關于綿柔型白酒風味物質構成及綿柔風格成因第1頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三白酒主要風味物質構成白酒發展歷史進程白酒定義及其分類一、中國白酒分類及風味物質構成第2頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三（1）白酒發展歷程---中國白酒的起源a)上天造酒說

李白、孔融、竇蘋的詩詞中表述酒自"上天造"之說。

b)猿猴造酒說

有典籍記載，在猿猴的聚居處，發現有類似"酒"的東西。

c)儀狄，杜康造酒說

相傳"儀狄作酒醪（l?o），杜康作秫(shu)酒"。

第3頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三以上只是關于白酒起源的各種說法，實際上白酒的產生是我國古代勞動人民在生活和生產時間中不斷的觀察自然現象，反復實踐，經歷無數次的改進而來的。其發展歷程可分為三個階段：

第4頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三第一階段：自然界釀酒白酒發展歷程第二階段：利用天然微生物釀酒第三階段：傳統白酒的出現（2）白酒發展歷程---三階段第5頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三第一階段：自然界釀酒在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被人類發現和認識，但當時并沒有去模仿，當時的野果酒，也是成熟掉落或猿猴儲存在洞穴中，野生酵母自然發酵而成的。第二階段：利用天然微生物釀酒約6000年前，人們開始有意模仿，讓谷物長霉發芽用來釀酒，有史書記載，商代有專門的釀酒作坊，周朝設立專門負責釀酒的官職，這一階段我國古代勞動人們已經掌握了釀酒的基本規律，可以比較有效利用天然微生物釀酒。第三階段：傳統白酒的出現秦代以后，人們將注意力轉移到釀酒和蒸酒上，以得到傳統的白酒。世界上釀酒發展史公認的三個蒸餾酒起源第地之一就有中國。第6頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三中國白酒定義標準定義：中國白酒（Chinesespirits）是以糧食、谷物為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。特征：酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。（3）中國白酒定義第7頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三按香型：濃香型、清香型、醬香型、米香型及兼香型，前三種為主要香型，濃香型白酒占到總產量的70%；此外，還有鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等；按酒度：高度酒50~60°，中度酒40~50°，低度酒18~40°；按生產工藝：固態法白酒、液態法白酒、調香白酒、串香白酒等；按糖化發酵劑：大曲酒、小曲酒、麩曲酒；按工藝特征：發酵酒、蒸餾酒、配制酒。（3）白酒分類第8頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三引領中國白酒風格創新濃香型：瀘州老窖、五糧液等醬香型：茅臺、郎酒等以濃香型白酒為基礎的綿柔型--藍色經典香型分類代表清香型：汾酒、二鍋頭等中國白酒按香型分類代表產品第9頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三綿柔型白酒含義：綿：即綿長，酒體豐滿，綿綿不絕，是綿柔型基礎酒、陳酒、調味酒等綿柔原酒的最佳組合調味；柔：即柔和、柔軟、柔順，不暴辣、不刺喉，飲中舒暢，飲后舒適。風格特點：高而不烈、低而不寡、綿長而尾凈、豐滿而協調和香氣優雅怡人、入口綿甜柔和、飲中暢快淋漓、飲后輕松舒適。中國白酒新類型----綿柔型白酒1.洋河綿柔型白酒，開創了以“味”區分的先河；2.洋河——綿柔風格的開創者、締造者；3.洋河股份——綿柔型白酒的締造企業；第10頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三風味物質構成：風味物質可分為色譜骨架成分和微量成分，骨架成分決定了白酒的香型，而微量成分則決定了白酒的風格和典型性。風味物質性質：白酒風味物質中，除了極少量的無機化合物(固形物)之外，絕大部分是有機化合物，均具有揮發性，并且都具有呈香呈味的特定基團。這些風味物質是構成白酒典型特征的物質基礎。它們以一定的比例共存于酒體中，互相配合、補充、襯托和制約，發揮各自的特點形成不同香型和不同風格白酒。白酒骨架成分是指色譜分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。