2021年中式面點師（高級）新版試題含答案2021年中式面點師（高級）新版試題含答案1、【判斷題】()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（×）2、【判斷題】()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（√）3、【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。（×）4、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）5、【判斷題】()蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。（×）6、【判斷題】()食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（√）7、【判斷題】()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（×）8、【判斷題】()只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。（×）9、【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（√）10、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（√）11、【判斷題】()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（×）12、【判斷題】()枧水是從草木灰中提取制成的。（√）13、【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（×）14、【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法。（×）15、【判斷題】()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。（×）16、【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（×）17、【判斷題】()在點心的___計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計算的。（×）18、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（×）19、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性20、【單選題】餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。（A）A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱21、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（D）A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲22、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（B）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中23、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率24、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。（C）A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺25、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（B）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類26、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）A、立體B、___C、線D、點27、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、動物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)28、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。（B）A、___性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性29、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑32、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。（D）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好33、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品34、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。（D）A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差35、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。（A）A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大36、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水37、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（D）A、時間B、種類C、順序D、比例38、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。（D）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀39、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（C）A、氣體B、水C、油脂D、金屬40、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、141、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。（D）A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面42、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸43、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)44、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品___前必須合理的分類毛利率和()標準。（D）A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率45、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。（A）A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩46、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%47、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444448、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)___的食物，其中的損失、破壞較少。（D）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪49、【單選題】下列選