餐飲培訓手冊大全資料內容僅供參考，如有不當或者侵權，請聯系本人改正或者刪除。餐飲培訓手冊大全目錄TOC\o"1-4"\h\z\u1.知識 41.1餐廳物品知識 41.1.1餐具知識 41.1.2玻璃器皿知識 51.1.3自助餐物品知識 51.1.4布草知識 61.1.5雜項知識 61.1.6易耗品知識 61.2菜品知識 71.2.1菜單知識(菜單的設制,印刷及菜單設制) 71.2.2菜肴知識 71.2.3西餐食品服務知識(僅為一般知識了解,暫不提供西餐服務) 71.2.4汁醬表知識 91.3酒水知識 91.3.1酒水 91.3.2茶 191.4服務語言 221.4.1服務禮貌用語 221.4.1.1基本要求: 221.4.1.2禮貌用語 221.4.2基礎餐飲英語 241.5專業術語 331.6食品衛生知識 341.6.1食物衛生管理 341.6.1.1保持食物衛生要點 341.6.2各類食品的衛生要求 351.6.3員工的衛生管理 371.6.3.1健康管理 371.6.3.2衛生管理 371.6.3.3衛生教育 381.6.4設備、餐具衛生管理 391.6.4.1加工食物原料用的設備、廚具衛生管理 391.6.4.2烹調設備和工具的衛生管理 391.6.4.3.冷藏設備的衛生管理 401.6.4.4清潔消毒設備的衛生管理 411.6.4.5儲藏和輸送設備的衛生管理 411.6.5環境衛生管理 411.6.5.1墻壁、天花板、地面的衛生管理 411.6.5.2下水道及水管裝置的衛生管理 421.6.5.3通風、照明設備的衛生管理 421.6.5.4洗手設備的衛生管理 421.6.5.5更衣室和衛生間的衛生管理 421.6.5.6垃圾的管理 421.6.5.7杜絕病媒昆蟲和動物 431.6.5.8單獨存放清衛工具和用品 441.7其它 441.7.2高效率的工作 46預計客人需要,并幫助解決問題。 461.7.3行為 461.7.4如何接待各種客人 461.如何接待年幼客人 472.如何處理喝醉酒的客人 473.如何接待有殘疾的客人 474.如何處理突發病賓客 475.如何服務急躁型賓客 486.如何服務活潑型的賓客 487.如何服務穩重型的賓客 498.如何服務憂郁型顧客 499.以下的幾類客人在服務接待中也應謹慎注意: 491.8倉儲知識 502.技能 522.1服務技能 522.1.1托盤 521、理盤: 522、裝盤: 523、輕托要領: 534、輕托要求: 532.1.2點菜(見第三章) 532.1.3上菜與分菜服務(見第三章) 532.1.4倒酒 532.1.5擺臺 543.流程與標準 563.1服務流程 563.1.1預訂服務 563.1.2迎賓服務 563.1.4點酒水服務 573.1.5點飲料服務 573.1.6茶水的制作和服務 583.1.7點單推銷技巧 583.1.8Monthlyspecial每月特選 593.1.9更換骨盤服務 593.1.10更換餐具 603.1.11酒水服務 603.1.12冰水服務 613.1.13上菜與分菜服務 613.1.14整理客人桌面 653.1.15為客人服務魚\海鮮類 653.1.16更換煙灰缸 653.1.17服務香煙(點煙服務) 663.1.18服務牙簽 663.1.19呈上帳單 673.1.20結現金帳單 673.1.21結現金帳單 683.1.22信用卡結帳 683.1.23處理外帶打包食物 693.1.24ROOMSERVICE 703.1.25客人遺失物品處理 713.1.26處理客人投訴 713.1.27對于特殊客人的服務 713.1.28食物中毒處理程序 733.1.29咖啡、特制咖啡服務(參考) 733.1.30送客服務 743.1.31電話接聽標準 743.1.32中餐甜食和水果的服務 753.1.33對分單客人的服務 753.1.34更換餐具 753.2工作程序與標準 763.2.1處理不銹鋼器皿 763.2.2處理瓷器 763.2.3處理玻璃器皿 763.2.4處理布草程序 773.2.5更換臺布 773.2.6食物和酒水托盤 783.2.7攜帶物品去洗碗間 793.2.8冰快的準備 793.2.9嬰兒椅服務 793.2.10工作臺的準備 803.2.11開檔工作 803.2.12關檔職責 803.2.13填寫點菜單 813.2.14自助餐標牌 813.2.15清潔自助餐臺 813.2.16Logbook 823.2.17酒吧營業前的檢查 823.2.18填寫破損報告 823.2.19設置急救箱及制定標準急救程序 833.2.20酒吧服務員工作流程 833.2.21餐廳服務員工作流程 843.2.25傳菜員工作流程 853.2.22回顧通告板 853.2.23撤臺 853.2.24玻璃、鏡面清潔操作標準 864.管理類 864.1餐廳管理 864.1.1成本控制 864.1.2餐廳消費數據的應用 894.2餐廳管理”五常法” 915．規范 921.知識1.1餐廳物品知識1.1.1餐具知識品名規格用途骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶湯碗客人用餐花瓶餐桌裝飾味碟盛放調料調羹客人用餐煙缸為客人提供香煙服務筷架客人用餐茶壺客人用茶牙簽盅客人用餐調味盅客人用餐筷子客人用餐分更刀、叉、勺為客人提供分菜服務1.1.2玻璃器皿知識品名規格用途紅酒杯提供紅酒服務黃酒杯提供黃酒服務飲料杯白酒杯提供白酒服務1.1.3自助餐物品知識品名規格用途自助餐爐盛放自助餐食品自助餐盤客人用餐菜夾客人用餐烤面包機粥桶粥碗卡式爐具平底煎蛋鍋咖啡機咖啡杯咖啡碟咖啡勺黃油刀主菜刀、叉裝飾品扎壺咖啡壺茶壺不銹鋼粥勺茶盅筷子1.1.4布草知識品名規格用途臺布口布小方巾做清潔用(干、濕)1.1.5雜項知識毛巾箱暫無品名規格用途轉盤轉心桌子小方桌(4人)小圓桌(6人)大宴會桌(10人)椅子1.1.6易耗品知識品名規格用途牙簽餐巾紙筷套正餐鮮花康乃馨1.2菜品知識1.2.1菜單知識(菜單的設制,印刷及菜單設制)內容系列廚師長推薦涼菜熱菜蔬菜湯羹主食印刷菜單第一頁菜單第二頁菜單第三頁菜單第四頁菜單第五頁菜單第六頁定價價格較高以3.6.8.9為尾以3.6.8.9為尾以3.6.8.9為尾以3.6.8.9為尾以3.6.8.9為尾以3.6.8.9為尾特點菜品為各系列的靈魂菜涼菜熱菜時令菜.素菜湯為清淡,羹為濃湯炒飯、面條為主菜肴品種葷素搭配葷素顏色搭配各類做法搭配做法顏色搭配做法顏色搭配做法顏色搭配1.2.2菜肴知識品名味型主料輔料特點金牌鯧魚烤子魚怪味花蛤1.2.3西餐食品服務知識(僅為一般知識了解,暫不提供西餐服務)1.

