112021年酒店餐飲業會計實務及行業避稅第一講概述一、酒店餐飲業的特點及對會計核算的要求多種形式經營，收益分配形式靈活

由于酒店餐飲行業在客觀上需要提供多種效勞，因此酒店餐飲行業的經營形式非常靈活。比方，一般的酒店都有酒店餐飲，酒店餐飲既可以是飯店管理方直接經營，也可以采用招商的方式，以出租或承包的方式由其他企業經營。收益的分配形式也非常靈活，既可以采用固定租金形式，也可以采用比例分成式或者兩者結合生產、銷售和效勞三種職能。

酒店餐飲企業除了效勞外，還有商品的加工和銷售。因此，會計核算時，需根據經營業務的特點，采用不同的核算方法。如餐飲業務，根據消費者的需要，加工烹制菜肴和食品，這具有工業企業的性質；然后將菜肴和食品供給給消費者，這又具有商品流通企業的性質；同時，為消費者提供消費設施、場所和效勞，這又具有效勞的性質。但這種生產、銷售和效勞是在很短的時間內完成，并且菜肴和食品的花色品種多、數量零星。因此不可能像工業企業那樣區分產品，分別計算其總本錢和單位本錢，而只計算菜肴和食品的總本錢。售貨業務那么采用商品流通企業的核算方法；而純效勞性質的經營業務，如客房、娛樂、美容美發等業務，只發生效勞費用，不發生效勞本錢，因此采用效勞企業的核算方法。

3.有所規模的酒店餐飲企業，既經營自制商品，又經營外購商品。為了分別考核自制商品與外購商品的經營成果，加強對自制商品的管理和核算，需要對自制商品和外購商品分別進行核算。

4.酒店餐飲企業收入的結算以貨幣資金為主要的結算方式。在會計職能上，既有核算上的職能，更要加強貨幣資金各種結算方式的管理職能。現金結算是酒店餐飲企業最古老的一種結算方式，隨著現代科技的不斷更新與進步，銀行卡、信用卡、餐卡等先進結算方式粉墨登場，給酒店業會計的現金結算帶來了前所未有的生機和活力。因此，現金結算有多種多樣的方式，有的也有潛在的風險。酒店企業的財務會計部門應采取相應的核算管理方法和制度。隨著我國改革開放政策的實施，有相當多的飲食效勞業有外匯貨幣收入。在進行會計核算時，應按照國家外匯管理條例和外匯兌換的管理方法，辦理外匯存入、轉出和結算業務，核算匯兌損益。

二、應選擇的會計政策

雖然酒店餐飲業會計核算有其特點，但我們國家正逐步統一企業會計制度，酒店餐飲業會計核算仍然應選擇執行?企業會計準那么?或?小企業會計制度?。至于應如何選擇與企業的規模等有直接關系。如果所在的單位公開發行了股票或債券，應選擇執行?企業會計準那么?。也可參照以下標準選擇執行?小企業會計制度?。原國家經濟貿易委員會、財政部和國家統計局在2021年制定的?中小企業標準暫行規定?指出住宿和餐飲業中小型企業必須符合以下條件：職工人數800人以下，或銷售額元以下。其中，中型企業須同時滿足職工人數400人以上，銷售額3000萬元及以上；其余為小型企業。第二講酒店餐飲業辦理開業登記及其賬務處理一、開業籌劃

不管是開餐館、酒樓，或是旅店、招待所，或是開茶館、酒吧、網吧，也不管經營規模的大小，都首先要到開業所在地的工商局〔所〕辦理登記手續，領取營業執照，未辦理這些登記手續就開業做生意，就是無照經營，是違法的，一經查到必定是要依法遭受處分的。

在辦理登記手續前，財會人員可根據投資人經營資金大小，經營管理人數，今后預計可能到達的規模等，提議老板預先做出決定，選定經營的形式，即確定是開一家大型酒店娛樂場所還是辦理一個小型公司類型的餐館、酒樓或是個體戶類型的店鋪，這些在辦理手續和今后的會計核算、納稅方面都有很大的不同。

一旦經營形式確定并運作起來，再去改變公司經營性質，將會很麻煩，而選擇的經營形式不適合，企業開展也會受到影響。財務人員在工作中也會出現諸多不順手的事情。一般來說，公司類性質的可以規模較大，但開業手續較繁瑣。而個體戶性質的，在規模上不可能太大，但開業手續較簡單；

二、公司類企業申辦開業手續【工商局〔營業執照〕－技術監督局〔組織機構代碼證〕－稅務局〔稅務登記證〕】〔一〕辦理開業登記

按相關政策規定，中小型公司類企業開業登記須到所在地工商行政管理局辦理手續，程序如下：

：開一家中小型公司首先要做的是為自己的店取名，如“張生記〞、“向陽漁港〞、“鴻福〞、“選順〞、“春早〞等等。將自己想好的名稱送到工商局的名稱核準科，由工商局核準科將該名稱與已開業的企業核實無重名后發給名稱核準證明。拿到這個證明，30天內可以辦理公司注冊，過期就失效了。

2.領取注冊登記表格：將名稱核準證明送到工商局，去領取有關登記公司的表格及準備有關資料，包括：

①公司設立登記申請書〔工商局備有標準樣本〕。

②公司章程〔工商局備有標準的樣本，業主根據實際情況填入即可〕。

③會計師事務所的驗資報告〔下面將詳細介紹〕。

④業主資格證〔身份證、待業證、下崗證、辭職證等〕。

：將領取的名稱核準證明送到附近的銀行開設臨時的驗資賬戶，開妥賬戶后將注冊資本對應的資金存入。如果某些投資者準備以實物出資，應要求其提供這些實物的相關產權證明文件和價值評估資料。

：將公司名稱核準證明、已填妥的申報公司的?公司設立登記申請書?和?公司章程?、投資者資格證等資料連同存入銀行的資金證明交會計師事務所，由會計師事務所對上述材料審核。實物資產出資局部，會計師事務所還會進行實地盤點，進行資產評估，驗證其產權。最終會計師事務所會提交驗資報告。

5.驗證場地：在做上述工作的同時，請工商局場地調查科的工作人員前往你的經營場地，將你的經營場地證明出示〔自有房出示房產證，租房出示租賃合同書〕，由工商局工作人員驗定場地后發給經營場地證明書。

6.領取回執：將名稱核準證明、公司〔申報〕材料、驗資報告、場地證明書、投資各方的身份證等一起提交工商局，待工商局的相關資料審查人員對上述材料進行審查，確認無誤后，發給受理回執。

如無其他問題，在15個工作日憑受理回執，帶上申請人身份證，由本人前往領證窗口，交付注冊資本1‰的手續費，就可以領到營業執照的正、副本了。

在此還特別提示，現行政策規定，辦理公司型飲食效勞企業，最少要有兩人以上，其中一人為本地常住戶。同時，需提供未就業證明，如待業證、下崗證、辭職證明、退休證明等。很多地方政府對于安排一定數目的下崗職工或大學畢業生的企業在稅收上有優惠政策。要到當地相關稅務部門、民政部門咨詢。

個體戶辦理開業手續同樣要先取好名，然后到工商局查詢沒有店名重復后，到所在地工商分局〔所〕領取?個體戶開業申請表?，按表中內容如實填寫后，帶上居民身份證、未就業證明〔待業證、下崗證、辭職證明、退休證明等〕以及經營場所證明〔自有房產出示房產證，租賃房出示租賃合同〕、驗資報告，就可以到工商分局〔所〕辦理登記手續，受理后7~15天可領取營業執照。