(4)白酒主要風味物質構成第11頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三A濃香型：無色透明（允許微黃），無沉淀物，窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協調，尾凈爽口，香氣以酯類香氣為主，主體香味成分是己酸乙酯，還有適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構成復合香氣。己酸乙酯的高含量、低閾值決定了這類香型白酒的主要風味特征。依據酒體香氣濃郁大小分為兩派：香氣大，窖香濃郁突出，且濃中帶陳的特點的酒為川派；口味醇和、綿凈、凈爽為顯著特點的酒為江淮派。(5)不同香型白酒的風味特征第12頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三B醬香型：醬香型白酒（以茅臺為代表）有以下特征，酸含量高，酯含量低，醛酮類含量大（糠醛含量為所有白酒之最），含氧化合物也為各香型白酒之最。但其主體香味成分至今尚未定論，現有４-乙基愈創木酚說、吡嗪類化合物及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物說等說法。傳統說法，把茅臺酒的香味成分分成三大類：醬香型、醇甜型、窖底香型。其酒質特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，后尾悠長，空杯留香持久。第13頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三C清香型：主體香味成分是乙酸乙酯及起襯托作用的適量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易揮發，氣味特征明顯，在清香型白酒中含量最高，味覺閾值較低；乳酸乙酯沸點較高，且氣味較弱，在酒體中表現出氣味的氣味特征不如乙酸乙酯強烈。因此清香型白酒主體香氣表現為乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協調的復合香氣，幽雅舒適。酒體突出清、爽、凈、甜的風格特征。第14頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三1、白酒的微量風味物質決定了白酒的香型和風格，目前在綿柔型白酒中檢測到的微量成分包括：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、芳香族、酚類、硫化物、呋喃類、氧雜環/環氧化合物、縮醛類、吡咯及吡啶類以及萜烯與內酯類化合物。二、綿柔型白酒中主要風味物質研究第15頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三2、應用液液萃取與分餾技術定性綿柔型藍色經典（46度天之藍）微量揮發性成分；經GC-MS檢測。共檢測到933個峰，已經鑒定的化合物672種，未鑒定但有色譜峰的化合物261種。已經鑒定的672種化合物中，醇類87種，醛類33種，酮類50種，脂肪酸33種，酯類154種，芳香族化合物76種，酚類35種，內酯類10種，硫化物26種，呋喃類32種，吡嗪類20種，氧雜烷/環氧類化合物12種，萜烯類30種，縮醛類30個，醚類3個，吡咯及吡啶類9種，烴類18種，其它化合物14種。第16頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三2.1醇類：醇類共檢測到87種，分為直鏈脂肪醇、支鏈脂肪醇、不飽和醇、高級醇等。其中1－丙醇、2－甲基丙醇、1－丁醇及3－甲基丁醇，主要呈水果香、醇香、指甲油香氣，香氣強度相對較弱，高級醇在白酒中不但呈香呈味，而且是醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用。此外，苯乙醇及苯甲酸呈花香、甜香、焦甜香。其來源是由微生物作用糖、果膠質、氨基酸等降解的產物。第17頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三2.2醛類：醛類共檢測到33種，分為直鏈脂肪醛、支鏈脂肪醛和不飽和醛。其中檢測到的辛二烯醛，主要描述為黃瓜、青草香，但在白酒風味中的貢獻還未知。2.3酮類：酮類共檢測到50種，分為飽和脂肪酮、不飽和脂肪酮等；其中1-辛烯-3-酮具有很低的嗅覺閾值(在水中為2～10ng/L)，呈現蘑菇香。醛類和酮類主要源自氨基酸脫氨脫羧、酮酸脫羧、醇經氧化等反應。第18頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三2.4脂肪酸：共檢測到脂肪酸33種，分為直鏈脂肪酸、支鏈脂肪酸和不飽和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶酪香味，是重要的香氣物質，有機酸類化合物影響白酒的口感和風味，是影響口味的主要物質，在白酒中起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用，另外一些高沸點不揮發性的酸如乳酸、琥珀酸、檸檬酸等不能在氣相色譜中檢測，只能在液相色譜中檢測，這些酸只對口感起作用，對嗅覺沒有貢獻。