2023年廚房衛生管理規范3篇

書目

第1篇酒樓廚房衛生管理規范

第2篇餐飲業廚房衛生管理要求規范

第3篇廚房衛生管理規范

酒樓廚房衛生管理規范

烹飪環境衛生的涉及面很廣。烹飪環境衛生問題牽涉到餐飲企業的諸多方面,如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具運用、設備運行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環境衛生問題干脆涉及到餐飲企業的各個管理環節,有具廣泛性和多變性。因此,切實重視烹飪環境衛生,對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。

烹飪環境衛生--直觀視覺上的“商品”:

現代餐飲管理對烹飪環境衛生特別重視,世界上聞名的西式快餐業對烹飪環境衛生情有獨鐘,因為衛生清潔、輕松舒適的餐飲環境可以有效地滿意消費者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益?，F代餐飲業把烹飪環境衛生作為視覺上的“商品”,使之成為系統化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內涵。

烹飪環境衛生--選擇認同的砝碼:

雖然“無味調和”被譽為中國烹飪協會的最高境界,但眾多的餐飲經營者卻沒有真正理解和感悟“無味調和”的綜合內涵,多過分留意菜肴的品質而忽視環境的衛生,于是便漸漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進后臺、就餐不進廚房。

我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質就是餐飲經營的生命”,國外飲食界則普遍認同:“食物的平安衛生是無價的”,現代餐飲業視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應當即包括美味的佳肴和周到的服務,又包括美麗的餐飲環境和廚房衛生,從而真正滿意消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

烹飪環境衛生--企業形象的要素

世界聞名的跨國快餐集團公司--麥當勞的勝利閱歷之一,在于其高超的企業形象設計,麥當勞的企業理念識別系統(mis)由品質(q)、服務(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成,即向顧客供應高品質的產品、快速準返姆瘛⑶褰嚶難諾幕肪臣白齙轎鎘興怠f渲蠧(clean)代表著麥當勞一流的衛生水準,“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當勞行為規范中的一條,要求全部員工都必需嚴格遵守這一條款,養成良好的衛生習慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個干凈相宜的進餐環境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊,但對烹飪環境衛生的重要性相識不足。烹飪環境衛生對于一個追求勝利的餐飲企業而言,是其營銷策略中肯定不行忽視的重要環節。

現代中式餐飲管理對烹飪環境衛生的重新相識在世界飲食文化大溝通的今日,激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結,努力控索具有中國特色的現代中式餐飲管理形態。

餐飲業經營是一項困難的系統工程,一要有宜人的就餐環境,二要有周到的服務,三要有優質的菜肴,四要有薄利的消費價位,五要有顯明的品牌特色。其中宜人的就餐環境被列為系統化餐飲經營管理的基本要素,這一改變充分表明白目前我國餐飲界在深化實踐和仔細總結的基礎上對餐飲經營有了全新的相識。

餐飲業廚房衛生管理要求規范

廚房衛生管理要求

1廚房工作人員應養成良好的衛生習慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。

2廚房烹調加工食物用過的廢水必需剛好解除。

3工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

4作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。

5食物應保持簇新、清潔、衛生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。

6凡易腐敗的食物,應貯存在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。

7調味品應用適當的容器裝盛,運用后隨即加蓋,全部器皿均不得與地面或污垢接觸。

8工作臺、炊餐用具,必需做到運用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。

9做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、光明。

10各類設備及用具分類擺放有序,表面整齊、干凈、無污漬。工作臺面干凈整齊。

11在清掃設備用具時要留意平安事項,不要損壞設備和發生平安事故。

12應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一須要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予常常保持干凈。

廚房衛生管理規范

(一)廚房衛生管理環節

1.從原料選購 起先1.肉類、果蔬類腐爛變質不用;2.加強驗收時的衛生檢查;3.貯存時分類存放,先進后用;4.領用時仔細鑒別(罐頭類)2.廚房生產加工階段1.鮮活原料:驗貨接收后馬上送廚房加工,冷藏;2.罐頭開啟運用專用刀;3.蛋、貝類加工應先去殼再加工;4.易腐壞原料:縮短時間,剛好冷藏;5.配菜運用專用盤,忌用餐具;6.裝盤餐具要干凈;7.布局、設備、用具均要生熟分開;8.用具定期消毒。3.服務銷售階段的衛生管理1.服務員的個人衛生:禁止吸煙、抓頭等;2.分菜工具清潔;3.用過的食物不能再食用;4.菜點不宜過早裝盤。(二)廚房衛生檢查細則

