餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度謝紹洲四川省衛生執法監督總隊可編輯課件一、當前餐飲服務單位基本狀況二、實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理依據三、餐飲服務食品安全監督量化分級管理歷史沿革四、總體工作目標五、實施原則六、具體要求可編輯課件一、當前餐飲服務單位基本狀況持證情況：172216家其中：各類餐飲店160478家食堂11738家餐飲店中特大型飯店217家大型飯店2746家中小型飯店、快餐店、小吃店157515家

可編輯課件二、實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理法律依據、方法及目的

《食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第二十三條食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度?？删庉嬚n件根據世界衛生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論，依據有關法律法規，國家食品藥品監督管理局在全國建立并實施餐飲服務食品安全量化分級管理制度，旨在調動餐飲服務提供者、消費者和餐飲服務監督部門三方面的積極性，不斷提高全國餐飲食品安全水平。

可編輯課件什么是量化分級管理？是按照量化分級管理指南要求，根據監督部門對餐飲單位評價情況，采取風險性分析理論，應用危險性評估原則，將其食品安全風險度進行分級，然后根據不同風險度等級確定監督頻次的一種監督方法。可編輯課件風險分析包括三個部分：風險評估、風險管理與風險情況交流。風險評估：是一種通過系統地組織科學技術信息及其不確定度，用以回答有關健康特定問題的方法。風險評估包括下列步驟的過程（i）危害識別（ii）危害分析（iii）暴露評估（iV）風險描述?？删庉嬚n件危險分析和關鍵控制點（HACCP）食品法典委員會（CAC）認為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經濟有效的手段。HACCP體系通過一風險為基礎的危害評估進行危害分析以確定具體的危害，并制定這些危害的預防措施。HACCP體系是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

可編輯課件我們面臨的餐飲單位數量多、規模小、自身管理能力差，在較長時間里，全面推行HACCP或GMP有相當難度，食品安全監督量化分級管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達到保證食品安區的基本要求；從管理上，滿足了抓住關鍵環節的基本要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影的效果。可編輯課件量化分級的實施意義一是合理配置資源。這是從經濟學角度分析，通過監督力量、監督任務、監管對象風險大小等的分析，合理確定和配置監管資源。二是提高監督效能。三是強化社會監督。四是增強企業自律?？删庉嬚n件三、餐飲服務食品安全監督量化分級管理歷史沿革量化分級管理出臺過程隨著我國食品產業的迅速發展，結合食品衛生監督管理工作帶來了許多新的任務，過去的食品衛生監督模式已證明不能適應新的形式和任務，衛生部出臺了《食品安全行動計劃》，“建立加強食品生產經營企業自身管理的食品安全監管模式”?？删庉嬚n件一、衛生部2002年4月2日發布了《關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》（衛法監[2002）107號）二、2003年國務院食品藥品放心工程文件將其作為實施措施之一三、2003年8月14日衛生部公布了《食品安全行動計劃》，將其納入計劃可編輯課件四、2003年9月1日衛生部發布了《關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知》【2003】242號五、2004年又作為食品專項整治行動工作之一六、2007年修改，出臺2007版食品生產經營單位食品衛生信譽度等級分為A、B、C三級可編輯課件《食品衛生監督量化分級管理指南》第七條

食品生產經營單位食品衛生信譽度等級分為A、B、C三級。

食品衛生等級按下列標準確定：

（一）衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論均為良好的，評為A級；

（二）衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論一個為良好，另一個為一般的，評為B級；

（三）衛生許可審查和日常衛生監督管理量化評價結論均為一般的，評為C級；

（四）衛生許可審查評價結論為良好或一般，但日常衛生監督管理量化評價結論為差，責令限期改正，并依法處理，造成食物中毒事故的，直接降為C級，12個月內不予重新評定等級。

第八條

各區、縣（市）衛生行政部門根據食品衛生評定等級結果，并結合本地實際，確定食品衛生監督頻次。A級單位不少于1次∕年；B級單位不少于2次∕年；C級單位不少于3次∕年?？删庉嬚n件七、2008年四川省衛生廳出臺了《四川省食品衛生監督量化分級管理實施細則》八、《食品安全法》于2009年6月1日頒布實施，職能調整國家食品藥品監督管理局2010年11月5日下發了《關于加強餐飲服務食品安全量化分級管理指導意見》征求意見稿，擬出臺《餐飲服務食品安全監督量化分級管理指南(2010年版)》?？删庉嬚n件四、總體工作目標一是提高餐飲服務業自身管理水平，強化餐飲服務提供者為食品安全第一責任人的意識二是合理配置食品安全監督資源，提高食品安全監督水平和效能三是增強食品安全監督信息透明度，保障消費者的知情權和選擇權四是提高餐飲服務食品安全整體水平，減少餐飲食品安全污染和食源性疾病的發生，保護公眾健康?？删庉嬚n件五、實施原則（一）依法行政的原則。

（二）公開、公正、透明的原則。仍然依照執法程序執法，公開張貼量化分級信息，讓消費者選擇。（三）量化監督檢查和評價原則。應用風險性管理理論，按風險度高低，將餐飲食品安全檢查內容分為關鍵項目、一般項目進行監督檢查和量化評價，做到食品安全監督工作標準化。餐飲服務食品安全量化等級分為動態等級和年度等級。

可編輯課件（四）客觀和動態的原則。

什么是動態等級：動態等級是監督人員按照每次檢查評定結果對監督對象確定量化等級的一種等級現狀，反映的是餐飲服務單位最近一次的監督檢查結果。年度等級：是餐飲服務單位在一個被監督檢查年度(12個月期間)的食品安全綜合等級。動態等級和年度等級都是餐飲服務單位衛生狀況的客觀反映，兩者都是動態可變的。

