餐飲服務與管理期末考試試卷您的姓名：[填空題]*_________________________________1.成本毛利率和銷售毛利率計算出來的菜品價格是不相同的[單選題]*對錯(正確答案)2.菜單毛利的確定要靈活，應區別不同菜點種類，該高則高，該低則低。[單選題]*對(正確答案)錯3.中國釀制的白酒是世界著名的()，其特點是晶瑩純凈、透明無色、無沉淀、回味無窮，有的品種有黏杯的特點，灑香馥郁純凈，并有溢香、留香之感。[單選題]*A.四大陳釀酒之一B.六大蒸餾酒之一(正確答案)C.四大蒸餾酒之一D.六大壓榨酒之一4.由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大類。[單選題]*A.原料B.香型C.口味D.特點(正確答案)5.由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大類。[單選題]*A.原料B.香型C.口味D.特點(正確答案)6.拔出香擯酒瓶塞后，酒瓶應保持45°角，以防()[單選題]*A.酒液溢出(正確答案)B.出現泡沫C.酒水污染D.酒液晃動7.葡萄酒中含有豐富地維生素，特別是（），引用后可以幫助消化，醋進內分泌，使人的各種機能增強。[單選題]*A、維生素A和B、維生素B和(正確答案)C、維生素A和B以及糖分D、維生素A和C8.法國勃艮第出產的（），清冽爽口，譽為“葡萄酒之王”。[單選題]*A、白葡萄酒(正確答案)B、紅葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒D、香檳酒9.白葡萄酒的最佳飲用溫度為（）。[單選題]*A、2~4℃B、4~6℃C、6~8℃D、8~12℃(正確答案)10.“百威”是（）擁有世界著名啤酒品牌。[單選題]*A、中國B、美國(正確答案)C、德國D、日本11.釀制中國白酒的主要原料是（）。[單選題]*A、玉米B、高粱(正確答案)C、谷子D、大米12.蒸餾酒需要在低溫下保管儲存。[判斷題]*對錯(正確答案)13.（）是調制雞尾酒不可缺少的一大酒類，是當今世界最大的酒精飲料之一。[單選題]*A、釀造酒B、蒸餾酒C、配置酒(正確答案)D、利口酒14.鳳凰水仙屬于我國（）的著名品種？[單選題]*A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶。(正確答案)D、花茶E、緊壓茶15.西湖龍井屬于我國（）的著名品種？[單選題]*A、綠茶(正確答案)B、紅茶C、烏龍茶D、花茶E、緊壓茶16.鳳凰水仙屬于我國（）的著名品種？[單選題]*A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶。(正確答案)D、花茶E、緊壓茶17.調和法在調制雞尾酒時必須使用的調酒器具是（）[單選題]*A、搖酒器B、量杯C、酒吧匙(正確答案)D、調酒杯18.普洱茶屬于我國（）的著名品茶。[單選題]*A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、花茶E、緊壓茶(正確答案)19.瑪格麗特的仔杯必須杯口掛滿（）。[單選題]*A、糖霜B、鹽霜(正確答案)20.血瑪麗是采用（）調制而成的？[單選題]*A、兌和法B、調和法(正確答案)C、搖和法D、攪和法21.根據用餐形式可以將菜單分成哪幾種？*A.客房送餐菜單(正確答案)B.自助餐菜單(正確答案)C.早餐菜單(正確答案)D.正餐菜單(正確答案)22.根據餐別劃分，菜單可以分成哪幾種？*A.中餐菜單(正確答案)B、拉美菜單(正確答案)C、西餐菜單(正確答案)D、韓餐菜單(正確答案)23.菜單內容設計依據有什么?*A.目標市場的客人需求種(正確答案)B.食品原材料的供應狀況(正確答案)C.餐飲產品的花色品種(正確答案)D.不同菜點的盈利能力(正確答案)24.根據菜單價格形式劃分，菜單可以劃分為哪幾類？*A.零點菜單(正確答案)B.套餐菜單(正確答案)C.團體菜單(正確答案)D.宴會菜單(正確答案)25.優秀菜單的評價標準包括？*A.花色品種安排合理(正確答案)B.菜肴類型豐富，營養健康(正確答案)C.毛利率高D.菜肴名稱準確無誤(正確答案)26.根據市場特點分，菜單可以被分成哪幾類？*A.固定菜單(正確答案)B.循環菜單(正確答案)C.即時性菜單D.混合式菜單27.中式菜品名字確定可以采用的方法有？*A.烹調方法(正確答案)B.主要原料(正確答案)C.地名(正確答案)D.人名(正確答案)28.菜品定價的目標有以下哪幾種？*A.成本導向定價目標(正確答案)B.目標導向定價目標(正確答案)C.競爭導向定價目標(正確答案)D.保本導向定價目標29.影響菜單價格制定的外部因素包括？*A.市場需求(正確答案)B.競爭因素(正確答案)C.宏觀環境(正確答案)D.自然環境30.影響菜單價格制定的內部因素包括？*A.成本和費用(正確答案)C.定價目標(正確答案)C.餐飲企業檔次(正確答案)D.經營狀況(正確答案)31.根據糖分區分，葡萄酒可分為：()。*A.甜葡萄酒：含糖量大于45g/L(正確答案)C.半甜葡萄酒：含糖量在12-45g/L(正確答案)C.半干葡萄酒：含糖量在4-12g/L(正確答案)D、干葡萄酒：含糖量4.0g\L(正確答案)32.酒單可按哪些方式進行分類？*A.按字母順序分類(正確答案)B.按葡萄酒強度分類(正確答案)C.按葡萄酒品種分類(正確答案)D、按酒的商業分類(正確答案)33.葡萄酒是一種滋補強身的飲料，它對（）都有一定的療法。*A、貧血(正確答案)B、便秘(正確答案)C、肺炎(正確答案)D、腎炎(正確答案)34.下列酒品中需要低溫下飲用的是（）。*A、白葡萄酒(正確答案)B、紅葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒(正確答案)D、香檳酒(正確答案)F、黃酒G、日本清酒35.以下中國白酒中屬于濃香型的是()。*A、茅臺酒B、劍南春(正確答案)C、五糧液(正確答案)D、古井貢(正確答案)36.雞尾酒可以以（）作為基酒？*A、烈性酒(正確答案)B、葡萄酒(正確答案)C、甜食酒。(正確答案)D、中國白酒(正確答案)37.雞尾酒的配料包括（）。*A、檸檬汁B、各種汽水C、糖(正確答案)D、鮮奶(正確答案)38.簡答題：中國白酒可分為哪幾種香型？[填空題]*_________________________________答案解析：1、清香型：特點是清香純正，醇感柔和，諸位協調，余味凈爽，如山西汾酒。2、濃香型：特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特區。3、醬香型：特點是香氣優雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺。4、米香型：特點是米香清柔，優雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒。5、醬香型：特點是一酒多香，即兼有兩種以上主題香型，故有稱為混香型或復香型，如貴州董酒。39.簡答題：中十大名茶包括哪些？[填空題]*_________________________________答案解析：西湖龍