〔二〕辦理法人代碼證及稅務登記

公司類的企業，從工商局領到營業執照后，首先要做的是到指定的刻字店刻公司的公章、財務章、企業法人的印章。當這三個章拿到后，接下來再到市技術監督局辦理企業法人代碼證書。帶上領到的營業執照副本和公章，填妥有關表格后交窗口辦理，三天后，憑受理回單并交納相關費用，就可領取企業法人代碼證書。

領到法人代碼證書后，應到附近銀行辦理開戶手續。帶上營業執照正本、公章、財務章和個人印章便可辦理。辦理銀行開戶后，還要辦理稅務登記和購置發票。辦理稅務登記證需要的資料有：

①營業執照副本；

②法人代碼證書副本；

③公章、財務章；

④公司章程；

⑤銀行賬號證明；

⑥自有房的房產證或租賃房屋的合同。

此外，每個企業均應確定一個具備會計從業資格的財務人員負責辦理報稅事宜，在稅務部門備案。稅務局也會給每個企業指定一個稅務專管員，負責該企業的稅收事宜。

在備齊上述資料后，到管轄地稅務局辦理稅務登記。當上述材料被審查通過后，交30元錢，在7個工作日后便可領取稅務登記證。

在此提示：在領到營業執照后應抓緊辦理上述登記手續，因稅務登記要求在領到營業執照后30天內辦理，過期不辦稅務局要罰款上千元，而領到營業執照后，刻公章、方法人代碼證書等每個環節都需要幾天，因此宜抓緊為好。

三、企業年檢

領取了營業執照后，每年4月30日前必須參加工商局的企業年檢。企業年檢是指工商行政管理機關依法按年度對企業進行檢查，以確定企業繼續經營資格的法定制度。需財務部門提供年度財務報表審計報告。

年檢工作中，公司企業年檢由所在地工商局執行，個體戶年檢由所在地工商所執行。企業年檢的根本程序可到當地工商行政管理部門咨詢。

在此提示：

根據有關法規規定：4月30日尚未申報年檢的企業，工商局可以處以1萬元以上10萬元以下的罰款；未年檢企業，工商局會發出未參加年檢企業公告，自公揭發布30天內仍未參加申報年檢的，工商機關將撤消其營業執照。

四、賬務處理〔以正保大酒店為例〕在此階段，企業的業務活動只是辦理公司的營業執照注冊登記、以及法人代碼證和稅務登記，經營活動還未能展開，但這些業務活動都是為正常的經營奠定基礎的。在經濟上，表現為公司所有者權益的形成和單一的費用開支，從公司取名開始直到辦理完稅務登記，每個環節都是現金支出，這是這一階段的業務特點。具體情況如下：

〔一〕投資者投入資本：這一階段是開業資金的投入過程，各投資方要做詳細的記錄。因為各投資者投入的資金是各自的原始投資，既代表著一種管理權力的大小，又是以后公司盈利分紅的依據。因此在這個階段中，準確記錄各業主的投資，妥善保存各方投入資金的原始資料，是防止以后發生糾紛、準確分配各自應得利益的重要工作。編制的會計分錄為：

借：銀行存款

固定資產

原材料〔或庫存商品〕、應交稅費——應交增值稅〔進項稅額〕

貸：實收資本〔或股本〕

資本公積——資本溢價〔股本溢價〕

【例1】正保大酒店由ABC公司、XYZ公司和王中豪個人三方組建，注冊資本為200萬元。章程中規定：ABC公司以貨幣出資120萬元，占該酒店股份的60%；XYZ公司出資20萬元，占該酒店股份的10%；王中豪將其名下的房屋轉入正保大酒店作為投資，該房屋評估確認價為68萬元，投資各方均確認了該價值并在章程中約定超出投資額的局部無須歸還。王中豪占該酒店30%的股份。至2021年8月8日各投資方已按合同要求出資。編制的會計分錄如下：

〔1〕收到ABC公司的貨幣出資時

【答疑編號911020211：針對該題提問】

借：銀行存款1202100

貸：實收資本——ABC公司1202100

〔2〕收到XYZ公司的貨幣出資時

【答疑編號911020212：針對該題提問】

借：銀行存款202100

貸：實收資本——XYZ公司202100

〔3〕收到王中豪投資的房屋時

【答疑編號911020213：針對該題提問】

借：固定資產680000

貸：實收資本——王中豪600000

資本公積——資本溢價80000〔超過注冊資本的局部〕

如果章程中約定超出注冊資本的局部作為對股東的負債，應貸記“其他應付款〞。

〔二〕開業前裝修營業場所的支出是一個大的工程，這項支出一般占到投資額的較大比重。在發生裝修支出時先記入“在建工程〞科目，即編制分錄如下：

借：在建工程

貸：銀行存款等相關賬戶

自有房屋裝修費用應當在“固定資產〞科目下單設“固定資產裝修〞明細科目核算，并在兩次裝修期間與固定資產尚可使用年限兩者中較短的期間內，采用合理的方法單獨計提折舊。如果在下次裝修時，該項固定資產相關的“固定資產裝修〞明細科目仍有余額，應將該余額一次全部計入當期營業外支出。

【例2】正保大酒店將上述房屋裝修為酒店大堂和包間，匯好裝飾工程公司承接了該項工程，合同約定裝修費用為80萬元。9月10日，支付裝修費用10萬元。10月20日裝修完畢，實際發生的裝修費用為86萬元，經酒店驗收合格。收到匯好公司開具的工程發票，支付裝修費用50萬元，余款暫欠。編制會計分錄如下：

〔1〕9月10日支付工程款時

【答疑編號911020214：針對該題提問】

借：在建工程100000

貸：銀行存款100000

〔2〕10月20日裝修完畢時

【答疑編號911020215：針對該題提問】

借：在建工程500000

貸：銀行存款500000

借：固定資產——固定資產裝修860000

貸：在建工程600000

應付賬款260000

此外，根據新會計準那么規定，如果酒店餐飲企業經營場所是經營性租入的，裝修費用可先通過“在建工程〞科目歸集，裝修完畢后轉入“長期待攤費用〞在租賃期和裝修使用年限孰短的期間內攤銷。

〔三〕其他費用：在此期間發生的其他費用均直接記入“管理費用〞、“銷售費用〞“財務費用〞。規模較小的酒店餐飲業可將“管理費用〞科目并入“銷售費用〞一并核算。

【例3】8月15日以轉賬支票支付驗資費用2600元。編制會計分錄如下：

【答疑編號911020216：針對該題提問】

借：管理費用2600

貸：銀行存款2600第三講酒店餐飲業貨幣資金的管理及會計核算一、酒店餐飲業的收款方式和形式

酒店餐飲業應建立一個有效的收銀系統，并能與消費清單等互相核對互相對照。

〔一〕收款方式

1.收銀機收款：用于記錄收到的營業收入款。主要功能是：當發生經營收入時〔如有旅客登記交錢住店或餐館消費者點菜吃飯〕，將登記單或點菜單上的數字鍵入收銀機，收銀機可以計算每張單據的合計數、應收數、找零數，同時自動將上述資料進行記錄和保存。收銀機同時設有錢柜，可保存收到的營業款現金。營業結束后，所記錄的營業款收到數應等于實收的現金數，在公司負責人未做清盤歸零前，收銀機上的數字是不能消除掉的。這種收款方式的好處是：可防止營業款的流失，防止店員作弊；也能防止收銀員和店員串聯作弊，貪污營業款。收銀機在安裝相關軟件后還可以打印發票等

2.人工收款：即不是靠收銀機而是靠人工記錄。以餐館和旅店為例，餐館設置點菜單和收銀卡，旅店設置住店登記簿〔單〕和收銀記錄卡，當填寫了點菜單或住宿單時，按實收到的錢數登記在收銀記錄卡上，這樣，點菜單或住宿單每日匯總后收款記錄卡上面記錄的現金與實際收到數相等。

