物質(zhì)的特點(diǎn)及其相互作用。4.熟練應(yīng)用烹飪?cè)虾筒穗鹊臍馕逗臀兜?，并能在烹飪中采用正確的調(diào)香、調(diào)味方法。一、食品氣味概述食品氣味是食品風(fēng)味的一個(gè)重要組成部分，良好的氣味會(huì)增強(qiáng)人們的愉快感，刺激人們的食欲，還可間接增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收。氣味由揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生。食品中有些氣味成分是食品本身含有的，有些是由氣味前體通過(guò)各種途徑產(chǎn)生的。食品在發(fā)生一定的理化變化時(shí)，總是伴隨有氣味的產(chǎn)生及氣味變化現(xiàn)象的產(chǎn)生。食品所產(chǎn)生的香氣，一般都由許多揮發(fā)性物質(zhì)組成，是多種呈香物質(zhì)綜合的反映。食品中呈香物質(zhì)的濃度只能反映食品香氣的強(qiáng)弱，并不能完全、真實(shí)地反映食品香氣的優(yōu)劣程度。同一種呈香物質(zhì)濃度變化時(shí)會(huì)使嗅覺(jué)發(fā)生變異。例如，糞臭素在低濃度時(shí)有一股淡雅的茉莉花香氣，在高濃度時(shí)則發(fā)出大糞的臭氣。由此可見(jiàn)，在調(diào)配香氣時(shí)并非濃度越高越好。有氣味的物質(zhì)一般是小分子物質(zhì)，具有揮發(fā)性，既能溶于脂又能溶于水。無(wú)機(jī)化合物大都無(wú)氣味，而很多有機(jī)化合物都有氣味。凡是人們比較能夠接受的氣味，其代表性化合物多為含氧化合物；凡是人們不愿接受的惡臭味，大都與含氮或含硫的化合物有關(guān)。二、嗅覺(jué)人的嗅覺(jué)是非常復(fù)雜的生理和心理現(xiàn)象，食品的香是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。嗅覺(jué)與人的性別、年齡、健康狀況、精神狀態(tài)等有關(guān)，人的嗅覺(jué)要比味覺(jué)靈敏且復(fù)雜。一般人嗅覺(jué)的靈敏度和年齡成反比，青壯年的嗅覺(jué)比老年人靈敏得多。據(jù)統(tǒng)計(jì)：50～80歲的中老年人中，25%的人完全失去了嗅覺(jué)能力；到80歲以后，一半人聞不到任何氣味；同年齡的男人和女人相比，女人的嗅覺(jué)比男人準(zhǔn)確。經(jīng)過(guò)特殊訓(xùn)練的專(zhuān)家能夠辨別4000多種不同的氣味。三、香氣值揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)才能引起嗅覺(jué)。能用嗅覺(jué)辨別出某種物質(zhì)存在的最低濃度稱(chēng)為香氣閾值，但此時(shí)很難鑒別出該香氣的性質(zhì)。一般食品均含有多種呈香物質(zhì)，各種香氣成分對(duì)總體香氣的作用不能只看其絕對(duì)數(shù)量的多少。一種呈香物質(zhì)在食品香氣中所起作用的量稱(chēng)為香氣值（又稱(chēng)發(fā)香值），香氣值是呈香物質(zhì)的濃度和香氣閾值之比，即：當(dāng)香氣值低于1時(shí)，人們的嗅覺(jué)器官對(duì)這種呈香物質(zhì)基本不會(huì)產(chǎn)生感覺(jué)。四、氣味產(chǎn)生的途徑食品氣味的形成與食品自身發(fā)生的變化密切相關(guān)。從生成氣味物質(zhì)的基本途徑來(lái)看，氣味產(chǎn)生的途徑主要有生物合成作用、酶的作用、高溫加熱作用、調(diào)香作用等。1.生物合成作用各種原料在天然生長(zhǎng)和收獲后的鮮活狀態(tài)下，通過(guò)將蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、脂類(lèi)等物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐恍┠軗]發(fā)的成分，從而產(chǎn)生氣味。