序號

檢查項目內容

檢查人

抽查人

檢查范圍

責任人

如何處理

1

作業操作臺面是否干凈、整齊,原料放置是否有序

2

作業中墩、刀、抹布是否清潔衛生

3

涼菜、粥檔及廚房內門窗、墻面是否干凈,無油污、水漬

4

作業中的地面是否干凈整齊、無垃圾、無雜物

5

作業中的下腳料是否存放完好,廢料是否順手放進垃圾桶

6

菜肴出品是否有專用抹布、筷子

7

各種盛放菜肴的器皿是否完好、干凈、無油漬、無水漬

8

工作中員工入廁后是否洗手

9

冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分開,無腐爛變質

10

菜肴出品是否仔細檢查,確保菜肴中無異物,無量缺現象

11

盤飾用品是否干凈衛生,擺放是否合理,有美化效果

12

盛放菜肴的盤邊是否干凈衛生,無水漬、油污,無水印

13

備用餐具是否干凈,無污跡、水跡,無雜物

14

每菜出品后,占廚師是否清理灶面衛生

15

收臺后操作臺是否干凈整齊,無污跡、無雜物,工具擺放是否有序

16

收檔后墻面、地面是否干凈,無雜物、無污跡

17

油煙排風罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干凈、衛生、無污跡、無油漬

18

收檔后的各種用具是否洗刷干凈,擺放是否合理有序

(三)廚房衛生管理規范1.廚房應與其他不潔處有效隔離。2.廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹飪食物時,材料須要清水洗滌,廚房清理更須要用水洗滌,用過的污水必需快速解除,否則會使廚房泥濘不堪。3.地面、天花板、墻壁門窗應堅實美觀,全部孔洞縫隙應予填實密封,并保持整齊,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。4.應裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢應定時清理,所排出的污油亦適當處理,切勿干脆噴泄干擾鄰居。5.工作廚臺及櫥柜下內側及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質為佳,木制簡單滋生繁殖蟑螂。6.工作廚臺及櫥柜下內側及廚房死角,應特殊留意清掃,避開面包屑、碎肉、菜屑等遺留腐爛。7.食物應在工作臺上料理操作,并將生熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持清潔。8.食物應保持簇新、清潔、衛生,并于清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚、肉類取用處理要快速,以免反復解凍而影響鮮度,要確認做到不要將食物暴露在常溫中太久。9.凡易腐爛的視頻應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內,熟的于生的食物分開貯放。以防止食物氣味在冰箱內擴散及汲取冰箱內氣味,并備至脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可洗凈臭味。10.調味品應以適當的容器盛裝,運用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴均不得與地面與地面的污穢物接觸。11.應備置有密蓋的污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一須要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應常常保持干凈。12.員工工作時應穿戴整齊的工作衣帽,工作時避開讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。13.在廚房工作時,不得在食物或食器的旁邊抽煙、咳嗽、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。14.廚房清潔掃除工作完畢后,清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所及指定專人管理。15.不得放在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨意懸掛衣服及放置鞋子,雜亂放物等。16.感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家養息 治療,否則將會影響員工整理的健康。個人的防護措施:1.平安措施從員工本身做起,工作服整齊合身,帽子和發罩、發網固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必需堅實,鞋帶也要扎牢,防止絆倒;隨身飾物,別針等,盡量避開或清除,以免不慎掉落在食品或中或皿具內,造成嚴峻后果;3.留意地上的障礙物,通道若有積水,馬上清除,以免絆倒摔跤。操作機詳細的留意事項如下:1.安裝好平安裝置,如壓力容量、壓力負荷量表;2.熟識操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌干脆以手接近;3.熟識電器用具、如電鍋、烤箱、電扇及工作燈等的運用規則,了解用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關,以免觸電。運用刀具的留意事項:1.刀具的運用方法要正確,握刀恒久握住刀柄,銳面朝下,并握牢置平,不要急抓亂摸刀口,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀運用,不用的刀具要穩當放置在平安刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜內,以免誤傷;3.破損的玻璃器皿及陶器或遲鈍的刀,不宜牽強運用,以免造成割傷。搬運物料的留意事項如下:1.運用手推車時留意搬運路途的障礙,以免碰翻滑到;2.物料箱或筐不行堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便。運用升降電梯的留意事項如下:3.升