第二章旅游經濟活動學習目的與提要旅游經濟是社會生產力發展到一定階段的產物，是商品生產發展的結果，是國民經濟的重要組成部分。本章從分析旅游經濟的概念入手，闡述旅游經濟的運行環節和基本性質；分析旅游經濟的形成發展過程和旅游經濟產業化的標志；闡述旅游服務貿易的內涵和特征；并從社會系統的角度闡述旅游經濟在國民經濟中的地位，以及旅游經濟對社會、經濟、政治、文化及環境的作用和影響。本章分四節來學習：第一節旅游經濟的運行與性質第二節旅游經濟的形成與發展第三節旅游服務貿易及其特征第四節旅游經濟的地位與作用1第一節旅游經濟的運行與性質一、旅游經濟的概念二、旅游經濟的運行三、旅游經濟的性質人類的旅游活動與旅游現象由來已久，而旅游經濟現象卻不是這樣的，旅游經濟現象是在商品經濟充分發展的基礎上，旅游活動采取了市場交換形式所形成的各種經濟現象和經濟關系的總和。一、旅游經濟的概念旅游經濟現象包含許多矛盾，其中旅游需求和旅游供給的矛盾是主要矛盾，此外還有旅游需求中旅游者的旅游欲望與支付能力的矛盾、旅游者之間爭奪旅游“熱線”和“熱點”的矛盾、旅游企業之間爭奪客源的矛盾、旅游企業收益與成本之間的矛盾等。2

1．旅游經濟活動由旅游者和旅游產品經營者雙方互動構成對旅游經濟概念的理解，還需要把握以下

2．旅游需求與旅游供給之間聯系的焦點是旅游產品旅游活動的實現過程也就是旅游產品的交換過程，這一過程包括旅游產品的購買與旅游產品的銷售兩個方面，這是旅游經濟活動運行的基本環節。二、旅游經濟的運行(一)旅游經濟活動運行的基本環節旅游產品購買環節的主體是旅游需求者，旅游產品銷售環節的主體是旅游產品供給者，他們使旅游經濟活動分成對立的兩方，其目的各不相同，經濟運轉的形式也不一樣。旅游產品的銷售是旅游供給者將產品轉化為貨幣的過程，旅游產品的購買是旅游者將貨幣轉化為旅游產品的過程，這兩個過程的結合組成了旅游經濟活動的運轉3

1．旅游產品購買的次環節在旅游產品購買方面，可以進一步分為旅游產品購買發生與旅游產品購買方向兩個次環節，前者指的是人們購買旅游產品條件的形成和購買時間，后者是指旅游者選擇購買哪一種旅游產品。旅游產品銷售包括旅游市場推銷與提供旅游服務兩個次環節。自旅行社出現以來，尤其是包價旅游的實施，在這兩個基本環節之間，又介入一個環節，即旅行社的中介買賣。從前，旅游產品的購買與旅游產品的銷售完全是在旅游者與旅游產品經營者之間直接進行的，而現在旅游產品的購買與銷售主要經過旅行社來完成。(二)旅游經濟活動運行的次環節

2．旅游產品銷售的次環節

3．旅行社中間環節及兩個次環節4三、旅游經濟的性質(一)旅游經濟活動是一種商品化的旅游活動在自然經濟條件下，旅游活動主要表現為旅游者依靠自己的力量而滿足自我需求的活動，因而一般不涉及旅游產品的生產和交換。而旅游經濟是建立在商品經濟基礎之上的，是以旅游產品的生產和交換為主要特征的旅游活動，因而必然要產生經濟活動中的供需雙方和交換的對象。一方面，只有當市場上存在著旅游經濟活動的需求主體——旅游者，才可能產生大量的旅游需求。而旅游需求的規模數量、消費水平、旅游目的、游覽內容等，不僅決定著旅游經濟活動能否有效地進行，而且對旅游經濟發展的規模和水平具有決定性的影響。另一方面，只有當市場上存在著旅游經濟活動的供給主體——旅游經營者，才有可能為旅游者提供各種旅游產品，滿足旅游者的各種需求。5(二)旅游經濟是一種綜合性的服務活動旅游活動雖然不是以經濟活動為目的的，但其整個活動過程是以經濟活動為基礎的。特別是在現代旅游活動中，旅游者要有效地實現其旅游需求離不開食、住、行、游、購、娛等各種綜合性服務。因此，從供給角度看，旅游經濟是一種以服務為主，并涉及眾多企業和行業的經濟活動。這種服務性經濟活動，既可以借助物的形式提供，也可以通過勞動本身發揮作用來提供。(三)旅游經濟是一個相對獨立的經濟產業旅游經濟在其長期的發展過程中，逐漸發展成為一個相對獨立的經濟產業。特別是第二次世界大戰以后，旅游經濟的發展速度之快，綜合經濟效益之高，產業帶動力之強，吸收勞動力就業效應之大，以及其發展的光明前景，促使許多國家特別是發展中國家都把旅游業作為經濟發展的重點產業，予以積極地扶持和發展。6第二節旅游經濟的形成與發展一、旅游經濟的形成過程二、旅游經濟的發展特點三、旅游經濟產業化標志