早餐及正餐面包的服務

客人點完單后應馬上提供面包(點漢堡、三文治、甜品、芝士出外)

確認臺面上有面包盤及面包刀。(早餐臺面上應提取放好果醬及黃油,早餐、午餐、晚餐均需提供黃油)

用面包籃盛裝各式面包供客人選擇。

面包應用干凈口布包裹放在籃子里。2.

服務湯

提供湯勺

西式湯有冷熱之分,應保證冷湯用冷湯碗,熱湯用熱湯碗。

服務熱湯時應提醒客人小心燙手。

詢問客人需要哪些小料,如:面包丁,芝士面包,胡椒碎,辣椒仔

隨時詢問是否需要添加面包。3.

服務沙拉

點單時詢問客人喜歡什么汁醬或調料跟配沙拉。(藍芝士汁、油醋汁、法汁、千島汁、意大利汁等)

提供相應的餐具。4.

服務牛排(牛排分外脊、里脊、T骨牛排、眼肉等)需詢問客人下列要求:

烹調程度:生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。

用跟配汁醬:紅酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁

跟配土豆種類:炸薯條、炸薯角、烤土豆、土豆泥、炒土豆

跟配蔬菜

服務牛排刀、叉

服務牛排并保證盤子是熱的。

拌以佐餐調料:芥末、黑胡椒碎、白辣根5.

服務羊排(參照牛排)

常跟配薄荷醬6.

服務海鮮

服務肉類豐厚的魚應使用魚刀、叉同時跟配新鮮檸檬。

炸海鮮一般跟配它汁,服務正餐刀、叉7.

服務三文治及漢堡需要詢問客人

牛肉漢堡詢問喜歡幾分熟

服務正餐刀、叉

跟配薯條或薯片,并跟配番茄醬8.

服務意大利面詢問客人喜好

哪種汁醬:肉醬、海鮮醬、番茄醬

服務正餐叉、甜品勺

跟配調料:巴米森芝士、辣椒仔9.

服務比薩餅

服務牛排刀、正餐叉

常見調料:辣椒仔10.

服務芝士

服務正餐刀、叉

常跟配小食:蘇打餅干、水果、蔬菜條、面包11.

服務蛋類需要詢問下列內容

雞蛋制作方法:煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼士蛋

需要詢問客人的喜好:-

煮蛋:3分鐘、5分鐘-

煎蛋:單面、雙面-

蛋卷:選擇跟配小料

服務正餐刀、叉

跟配兩片土司面包

蛋卷跟配番茄醬12.

服務調料

瓶裝調料直接用瓶服務:辣椒仔、番茄醬、美極醬油、

自制冷汁、熱汁、芝士粉用汁船服務

芥末用芥末盅服務13.

服務甜品不同甜品跟配相應餐具

服務蛋糕使用甜品勺、叉

服務水果使用甜品刀、叉

服務冰淇淋使用冰淇淋勺14.

