人體必需的七大營養素目前一頁\總數一百零三頁\編于二十點

人體必需的七大營養素第六節水

第五節礦物質

第四節維生素第三節碳水化合物第一節

蛋白質第二節脂肪第七節膳食纖維目前二頁\總數一百零三頁\編于二十點本章主要內容人體七大大營養素的簡要介紹各種營養素的生理功能及獲得途徑營養素攝入量不合理帶來的危害目前三頁\總數一百零三頁\編于二十點蛋白質Protein蛋白質是人類賴以生存的物質基礎目前四頁\總數一百零三頁\編于二十點1、蛋白質定義：

蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。

如果把人體比喻成一座建筑物，蛋白質就是構成這座建筑物的建筑材料。蛋白質約占整個人體重量的五分之一；約占人體干物質重量的一半。目前五頁\總數一百零三頁\編于二十點已知食物蛋白質中的氨基酸有30種。有了氨基酸千變萬化的連接方式，才有蛋白質多樣的結構和功能。營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：2、蛋白質分類完全蛋白質

半完全蛋白質

不完全蛋白質目前六頁\總數一百零三頁\編于二十點（1）完全蛋白質

這是一類優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。

例如：奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。

目前七頁\總數一百零三頁\編于二十點（2）半完全蛋白質

這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能的作用。賴氨酸為堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴氨酸含量甚低，且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。

目前八頁\總數一百零三頁\編于二十點（3）不完全蛋白質

這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。例如:肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。

目前九頁\總數一百零三頁\編于二十點

3、蛋白質的生理功能：（1）構建機體和修復組織

蛋白質可以制造肌肉，血液，皮膚和各身體器官，同時蛋白質也是新增組織和更新組織中的重要成分，幫助身體制造新組織以替代壞掉組織幫助傷口愈合。

（2）構成體內許多有重要生理作用的物質

蛋白質構成機體幾乎所有的生命活性物質，如酶、激素、抗體、補體、免疫組織細胞等等。（3）提供能量

每克蛋白質可提供4千卡能量，人體每天所需能量大約10%-15%由蛋白質提供。目前十頁\總數一百零三頁\編于二十點

4、蛋白質食物來源：

每天飲食中的蛋白質主要存在于瘦肉、蛋類、牛奶、豆類及魚類中。目前十一頁\總數一百零三頁\編于二十點

常見食物中蛋白質的含量范圍目前十二頁\總數一百零三頁\編于二十點蛋白質推薦攝入量

從安全考慮，成人0.8克/天.一千克體重，推薦攝入量為1-1.2克/天.一千克體重；蛋白質的日推薦量組別年齡(歲)蛋白質(克)嬰兒0--113--35兒童1--1035--70青少年11-1870--90成人70--90孕婦65--95乳母95--100目前十三頁\總數一百零三頁\編于二十點5、蛋白質攝入不合理的影響蛋白質缺乏：

①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴重者產生水腫。②未成年人：生長發育停滯、貧血、智力發育差、視覺差、營養不良性水腫、臟器功能衰竭等。

蛋白質攝入過量：

①增加腎臟負擔。②多余的蛋白質會轉化為脂肪，導致肥胖。目前十四頁\總數一百零三頁\編于二十點脂肪是貯存能量的重要營養素脂肪Fat目前十五頁\總數一百零三頁\編于二十點1、脂肪的定義：

通常說的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油oil

常溫下是固體的稱作脂肪Fat

目前十六頁\總數一百零三頁\編于二十點脂類Lipid組成和分類脂類是脂肪（fat)及類脂的總稱，由碳、氫、氧3種元素組成，有的類脂還含有磷、氮。它們是一類不溶于水易溶于有機溶劑，并能為機體利用的有機化合物。目前十七頁\總數一百零三頁\編于二十點脂肪類脂