〔二〕收入的形式

1.現金收入：一般餐館、旅店、茶館、酒吧等，每日發生的，絕大多數都是現金收入，包括顧客通過使用銀行卡支付的款項。因而把每天收到的現金數，記錄正確并清點無過失時。就可以匯總作為當天的營業收入記錄。

2.支票收入：現在的餐館、酒店收到支票的時候也越來越多，許多公司提取現金不方便就只能開支票結賬。如果餐館、旅店等企業經營有特色，也會有機關團體前來消費，也會使用支票結賬。所以，接受支票結賬時，要對支票進行認真鑒定，以防過失，鑒定過程如下：

①支票的日期是否標準填寫；

②支票的大寫金額是否正確；

③大寫金額有無封頭結尾；

④小寫金額是否清楚準確；

⑤印鑒〔財務章或支票章，財務人員章〕是否清楚，印鑒是否蓋在正確位置；

⑥書寫墨水是否正確〔不能用圓珠筆填寫〕。

在檢查上述幾個方面都無誤后，方可收下支票入賬。

在經濟犯罪中，常有用變造支票、空頭支票方式進行詐騙的。常見的方式是：與消費方從未打過交道，但消費方卻顯得特別大方，或者是聲稱要在該餐館擺多少桌酒席，或是有多少人要來旅店住幾天等等，遞上支票用以結賬。有的騙子這時會提出先拿幾條煙來應酬，有的騙子會說等酒席擺完后再填支票金額。這種情況要特別小心，也許從直觀上看支票絕對沒有問題，但是建議先持支票到銀行鑒定或入賬，以防被騙遭受損失。

如果是本地的公司支票可直接入賬便知道是否有詐，如果是外地公司支票那么請銀行鑒定真偽，千萬別為消費額大且價格高所誘惑，導致財產損失。

收取支票后，應盡快將支票送到銀行入賬，這個行為稱為進賬，入賬時需填寫進賬單〔進賬單在開戶行購置〕。其入賬方式有：

順轉：將支票交到開出支票的銀行去，由開出支票銀行將錢撥到收款銀行。

逆轉：將支票交到自己的開戶銀行，委托開戶行到開出支票的銀行收款。

其中，順轉時支票交到支票開戶行馬上就可以知道支票上有無足夠金額，所以入賬時最好去支票開戶行順轉的道理在此。

銀行進賬單，是持支票到銀行辦理進賬手續的憑證。進賬單的虛線左端綠色局部稱為回單，是銀行收進支票后蓋上銀行章后退還企業，用以記賬的局部。如果順轉，收到回單即表示貨款已劃出。如果是逆轉，那么要等兩天左右才能知道貨款是否真正劃到賬。所以持支票詐騙往往利用銀行劃賬的時間差。進賬單虛線右半局部持票人一欄填寫本公司資料〔名稱、開戶行、賬號〕，出票人一攔填開支票方資料〔名稱、開戶行、賬號〕。

二、現金的管理及核算〔一〕現金的管理

企業為了加強對現金的管理，應建立和健全現金內部管理制度。內部的現金管理制度一般包括：錢賬分管制度、現金開支審批制度、日清月結制度、現金清查制度、現金保管制度、保險柜的配備使用制度等幾個方面的內容，具體如下：

〔1〕現金出納和會計記錄工作應該適當別離，出納工作應由專人負責；

〔2〕現金日記賬應根據經審核合法的收付款憑證登記人賬；

〔3〕現金日記賬應該序時順號逐筆登記；

〔4〕庫存現金應當日送存銀行；

〔5〕收入的現金應當日送存銀行；

〔6〕庫存現金應遵守銀行規定的限額；

〔7〕所有現金支出應經過批準；

〔8〕現金支出應該符合國家規定的使用范圍；

〔9〕不得以白條抵充現金；

〔10〕不得私設小金庫；

〔11〕現金存放應該有平安保護措施。

〔二〕現金的核算

1.現金核算的憑證

企業一切現金的收付，都必須辦理憑證手續，取得或者填制證明收付款的憑證。對證明現金收付的每一原始憑證，都應由會計主管人員或指定的人員審核。對記載不準確、手續不完備的原始憑證，應退回經辦人予以更正補全；對不合法的、假的原始憑證不予受理。

經過審核的原始憑證，可據以填制收款憑證和付款憑證。出納人員依據收、付款憑證辦理現金收付。現金收付后，在憑證上加蓋“現金收訖〞或“現金付訖〞印章，以防止出現錯收、重復付款等行為。出納人員依據辦完收付款手續的收付款憑證登記現金日記賬，按日結算收付款合計數和當日現金余額，并將賬面余額同實際庫存數相核對，做到賬款相符。然后，現金收付款憑證和所附原始憑證轉交會計人員進行分類、匯總，據以登記總分類賬和有關明細分類賬。對于出納員來說一定要認定可以支付款項的授權人。

2.庫存現金的核算

庫存現金的核算，包括序時的核算和總分類核算。

〔1〕進行序時核算。進行序時的核算，應設置現金日記賬。現金日記賬由出納人員根據審核并收付款后的記賬憑證逐日逐筆順序登記，按日、按月結算收付合計數和結存余額，做到日清月結。登記現金日記賬時，一般根據現金收款憑證，登記現金收入數；根據現金付款憑證，登記現金付出數。對于涉及現金與銀行存款之間的相互收、付款業務，為了防止重復記賬，只編制一張付款憑證。

〔2〕進行總分類核算。進行總分類核算，應設置現金總分類賬戶，由不從事現金收付業務的會計人員登記。其目的在于反映和監督企業庫存現金收付和結存情況。由于現金賬戶是資金賬戶，收到現金時，記入庫存現金的借方；付出現金時，記入庫存現金的貸方；余額在借方，表示現金的庫存數。為了簡化登記手續，企業也可定期將現金收付憑證匯總編制匯總日記賬憑證，再據以登記總分類賬。

3.現金清查的核算

為了及時發現現金收付過失，如實反映現金庫存余額，防止貪污挪用行為的發生，應當定期或不定期地對庫存現金予以清查。清查的方法主要是實地盤點，查明庫存現金的賬款是否相符。清查包括出納人員清查和清查小組清查。出納人員應當每日清點現金，發現現金短缺或多余，應及時找出原因，加以處理。由清查小組進行的清查，應在出納人員在場的情況下，清點現金，核對賬款。清查中發現用借條、白條等不合法的憑證頂替現金時，應按規定處理糾正。清查后，根據清查結果，填寫現金盤點報告單，寫明現金實存、賬存及盈虧情況，并據以編制會計分錄。

其中，根據現金盤點發現的長款數額〔實有數大于賬存數〕，應編制收款憑證，增加現金賬面數額，同時貸記“待處理財產損溢〞賬戶，其會計分錄為：

借：庫存現金

貸：待處理財產損溢

根據現金盤點報告列出的短款數額〔實有數小于賬存數〕，應編制付款憑證，減少現金的賬面數額，同時借記“待處理財產損溢〞賬戶，其會計分錄為：

借：待處理財產損溢

貸：庫存現金

在查明現金多余或缺少的原因后，應根據不同的情況分別處理。如果是單據喪失或記賬錯誤，應立即補辦手續入賬或按規定更正錯誤。如果發現現金多余是由于少付其他單位款，那么應將現金長款轉作其他應付款，及時補付。如果原因不明，可減少本企業費用或作增加收益處理。如現金缺少是出納人員的責任，應由其賠償時，應將現金短款轉作其他應收款。如果原因不明，可看作是出納人員工作失職，也應責令賠償，因為很難區分有意還是無意。