旅游業作為一個相對獨立的經濟產業，是伴隨著社會生產力的發展和社會分工的深化，伴隨著人民生活水平的不斷改善和提高，伴隨著人們對旅游需求的不斷增加，而逐步從商業中分化出來的，并逐步形成第三產業中具有綜合性帶動效應的“龍頭”產業。旅游經濟的形成和發展過程，大致可以劃分為三個階段。一、旅游經濟的形成過程7

旅游經濟是在旅游活動有了一定的發展，并具備了一定物質條件的前提下才產生的一種社會經濟活動。因此，旅游經濟產生于旅游活動的發展，而旅游活動的起源可追溯到人類社會的初期。由于古代社會生產力尚不發達，社會經濟的發展水平還不能促使旅游活動商品化，因而旅游活動最終沒有成為一種商品化的社會活動，而僅是孕育了旅游經濟的萌芽。旅游經濟的形成是旅游活動向商品化發展的過程。從旅游經濟的發展歷史看，旅游經濟的形成主要發端于18世紀的產業革命。18世紀的產業革命，以機器工業代替了工場手工業，形成了以機器大工業為基礎的社會化大生產，促使社會生產力得到了迅速提高，促進了資本主義商品生產和交換的迅速發展，從而為旅游經濟的形成和發展提供了物質技術基礎和經濟條件。(一)旅游經濟的萌芽階段(二)旅游經濟的形成階段8

旅游經濟雖然形成于19世紀中葉，但直到20世紀50年代以后才進入一個快速發展時期。特別是20世紀末到現在，旅游業已成為世界經濟中發展勢頭最為強勁的產業

(1)從世界旅游業的發展規模和速度看，2005年全世界的國際旅游人數已達到8.08億人，比1950年增加了31倍，年均遞增6.51%；國際旅游收入達到62015億美元，比1950年增加了2385倍，年均遞增15.2%。