磷脂（卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂）固醇類甘油脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類的分類目前十八頁\總數一百零三頁\編于二十點脂肪酸定義與分類必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸脂肪酸的種類很多按分子結構分為：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸目前十九頁\總數一百零三頁\編于二十點脂肪酸攝入比例飽和脂肪酸：1單不飽和脂肪酸：1多不飽和脂肪酸：11:1:1目前二十頁\總數一百零三頁\編于二十點磷脂Phospholipid體內的磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂及神經鞘脂，卵磷脂最為重要。作用：1、為細胞膜的構成成分，維護細胞膜的正常功能。2、和脂肪酸一樣提供能量；3、磷脂作為乳化劑可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉運和代謝

目前二十一頁\總數一百零三頁\編于二十點脂蛋白Lipoprotein血液中脂肪與蛋白的結合物低密度脂蛋白（LDL）1.與膽固醇結合形成“壞膽固醇”2.從肝臟運送膽固醇到身體各處3.容易堆積在動脈壁上高密度脂蛋白（HDL）1.與膽固醇結合形成“好膽固醇”2.從身體各處將膽固醇運回肝臟分解排出目前二十二頁\總數一百零三頁\編于二十點固醇類Sterols最重要的固醇是膽固醇，人體內膽固醇來源于食物和體內合成，絕大多數是由肝臟合成并貯存于膽囊內。人體內90％的膽固醇存在于細胞之中目前二十三頁\總數一百零三頁\編于二十點2、脂肪的生理功能：（1）貯存和提供能量；合理膳食總能量的20%~30%由脂肪提供。一克脂肪在體能氧化能產生9kcal能量。（2）維持體溫正常；（3）參與內分泌的作用；（4）機體重要的構成成分等；（5）促進脂溶性維生素的吸收；（6）供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質代謝，細胞膜的組成成分）；（7）增加膳食的可口感、飽腹感。目前二十四頁\總數一百零三頁\編于二十點3、脂肪的主要來源：植物油、動物油脂、肉類目前二十五頁\總數一百零三頁\編于二十點4、脂肪攝入不合理的危害

脂肪缺乏：①必需脂肪酸缺乏病（如：生長遲緩、生殖障礙等）；②脂溶性維生素缺乏病

（如：脂溶性維生素A缺乏癥夜盲癥、干眼病等）。脂肪攝入過量：

①肥胖

②脂肪肝

③引發三高目前二十六頁\總數一百零三頁\編于二十點碳水化合物是獲取能量的主要營養素碳水化合物Carbohydrate目前二十七頁\總數一百零三頁\編于二十點

1、碳水化合物定義：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成的，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。目前二十八頁\總數一百零三頁\編于二十點糖的分類單糖：雙糖：多糖：碳水化合物（糖）葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖蔗糖、麥芽糖、乳糖淀粉、糖原、膳食纖維目前二十九頁\總數一百零三頁\編于二十點碳水化合物也稱糖類，那么糖類和人們日常生活中所說的糖有什么區別呢？很甜的食物淀粉纖維素不甜糖類saccharide人們日常生活中所說的糖白糖紅糖冰糖水果糖奶糖等目前三十頁\總數一百零三頁\編于二十點2、碳水化合物生理功能：（1）貯存和提供能量（4kcal/克）；（2）參與人體細胞和組織的構成；（3）維持蛋白質和脂肪的正常代謝（節約蛋白質作用，抗生酮作用）。目前三十一頁\總數一百零三頁\編于二十點3、碳水化合物的食物來源食物中碳水化物主要來自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其主要形式有：（1）淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。（2）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖（3）果糖：水果、蜂蜜、水果糖（4）乳糖：奶及奶制品（5）葡萄糖碳水化物的供給量：中國營養學會推薦量為：碳水化合物所提供的能量應占膳食總能量的55-65%。精制糖不超過總能量的10%。谷類食物中含糖大約70%.目前三十二頁\總數一百零三頁\編于二十點4、碳水化合物攝入量不合理的危害