2.酶的作用烹制原料時(shí)，一些成分在酶的作用下生成香氣成分。根據(jù)酶的反應(yīng)機(jī)理不同，可將其分為直接酶的作用及間接酶的作用，見(jiàn)表。酶的作用的分類(lèi)3.高溫加熱作用在加熱過(guò)程中，多數(shù)食品會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣。4.調(diào)香作用雖然各種氣味不可調(diào)和，但會(huì)產(chǎn)生遮掩作用和奪香作用。五、烹飪?cè)虾筒穗鹊臍馕杜腼冊(cè)虾筒穗鹊臍馕秮?lái)源于三個(gè)方面，即原料本身的氣味，加工中產(chǎn)生的氣味以及由外界添加的香精、香料等物質(zhì)的氣味。1.蔬菜的氣味新鮮蔬菜多具有清淡的香氣，和水果香氣相比，它沒(méi)有那樣濃郁，類(lèi)型也有別于水果，但有些蔬菜的氣味獨(dú)具特色。蔬菜的香氣成分主要是由一些含硫化合物產(chǎn)生的，其香氣物質(zhì)的產(chǎn)生途徑為直接酶的作用。常見(jiàn)蔬菜的氣味類(lèi)型見(jiàn)表。常見(jiàn)蔬菜的氣味類(lèi)型（1）黃瓜黃瓜的水分很多，有特別清香的氣味，有清涼止渴的作用。（2）西紅柿西紅柿的香氣成分已鑒定出300多種，但香氣成分含量較少。不同成熟度的西紅柿，香氣成分也不相同。西紅柿的芳香氣味基本上是由糖類(lèi)、有機(jī)酸的濃度及揮發(fā)性化合物成分決定的。（3）甘藍(lán)、蕪菁、蘿卜等十字花科植物這類(lèi)原料都具有一種辛辣的芳香氣味，對(duì)鼻腔有刺激性或?qū)ρ劬τ写邷I作用。（4）食用菌類(lèi)食用菌類(lèi)的香氣特別濃郁，它們的香氣主要是由菌類(lèi)含有的特征物質(zhì)在酶的作用下加熱分解后產(chǎn)生的一些化合物形成的。（5）洋蔥、蒜、蔥、韭菜（百合科植物）洋蔥、蒜、蔥、韭菜都是香辛類(lèi)蔬菜，其中的風(fēng)味物質(zhì)以硫化物為主，在烹飪中常起去腥增香的作用，常用于消除肉類(lèi)的腥氣。它們產(chǎn)生氣味的途徑有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是當(dāng)其組織受到破壞后，會(huì)在直接酶的作用下產(chǎn)生氣味。2.水果的氣味水果具有天然清香或濃郁的芳香，其香味主要是在植物生物合成過(guò)程中產(chǎn)生的，其主要的香氣成分是有機(jī)酸的酯、萜類(lèi)化合物和醛類(lèi)，其次是醇、酮及揮發(fā)性的酸等。3.水產(chǎn)品的氣味水產(chǎn)品包括魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、甲殼類(lèi)等動(dòng)物。水產(chǎn)品氣味突出，其特征氣味是腥臭味，其腥臭味隨著原料新鮮度的降低而增強(qiáng)。4.禽畜肉類(lèi)的氣味禽畜肉類(lèi)的氣味來(lái)源于肌肉部分及其所含有的具有特殊揮發(fā)性的脂肪酸，它與動(dòng)物屠宰前后、屠宰條件以及動(dòng)物的品種、年齡、雌雄、飼養(yǎng)狀況等因素有關(guān)。5.烘焙食品的氣味烘焙食品主要的香氣成分是吡嗪類(lèi)化合物，其香氣產(chǎn)生的途徑是加熱時(shí)所發(fā)生的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、油脂的分解、含硫化合物（含硫氨基酸、含硫維生素等）的分解。6.發(fā)酵食品的氣味烹飪中常見(jiàn)的發(fā)酵食品有各種酒類(lèi)、饅頭、面包、醬油及醬制品類(lèi)、醋、發(fā)酵乳等。