服務咖喱食品

服務正餐刀、叉,甜品勺15.

服務亞洲美食

使用筷子、中式勺1.2.4汁醬表知識品名原料用途備注加醬魚子醬鵝肝醬色拉醬番茄醬海鮮醬果醬香辣醬甜面醬姜醋汁1.3酒水知識1.3.1酒水第一節酒及酒類生產原理、生產工藝一、酒與酒度(一)酒的定義與酒的成分根據《現代漢語詞典》的解釋:酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質經發酵、蒸餾而成的含乙醇、帶刺激性的飲料。酒中最重要的成分是乙醇,乙醇的特性在很大程度上決定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是:常溫下呈液態、無色透明、易揮發、易燃燒,沸點為78.3℃,冰點為－114酒中還含有另一種成分甲醇。甲醇又稱木醇,它能無限溶于酒精和水中,有刺鼻氣味。甲醇有毒性,對人體的神經系統和視神經中的盲點有毒害。因此,中國對白酒規定了甲醇的限量,即一般糧食原料釀造的白酒中,甲醇不得超過0.04g／100ml,薯類及代用品為原料的酒中不得超過0.12g/ml。酒中還有其它多種物質,主要包括:水分、總醇類、總醛類、總酯類、糖分、雜醇油、礦物質和微生物等。這些物質雖然在酒中所占比重甚小,但這些物質對酒的質量以及色、香、味、體等有很大的關聯,決定了酒與酒之間千差萬別的口味。(二)酒度乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來表示的。當前,國際上酒度表示法有三種。第一種:標準酒度(Alcohol%byvolume)。標準酒度是法國著名化學家蓋·呂薩克(Gay·Lusaka)。它是指在溫度20℃條件下,每100ml酒液中含有多少ml的酒精。這種表示法比較容易理解,因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋·英制酒度和美制酒度的創造都早于標準酒度的出現,它們都用酒精純度”proof”來表。但三種酒度之間能夠進行換算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或標準酒度,只要有下列公式就能夠算出來:標準酒度×1.75=英制酒度標準酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度二、酒類生產原理、生產工藝(一)酒類生產原理酒的釀造過程分為發酵、蒸餾兩大部分。酒精的形成需要具有一定的物質條件和催化條件。糖分是酒精發酵最重要的物質條件,而酶則是酒精發酵必不可少的催化劑。在酶的作用下,單糖被分解成酒精、二氧化碳和其它物質。以葡萄糖酒化為例:Ｃ6Ｈ12O6→2C2H5OH+2CO2+24千卡熱量葡萄糖酒精二氧化碳這個反應式是法國化學家蓋·呂薩克(GayLussac)在18首先提出來的。后來科學家們又研究測得每100g葡萄糖理論上能夠產生51.14g的酒精(實際的產量比理論上低)。1857年,法國另一名化學家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發現酒精發酵是在沒有氧氣的條件下進行的。為此,她作出了”發酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。用于釀酒的原料并不都含有豐富的糖分,而酒精的產生又離不開糖,因此將不含糖的原料變成含糖原料,就需進行工藝處理。淀粉很容易就成葡萄糖,當水溫超過50℃淀粉＋水－酒精＋麥芽糖麥芽糖＋水→葡萄糖從理論上說,100kg淀粉可摻水11.12L,生產111.12kg糖,再產生酒精56.82L。但在實際工作中地遠遠達不到這個數字,其原因是多種多樣的。在實際釀酒過程中,正常發酵后所得到的酒液的濃度是15度左右,這是一般釀造的酒度。要得一酒精濃度更高的酒液,是人類在創造蒸餾器之后才得以實現的愿望。1、酒類生產工藝酒類主要生產工藝為以下四種:(１)發酵工藝(Fermention)任何酒的生產都必須經過發酵,這是釀酒過程中最重要的一步。簡單地說,此工藝的關鍵就是將釀酒原料中的淀粉糖化,繼而酒化的過程。(２)蒸餾工藝(Distilling)蒸餾是釀酒的重要過程,蒸餾的原理很簡單,即根據酒精的理化性質:酒精的汽化溫度為78.3℃,只要將發酵過的原料加熱到78.3(３)陳化工藝(Maturing)陳化工藝對于最終酒品的形成非常關鍵。一般需要將酒液儲存在木桶或窖池中放置一段時間以促進酒液的成熟,從而形成完美的香氣和良好的品質。但有少數酒能夠不需陳化,比如:金酒、伏特加等。(４)勾況工藝(Blending)勾況工藝,就是將不同酒齡、不同品質特點的酒在裝瓶前進行況以達到統一的良好出品品質。勾況工藝是酒類生產過程中相當重要的一步,酒的最終風格形成有賴于勾況工藝的好壞。第二節酒的分類世界各地的酒有成千上萬個品種,其種類也很多,可謂五花八門應有盡有。酒的分類方法也各不相同,為了便于大家了解酒類知識,理清線索。現將幾種常見的按不同方法分類的類別介紹如下。一、按酒的生產方法分類我們前面已經介紹過酒類生產的方法和工藝,酒如果按照生產工藝的不同能夠做如下分類。１、蒸餾酒蒸餾酒是把原料發酵后,以一次或多次的蒸餾過程撮高酒度的酒液。其酒度不低于24度,各種白酒大都屬于這種類型。(1)谷物類蒸餾酒①威士忌(Whisky)②伏特加(Vodka)③金酒(Gin)④中國白酒(Chinawhiteliquor)(2)水果蒸餾酒(水果白蘭地)(Brandy)①葡萄白蘭地②蘋果白蘭地③櫻桃白蘭地④李子白蘭地(3)果雜蒸餾酒①郎姆酒(Run)②特基拉(Tequila)２、發酵酒發酵酒變可稱為釀造酒,又稱為原汁酒,是在含有糖分的液體中加入酵母進行發酵而產生的含酒精的飲料。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。