主要來自微生物（醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等）的發酵作用。2.5酯類：酯類化合物是藍色經典中品種最豐富的一類化合物，共檢測到154種，分為直鏈酯、支鏈酯、不飽和酯、羥基酯、羰基酯、二酯和環基酯。酯類化合物主要呈水果香、花香及甜香，己酸乙酯的香氣強度最大。主要是含醇化合物和有機酸通過微生物的生物催化作用生成的。第19頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三2.6芳香族：共檢測到芳香族化合物76種，包括芳香烴、芳香醛、芳香酮等。芳香族化合物主要呈玫瑰花香、甜香、蜂蜜香，使得酒體香濃協調，主要來源于原料的單寧、木質素、阿魏酸、香草醛，經酵母、細菌發酵生成芳香族化合物。2.7酚類：共檢測到35種酚類，主要有苯酚，4-甲基苯酚，2-乙基苯酚，4-乙基苯酚，2-甲氧基苯酚(愈創木酚)等，4-甲基苯酚呈馬廄臭，但在一定濃度范圍內使酒體呈現陳味;4-乙基苯酚呈煙熏香氣。可能來源于原料中木質素的降解。第20頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三2.8內酯類：內酯類檢測到10種，主要有丁內酯，-己內酯，-庚內酯，-辛內酯，-壬內酯等。內酯類化合物呈香甜，堅果，椰子和水果香氣，也是藍色經典系列酒的重要風味物質。2.9硫化物：硫化物檢測到26種，主要有三甲基吡嗪、二甲基二硫，二甲基三硫，二甲基四硫等。硫化物在葡萄酒和白酒中主要呈現異嗅，但有些硫化物可能對葡萄酒和白酒香氣具有決定性的貢獻。硫化物主要來源于白酒原料中的含硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。第21頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三此外，萜烯類化合物共檢測到30種，呋喃類32種，呈青香、焙烤香、甜香及花香；吡嗪類20種，吡嗪及呋喃等雜環類化合物均可以通過美拉德反應產生。氧雜烷/環氧類化合物12種，縮醛類30個，醚類3個，吡咯及吡啶類9種，烴類18種，其它化合物14種。第22頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三3、利用液液萃取法提取洋河系列綿柔型白酒中的香氣化合物，通過氣相色譜-聞香法(GC-O)及氣相色譜－質譜(GC-MS)技術對其進行鑒定；分析比較了洋河系列綿柔型白酒香氣成分；洋河系列綿柔型白酒海之藍、天之藍和夢之藍三種酒中分別檢測出55、57和59種呈香化合物。主要風味物質為己酸乙酯，對其風味有較大貢獻的還有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、γ-壬內酯。第23頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三3.1海之藍：苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲基丁酯、丁酸、乙酸對其風味貢獻較大；3.2天之藍：1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、丁酸香氣強度較大；3.3夢之藍：1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羥基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香氣強度較大。第24頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三4、前期洋河綿柔型白酒微量成分和風味物質的定性；后期對綿柔型白酒中66個風味化合物應用頂空-固相微萃取(HS-SPME)進行定量分析，并通過計算香氣活力值(odoractivityvalue，OAV)，發現綿柔型白酒的關鍵風味物質仍是己酸乙酯。重要風味成分為2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯及辛酸乙酯，一般香氣成分有2-甲基丙酸乙酯、戊酸、異戊醛、異戊酸乙酯和己酸。有研究表明：綿柔型白酒在關鍵香氣成分上與濃香型白酒相同，但其他香氣成分與濃香型白酒相比有一定區別；印證了洋河綿柔型白酒是從濃香型白酒衍生而來。第25頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三三、綿柔型白酒風格形成原因地理、氣候制曲工藝勾調工藝釀造工藝綿柔型白酒第26頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三

