餐廳后廚管理制度餐廳后廚管理制度

餐廳后廚管理制度

餐廳后廚管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到其他場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能供應相關手續或手續不符合

規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規定者，按懲罰條例執行。三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持潔凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度

1、依據廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品供應給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店懲罰制度執行。五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節省及綜合利用、平安生產等項規章制度的執行和正常生產運轉狀況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、方案衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作；生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發覺的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人馬上改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經濟懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度

1、依據工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需仔細核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度

1、廚房依據需要，有必要方案召開各類會議：

（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、方案衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有貯存、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核狀況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發大事。（6）平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。（7）協調會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清晰會議性質及爭論的要點，提前預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特別狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中不得隨便離開會場。

5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發言，應等待合適時間。6、全部會議發言應簡明扼要，直截了當，節省時間。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時爭論，不行糾纏不休。

9、會議未形成打算的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂談論，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執行，其結果應主動報上。八、廚房防火平安制度

廚房引起火災的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準時關閉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發覺電氣設備接頭不牢或發生故障時，應馬上報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。2、對廚房全部設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自轉變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

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餐飲后廚管理制度

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要潔凈,穿戴要整齊.

(3)上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)選購要有方案,驗收人員要仔細負責.

(7)留意節省,削減費用及能源掌握.

(8)各衛生區域保持地面潔凈,無積水,墻面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必需當日完成,收檔要認真潔凈.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分別,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗后不準著便裝進入廚房.

(14)聽從領導支配及完成隨機性任務.

其次章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應當按技術特長安排自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己擔當,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金安排掛鉤.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤狀況進行匯總.

(2)廚師長應當按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.

(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.

(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金安排的依據.

第四章:廚房違規懲罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴峻的質量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴峻損失.

(5)有意損壞公物與廚房設備.

(6)與同事吵架,打架斗毆.

(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫

(3)因菜肴出品太慢,引起來賓投訴.

(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.

(5)不協作領導工作,有哄騙,隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鐘以內.

(7)不疼惜公共財產,違規操作,造成物品鋪張.

(8)工作失誤,造成成本超標或鋪張.

(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.

(10)不按規定的工作程序進行班前預備.

(11)不聽從工作安排,未準時完成上級支配的工作任務.

(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發覺的問題經指明后,整改不準時或整改不徹底.

(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.

(14)不按規定開關燈,氣,電等.

對于一個月之內消失上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要賜予肯定的嘉獎.第五章:廚房衛生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必需快速排解,否則會使廚房泥濘不堪.

(3)地面,天花板,墻壁門窗要結實美觀,全部孔洞縫隙應予填實密封,并保持干凈,以防止蟑螂,老鼠隱身隱藏或出入.

(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排解的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.

(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

或不銹鋼材質為佳,木制材料簡單孳生繁殖蟑螂.

(6)應特殊留意對廚房內一些死角的清掃,避開面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.

(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等,必需保持清潔.

(8)要保證食物的新奇,清潔,衛生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要快速,以免反復解凍而影響鮮度,要的確做到不要將食物暴露在常溫中太久.

(9)對于那些易腐爛的食品應貯存在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內集中及汲取冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.

(10)調味品應當以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

(11)應預備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應常常保持潔凈.

(12)員工在工作期間應穿戴干凈的工作衣帽,工作時避開讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.

(13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的四周吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.

(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許任憑懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

第六章:廚房環境衛生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.

(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.

(3)對已經腐蝕的食物,不要隨便扔在地上,要進行妥當處理.

(4)廚師要盡量避開使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.

(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應當先洗洗手,然后再進行操作.

(6)不在廚房內隨地吐痰.

(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.

(8)廚房工作人員生病時應當馬上進行醫治,在病愈后才能上班.

(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.

(10)發覺在廚房內有蒼蠅或其他蟲物消失,要馬上報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度

(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.

(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加仔細細致.

(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應當由專人負責.

(4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的潔凈.(5)要常常進行消毒,清理,貯存和輸送設備.

(6)制定設備衛生方案和各種設備洗滌操作規程,隨時做好員工的衛生學問培訓工作.

(7)廚房全部工作人員要講究個人的清潔衛生,要養成良好的衛生習慣.

第八章:破損餐具管理制度

(1)廚房管理人員要精確?????記錄餐具的破損狀況.

(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.

(3)消失較嚴峻的損壞現象時,應準時通報經理,廚師長.

(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經理.

(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結果報經理審核.

第九章:廚房員工管理制度

(1)廚房全部員工都必需按時上下班,履行簽到手續遲到,早退,進入廚房必需按規定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容干凈,洗手后上崗工作.

(2)聽從上級主管的領導與工作支配,仔細按規定要求完成各項工作.

(3)工作時間內不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情.

(4)不得在廚房區域內追趕,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情.

(5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得任憑吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.

(6)對于廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償.

(7)自覺養成良好的衛生習慣,隨時保持環境衛生.(8)未經廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房.

第十章:廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應合理支配人員值班.

(2)接班人員必需提前低達工作崗位,保證準點交接班.

(3)交班人員必需與接班人員具體交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.

(4)接班人員應仔細核對交接班日志,確認并落實交班內容.

(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情.

(6)值班人員應保證值班期間房內用餐,準時按規格供應其他客人需要的食物.

(7)值班人員要妥當處理食品及原料,做好清潔衛生工作.

(8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規定時間內離崗.

(9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發覺問題,當值人員必需解釋清晰并合理解決.

第十一章:廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.

(2)配菜崗憑點菜單按規格準時,精確?????的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急狀況先配,特別菜肴先配的原則辦理,保證準時上火烹制.

(3)負責排菜的人員,必需按挨次進行排菜,精確?????準時,菜肴與餐具相符,成菜準時提示傳菜員取走.

(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.

(5)全部出品的菜單都必需進行妥當保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要準時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要準時向案板切配崗提出,并妥當處理.

(7)廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.

第十二章:廚房平安管理制度

(1)廚房工作人員要嫻熟把握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨便更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開頭作業運轉,操作人員不準任憑離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時留意機器運轉和油溫的