發酵酒的主要釀造原料是谷物和水果,其特點是含酒精量低,屬于低度酒。(1)葡萄酒①原汁葡萄酒(Naturalwine)②氣泡葡萄酒(Ｓparkingwine)③強化葡萄酒(Fortifiedwine)④加香葡萄酒(Aromatizedwine)⑤其它水果發酵酒(2)谷物發酵酒①啤酒(Beer)②黃酒(Chinesericewine)③清酒(Sake)3、配制酒配制酒是用白酒或食用酒精與藥材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22度左右,個別配制酒的酒度高些,但一般都不超過40度藥酒、露酒就屬于這種類型。(1)開胃類配制酒①味美思(Vermouth)②必打士(Bitters)③茴香酒(Anise)(2)佐甜食類配制酒①雪利酒(Sherry)②波特酒(Port)③馬德拉(Maderia)④馬薩拉(Marsala)(3)餐后用配制酒①果料類利口酒(FruitLiqueur)②草料類利口酒(PlantLiqueur)③種料類利口酒(SeedLiqueur)二、按酒精含量分類1、高度酒酒度在40度以上的酒均為高度酒。高度酒一般指各種蒸餾酒。2、中度酒酒度在20-40度之間的酒為中度酒。中度酒一般指各種配制酒。3、低度酒酒度在20度以下的酒為低度酒。低度酒一般指各種發酵酒。三、按西餐搭配習慣分類1、餐前酒(APERITIF)餐前酒也稱為開胃酒,一般包括的品種有:(1)Vermouth(味美思)(2)Bitters(必打士)(3)Anise(茴香酒)2、佐餐酒(TABLEWINE)佐餐酒一般是指葡萄酒。在西餐的正餐中,只有葡萄酒能夠作為佐餐用酒。３、甜食酒(DESSERTWINE)甜食酒是以葡萄酒為酒基,調入蒸餾酒勾況配制而成的,也被稱為強化葡萄酒(FOBTIFIEDWINE)。甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒。甜食酒中的干型類型也常被作為開胃酒來飲用。甜食酒的主要種類有:(1)Port(波特酒)(2)Sherry(雪利酒)(3)Madeira(馬德拉)(4)Marsala(馬薩拉)４、餐后酒(AFTERDINNERWINE)一般可用做餐后酒的酒水有:(1)Liqueur(利口酒)(2)Brandy(白蘭地)(3)Vodka(伏特加)第三節品酒與評酒一、酒體風格的形成任何一種酒品都有其獨特的風格,不同的酒品風格迥異甚至同一各種的酒的風格也會不同。酒品的風格是由很多因素共同形成的,這些因素包括酒品的色香味以及酒體等,因此,要了解和掌握酒嘩啦啦風格特點就必須從它的色、香、味、體等諸方面進行綜合評估。１、酒的著色色彩能有力地表示感情,傳遞信息,使人獲得美的享受,酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。從生產的角度來看,酒品顏色的形成有以下幾條途徑:第一、來自釀酒原料。很多果酒由于其釀造原料中含有色,釀出的酒也就帶有不同的顏色,如紅葡萄酒。第二、酒品在生產過程中自然生色。這是酒在生產過程中由于溫度的變化,形態的改變從而改變釀酒原料的本色,這種自然生色現象是在酒品生產過程中不可避免的,如蒸餾白酒。第三、人式或非人工增色。人工增色是生產者為了取悅顧客而酒液中添加一定的色素或調色劑,以此來改進酒品的風格。非人工增色大多發生在生產過程中,酒液改變了原來的色澤,如陳釀中的酒染上容器上的顏色,它的目的是使酒液色澤更加美麗,如白蘭地酒。從感觀要求出發,白酒應該無色透明,無懸浮物,無渾濁和沉淀等;啤酒酒色透明,富有光澤,無失光現象,無黃色或咖啡色小顆粒,泡沫潔白細膩持久;黃酒呈淺黃或金黃色,清澈透明,光澤明亮,無懸浮物,無渾濁;果酒酒色透明,無懸浮微粒,無沉淀,酒瓶內壁無附著物等。２、酒的香氣酒品香氣形成的原因十分復雜,它除了生產原料本身的香氣外,還受生產過程中外來香氣、發霉和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒的酒香比較復雜,香氣十分豐富,概括起來可分5種香型。(1)醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺為代表這類香型的白酒氣香不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。(2)濃香型,又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。(3)清香型,又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協調,酒味純正,醇厚綿軟。(4)米香型米香型酒指以桂林三花酒人代表的一類小曲米酒,是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。(5)兼香型,一般又稱為復香型,即兼有兩種子以上主體香氣的白酒兼香型白酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香氣各有不同香氣,具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿和、落口舒適甜爽的特點,風格獨特。酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對人類來說還是個謎,有待于進一步的研究和挖掘。3、酒的口味人們習慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風格。(1)酸酸味型酒常給人們醇厚甘洌、爽快等感覺,酸還具有開胃作用。酸型一般又稱為干型,如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。