選修一生物技術(shù)實(shí)踐課題1果酒和果醋的制作果酒的制作菌種：酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)：真核細(xì)胞代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型生殖方式：孢子生殖有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，適宜溫度：20°C左右。反應(yīng)式：GH“0h+60,—6CO,+6H,O.6126 2 2 2無(wú)氧條件下，附在葡萄皮上的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，適宜溫度：18C?25C。反應(yīng)式：CH^Oh—2CHQH+2CO,.6126 25 2果醋的制作菌種：醋酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)：原核細(xì)胞 代謝類型：異養(yǎng)需氧型 生殖方式：分裂生殖氧氣、糖充足：反應(yīng)式：c6h12o6+o2-ch3cooh.氧氣充足、缺糖：反應(yīng)式：C2H5OH+o2一乙醛一CH3COOH+H2O,適宜溫度：30C?35C。實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄=>沖洗，=>榨汁=酒精發(fā)酵=>醋酸發(fā)酵果酒 果醋果醋和果酒的發(fā)酵裝置：充氣口：進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)通入空氣； 排氣口：排出發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的CO2,以免瓶子脹裂。連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管：避免空氣中微生物的污染。出料口：方便及時(shí)檢測(cè)產(chǎn)物的產(chǎn)生情況。具體問(wèn)題酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因：隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液。發(fā)酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，絕大多數(shù)微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酒精的檢驗(yàn)：（1）試管中先加入發(fā)酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振蕩混勻，最后滴加3滴重鉻酸鉀，重鉻酸鉀由橙色變灰綠；（2）酒精比重計(jì)；（3）聞。變酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。葡萄不要反復(fù)沖洗，以免洗掉酵母菌。制酒時(shí)要每隔12h將瓶蓋擰松一次，以放出CO2再擰緊；制醋時(shí)蓋上一層紗布。榨汁前要先沖洗再除去枝梗：以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。發(fā)酵瓶要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒或用洗潔精洗滌。葡萄汁裝瓶要留約1/3的空間：給酵母菌先期繁殖提供充足氧氣，防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生CO2使發(fā)酵液溢出。課題2腐乳的制作腐乳的制作菌種：毛霉細(xì)胞結(jié)構(gòu)：絲狀真菌代謝類型：異養(yǎng)需氧型特點(diǎn)：能產(chǎn)生蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，能產(chǎn)生脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，容易消化。實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉制作過(guò)程：將豆腐放進(jìn)籠屜，溫度控制在15?18°C，并保持一定濕度，約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的增高而增加鹽量，腌制約8d左右。用酒及香辛料配制鹵湯，酒的含量約在12%左右，向豆腐塊中加入鹵湯。具體問(wèn)題：加鹽的作用：加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛，同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐爛變質(zhì)。加酒的作用：加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。加香辛料的作用：香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。控制鹽用量的作用：鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。控制酒的含量的作用：酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。課題3制作泡菜泡菜的制作菌種：乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)：原核細(xì)胞 代謝類型：異養(yǎng)厭氧型分類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。亞硝酸鹽：易溶于水的白色粉末，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可達(dá)10mg/kg，膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3?0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物一一亞四.制作過(guò)程：按照清水與鹽質(zhì)量比4:1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇，裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，在發(fā)酵過(guò)程中要注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度的影響。具體問(wèn)題泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。不合格的泡菜