【例1】正保大酒店財務部本月清查現金時，發現長款460元，經查明原因，尚有一筆購置辦公室用品款460元還未支付。那么作以下會計分錄，反映清查結果。

〔1〕發現現金長款時：

【答疑編號911030101：針對該題提問】

借：庫存現金460

貸：待處理財產損溢460

〔2〕查明原因后：

【答疑編號911030102：針對該題提問】

借：待處理財產損溢460

貸：應付賬款460

【例2】正保大酒店財務部在盤點清查庫存現金時，發現短缺款項68元。經查明，屬出納員工作失誤產生的過失。那么做以下會計分錄，反映清查結果。

〔1〕發現現金短款時：

【答疑編號911030103：針對該題提問】

借：待處理財產損溢68

貸：庫存現金68

〔2〕查明原因后：

【答疑編號911030104：針對該題提問】

借：其他應收款68

貸：待處理財產損溢68

備用金是財會部門撥付給所屬有關部門或個人的用于日常零星開支、零星采購和找零等方面的現金。備用金的收付，屬于現金收付的范圍，在使用和管理上與現金業務相同。

撥付備用金必須明確使用范圍，建立領用、保管和報銷制度，并由專人管理。備用金有定額管理和非定額管理兩種方法。

備用金定額管理，是按用款部門實際需要，核定定額，并據以撥付現金。用款單位部門按規定開支范圍支用備用金后，憑有關支出憑證向財會部門報銷，補足備用金。這種方法適用于各有關職能部門的日常零星費用開支和營業部門找零的備用金管理。

備用金的非定額管理，是用款部門單位根據實際需要向財會部門申請領取備用金，領取后憑有關支出憑證報銷，財會部門作為減少其備用金處理。如再需要，那么另行辦理領款手續。這種方法適用于預支差旅費等備用金的管理。

【例3】經批準，為方便采購部的零星采購工作，給予采購部定額備用金為600元，規定每年度清理一次。

〔1〕年初撥付備用金時，作會計分錄：

【答疑編號911030105：針對該題提問】

借：其他應收款——備用金600

貸：庫存現金600

〔2〕采購員陳明動用采購部備用金購置調料一批，金額480元。持已驗收的發票到財務部辦理報銷手續。

【答疑編號911030106：針對該題提問】

借：原材料480

貸：庫存現金480

〔3〕年終清理收回時，作會計分錄：

【答疑編號911030107：針對該題提問】

借：庫存現金600

貸：其他應收款——備用金600

三、銀行存款的管理和核算〔一〕開立銀行賬戶和填寫支票

1.開立銀行賬戶

按照國家工商行政管理局的規定，但凡經申請正式注冊的企業〔不管企業規模大小，企業性質〕，都應在就近的銀行開立結算賬戶，填寫?單位開戶書?。一般而言，選擇開戶銀行以就近為好，因為各銀行的效勞并無太大差異。

到銀行開戶應具備的資料有：營業執照正本，授權代表人證明〔即公司委托去辦理開戶手續的人，即使是業主自己去，也需要開此證明〕，辦妥的企業代碼證書，企業公章、財務章、法人代表和財務人員私章〔如果業主自己辦理結算手續，可將兩章合一〕。

在辦妥銀行開戶手續后，可購置支票和進賬單，用于支付貨款和收取貨款。常見付款的形式有：

支票：一般用于在本市進貨，親自攜帶。匯票；一般用于支付外地的購貨款。

常見的情形是根據合同或協議，在收貨后支付貨款，如果要在收到貨之前付款，除非是特別熟的客戶，否那么最好還是收貨后付款。

企業只能選擇一家銀行的一個營業機構開立一個根本存款賬戶，主要用于辦理日常轉賬結算和現金支付。企業的工資、獎金等現金的支取，只能通過根本存款賬戶辦理。企業可在其他銀行的一個營業機構開設一個一般存款賬戶，該賬戶可辦理轉賬結算和存入現金，但不能支取現金。

2.酒店餐飲業常用的銀行結算方式有：支票、銀行匯票、信用卡、匯兌、委托收款。這些結算方式的具體操作步驟直接向開戶銀行的工作人員咨詢就可以了。下面主要介紹一些有關支票的結算問題。

3.支票填寫規那么

〔1〕填寫出票日期：票據的出票日期必須使用中文大寫。為防止變造票據的出票日期，在填寫月、日時，月為壹、貳和壹拾的，日為壹至玖和壹拾、貳拾和叁拾的，應在其前加“零〞；日為拾壹至拾玖的，應在其前加“壹〞字。如1月15日，應寫成零壹月壹拾伍日。再如10月20日，應寫成零壹拾月零貳拾日。票據出票日期使用小寫填寫的，銀行不予受理。大寫日期未按要求標準填寫的，銀行可予受理，但由此造成損失的，由出票人自行承當。結算憑證上的日期可以使用小寫填寫。

〔2〕填寫金額：

①中文大寫金額數字應用正楷或行書填寫，如壹、貳、叁、肆、伍、陸、柒、捌、玖、拾、佰、仟、萬、億、元、角、分、零、整〔正〕等字樣。不得用一、二〔兩〕、三、四、五、六、七、八、九、十、甘、毛、另〔或0〕填寫，不得自造簡化字。

②中文大寫金額數字到“元〞為止的，在“元〞之后，應寫“整〞〔或“正〞〕字，中文大寫金額數字到“角〞為止的，在“角〞之后，應寫“整〞〔或“正〞〕字，大寫金額數字有“分〞的，“分〞后面不寫“整〞〔或“正〞〕字。

③中文大寫金額數字前應標明“人民幣〞字樣，大寫金額數字應緊接“人民幣〞字樣填寫，不得留有空白。大寫金額數字前未印“人民幣〞字樣的，應加填“人民幣〞三字。

④阿拉伯小寫金額數字中有“0〞時，中文大寫應按照漢語語言規律、金額數字構成和防止涂改的要求進行書寫。舉例如下：

阿拉伯數字中間有“0〞時，中文大寫金額要寫“零〞字。如￥1409.50，應寫成人民幣壹仟肆佰零玖元伍角整。

阿拉伯數字中間連續有幾個“0〞時，中文大寫金額中間可以只寫一個“零〞字。如￥6007.14，應寫成人民幣陸仟零柒元壹角肆分。

阿拉伯金額數字萬位或元位是“0〞，或者數字中間連續有幾個“0〞，萬位元位也是“0〞，但千位、角位不是“0〞時，中文大寫金額中可以只寫一個“零〞字，也可以不寫“零〞字。如￥1680.32，應寫成人民幣壹仟陸佰捌拾元零叁角貳分，或者寫成人民幣壹仟陸佰捌拾元叁角貳分；又如￥107000.53，應寫成人民幣壹拾萬柒仟元零伍角叁分，或者寫成人民幣壹拾萬零柒仟元伍角叁分。

阿拉伯金額數字角位是“0〞，而分位不是“0〞時，中文大寫金額“元〞后面應寫“零〞字。如￥16409.02，應寫成人民幣壹萬陸仟肆佰零玖元零貳分；又如￥325.04，應寫成人民幣叁佰貳拾伍元零肆分。

阿拉伯小寫金額數字前面，均應填寫人民幣符號“￥〞〔或草寫￥〕。阿拉伯小寫金額數字要認真填寫，不得連寫或分辨不清。

在公司注冊成立后，最好開設銀行賬戶用以結算，好處有：

①購置貨物防止了攜帶大量現金出門，免除了勞累之苦。

②平安性增強。現金是不法之徒偷竊對象，攜帶現金出門，平添許多風險，而支票可防止這些危險的發生。

③本錢低、快捷。與外地客戶交易，貨款如果采用郵局結算，郵局每筆匯款最少收取2元匯費，最高收取50元，如果要快捷，用電匯，那么在此基礎上每筆加2元，另外地址、姓名要0.13元／字，這樣一來，一筆幾千元的匯款，可能要花費近百元。而通過銀行，相關匯費較低，對于主要是外地進貨的餐館、酒店，無疑會節省下一筆支出。