(2)甜甜味是酒品口味中最受歡迎的,而且以甜為主要口味的酒數不勝數。甜味能給人以滋潤圓正,純美豐滿,濃郁綿柔的感覺。(3)苦苦味是一種獨特的酒品風格,在酒類中苦味并不常見,比較著名的比特酒(Bitters)就是以苦味為主,另外,啤酒中也保留了其獨特的苦香味道,適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用,可是苦味有較強的味覺破壞功能,切忌濫用。,(4)辣也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺,尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣為強烈,辛辣味主要來自酒液中的醛類物質。(5)咸咸味在酒中也很少見,但少量的地方鹽類能夠促進味覺的靈敏,使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例,飲用時就必須加入少量鹽粉,以增加其獨特的風格。除上述幾種常見的口味外,還有與苦味緊密相連的澀味,以及與眾不同的怪味等。４、酒體酒體是對酒品風格的綜合表現。一種酒品酒體的好壞應該是對酒品風格概括性的感受,酒體講究的應是協調完美,色香味缺一不可。酒品的風格千變萬化,各不相同,這都是由于酒中所含的各種物質決定的。(1)水釀酒離不開水,水是構成酒成品的主要因素之一,優良的水質不但能提高酒的質量,還能賦予酒以特殊的風味。中國勞動人民自古以來對釀酒用水都很重視,把水比作”酒之血”,許多名酒廠都選建在有良好水源的地方,”名酒所在,必有佳泉”。(2)酸類物質酒中的酸類含量與白酒的風味有極大的關系,酸類是白酒的重要口味物質,酸量過少,酒味寡淡,后味短。但酸量過大,酸味露頭,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,從而使酒的的風味和品質嚴重下降。(3)酯類物質酯類物質是在酒精發酵過程中產生的,它是一種芳香物質,在白酒中能增加香氣。白酒中含脂過高會產生不舒適,甚至頭暈。(4)醛類物質酒類中醛類物質含量極少時能夠增加芳香,但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分。酒中含量較高會出現酒味辣燥、刺鼻等現象。(5)醇類物質酒精發酵過程中,會形成微量的高級醇,由于它像油狀物質,故稱為”雜醇油”。雜醇油有很大毒性,每100ml酒中不應超過0.15g。另外,酒液含有的鉛、氰化物,以及甲醇等都是有毒物質,含量過高不但嚴重危害人體健康,而且對名種酒品的色香味都會有很大影響。二、評酒術語評酒術語是以準確、精煉的語句表示酒的品質的用語。這些用語因長期使用,既易為人們所理解,同時也收到了言簡意賅的效果。評酒術語只是用來描繪各種酒質的常見語,概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的應用必須結合評酒者自身的實踐和感受,并經過記憶和比較,才能達到恰如其分。酒的品質是從外觀、內質,即色、香、味、風格等方面體現的。評酒語術語也必定是從這幾個方面反映酒的特征。表示酒的品質的術語,有一些是酒類通用的,有一些則專用于一種酒。１、描述外觀的術語酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現象、泡沫等外觀,是品酒時經過眼睛直接觀察、判別的。(1)色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如橘子酒的橘紅色、白葡萄酒有麥稈黃色、琥珀色等,紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。色正(正色):符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色,少數是微黃色,則無色(絕大多數白酒)或微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤與之相近,即謂正色。色不正:不符合該酒的正常色調。復色:有的酒的顏色,用兩種顏色來表示,應以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色,則以黃色為主,黃中帶有紅色。(2)透明度光澤:在正常光線下有光亮。色暗或失光:酒色發暗失去光澤。略失光:光澤不強或亮度不夠。透明:光線從酒液中經過,酒液明亮。晶亮:如水晶體一樣高度透明。清亮:酒液中看不出纖細微粒。不透明:酒液烏暗,光束不能經過。渾濁:渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同,可判斷為:有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾濁、等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發揮是重大的質量問題,葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發揮則是原料或工藝不良,是酒有缺點的象征。(3)沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響,原來溶解的物質,從酒液中離析出來。沉淀物有各種形狀:粒狀、絮狀、片狀、塊狀、閃爍有光的晶形狀;沉淀物還有多種不同的顏色:白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍黑色,啤酒的沉淀物有白色、褐色等。