(2)從世界旅游業對國民經濟的貢獻看，旅游業年新增價值已占到年新增價值總額的5.9%，提供的稅收也占企業提供總稅收的5.6%。(三)旅游經濟的發展階段

(3)從世界旅游業吸收就業人員及創匯水平看，全世界每年新增就業人員中每15個人中就有1人進入旅游產業工作。

(4)從世界旅游業的地位看，其在國民經濟中是一個綜合帶動效應較強的產業，不僅可以直接創匯，吸收大量的勞動力，而且可以帶動相關產業的發展，吸收更多的勞動力就業，帶動旅游目的地國家的對外開放和經濟發展。9二、旅游經濟的發展特點(一)旅游經濟活動的大眾性自20世紀50年代以來，旅游活動不再是以少數富有者參加為主的活動，而是一種面向社會大眾的社會經濟活動。特別是隨著社會生產力的迅速提高，人們可支配收入的不斷增加，以及工作時間的縮短，使許多人不僅具備了旅游消費的能力，而且也具備了外出旅游的時間條件和交通運輸條件，從而推動了旅游活動的大眾普及性。(二)旅游經濟活動的全球性旅游經濟活動已經不再局限于國內旅游或近距離旅游，而是打破了地域、疆域的界限，發展成為一種全球性的社會經濟活動。特別是20世紀50年代以來，科學技術的進步促進了通信技術和手段的現代化，促進了交通運輸條件(尤其是民用航空)的極大改善，使人們可以在較短的時間內，以較少的經濟支出周游世界各地，獲得更高的旅游需求的滿足。10(三)旅游經濟活動的規范性旅游經濟活動在其發展過程中，逐漸形成了一種有組織的規范化旅游模式。無論是國際旅游還是國內旅游，通常都是由旅行社作為主要的組織者，依托各類旅游企業和旅游風景區，按照預定的旅游線路、活動內容和時間，提供綜合性的旅游服務，滿足旅游者多方面的需求。(四)旅游經濟發展的持續性自20世紀50年代以來，整個世界旅游經濟的發展盛況空前，始終保持著較高的增長率并經久不衰。雖然世界旅游業從20世紀50年代的12.6%的增長率下降到20世紀90年代初的8.1%，目前維持在5.4%左右的發展速度，但同世界經濟及世界工業的增長率比較，始終保持著一種高速發展的態勢。同時，旅游經濟的迅速發展，使其在國民經濟中的地位和作用有了顯著的提高，旅游活動成為人們生活中的一個重要組成部分，成為人們的一種經常性的活動。11三、旅游經濟產業化標志其一，旅游經濟產業是派生的，是隨著物質生產的發展和人民生活需要的擴大而逐漸從商業中派生出來的；其二，旅游經濟產業是相對獨立的，有相對集中的旅游需求和供給，并形成相對獨立的市場結構和生產經營體系，具有獨立的分工領域；其三，旅游經濟產業是以服務為主的，即旅游產品的生產和消費是同時進行的，因而旅游經濟屬于第三產業的范疇；其四，旅游經濟產業在長期的發展過程中已形成了自己的主體部門和產業結構體系，具備了成為一個經濟產業的基礎。(一)旅游消費需求的集中化根據現代經濟理論分析，工業化的推進不僅使物質生產獲得很大的發展，而且促使國民收入水平不斷提高，促進人民群眾的生活水平不斷改善，并引起需求結構發生很大的變化。特別是隨著人們從注重物質生活的需求向更加注重精神方面滿足的轉變，旅游活動越來越成為人們生活中必不可少的內容。12(二)旅游生產供給的專業化伴隨著旅游消費需求的不斷增長，旅游業逐漸從商業服務業中分化出來，形成以旅游經濟活動為中心，根據旅游者的需求，把多個企業和行業集合起來，向旅游者提供食、住、行、游、購、娛等綜合性服務的新興產業。而這些專門經營旅游產品和服務的企業，尤其是旅行社、旅游飯店和旅游交通，不僅對旅游產業的形成和發展具有十分重要的作用，而且成為旅游經濟的三大支柱，標志著旅游經濟的成熟。(三)旅游經濟運行的規范化在市場經濟條件下，旅游經濟的運行實質上就是旅游者和旅游經營者之間的旅游產品交換過程，它包括旅游產品的購買與銷售兩個對立統一的活動過程。一方面，旅游者通過支付一定的貨幣而購買旅游產品，以獲得旅游活動中的各種體驗和享受；另一方面，旅游經營者將旅游產品銷售給旅游者，以獲取一定的經濟收入。13第三節旅游服務貿易及其特征一、旅游服務貿易的概念二、旅游服務貿易的形式三、旅游服務貿易的基本特征旅游服務貿易是服務貿易的重要組成部分。因此，認識旅游服務貿易要從認識服務貿易開始。一般而言，服務貿易是指服務的國際間貿易，即國家之間的服務輸入或服務輸出的貿易形式，而不包括國內服務貿易。簡而言之，服務貿易就是以商業利益為目的的服務業的進口和出口。一、旅游服務貿易的概念14國際旅游是指人們為了特定目的而離開居住國，前往其他國家并作短暫停留(不超過一年)的旅游活動，主要目的不是為了從訪問地獲得經濟收益，國際旅游既包括本國居民到其他國家的出境旅游，也包括其他國家居民到本國的入境旅游。因此，旅游服務貿易的對象是進行國際旅游活動的入境旅游者和出境旅游者，而本國對國內旅游者的服務一般不納入旅游服務貿易的范疇。