如果需要業主親自去外地進貨，而業主又未同交易方打過交道，對方情況一概不知，建議采用銀行匯票形式，其特點是，將估計的進貨金額存入開戶行〔如賬上已有錢便省了這道程序〕，然后由銀行開出指定的匯票帶往外地，這種匯票的好處是既可用于轉賬，也可用于提現金付款，有效日期為開出日起一個月。

4.開支票考前須知

開支票是代替用現金付款的一種方式，前面已介紹過，當你在銀行開立賬戶，購置支票后，就可以用支票付貨款了。

支票左端是填寫內容后留給自己記賬用的，右端填寫金額等有關資料后，交給對方，用做付款，填寫的內容是：日期、公司開戶銀行賬號、付款金額大寫、小寫、用途、收款方名稱等。然后蓋上公司財務專用章及私章，這張支票就可用于合法的支付了。

寫支票只能用藍、黑墨水筆書寫，不能有一個錯字，寫錯后不能涂改，不能用圓珠筆填寫，否那么銀行不予受理，反過來也影響生意的成交。最后，蓋上公司財務專用章和私章，蓋章一定要清楚，不清楚銀行同樣不會受理。

開支票時，一定要注意賬戶里有沒有足夠的金額，如果你賬戶里的錢不夠，而你卻開出了支票，就成了俗話說的“開空頭支票〞。這種事情發生，一方面影響公司在客戶中的信譽。另一方面導致金錢損失。現在銀行規定，但凡開出空頭支票，處分開支票方票面金額5%的罰金，或者最低1000元的處分。如果開出一張8000元的支票付款，賬上只有6000元，那么處分近1000元，損失比擬大。

真的賬戶上沒有錢，向客戶說明承諾過多久可以付款，而千萬不要開空頭支票。

〔二〕銀行存款的核算

1.銀行存款收付業務的核算

辦理銀行存款收付業務，首先應填制或取得證明款項已經收付的憑證，作為核算依據。比方，將現金送存銀行時，應填制送款單、注明款項來源和金額。銀行驗收后，在送款的回單聯加蓋“收訖〞字樣，退回送款單位。從銀行提取現金時，也應按銀行規定，填寫現金支票，注明用途。企業根據送款單的回單聯和現金支票的存根，填制銀行存款的記賬憑證，進行銀行存款的收付核算。

例5.正保大酒店向某食品公司購入食品原料一批，價款合計50000元，食品原料已驗收入庫，貨款以銀行存款支付。

借：原材料50000

貸：銀行存款50000

2.銀行存款清查的核算

清查銀行存款，即由企業根據銀行提供的銀行存款對賬單與企業銀行存款日記賬進行的核對。對銀行存款的清查，要定期每月至少進行一次。核對內容包括每筆收付款憑證編號、種類、收付金額和某日終止的存款余額。雙方的存款余額如果不一致，必須逐筆查明原因，進行處理，并按月編制“銀行存款余額調節表〞，調節相符。

在月末企業銀行存款日記賬與銀行對賬單進行對賬時，會因為未達賬項的原因，造成賬單不符，因而就需要編制銀行存款余額調節表，檢查企業的銀行存款日記賬是否有過失。

所謂的未達賬項是指由于企業與銀行雙方記賬憑證在傳遞過程中的時間差造成的使一方已入賬，而另一方尚未入賬的款項。未達賬項是銀行存款收付結算業務的正常現象。

〔1〕未達賬項的情況。

①開戶銀行已收款入賬，但企業因尚未收到銀行的收款通知而未入賬的款項。如異地電匯、委托收款等。

②開戶銀行已付款入賬，但企業尚未收到銀行的付款依據而未入賬的款項。如對方辦理的托收承付等。

③企業已收款入賬，但銀行尚未辦理入賬的款項。例如，企業收到外單位的轉賬支票送交銀行，但開戶行尚未辦理入賬手續的情況。

④企業已付款入賬，但開戶行尚未辦理支付款手續的款項。如企業開出當月的轉賬支票，但持票人5天后才去銀行辦理轉賬手續的情況。

〔2〕編制銀行存款余額調節表的方法。

銀行存款余額調節表有多種編制方法，會計實務中一般采用“補記式〞余額調節法。其根本原理是：假設未達賬項全部入賬，銀行存款日記賬及銀行對賬單的余額相等。其編制的方法是：在雙方現有余額的基礎上，各自加上對方已收、本方未收的賬項，減去對方已付，本方未付賬項，計算調節雙方應有余額，用公式表示如下：

銀行存款日記賬余額+銀行已收、企業未收賬項—銀行已付、企業未付賬項＝銀行對賬單余額+企業已收、銀行來收賬項一企業已付、銀行未付賬項

例6、正保大酒店月初1日從開戶銀行取到上月對賬單，余額為1809170元；銀行存款日記賬余額為1650490元。經逐項查對，發現以下未達賬項：

①企業已記收入賬，銀行尚未入賬：送存銀行的興達公司支票一張，金額50000元；

②企業已付出賬，銀行尚未出賬：支付西江食品廠貨款轉賬支票，金額40000元；

③銀行已收入賬，企業尚未入賬：委托銀行收取的貨款，金額169360元；

④銀行已付出賬，企業尚未出賬：結算手續費680元。將上述資料編制的銀行存款余額調節表如下表所示。

表3—1銀行存款余額調節表

戶名：結算戶存款賬號：884529—692×××年×月30日單位：元工程金融工程金融銀行存款日記賬余額1650490銀行對賬單余額1809170加：銀行已收入賬，企業尚未入賬款項

〔委托收款〕

減：銀行已付出賬、企業尚未入賬款項〔銀行結算手續費〕169360

680加：企業已收入賬、銀行尚未入賬款項

〔興達公司支票〕

減：企業已付出賬、銀行尚未出賬款項50000

40000調節后余額1819170調節后余額1819170第四講酒店餐飲業固定資產和存貨〔經營物資〕的核算一、酒店餐飲業的資產及分類

不管是經營餐館、旅店，還是茶館、酒吧，首先得買回來適合自己經營特性的必要用品用具。如果經營旅店，那么必須買回桌、椅、床及床上用品，條件稍好些的旅店還應配上電視機、機、電風扇，甚至空調、熱水器；如果經營餐館，那么應該購置桌椅碗筷杯碟、廚房用的灶具、冰箱及有關烹調用具及油鹽米醋等；如果經營的是酒吧，那么也要購置桌椅、酒杯、冰箱、制冰機、烹調用具和各種酒類；如果經營的是茶館，那么應置備桌椅、茶具、茶壺、茶葉，有條件的應有空調、電風扇……。這些，都是在開業前所必須購置的。在會計上，對這些可以為企業提供效勞的統稱為資產，具體按照效勞的時間長短，又分為固定資產、低值易耗品、物料用品、原材料、輔料、庫存商品等等。

1、固定資產：

〔1〕新?企業會計準那么?中明確了固定資產是指同時具有以下特征的有形資產：①為生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有；②使用壽命超過一個會計年度。

同時規定：某一資產工程，如果要作為固定資產加以確認，首先需要符合固定資產的定義；其次，還需要符合固定資產確實認條件，即，該固定資產包含的經濟利益很可能流入企業，該固定資產的本錢能夠可靠地計量。