(4)含氣現象一些因發酵而產生二氧化碳的酒,如啤酒、香檳及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類,亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常見的評語有:二氧化碳是否充分可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡;氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。(5)聲響含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一種氣壓,開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以”清脆”、”響亮”聲響者為佳。(6)泡沫泡沫是啤酒獨有的特點,也是鑒定啤酒外觀質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間,與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯來描述。(7)流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒,可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察,評語有:流動正常,濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。２、描述香氣的術語酒香是復雜的。各種酒類有不同的香氣和要求,同一種酒得存在情況的表現也是千變萬化的,因此品評時,一部分評語是形容酒香存在情況的表現,另一部分是表示不同酒類香氣的特點。(1)表示香氣的術語無香氣:香氣淡弱到幾乎難以嗅出。微有香氣:有微弱的香氣。香氣不足:未達到該酒正常應有的香氣。清雅:香氣不濃不淡,令人愉快又不粗俗。細膩:香氣純凈而細致、柔和。純正:純凈無雜氣。濃郁:香氣濃厚馥郁。爆香:香氣強烈而粗猛。放香;從酒中徐徐釋放出的香氣,亦可表示為酒的嗅香。噴香:撲鼻的香氣,如同從酒中噴射而出。入口香:酒液入口后,感到的香氣。回香:酒液咽下后,才感到的香氣。余香:飲后余留的香氣。悠長、綿長、脈脈、綿綿:都是常見來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。諧調:酒中有多種香氣成分,但又不突出一種而和諧一致。完滿:豐滿無欠缺之感。浮香:晦氣雖較濃郁卻短促,使人感到香氣不是自然出自酒中,而有外加調入之感覺。芳香:香氣悅人,如鮮花,香果放出的香氣。陳酒香:也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣,醇厚、柔和而不烈。固有香氣:該酒長期以來保持的獨特香氣。焦香:似有輕微的焦煳氣味而今人愉快。香韻:與同類酒大致相同,細辨又有使人感到獨特的風韻。異氣:指異常的使人不愉快的氣味。刺激性氣味:刺鼻或沖辣的感覺。臭氣:煳焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。(2)中國主要酒類的香氣①白酒的香氣清香型又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表,清香純正,其主體香味成分是乙酸乙酯,不應有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。濃香型又稱瀘香型、窖香型,以四川瀘州老窖特曲為典型代表,濃香濃郁,其主體香味成分是乙酸乙酯。鳳香型以陜西鳳翔的西鳳酒為代表,清而不淡,濃而不釅,融清香、濃香優點于一體,其主體香味成分是乙酸乙酯,乙酸乙酯和異戌醇為主。醬香型又稱茅香型,以貴州省仁懷市面上的茅臺酒為典型代表,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,其主體香味成分至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的藥蠔,其主體香味成分是β－苯乙醇。醇香白酒的正常香氣。曲香白酒釀造和的曲形成的特殊香氣。糟香發酵糟醅帶有的香氣。果香似水果的香氣。其它香型除了以上６種主要香型的白酒外,采用獨特工藝配制而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,只規定有共性要求,如酒質要無色,或微黃、透明,有舒適的獨特香氣,香味協調,醇和味長等。這種香型的酒品,當前又可分為以下５種:董香型又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表,即有大曲酒的濃郁芳蠔,雙有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的藥香,諸味協調,回味悠長。豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表,豉香純正,諸味協調,入口醇和,余味甘爽。,芝麻香味以山東省安丘縣的特級景芝白干為典型代表,香氣襲人,芝麻香味突出,余香悠長。四特香型又叫做特香型,以江西樟樹鎮的四特酒為典型代表,聞香清雅。老白干型以中國北方一般白酒而言,芳香純正。②啤酒的香氣酒花香:酒花香氣新鮮,沒有老化氣味及生酒花氣味。麥芽的清香:淡色啤酒的香氣。麥芽的焦香:濃色啤酒的香氣,因高溫烘烤麥芽的香氣。③果酒的葡萄酒的香氣果香原料果實本身帶來的特有香氣。如橘子酒的橘子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不但應具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨特的品種香。