a)四季分明的自然環境

洋河酒廠位于蘇北平原，屬暖溫帶和亞熱帶的分界。年平均氣溫在14-15℃，年降雨量800-1000mm，年平均相對濕度60-80％，全年日照總時數2000-2500h。氣候溫暖濕潤，四季分明，給微生物的生長繁殖提供了適宜的條件。

b)縱橫交錯的水域環境

洋河酒廠附近擁有水域面積350多萬平方米，駱馬湖、洪澤湖、古黃河、大運河這一兩湖、兩河優質的水域環境對釀造綿柔型白酒起了至關重要的作用。

c)適合微生物生長繁殖的土壤環境洋河鎮土壤中有機質、礦物質豐富，保肥保水，粘度適中，富含豐富的己酸菌，化肥、農殘較低，是建窖池的理想土壤。(1)地域環境對綿柔風格的影響第27頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三a)制曲原料的調整，加大小麥比例，減少大麥比例，控制小麥:大麥配比為9:1，取消豌豆，是因為大麥、豌豆的蛋白質含量較高，蛋白質在發酵過程中會產生邪雜味，影響成品酒的質量。b)使用包包曲，雖然平板曲與包包曲均為中、高溫曲，但包包曲中的“包包”為中溫曲中的高溫區，其糖化力、發酵力均較高，利于微生物生長及代謝產物的積累，包包曲與形成綿柔型白酒獨特的“陳味”風格有很大關系，并使酒有“噴香”。c)工藝特征：綿柔型白酒制曲工藝發酵頂火溫度在59~62℃左右。經過40d的發酵和3~6個月的儲存，由于水分的散失，酵母和雜菌數進一步減少，大大純化了菌種，降低了曲的酸度。同時中高溫大曲還有利于提高原酒的醇和度，使原酒窖香濃郁，綿甜醇和。

(2)獨特的制曲工藝第28頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三a）培養菌種：從老窖泥中篩選優質己酸菌，同時在窖泥培養過程中，采用含己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷菌等多菌種復合菌群，可明顯提高綿柔型白酒主題香味物質己酸乙酯的含量，使風味物質的比例協調，酒體綿柔、豐滿。b）制作發酵泥：①用窖皮泥取代以往黃淤泥制作人工窖泥，可有效加速窖泥老熟；②調整窖泥生產配方，使用經過3排以上馴化的窖皮泥與少量黃淤泥作為原料，最大限度增加有益微生物的數量；③使用自動發酵罐生產菌液，保證菌液的質量和數量；④建立專門的窖泥發酵場所，加速窖泥的成熟速度；⑤推廣應用窖泥營養液（YH-A型），可延長窖泥使用時間。(3)人工老窖技術第29頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三

a)原料：通過原料配比實驗，形成了洋河綿柔型白酒獨有的多糧(高粱、糯米、大米、小麥、玉米)釀造配方，使酒中各種微量成分比例得當，是形成口感豐富、綿柔的物質基礎。b)釀造工藝特征：“多糧白酒發酵工藝”即“綿柔工藝”。整個工藝操作要做到“穩、準、細、凈、勻、透、適、低”八個字，原輔料清蒸，以去雜，增加原酒的爽凈度；減少輔料用量，有利于保證酒體無雜味，低溫入池、緩慢發酵，使酒質柔和豐滿，綿甜；長時間發酵，可使綿柔型的酒體窖香復合，口感醇甜；同時需低溫接酒，緩火蒸餾。(4)多糧釀酒工藝第30頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三

a)實行“燒六下五”工藝：（即每組每天燒3個大叉。1個小叉、1個回缸、扔1個糟計6桶酒醅，下5桶酒醅，扔糟丟掉)，采用這種工藝，不僅可以有效保護窖池，而且可提高發酵酒的產量和質量。b)“升缸壓窖”工藝核心就是夏季壓窖前升缸。相當于升缸后延長發酵期，提高質量。該工藝注意事項：①投料時要考慮一定的底料比例；②用曲量控制在23%-27％之間；③用殼當偏大些；④酒醅數量充足，否則影響下一排產、質量。實行“升缸壓窖”工藝與正常生產下藝比，出酒率和升級率都有較大提高，“升缸壓窖”工藝已成為綿柔型生產工藝的重要環節。(5)多工藝優點結合第31頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三

a)綿柔風格的白酒的發酵周期較長，其實質是使糧醅與窖泥有較長的接觸時間，這樣有機酸及醇類經過較長時間緩慢的發酵、富集和酯化，使綿柔型的酒體豐滿，口感醇甜。

b)采用合理的貯存工藝，控制好貯存時間，可以消除新蒸出白酒的辛辣、刺激及口感糙而不醇和的弊端，使香味變得醇厚，柔順，余香時間長。這是由于在貯存過程中，白酒發生了一列的物理和化學變化，這些變化引起了酒的口感變化。(6)長期發酵工藝和合