〔2〕固定資產與用品用具

固定資產：在本章一開始就介紹了，效勞業中把購置的、為顧客效勞的設備分為固定資產和用品用具。其區分的標準是依照它們在效勞過程中是提供長期效勞還是短期效勞。但是在購置時，它們卻具有相同的記賬特點。如餐館在開業之前要購置的有：廚房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐廳里有冰柜、電扇、空調、桌椅等，在購置這些設備時，還會有些運雜費發生，核算的記錄是將所有購置的設備和用具按本錢價記賬。如果發生有安裝費、運雜費時，分得清品種的，記錄到這項設備的賬戶上，然后將購置回的資產與用品用具按單價再區分，看是記錄在固定資產賬上，還是記錄在用品用具賬上。旅店業在開業時同樣要購置必需的設備，如桌椅床、電視機、機、電風扇，在購置時核算記賬的方法同餐館一樣。

一般而言，屬于固定資產的，按照可以使用的年限，按年、月提取折舊，把磨損的局部計入當期費用中。而對于用品用具，會計核算中應當將其記入“低值易耗品〞賬戶中。可按價值上下和使用時間長短分為兩種方法攤銷計入當期費用，即像價值較低的碗筷杯碟、床單枕巾，使用時一次攤銷記入當期費用中；桌椅床架等可采用分次攤銷法記入當期費用。

2.存貨：以酒店為例，酒店的存貨，按是否被消耗掉分為兩類：一類是不會很快被消耗掉，需放在倉庫中備用的，如油米醬醋；另一類是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、雞魚鴨肉。這類被消耗掉的用品，按照是當天采購當天耗用，還是采購回來先在餐館的小倉庫放置備用的不同，又分為備用存貨和直接耗用存貨。因此，餐館存貨按以上的分類排列如下：

①存貨不被當天耗用。米、面、食用油、調料用品、香皂、茶葉、洗發水、牙具等等。

②存貨被當天耗用：肉禽蛋菜、雞魚鴨肉等。

企業應根據自身情況建立存貨采購、詢價、出入庫管理制度，不管是哪種存貨，購入時均作為存貨辦理驗收入庫手續。對于采購后即被直接領用的材料，在辦理驗收入庫同時辦理出庫手續。

通過固定資產和存貨的記賬，可以看出一個規律，即這些固定資產和存貨，在最后的環節上都是以本錢、費用的形式進入到盈虧的核算中。但是，先通過固定資產和存貨賬面上進行記錄有兩個好處：一是可以使經營過程中計算盈虧更加準確和合理。如果開業時購置的大量用品和固定資產，在開業時全部計入銷售費用，在賬上就表現出開業后很長一段時間全都是虧損，沒有盈利，這就不真實。二是將不被馬上用掉的存貨記錄在賬上隨著被使用而逐漸地沖銷記錄，使公司的財產更加平安，做到財產物資有登記、領用有記錄，防止浪費、被竊。這些就是酒店餐飲業要建立固定資產和存貨的購置和領用的相關制度及記賬的原因所在。

二、酒店餐飲業存貨的核算

〔一〕酒店餐飲業的存貨按其來源和用途的不同可以再細分為以下五類

1、原材料：包括用于餐飲的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替換設備；

2、在產品：飲食部門尚未加工完成的食品；

3、產成品：飲食業已加工完畢等待銷售的食品；

4、低值易耗品：如燈具、辦公桌、文具用品；

5、庫存商品：企業購入準備銷售給顧客的煙、酒、日用品等。

〔二〕原材料的核算

存貨核算可按實際本錢計價也可按方案本錢計價。但餐飲酒店業存貨的核算一般都采用按實際本錢計價。

1、原材料的分類和計價

〔1〕原材料的分類

原材料的品種規格繁多，酒店企業內按飲食、商場等經濟業務的作用不同，可以分以下三類：

①原料及主要材料。它是指經過加工后構成產品實體的各種原材料和材料。如酒店餐飲業使用的大米、面粉、肉類、蔬菜、水產品和豆制品等；

②燃料。它是指生產加工過程中用來燃燒發熱以產生熱能的各種物資，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然氣和煤氣等。

③物料用品。它是指企業用于經營業務、日常維修、勞動保護方面的材料物資、零配件及日常用品、辦公用品、包裝物品等。

〔2〕原材料的計價

餐飲企業對外購的原材料，應以在采購過程中實際發生的本錢為依據，其實際本錢應由含稅價格和采購費用兩局部組成。

①含稅價格。原材料的含稅價格由買價和增值稅額兩局部組成。企業購進材料取得的發票有兩種。一種是增值稅專用發票，簡稱專用發票；另一種是普通發票。買價是指購進材料時專用發票上列明的原材料款。同時增值稅專用發票上還列明增值稅的稅率、稅額和價稅合計。增值稅稅率一般為17%。由于工業企業和商品流通企業是交納增值稅的，因此購進材料。商品時發生的增值稅是價外稅，不包括在材料、商品的本錢之內，而酒店飲食效勞企業〔商品銷售除外〕是交納營業稅的，因此即使購進材料時取得了增值稅專用發票，也應將增值稅作為作為材料本錢的組成局部，以含稅價格入賬。普通發票上不將貨款與增值稅分列，只列示含稅價格。

②采購費用。由運雜費、運輸途中的合理損耗和稅金組成。

2、原料及主要材料的核算

〔1〕原料及主要材料購進的核算

酒店餐飲業購進原材料，通常有兩種方法：一種是以生產部門〔廚房、生產加工車間〕提出的“原材料請購單〞為依據，采購員應提供多家供給商的報價并報經同意后辦理采購手續。購進后將原材料直接交生產部門，由其驗收簽字后，辦理出入庫手續后連同發票交財會部門入賬；另一種是倉庫保管員按照定額管理要求提出的“原材料請購單〞為依據，采購員采購后交倉庫驗收，經填寫“人庫單〞后交財會部門入賬。企業支付原材料價款和采購費用時，借記“在途物資〞科目；貸記“銀行存款〞科目。原材料運到驗收入庫時，借記“原材料〞科目；貸記“在途物資〞科目。

【例1】正保大酒店向湘南土產品公司采購冬菇1000千克，每千克30元，計貨款30000元，增值稅額為5100元，運雜費為150元，采用托收承付結算。

①銀行轉來湘南土產品公司托收憑證，并附來專用發票聯及運雜費憑證，經審核無誤后，當即承付，作分錄如下：

【答疑編號911040101：針對該題提問】

借：在途物資一一冬菇35250

貸：銀行存款35250

②上述材料運到，由倉庫驗收入庫，根據倉庫送來的入庫單，經審核無誤后，作分錄如下：

【答疑編號911040102：針對該題提問】

借：原材料——原料及主要材料——干貨類〔冬菇〕35250

貸：在途物資——冬菇35250

“在途物資〞是資產類賬戶，用以核算企業采購的尚未到達及雖已到達但尚未驗收入庫的在途材料。

但飲食業和效勞業的原材料主要是在同城采購的，往往是錢貨兩清。為了簡化核算手續，大多可以直接在“原材料〞賬戶核算。

酒店飲食效勞業采購原材料，平時取得的主要是普通發票，普通發票上列示的單價和金額是含稅單價和含稅金額。

【例2】正保大飯店5月2日發生以下業務：

①向慶豐糧店購進面粉和大米取得普通發票，列明大米1000千克，單價2.元，金額2021元；面粉500千克，單價1.5元，金額750元，貨款尚未支付。已驗收入庫，另以現金支付運費25元，作分錄如下：

【答疑編號911040103：針對該題提問】

借：原材料——原料及主要材料——糧食類2775

貸：應付賬款——慶豐糧店2750

庫存現金25

②購進河蝦取得普通發票，列明河蝦20千克，單價15元，金額300元；桂花魚15千克、每千克20元，金額300元，均以現金支付；已由廚房直接領用，作分錄如下：

【答疑編號911040104：針對該題提問】

借：原材料——原料及主要材料——水產600

貸：庫存現金600

借：主營業務本錢——餐飲業務600

貸：原材料——原料及主要材料——水產600

“原材料〞是資產類賬戶，用以核算企業庫存各種原材料的實際本錢，當購進原材料驗收入庫和原材料發生盤盈時，記入借方；當耗用原材料和原材料發生盤虧時，記入貸方；余額在借方，表示企業庫存原材料的實際本錢。“原材料〞賬戶除按材料類別設置二級賬戶進行核算以外，還應按品種設置明細賬進行明細核算。