如玫瑰葡萄酒有麝香香氣,珊瑚葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質指標,是葡萄酒典型風格的重要組成部分。酒香是在釀造過程中產生的酒香,不但不同種果酒的酒香有區別外,即使同是葡萄酒,也因原料品種不同,酒香亦有差異。④黃酒的香氣中國黃酒品種繁多,名黃酒都有悠久的歷史和傳統的固有香氣。品種不同,香氣要求也不同。(3)描述味的術語味是體現酒質優劣的重要指標。味感是復雜的,酒類不同,味道要求也有區別。酒的口感即酒的刺激性感覺,也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關系,亦并不完全與酒度成比例關系。酒精是酒的主要成分,無論何種酒,都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒,入口的口感有強烈、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20y度),入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。濃淡酒液入口后的感覺,一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。醇和:入口和順,不感到強烈的刺激。醇厚:醇和而味長。綿軟:口感柔和、圓潤。清冽:口感爽適、純凈。粗糙:口感糙烈、硬口。燥辣:粗糙又有灼熱感。粗暴:酒性熱而兇烈,飲后有上頭感。上口:進入口腔時的感覺,有入口醇正、綿甜、濃郁等。落口:咽下酒液時,在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等感覺。后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短(沒有持久的味感)、后味干凈后味苦、后味回甜等。各種味的用語①甜味用語酒中都含有呈甜味的物質,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。常見的術語有:無甜味:沒有甜的感覺。微甜:微有甜味感。甜味:有糖分的酒。濃甜:含糖分高,酒味甜而濃。甜膩:糖分高而酸度低使人發膩。回甜:回味中有甜的感覺。甜凈味:甜而純凈。甜綿:(綿甜)甜而綿長。醇甜:酒液醇和而有甜潤感。甘洌:甜而純凈。甘潤;甜而潤滑。甘爽:甜而爽適。②酸味用語酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用,并影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡,后味短;酒的酸味過大,則顯粗糙,甜味降代并失去回甜,甚至有尖酸味。不同的酒對酸味的要求標準不同。白酒要求酸味不露頭,黃酒和葡萄酒中有適當高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有:調和:酸與其它成分配比適宜,有酸味但不出頭。微酸:能感到酸味但不突出。有酸味:有酸味感。酸重:酸味突出,以致壓抑了其它的味覺。③苦味用語苦在酒類中并不盡是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,如碑酒、味美思和一些黃酒,但白酒不允許苦味出頭。苦味的用語有:無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極若、微苦澀、苦澀等。④澀味因原料中含有單寧等生物堿而給酒帶來的澀味。多數酒澀味露頭,使人感到有不滑潤的不快感,會降低酒質。而紅葡萄酒則應有微澀的感覺。酒味諧調指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處,酒味全面,給人渾然一體的愉快感覺。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜,品嘗時有酒質肥碩、酒體柔美的快感。邪味、異味是酒液不應有的味感,如有油味,根據程度差異評為:有油臭、油膩味、哈喇味等不愉快的味感。尾子不凈飲后有使人不愉快的味感。(4)描述風格、酒體的術語風格酒的風格也是典型性,每種酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成,經消費者長期飲用,為消費者熟悉并享有一定的聲譽。評酒員必須熟悉各類酒的固有風格,然后給予”突出”、”顯著”、”不突出”、”不明顯”等評語。酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物合在一起,所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎,是酒的物質組成情況。反應到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡,這就是色、香、味的平衡。若不平衡,酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐滿、完整的酒體。葡萄酒、果酒的酒體評語有:酒體完滿:酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。酒體優雅:酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。酒體肥碩:酒液濃稠、飽滿、柔軟。酒體滯重:酒液中干浸物很高,顏色深濃,酒質厚重,飲時缺乏高度的愉快感。酒體粗實:酒液中有充分的干浸出物,但不甚調和。酒體嬌嫩:酒液中干浸出物少,使酒嫩而輕,但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。