發(fā)酵食品的香氣主要是由微生物作用于蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪及其他物質(zhì)產(chǎn)生的，其主要的香氣成分有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等化合物。由于微生物代謝產(chǎn)物繁多，各種成分的比例不同，所以發(fā)酵食品的風(fēng)味也各有特色。7.香辣調(diào)味料的氣味香辣調(diào)味料在烹飪中用途廣泛，不僅有增香的作用，而且具有抗菌、防腐、抗氧化及特殊的藥理作用。它們主要來(lái)源于植物的種子、花蕾、莖、葉、根或其提取物。香辣調(diào)味料的特征由它的香味成分和辣味成分決定，其香氣來(lái)源于精油部分，主要成分是萜類(lèi)化合物。第二節(jié)食品的味道食品進(jìn)入口腔引起的所有感覺(jué)統(tǒng)稱(chēng)為滋味或味感，這包括舌頭和口腔的各種感覺(jué)，如味覺(jué)、觸覺(jué)、溫覺(jué)等。在這些感覺(jué)中，味覺(jué)是獨(dú)特的，它是物質(zhì)在口腔內(nèi)對(duì)舌頭上的特定味覺(jué)感受器產(chǎn)生刺激的結(jié)果。一、味覺(jué)的形成味覺(jué)包括心理味覺(jué)、物理味覺(jué)及化學(xué)味覺(jué)，本書(shū)主要研究化學(xué)味覺(jué)。味覺(jué)的分類(lèi)及性質(zhì)見(jiàn)表7-4。味覺(jué)的分類(lèi)及性質(zhì)二、味覺(jué)的影響因素影響味覺(jué)的因素有很多，從品嘗者的角度分析，除了呈味物質(zhì)的客觀因素（如呈味物質(zhì)的種類(lèi)、濃度、溫度及其相互作用等因素），還有人的生理、心理因素。1.味覺(jué)與呈味物質(zhì)溫度的關(guān)系呈味物質(zhì)的溫度對(duì)味覺(jué)靈敏度的影響2.味覺(jué)與呈味物質(zhì)濃度的關(guān)系呈味物質(zhì)在適當(dāng)濃度時(shí)通常會(huì)使人有愉快感，而不適當(dāng)?shù)臐舛葎t會(huì)使人產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。3.味覺(jué)與呈味物質(zhì)水溶性的關(guān)系呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，因此完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是沒(méi)有味道的。4.味覺(jué)與人體生理、心理的關(guān)系人的營(yíng)養(yǎng)狀況與味覺(jué)感受性有密切關(guān)系。5.味覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間地受同一呈味物質(zhì)刺激，味覺(jué)器官對(duì)此味會(huì)遲鈍，這種現(xiàn)象稱(chēng)為味覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象（即味疲勞）。三、味道的分類(lèi)不同國(guó)家和民族的人們由于生活習(xí)慣的不同及風(fēng)味愛(ài)好的差異，對(duì)味道的分類(lèi)也有所不同，具體見(jiàn)表。部分國(guó)家或地區(qū)對(duì)味道的分類(lèi)四、味道的數(shù)值表示通常用閾值來(lái)表示對(duì)味道的敏感程度，閾值是指可以感覺(jué)到的特定味道的最低濃度。常見(jiàn)味道的閾值