由于旅游服務是一種綜合性服務，涉及大量對旅游者提供的直接服務和相關服務，因此旅游服務貿易的范圍涵蓋了《服務貿易總協定》所定義的四種服務貿易形式，包括直接對旅游者進行國際旅游所提供的境外服務，以及按照跨境交付、商業存在和自然人流動形式而提供的各種旅游服務(一)旅游服務貿易是國家之間旅游服務的有償交換活動(二)旅游服務貿易包括了《服務貿易總協定》中定義的范圍和內容15旅游服務貿易既然是國際服務貿易的組成內容，必然也包括旅游服務的出口和進口。根據世界旅游組織對旅游的定義，國際旅游一般包括出境旅游和入境旅游兩方面。旅游服務出口，表現為向入境旅游者或在國外以其他形式提供的各種旅游服務并相應獲得旅游服務出口收入；旅游服務的進口，表現為本國旅游者出境旅游或在國內消費外國旅游經營者提供的旅游服務并相應發生的旅游支出。(三)旅游服務貿易包括旅游服務的出口和進口(四)旅游服務貿易應遵循服務貿易的基本運行規則和慣例旅游服務貿易作為一種國際服務貿易方式，其整個的服務貿易活動必須符合國際服務貿易的法律規定和運行規則，各國對旅游服務貿易的政策規定應該以《服務貿易總協定》和有關的協議文件為依據，同時整個國際旅游服務業務也必須符合國際服務貿易的規范和要求，并且與國際旅游服務的慣例相適應。16旅游服務貿易作為國際貿易的一個組成部分，國際貿易中的各種貿易壁壘在旅游服務貿易中都有不同程度和形式的表現。這些貿易壁壘主要反映在以下幾個方面。限制從業者的國籍身份和數量，實行外商投資營業保證金制度，限制外商投資比例、地域和數量，限制業務經營范圍和消費人群等。總體上看，發達國家的旅游服務市場開放程度要高于發展中國家。(五)旅游服務貿易的保護世界貿易組織在《服務貿易總協定》中，明確將服務貿易劃分為跨境交付、境外消費、商業存在和自然人流動四種基本形式。因此，旅游服務貿易也是以這四種形式為基礎來劃分旅游服務貿易的形式和內容。二、旅游服務貿易的形式17三、旅游服務貿易的基本特征與貨物商品的生產不同，旅游服務具有不可存儲性，不能先生產、再銷售。因此，旅游服務的產品和服務生產者是不能分離的。由于旅游服務產品的這個特點，旅游服務的消費者多數情況下需要直接到東道國消費。因此，旅游服務市場的對外開放也就包括了對境外消費方面的政策平等。國際旅游與國內旅游相比較，最大特點是旅游活動的跨國性，即不論是出境旅游還是入境旅游，其本質都必須是跨越國界的，否則就不能稱為國際旅游。由于國際旅游的跨國性特點，決定了旅游服務貿易必然是國家之間相互提供的一種旅游服務，不僅要求為國際旅游者提供食、住、行、游、購、娛等方面的旅游服務，而且還必須提供相關的國際旅行手續方面的服務(一)旅游服務貿易的生產與消費同時發生(二)旅游服務貿易的國際性18由于在旅游服務貿易中存在著旅游需求的變化性和旅游供給的相對固定性，導致交易雙方所處地位的不平等，即旅游消費者通常是按照自身的消費偏好主動選擇旅游服務提供者，而旅游服務提供者則是被動地向旅游消費者提供服務，從而使旅游服務貿易存在著明顯的不確定性，要求旅游服務人員必須努力提高旅游服務的質量和水平，并主動針對不同的旅游消費需求及變化，始終保持將優質的“服務產品”提供給旅游消費者。由于國際旅游與國內旅游相比，通常出游距離較遠，在旅游目的地停留時間較長，加上要辦理各種國際旅行手續，其用于旅游活動的交通、住宿、餐飲等消費支出一般要比國內旅游高得多。因此，對于提供旅游服務出口的國家來講，積極發展國際入境旅游，吸引大量的國際旅游者，不僅能增加大量的外匯收入，獲得更多的旅游經濟效益；而且通過向國際旅游者提供旅游服務出口，還能促進國內勞動力就業，帶動相關產業的發展，從而帶來良好的社會經濟效益。(三)旅游服務貿易的不確定性(四)旅游服務貿易的高效益性19在不考慮旅游對其他產業的帶動效應的情況下，國內旅游消費對一個國家而言一般并不增加國家經濟的總量，只是促使國內財富的再分配。但是，對于國際旅游則存在著根本的不同。從旅游接待國方面看，入境國際旅游者的消費支出構成外來經濟的“注入”，從而必然促進旅游接待國的經濟總量增長；從旅游客源國方面看，出境國際旅游者的消費支出會引起旅游客源國經濟的“漏出”，從而引起旅游客源國經濟總量的減少。因此，旅游服務貿易必然造成國家之間的財富轉移。(五)旅游服務貿易的財富轉移性20第四節旅游經濟的地位與作用一、旅游經濟在國民經濟中的地位二、旅游經濟在國民經濟中的作用三、旅游經濟的其他作用和影響旅游經濟作為一個經濟性產業，是國民經濟的重要組成部分。國民經濟作為一個有機整體，要求各部門之間保持一定的比例關系，而每一個經濟部門在整個國民經濟中的地位，則取決于其本身的性質、規模和運行狀況。因此，旅游經濟在國民經濟中的地位如何，主要取決于旅游業的性質、發展規模及運行狀況。一、旅游經濟在國民經濟中的地位21