⑵原料及主要材料發出的核算

生產部門〔廚房、生產車間〕根據生產需要領用原料及主要材料時，應填制領料單據據以領料，如領料單數量較多，可由倉庫定期編制填寫“領料單匯總表〞交財會部門，財會部門據以記賬，借記“主營業務本錢〞科目，貸記“原材料〞科目。

【例3】5月1日正保大酒店廚房領用大米150千克，單價2.00元，金額300元，作分錄如下：

【答疑編號911040105：針對該題提問】

借：主營業務本錢——餐飲業務300

貸：原材料——原料及主要材料——糧食類300

如發生原料及主要材料調撥業務，應以倉庫保管員填寫的“原材料調撥單〞作為調出依據。

⑶原料及主要材料存儲的核算

這是指對購進原料及主要材料尚未投入生產加工之前倉儲階段進行的核算。原料及主要材料儲存是保證生產加工持續進行的重要條件和開展業務經營的物質基礎。庫存原料及主要材料應分類存放、分檔管理、經常檢查、妥善保管，對發生的原料及主要材料收發業務應及時記賬，一般每月盤點一次。

發生原料及主要材料盤盈、盤虧或毀損時，應由倉庫保管員填寫“原材料盤點短缺〔溢余〕報告單〞或“原材料報損單〞報有關部門，在查明原因前，財會部門據以將原料及主要材料的溢余或毀損金額記入“待處理財產損溢〞賬戶，以做到賬實相符。查明原因后，應區別不同情況，結轉有關賬戶。

【例4】5月28日，正保大酒店對庫存原料及主要材料盤點以后，送交財會部門的原材料盤點短缺〔溢余〕報告單如下表所示。品名計量單位單價〔元〕賬存數量實存數量短缺溢余原因數量金額數量金額大米千克500495510待查面粉千克20020223待查合計103①經財會部門審核無誤后，據以調整原料及主要材料賬面結存數額，作分錄如下：

【答疑編號911040106：針對該題提問】

借：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢10

貸：原材料——原料及主要材料——糧食類10

借：原材料——原料及主要材料——干菜類3

貸：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢3

②今查明盤缺的大米5千克系發料過程中的過失，經領導批準予以轉賬，作會計分錄如下：

【答疑編號911040107：針對該題提問】

借：管理費用——存貨盤虧及毀損10

貸：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢10

③今查明盤盈的面粉2千克系自然升溢，經領導批準，予以轉賬，作分錄如下：

【答疑編號911040108：針對該題提問】

借：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢3

貸：管理費用——存貨盤虧及毀損3

〔4〕發出原料及主要材料的計價

企業購進的原料及主要材料都是按取得時的實際本錢計價入賬的，但每一次新增原料及主要材料的單價往往有所不同，因此在發出原料及主要材料時，可根據經營管理的需要和企業的具體情況，在個別計價法、加權平均法、先進先出法方法中選擇一種計價方法。計價方法一經確定，在同一會計年度內不得隨意變更。這些方法也適用于同屬于原材料的燃料和物料用品。

①個別計價法。它是以每一批原材料的實際進價作為該批原材料發出本錢的一種方法。其本錢計算公式如下：

原材料發出本錢=原材料發出數量×該批次原材料購進單位本錢

采用個別計價法，在購進原材料時，應分別存放，以一貨一卡設置明細賬或按品種及進貨批次分戶登記明細賬。發出原材料時，應在發料單上注明進貨批次，以便計算該批原材料的實際本錢。

采用個別計價法計算原材料耗用本錢最為準確，但計算起來工作量很大，適用于單價較高、收發次數較少的原材料。其本錢結轉可分散在平時進行。

②加權平均法。它是在會計期末、按原材料在計算期內的加權平均單價來計算原材料發出本錢和期末結存本錢的一種方法，也稱全月一次加權平均法。其計算公式如下：

①加權平均單價=〔期初原材料結存金額+本期原材料收入金額—本期原材料盤虧金額〕/〔期初原材料結存數量+本期原材料收入數量—本期原材料盤虧數量〕

②本期原材料發出本錢=本期原材料發出數量×加權平均單價

在日常工作中，加權平均單價常常除不盡，計算的結果就會產生尾差。為了保證期末庫存原材料金額的準確性，通常采用倒擠本錢的方法，將尾差軋在耗用本錢中。原材料盤虧金額通常按期初結存單價計算。

【例5】正保大酒店8月份有關“原材料——原料及主要材料——糧食類〔面粉〕〞的收發業務資料如下：

期初結存數量500公斤，單價2元。8月2日購進300公斤，單價2.1元；8月15日購進400公斤，單價2.05元；8月26日購進200公斤，單價1.98元。8月1日、9日、17日、26日分別發出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盤虧15公斤。

按加權平均法計算本期發出材料、結存材料本錢。

加權平均單價=〔500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2〕/〔500+300+400+200—15〕=2.0332〔元/公斤〕

期末原材料實際本錢=485×2.0332=986.10〔元〕

本期發出原材料本錢=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9〔元〕

采用加權平均法計算原材料發出本錢較為均衡，也較準確，但計算工作量大，適用于收發次數少，前后進貨本錢相差幅度較大的原材料，其本錢結轉集中在月末進行。

企業無論采用哪一種方法來計算原料及主要材料發出本錢，都要根據計算結果編制結轉發出原材料本錢的會計分錄，即借記“主營業務本錢〞科目，貸記“原材料——原料及主要材料〞科目。

3、食品原材料清選整理〔初加工〕的核算

酒店飲食企業購進的食品原材料，尤其是鮮活原材料，如肉類、魚蝦、蔬菜、家禽等，容易腐爛變質，新鮮程度變化快，毛料、凈料差異較大，需要進行清選、分等、揀洗、宰殺、拆卸等加工；一些干貨，如海參、蹄筋等也需要經過泡發加工處理后才能使用。清選整理的工作可在企業內部進行，也可委托外單位進行。

〔1〕食品原材料挑選整理的賬務處理原那么

①因清選整理發生的損耗，不作商品損耗處理，而計入清選整理后的凈料本錢中。

②在清選整理過程中，因發生自然災害或責任事故，使原材料發生的損失，不得計入凈料本錢中。

③因清選整理而使原材料發生等級、規格、數量變化要重新入賬。入賬時，賬面總金額不變，只調整其數量和單價。

④清選整理后的余料、殘料、廢料等，應作下腳料處理，不得計入清選整理后的凈料本錢。

〔2〕食品原材料清選整理的賬務處理

企業可在“原材料——食品原材料〞二級明細賬下設“清選戶〞，核算需要清選整理的原材料。

①撥付原材料進行清選整理或購進后直接交付整理時，借記“原材料——食品原材料〔清選戶〕〞科目，貸記“原材料——食品原材料〞或“銀行存款〞科目。

【例6】正保大酒店餐廳某日購進毛雞100只，重量200千克，單價10元，計款2021元。購進后直接交付清選整理。財務部根據有關憑證，作會計分錄如下：

借：原材料——食品原材料〔清選戶〕2000

貸：庫存現金2000

②原材料清選完畢，應調整其數量和單價〔即單位本錢〕。清選后凈料單價的計算應區別不同的情況進行：

原材料清選整理后，只有一種凈料，無可作價的下腳料，那么其計算公式如下：

凈料單價=清選整理原材料總本錢/清選整理后凈料重量

原材料清選整理后，有一種凈料，還可作價的下腳料，那么其計算公式如下：

凈料單價=〔清選整理前原材料本錢—下腳料金額〕/清選整理后凈料重量

原材料清選整理為假設干種凈料。在此情況下，如果其中只有一種凈料的單價沒有可供參考的本錢資料，那么其計算公式如下：

凈料單價=〔清選整理前原材料本錢—其他凈料本錢之和〕/該種凈料重量

如果各種凈料均有可供參考的本錢資料，應本著主要凈料本錢定得高些，次要凈料本錢定的低些的原那么確定；反之，如果各種凈料均無可供參考的本錢資料，那么要分別計算其單位本錢。