可編輯課件（五）鼓勵進步。對動態等級評定為較低等級的單位，當事人在整改期限內提前整改完畢的，可主動申請復查進行提前升級。復查結果符合更高等級評定標準的，餐飲服務監管部門予以其等級晉升。但年度等級無提前晉升情形。可編輯課件六、具體要求（一）量化分級實施范圍包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位（二）等級劃分餐飲服務食品安全量化等級分為動態等級和年度等級。動態等級和年度等級均分別劃分為三個等級：A級（代表食品安全狀況良好）B級（代表食品安全狀況一般）C級（代表食品安全狀況較差）可編輯課件（三）評定程序和標準動態等級1、量化監督檢查：每次監督檢查情況。2、評定標準動態等級分為A級（良好）、B級（一般）、C級（較差）三個等級。3、主動申請晉級可編輯課件年度等級評定1、評定程序：每12個月期間歷次檢查的動態等級綜合評定。2、評定標準年度等級分為A級（良好）、B級（一般）、C級（較差）三個等級，評定標準為：(1)年度A級，12個月期間動態等級評定均為“A級（良好）”的；(2)年度C級，12個月期間有兩次或兩次以上動態等級評定為“C級（較差）”的；(3)年度B級，除A、C級評定標準以外情形?？删庉嬚n件3、等級評定期限新取得餐飲服務許可證的單位領證滿12個月、接受檢查2次以上，進行年度等級評定。已取得餐飲服務許可證但尚未評定等級的單位，自本《指南》實施之日起滿12個月，進行年度等級評定；持臨時餐飲服務許可證的單位不參加等級評定?？删庉嬚n件四、量化等級公示方法和內容

(一)動態等級公示采用“餐飲服務食品安全等級標牌”或“餐飲服務食品安全等級公示書”，以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”表示。公示時間：檢查當天或7個工作日內。餐飲服務食品安全等級公示.doc可編輯課件（二）年度等級公示需注明被監督檢查評定年度凡有下列情形的，對餐飲服務單位年度等級予以立即降級，并在原范圍內予以公示更正：(1)發生食物中毒責任事故；(2)12個月內累計受到三次以上消費者的食品安全投訴舉報，經查實負有相應的責任；(3)12個月內累計三次以上監督抽檢結果不符合食品安全標準；(4)監督中發現存在違法行為，責令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格。可編輯課件五、監督檢查頻度

A級：簡化監督，下次檢查時間不超過6個月B級：常規監督，下次檢查時間不超過4個月C級：重點監督，下次檢查時間不超過3個月對于需在規定時限內進行追蹤復查的除外。可編輯課件六、行政處罰

實施餐飲服務量化等級管理不影響對被監督單位現有的其他法律措施的實施。各級餐飲服務監管部門根據被檢查單位的違法行為性質和情節，依法給予警告、罰款、停業整頓、吊銷許可證等行政處罰，涉及犯罪的應及時移送司法機關追究刑事責任可編輯課件餐飲服務單位量化監督檢查表

按照《餐飲服務許可審查規范》對餐飲單位的分類，除建筑工地食堂外，共制定了4張檢查表。檢查表共有八項內容(一)許可管理(二)人員管理(三)場所環境衛生(四)設施設備衛生(五)食品原料衛生(六)加工操作衛生（七）專間操作衛生(八)餐具消毒衛生表一、二、三有11項關鍵項表四有15項關鍵項可編輯課件許可管理

持有有效餐飲服務許可證，并按照核定的經營范圍、方式加工供應食品不擅自更改核定的面積、設施與布局或使用功能餐飲服務許可證和監督公示牌懸掛或擺放醒目處可編輯課件人員管理

從業人員身體健康并持有效健康證，重點從業人員持培訓合格證上崗從業人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，個人衛生符合衛生要求可編輯課件場所環境衛生墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網、霉斑及明顯積垢地面平整，無積水和油污，排水溝通暢垃圾桶加蓋并外觀清潔可編輯課件設施設備衛生操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢，保持清潔和存放整齊有防蠅防塵設施并能有效使用可編輯課件食品原料衛生按規定索取食品原料證件和有效購貨憑證，并做好臺帳記錄不采購經營國家及本市禁止生產經營的食品及原料食品與非食品、有毒有害物品分開儲存食品添加劑專人保管，使用符合要求食品隔墻離地分類存放，堆放整齊可編輯課件加工操作衛生粗加工水池有標識，葷素食品分類清洗原料、半成品、成品分開存放，無交叉污染生熟容器、工用具有明顯區分標志，不混用食品燒熟煮透，儲存設施設備正常運轉，儲存溫度和時間符合要求可編輯課件專間操作衛生更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等正常運轉專人加工制作，非專間人員不得擅自進入專間專間內不得存放非直接入口食品、未經清洗處理的水果蔬菜、雜物等專間溫度控制在25℃以下（備餐間除外）可編輯課件餐具消毒衛生餐具清洗水池與粗加工水池分開，消毒符合衛生要求消毒后的餐具存放在專用保潔柜內可編輯課件大型、特大型飯店、50㎡以上快餐店等級評定表評價標準評價結論

關鍵項目不符合（項）一般項目不符合（項）

良好0≤2一般03或410或1較差0≥51≥2≥2任意項檢查結果關鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結論(劃“√”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差可編輯課件中型飯店、小型飯店、小吃店、飲品店、50㎡以下快餐店等級評定表

評價標準評價結論

關鍵項目不符合（項）一般項目不符合（項）

良好00或1一般02或310或1較差0≥41≥2≥2任意項檢查結果關鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結論(劃“√”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差可編輯課件集體食堂等級評定表

評價標準評價結論

關鍵項目不符合（項）一般項目不符合（項）

良好0≤2一般0