從旅游業的性質看，旅游業是一個以提供服務為主的綜合性服務行業。通過為人們提供食、住、行、游、購、娛等各種服務，旅游業不僅為物質資料生產部門的簡單再生產和擴大再生產提供了實現的途徑和方式，即滿足人們對基本生活和精神生活的需求，而且也是社會總產品實現的重要環節，促使社會產品和社會勞動進行合理分配，并不斷創造著新的需求。從旅游業的發展規模看，隨著社會生產力的提高和社會經濟的發展，旅游業在國民經濟中日益占據重要地位。從旅游業的運行狀況看，旅游業符合當今世界經濟發展的總潮流，與發展“綠色產業”相適應，而且旅游業還是一種“朝陽產業”，正展現著良好的發展勢頭。22任何國家要擴大對外經濟合作關系，就必須增加外匯收入。而增加外匯收入，一是通過對外貿易獲得貿易外匯收入，二是通過非貿易途徑獲得非貿易外匯收入。在當今世界貿易競爭劇烈，關稅壁壘林立的背景下，旅游業作為非貿易外匯收入的來源渠道，作用是非常突出的。(一)增加外匯收入二、旅游經濟在國民經濟中的作用(二)加快貨幣回籠積極發展國內旅游業，不僅能夠滿足國內廣大人民群眾對旅游的需求，而且能夠大量回籠貨幣，促進市場的穩定和繁榮。特別是隨著人們收入的增多，生活水平的提高，必然促使人們的消費結構得到改善，從而有更多的可支配收入用于旅游活動。23旅游業是一個綜合性服務行業，能為社會提供大量的就業機會。因為旅游業本身就是包含多種服務內容的產業，并且有許多旅游服務項目的人力勞動無法用現代技術手段取代，因而旅游業所需的就業人數相對于其他產業要高得多。再加上旅游業的帶動力較強，除了自身的迅速發展外，還能帶動相關產業的發展，增加相關產業的就業率，從而為社會提供較多的就業機會。(三)擴大就業機會(四)帶動相關產業旅游業雖然是一個非物質生產部門，但它的關聯帶動功能很強，不僅能帶動物質生產部門的發展，而且能帶動第三產業的其他部門的迅速發展。一方面，旅游業的發展必須建立在物質資料生產的基礎之上，沒有一定水平的物質生產條件，就不可能為旅游業發展提供基礎，因此要發展旅游業，必然要促進各種物質產品生產的發展。另一方面，旅游業作為國民經濟中的一個相對獨立的綜合性產業，其生存和發展與其他行業密切相關24任何經濟產業的發展都離不開資金的投入，但相對于傳統產業而言，旅游業的發展主要是依靠自身的經濟效益，并且還為其他產業發展積累資金。從中國旅游業看，“八五”期間旅游業總投資為250億元人民幣，而國際國內旅游總收入則達到1135億元人民幣，投入產出比為1∶4.6。說明旅游業是一個低投入、高產出、高創匯的產業，其經濟效益的增長，不僅為自身發展創造了良好的條件，同時也為整個國民經濟及社會的發展積累了資金。(五)積累建設資金(六)促進貧困地區脫貧實際看，我國貧困地區多數是少數民族地區和經濟欠發達地區，但同時也多是旅游資源富集的地區。因此，通過開發貧困地區旅游資源，大力發展旅游業，不僅有利于充分發揮貧困地區旅游資源富集的特點，開發特色鮮明、品位較高的旅游產品，而且能夠通過旅游開發及旅游業發展，帶動貧困地區人民群眾脫貧致富，加快貧困地區的綜合開發和社會經濟的發展。25(1)大規模的旅游經濟活動，使社會信息得到充分的交流，從而傳播了現代文明，促進了各種社會關系的協調及進步。(一)旅游經濟對社會的作用及影響三、旅游經濟的其他作用和影響