%五、味道的相互作用我國(guó)菜肴以善于調(diào)味著稱(chēng)，要使菜肴產(chǎn)生鮮美的滋味，一在于烹，二在于調(diào)。所謂調(diào)味，就是在烹制菜肴的過(guò)程中，把原料和所需的各種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其互相影響，互相作用，產(chǎn)生特殊的美味。1.對(duì)比作用2.相消作用3.相乘作用4.轉(zhuǎn)化作用六、基本味道及呈味物質(zhì)1.酸味及酸味物質(zhì)（1）酸味形成的機(jī)理酸味是舌黏膜受到氫離子刺激而形成的。（2）酸味的強(qiáng)度酸味物質(zhì)的定味基是氫離子，助味基是離解后的陰離子。在相同pH值的情況下，各種酸的酸味濃淡取決于其助味基的陰離子多少。（3）食醋食醋是我國(guó)最常用的酸味調(diào)味品，其成分除含3%～5%的乙酸外，還含有少量的其他有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等。（4）乳酸泡菜、酸菜、酸奶就是利用乳酸發(fā)酵制成的。（5）抗壞血酸抗壞血酸也稱(chēng)維生素C，它主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果之中，水果中橙類(lèi)的抗壞血酸含量最多，蔬菜中辣椒的抗壞血酸含量最多。2.甜味及甜味物質(zhì)（1）甜味概述甜味與烹飪的關(guān)系十分密切，它在調(diào)味品中的重要性僅次于咸味，是烹飪和食品加工中使用頻率最高的一種味道。許多菜肴的味道中都呈現(xiàn)出一定程度的甜味。甜味使得菜肴甘美可口，滋味調(diào)和，同時(shí)加入的食糖還可以給人體提供一定的能量。糖的甜度受若干外在因素的影響，主要包括以下幾個(gè)方面：1）濃度。2）溫度。3）糖的相互增甜作用。4）晶體大小。5）共存物。（2）常見(jiàn)的甜味物質(zhì)甜味物質(zhì)的種類(lèi)很多，一般可分成天然甜味劑和人工合成甜味劑，前者又可分成糖類(lèi)甜味劑、非糖天然甜味劑、天然衍生物甜味劑等。1）天然甜味劑。糖類(lèi)是最有代表性的天然甜味物質(zhì)。3.苦味及苦味物質(zhì)（1）苦味概述在自然界中，有苦味的物質(zhì)要比有甜味的物質(zhì)多。苦味物質(zhì)在調(diào)味和生理作用上都有重要意義?？辔兜幕鶞?zhǔn)物質(zhì)是奎寧。（2）常見(jiàn)的苦味物質(zhì)1）生物堿。2）糖苷。3）萜類(lèi)。4）氨基酸、肽。5）膽汁酸。（3）烹飪中可能產(chǎn)生苦味的因素一是熱加工時(shí)火候未掌握好，使原料焦煳，產(chǎn)生苦味。二是使用的調(diào)味品本身有苦味。三是熱加工時(shí)產(chǎn)生苦味氨基酸和苦味低肽等物質(zhì)，使菜肴帶有苦味。四是禽、畜、魚(yú)類(lèi)的膽囊在加工時(shí)被弄破，使菜肴產(chǎn)生苦味。4.咸味及咸味物質(zhì)咸味是中性鹽呈現(xiàn)的味道，是人類(lèi)的最基本味感，在烹飪中起著極其重要的作用，沒(méi)有咸味就沒(méi)有美味佳肴。（1）咸味形成的機(jī)理咸味的形成過(guò)程與酸味相似。中性鹽溶于水后，離解出陽(yáng)離子和陰離子，這些離子與味覺(jué)受體相互作用，改變了味覺(jué)受體原有的狀態(tài)，從而使人產(chǎn)生味覺(jué)。（2）主要的咸味物質(zhì)根據(jù)味感特征，可將咸味物質(zhì)分為呈咸味為主的鹽等幾類(lèi)，見(jiàn)表。咸味物質(zhì)的分類(lèi)（3）食鹽的作用及用量食鹽在烹飪中可起到調(diào)味、碼味、提鮮和解膩的作用，還可利用其高的滲透力及殺菌力，對(duì)原料進(jìn)行除異味、防腐、腌制及增強(qiáng)肉餡吸水性等處理。（4）其他咸味劑具有類(lèi)似食鹽咸味的有機(jī)酸鹽有蘋(píng)果酸鈉、谷氨酸鉀、葡萄糖酸鈉等，但它們與食鹽的咸味并不相同。傳統(tǒng)的治療腎臟病的食療法會(huì)用到無(wú)鹽醬油，它用蘋(píng)果酸鈉來(lái)代替食鹽。5.鮮味及鮮味物質(zhì)鮮味又稱(chēng)復(fù)雜的美味感，用基本味的任何配比都無(wú)法調(diào)配出鮮味來(lái)。鮮味具有掩蓋苦味、淡化咸味、減少甜膩味的作用，是一種能增加食欲、豐富風(fēng)