制作泡菜及亞硝酸鹽含量測定第一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。泡菜的制作第二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二一、泡菜制作的微生物（1）乳酸菌

①分布常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制作酸奶）。②種類

空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有分布③作用在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。④類型異養厭氧型細菌（2）假絲酵母①作用發酵初期較為活躍，消耗氧氣，產生有機酸。形成厭氧，酸性環境，為乳酸菌繁殖奠定基礎。C6H12O6２C３H６O３第三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發酵成品制作泡菜實驗操作過程第四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二第五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二（3）腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應經嚴格檢驗，其優劣的區分方法如下：第六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內壁:將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。③視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響、砂響、音破的質次。2、設備及用品（1）泡菜罐、菜刀、菜板第七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。如果希望發酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。（5）泡菜發酵發酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態。第八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二發酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發酵發酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發酵，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發酵第九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二發酵后期：繼續進行乳酸發酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。第十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。第十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二

資料：泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。①特點②作用

用于食品加工業中的發色劑和防腐劑。使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，

轉化成亞硝胺是致癌物。④危害③分布腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜含量較高。第十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程第十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二二、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。第十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等第十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二3、步驟（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

第十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二（2）配制標準液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調節pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。第十八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二第十九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二（3）制備樣品處理液將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15min第二十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20實驗結果第二十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二第二十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二4、實驗結果分析和討論選錄……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五、七天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），第二十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二在腌制后的前7天內，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。第二十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法第二十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二二、亞硝酸鹽中毒原因可包括幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；③有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；第二十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第二十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：1蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；2食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；3勿食大量剛