(3)會引起旅游接待國社會結構的變化，特別是由于旅游業收入較高，女性就業率較高等特點，使旅游接待國的就業結構發生相應變化。

(2)當外國旅游者進入旅游接待國時，會引起旅游接待國價值觀念和道德準則的變化。(4)引起社會環境的改善，例如在交通條件、住宿設施、餐飲特色，乃至個人安全等方面，旅游經濟促使旅游接待國必須對此加以改善，才能滿足國際旅游者的需求。26旅游經濟的發展必然與文化產生密切的關聯。一方面，旅游經濟活動中的各個過程及內容，無一不是與文化的接觸，以至有旅游就必然有文化，文化是旅游業發展的基礎；另一方面，旅游活動是一種流動的活動，是一種文化與另一種文化的交流過程，隨著旅游者的流動，就為不同的社會群體及民族文化的接觸和交流創造了良好的條件，因而旅游經濟的發展過程也就是世界各個民族文化頻繁交流的過程。(二)旅游經濟對文化的作用及影響

(3)旅游經濟的發展促進了整個人類精神文明的進步。

(1)旅游經濟的發展促使各民族優秀的傳統文化得到發掘、振興和光大。(2)旅游經濟的發展促使民族文化的個性更加突出。

旅游經濟發展對文化也有一定的消極影響。一方面，隨著大量外國旅游者的到來和外來文化的沖擊，可能使優秀珍貴的民族文化發生蛻變甚至消退；另一方面，適應旅游經濟發展的要求，會使許多優秀的民族文化內容變成一種商業性的娛樂內容，從而失去其原有文化蘊含的特色27旅游經濟的發展促進了國民經濟的發展，使世界上許多國家競相大力發展旅游業，并促使各國重視對旅游資源及生態環境的保護，以實現旅游的可持續發展。例如，國際、國內進行的各種世界遺產的保護、自然保護區、風景名勝區、歷史文物的評級和保護，既保護了人類社會的生存環境和優秀文化遺產，又為旅游經濟的發展提供了豐富的內容。但是，旅游業的發展也引起了一系列生態破壞、環境惡化的情況。(三)旅游經濟對環境的作用及影響28本章小結復習與思考29謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創造5、完美呈現6、成功面試7、持續改造（一）、一本萬利工程的背景驅動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經驗的指導方針運營市場定位的體現經營水平的體現體現餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現1、名字的承諾2、質量的承諾3、價格的承諾4、規格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業準備廚具、供應商選定、設計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經營數據營業額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內容決定決定相關相關決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設施服務操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設備菜單設計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設計盈利策略6、確定核心產品誰來設計菜單？產品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產品具備商品附加值物（什么產品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產品本身決定一本，產品附加值決定萬利從生理到心理從物質到精神從概念到五覺體驗創造產品的五覺附加值體驗何來

一家企業以服務為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現了PART01物=你的企業賣什么產品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業目標的設定1、理論導向的目標設定2、預算3、制定利潤目標費用營業額虧損區利潤區臨界點變動費用總費用營業額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設定確定目標設定營業收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現定價由此開始1、評估產品、服務的質量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內部策略銷售占比占比策略內部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產品分析2、產品的確定（食材、口味、烹調、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業額CBACABBACCCAA營業額C毛利A優化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內容選擇的標準因素成本設備廚師技術操作空間菜系風格吻合度品質可控度原料供應顧客喜好菜單協議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養等）產品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據操作依據目標依據成本依據試口味成本操作第一次試菜的內容精確的成本核算—五個關鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調味料成本（單件產品、批量產品）3、燃料成本4、統一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內容四料構成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構成表(四)、創造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經濟時代出售的不是產品價格，而是觀念定價與確定價格的區別確定價格產品、服務主導思路確定一個易于銷售的價格由企業根據成本以及和其他企業的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業的來往過程中確定企業定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩定價格策略3、高價位價格策略提升產品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產品附加值的“兩大前提”一好味道二品質確定好賣相美色器形設攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字敘述九問1、餐點是什么？2、如何烹調制作？3、如何呈現？