酒體輕弱:酒液顏色淺淡,酒度不高,干浸出物量少,飲時感到輕嫌乏味。酒體粗劣:酒色深暗,味濃厚若澀。濃淡適口:酒中組成顧分調和,給人舒適愉快的感覺。有皮有肉:總體成分組成良好,飲時有肥碩的口感。酒體甘溫:酒度較高,但無刺激性和酒精味,飲時令人愉快、溫和的感覺。1.3.2茶茶是一種受人們普遍喜愛的有益的飲料,世界四大飲料之一。中國是世界上較早以茶葉作為飲料的國家,已有多年的栽培歷史。唐代茶至陸羽就曾著《茶經》。在中國飲茶是很普通的,而且有以茶敬客的傳統習慣。除中國外,世界上主要的產茶國家還有印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、巴基斯坦、日本等。一、茶的功效茶中含蛋白質、糖類、維生素、礦物質及多酚類、咖啡堿等物質,有豐富的營養。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價值。適量飲茶,能夠興奮中樞神經,解除困倦疲勞;能夠促進血液循環,防止血管疾病;能夠幫助消化,去油解膩、減肥美容;能夠生津解渴、防暑降溫;還能夠清熱利尿,解毒消炎;能夠減輕輻射傷害,預防癌癥,能夠養神修心,陶怡心性,甚至還能夠做菜等等。二、茶葉的種類茶葉按其加工制造方法和品質特點一般妥為五大類,即紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶五大類。1、紅茶紅茶以稱發酵茶,是經過萎凋、揉捻(揉切)、發酵、干燥等工藝處理的茶葉。由于發酵后其茶色和葉底均呈紅色而故名紅茶。紅茶沖泡后顏色紅艷、滋味濃鮮。歐洲人、中國老人一般喜歡飲用紅茶。2、綠茶綠茶對又稱不發酵茶,是采用高溫殺青(蒸青)等工藝,控制了酶的活動和多酚類的氧化,防止茶葉發酵,保持了茶葉的天然翠綠色,故稱綠茶。綠茶沖泡后呈青翠欲滴的天然色澤,香氣清鮮芬芳,口感鮮醇清爽。中國綠茶品種繁多,著名的有浙江杭州西湖龍井、旗槍、江蘇洞庭的碧羅春,南京的雨花茶,安徽的屯綠、黃山毛峰,云南的滇綠等。中國人民普遍喜愛綠茶。3、花茶花茶又稱職香片,一般采用綠茶坯加入一定量含苞待放的香花窨制而成。其特色是既保持原有茶香風味,又帶有鮮花的芬芳,是中國獨有產品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶等。花茶多受華北、東北地區和四川地區人所喜受。4、烏龍茶烏龍茶又稱半發酵茶,是采用特別的萎凋和發酵方法,又應用綠茶的殺青方式,使茶葉形成”七分綠、三分紅”,綠葉鑲紅邊的茶。這類茶既有綠茶的清香味,又有紅茶的濃鮮味。主要產于福建、廣東、臺灣等省。其品名一般是用茶樹名來命名的。主要有鐵觀音、單樅、烏龍、水仙、色拉等。烏龍茶很受華僑喜愛。5、緊壓茶緊壓茶又稱”邊銷茶”,是一種加工復制茶,一般是用比較粗的茶葉枝制成的黑茶、老青茶,或用綠茶、紅茶、花茶片、末作原料,經調制拼配,蒸壓處理成磚、餅等到不同形狀。如青磚、茯磚、花磚、黑磚、米磚、康茶、緊磚沱茶、金尖等。主要產區有湖南、湖北、去南、四川等省。緊壓茶多受中國很少數民族喜歡。另外從廣義上說,還有全花茶如白菊花、金銀花;全梗茶(指無葉子的)如”和味茶”;配制茶,有時候還可配以一些中藥瓜果,如”廣東涼茶、”冬瓜茶”等。三、茶葉的鑒別茶葉的鑒別,當前仍以觀感為主。即主要觀察茶葉外、凈度、色澤及整碎情況。(1)松緊:條索應以緊細、重實為好,松、細、碎為差;茶球應以細圓、重實為好;龍井等扁形茶,應以扁平、挺直為好。(2)凈度:茶葉應以無茶梗、茶籽和葉柄為好。(3)色澤:紅茶以油潤、烏紅為好;綠茶應翠綠有光。(4)整碎:茶葉應整齊均勻、條型粗細應大致一致。另經直接放入口中品感或泡入開水內察其茶水顏色、聞香、品味、觀茶葉葉形,也是鑒別的好方法。一般質量好的茶葉經泡制后,其茶水顏色一般清澈明亮,氣味芳香持久,滋味鮮醇甘濃,茶葉葉形肥壯,透明。四、泡茶方法因為茶多用開水沖泡,因此叫”泡茶”,另也稱沏茶、沖茶。泡沫塑料茶要注意水溫,水溫過高茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉,茶水不香,味不醇,淡而無味。用70°-80°C的水泡茶,能夠保護茶的營養、味道和香氣。泡茶第一次沖水不宜多,半杯或三分之一為好。待茶葉發散后再沖開水,”俗稱第一開幾種茶的泡制方法:1、紅茶取紅茶50克,砂糖300克,將茶葉放入刷凈的鋼精鍋內,注入開水約0.7公斤上火燒沸,熬約4-5分鐘后拿到向來火上煮上茶鹵(約剩0.5公斤左右)過籮篩,裝入瓷壺即成.上臺時每碗\杯倒入茶鹵50克,對上開水即可。2、香桃茶用茶鹵50克,香桃2片,糖30克,將茶鹵倒入碗、杯,內,對上開水即成。3、奶茶將茶鹵50克倒入碗、杯內、對入適量開水、牛奶即成。或將茶包放入碗內泡出味,將茶包提開,再加入適量糖奶即可。4、青茶泡將花茶5克收入涮凈的瓷壺內,用2.5公斤開水沖入壺內,蓋上蓋燜15分鐘即成。水壺切帶油跡,以免影響茶味。5、菊花加糖先將菊花用茶壺泡好,沖于杯內,再因喜好加入適量的糖。6、餐廳普通泡茶餐廳中普通泡沫塑料茶,多先放適量茶葉于茶壺內,然后加開水至壺的九成蓋上蓋,斟給客人。五、斟茶斟茶是茶水服務中的基本功,現將有關要求介紹如下:(1)茶泡好后,應等客人坐后,再加入開水,一般倒茶水應以七八分滿為好。有些地方也有茶倒五分的,可順當地之規。(2)倒茶水時,應用右手拿壺把,左手輕按壺蓋(左手有托盤例外)或右手拿把,左手托壺磽。倒茶順序也應和斟酒順序相似,倒完茶水后,壺嘴不要對客人。(3)倒茶水時,要注意讓茶禮節。服務員斟好茶應禮貌說一聲”請用茶”并可輔以適當手勢。(4)斟倒茶時,應從客人右邊斟茶,并要先進聲”請讓一下”,提醒客人,以免燙著客人。六、名茶簡介1、祁紅:祁紅茶以安徽祁門一帶產的最有名,是世界名茶。特點是外形緊細,色澤油潤,香氣濃烈,味厚甜和,水色紅亮。2、滇紅:滇紅茶以云南西雙版納產