在實際工作中，由于從事飲食制品的單位，每日購進鮮活原材料的品種數量很多，對其清選整理后的凈料逐一過秤計量工作量大。因此，通常采用“本錢系數法〞和“凈料率法〞計算凈料的單位本錢。

A.本錢系數法。它是指某種原材料凈料的單位本錢與其毛料單位本錢的比率。其計算公式為：

本錢系數=某種原材料凈料單位本錢/某種原材料毛料單位本錢

本錢系數確定后，購進鮮活原材料清選整理后凈料的單位本錢那么可直接根據本錢系數計算。其計算公式為：

某種原材料凈料單位本錢=該種原材料毛料單位本錢×本錢系數

【例7】正保大酒店餐廳購進毛鴨50千克，單價8元，清選整理后為40千克。那么毛鴨的凈料單位本錢為10〔=400÷40〕元，本錢系數為1.25〔10÷8〕。假定某日又購進該種毛鴨30千克，單價8.5元，那么其凈料單位本錢為：8.5×1.25=10.63〔元〕

【答疑編號911040202：針對該題提問】

但要注意的是，本錢系數不是一成不變的，企業應根據毛料價格的變動及毛料的等級等因素，作適時合理的調整。

B.凈料率法。凈料率法也叫成貨率，是指凈料重量與毛料重量的比率。其計算公式為：凈料率=凈料重量/毛料重量

確定出凈料率后，購進原材料加工整理后的凈料重量，可用以下公式求得：

凈料重量=毛料重量×凈料率

凈料單位本錢那么用毛料購進總本錢除以凈料重量求得。其計算公式如下：

凈料單位本錢=毛料購進總本錢/凈料重量

接上例，假定采用凈料率法計算凈料單位本錢。那么：

該種毛鴨凈料率=40/50＝80%

某日購進30千克，單價8.5元時的毛鴨，其凈料單位本錢計算如下：

凈料重量=30×80%=24〔千克〕

凈料單位本錢=〔30×8.5〕/24=10.63〔元〕

【答疑編號911040203：針對該題提問】

對于泡發料，因經過泡發過程，數量必然發生變化，因此也需要重新計算其單位本錢。計算公式為：

泡發料單位本錢=干貨總本錢/泡發材料總量

如果泡發過程中加用其他材料，那么用其本錢與干貨總本錢之和除以泡發后材料總量，求得泡發料單位本錢。

采用一定方法計算清選整理后材料的單位本錢，便可據此以及其他資料編制“食品原材料清選整理單〞。財會部門根據轉來的“食品原材料清選整理單〞，借記“原材料——食品原材料〔某凈料〕〞科目，貸記“原材料——食品原材料〔清選戶〕〞科目。

3.原材料加工的核算

飲食企業有時根據經營效勞的需要，將某種原材料加工成另一種原材料或半成品。加工形式有企業自行加工和委托外單位加工兩種。現就委托外單位原材料加工的核算分述如下。

為了核算委托外單位加工材料的本錢，企業應在“原材料〞賬戶下設“委托加工原材料〞專戶或者用“委托加工物資〞核算。其借方登記撥付加工的原材料本錢、支付的加工費用，以及為加工原材料支付的往返的運雜費；貸記登記收回的加工原材料本錢和剩余的原材料本錢。借方余額反映尚在加工中的原材料本錢。該賬戶應按加工原材料的類別進行明細核算。

〔1〕撥付加工原材料的核算

企業根據合同，將原材料撥付加工時，應填制“委托加工原材料發料單〞一式數聯，倉庫據以發料后，將其中一聯送財務部門記賬，作會計分錄如下：

借：委托加工物資〔原材料——委托加工原材料〕

貸：原材料——××類別

〔2〕支付運雜費、加工費、相關稅金等的核算

委托加工原材料支付的運雜費和加工費均應計入委托加工材料的本錢。支付時，作會計分錄如下：

借：委托加工物資〔原材料——委托加工原材料〕

貸：“銀行存款〞“庫存現金〞等

〔3〕收回加工成品和退回多余材料的核算

委托加工的原材料完成加工收回后，企業有關部門應及時進行質量和數量的驗收，以及檢查所使用原材料的耗用情況，審核無誤、驗收合格后，應填制“委托加工原材料收料單〞一式數聯，倉庫據以驗收后交財務部門一聯記賬。如有剩余未用完的原材料，應與加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料時作如下會計分錄

借：原材料——某類加工成品

——某類剩余材料

貸：委托加工物資〔原材料——委托加工原材料〕

〔三〕燃料的核算

酒店飲食效勞業購入的各種燃料，比照原材料的核算方法進行。耗用的燃料應區別不同的情況進行核算，飲食業經營中耗用燃料應列入“主營業務本錢〞賬戶。假設是酒店的餐飲部門或者不獨立核算的車隊耗用的燃料應列入“銷售費用〞賬戶，其他部門耗用的燃料那么應列入“管理費用〞賬戶。

燃料領用的核算，一般采用三種方法：

〔1〕實際耗用法。即根據實際用量登記，每月匯總后，填制用量單，交財會部門轉賬。〔2〕定額耗用法。即根據生產需要，每月按定額結轉銷售費用，每季或每年度清算一次，根據盤存數進行調整。

〔3〕倒擠耗用法。平時耗用燃料只登記備查簿，不作正式記錄，月末通過實地盤點，倒擠實際耗用量，填具用量單后，由財會部門轉賬。

燃料短缺溢余的核算與原料及主要材料相同。

〔四〕物料用品的核算

1.物料用品購進的核算

酒店企業的物料用品數量較大，其采購的方法有兩種：一種是直接采購，另一種是預先定制。從市場上直接采購物料用品的核算方法與原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店企業對于有特殊要求的物料用品，如附屬旅行社的小紀念品、印有企業名稱的營業用具等，可采取預先訂購的方法。預訂物料用品的款項有兩種結算方法：一種是預付訂金或全部貨款，按合同規定定期發貨。企業在預付貨款時，借記“預付賬款〞科目，貸記“銀行存款〞科目；在收到物料用品并驗收入庫后，再借記“原材料〞科目，貸記“預付賬款〞科目，如是發貨后還需補足貨款的，還應貸記“銀行存款〞科目。另一種是預先訂貨，發貨后采用托收承付等方式結算。企業根據合同規定驗單或驗貨相符以后，承付貨款，這時借記“原材料〞科目，貸記“應付賬款〞或“銀行存款〞科目。

【例8】正保大酒店向南海工藝廠訂購作為紀念品的綢布折扇4000只，每只1.50元，共計6000元，合同規定先付40%訂金，交貨時再付其余60%的貨款。

〔1〕支付訂金時，作分錄如下：

【答疑編號911040204：針對該題提問】

借：預付賬款——南海工藝廠2400

貸：銀行存款2400

〔2〕收到綢布折扇，并收到專用發票，計貨款6000元〔含稅〕，當即簽發轉賬支票支付其余60%的貨款。綢布折扇已驗收入