（1）膳食中碳水化合物缺乏：將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。

（2）膳食中碳水化合物過多：就會轉化成脂肪貯存于體內，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。目前三十三頁\總數一百零三頁\編于二十點——維持機體健康的營養素維生素Vitamin目前三十四頁\總數一百零三頁\編于二十點

維生素定義:

維生素是維持人體正常生理功能必需的一類微量有機物，它們不提供能量，也不是機體的構造成分，但膳食中絕對不可缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現病理狀態而形成維生素缺乏癥。

目前三十五頁\總數一百零三頁\編于二十點水溶性B族維生素、維生素C等溶于水體內無儲存脂溶性溶于脂肪肝臟可蓄積維生素ADEK分類目前三十六頁\總數一百零三頁\編于二十點⑴維生素A的生理功能：①維持正常視覺，預防夜盲癥、干眼癥等；②促進細胞生長和分化,維護皮膚和粘膜的健康；

③促進生長發育；④維持機體正常免疫功能；⑤抗氧化、抑癌作用。

1、維生素A(視黃醇)目前三十七頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵維生素A的食物來源：

動物肝、奶、蛋黃、魚肝油、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等。

直接獲得維生素A的食物來源：動物肝臟、奶、蛋黃、魚肝油

需要在體內轉化獲得維生素A的來源：黃綠色植物→胡蘿卜素

維生素A1、維生素A(視黃醇)

經肝臟轉化目前三十八頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶維生素A攝入量不合理的危害：維生素A缺乏：①夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。②可引起皮膚干燥、毛囊角質化。

③生殖系統發育障礙以及生長停滯。維生素A攝入過量：

過量攝取維生素A易導致中毒。表現癥狀：厭食、惡心、嘔吐、耳鳴、嗜睡、過度興奮、頭發稀疏以及皮膚瘙癢等。1、維生素A(視黃醇)目前三十九頁\總數一百零三頁\編于二十點⑴維生素D的生理功能：①促進鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平；②促進骨骼和牙齒的生長發育；③維持血液中正常的氨基酸濃度；④調節檸檬酸代謝。

檸檬酸代謝是生物機體獲取能量的主要方式，是碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內徹底氧化的共同代謝途徑。

2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）目前四十頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵維生素D的食物來源：食物中肝、牛奶、蛋黃，魚肝油等含量最豐富。通過日光照射皮膚可制造維生素D。2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）

目前四十一頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶維生素D攝入量不合理的危害：維生素D缺乏：

①兒童：佝僂病

②成人：軟骨病、骨質疏松維生素D攝入過量：

過量攝取維生素D易導致中毒

表現癥狀：小兒出現厭食、惡心、乏力、煩躁不安、低熱、嘔吐、便秘和體重下降，重時出現抽風、血壓升高、心律不齊，并伴口干、尿頻、夜尿等癥狀。

2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）目前四十二頁\總數一百零三頁\編于二十點⑴維生素E的生理功能：①抗氧化：高效抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損害；②促進蛋白質更新,減輕炎癥及疤痕的形成；

③預防衰老,預防癌患及其它疾病的發生；④與動物的生殖功能和精子生成有關；⑤保護皮膚免受紫外線和污染的損傷。

3、維生素E（生育酚）

目前四十三頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵維生素E的食物來源：維生素E含量豐富的食品有：植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及其他谷物類。但是肉、魚類等動物性食品，水果及其它蔬菜中含量很少。3、維生素E（生育酚）

目前四十四頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶維生素E的攝入量不合理的影響：

①維生素E缺乏：由于食物中容易獲得維生素E,故人類尚發現缺乏癥。②維生素E過量：過量出現肌無力，惡心，視覺模糊等。3、維生素E（生育酚）目前四十五頁\總數一百零三頁\編于二十點⑴維生素K的生理功能：①有助于某些凝血因子在肝臟的合成，促進血液凝固；②減少生理期大量出血；

③防治新生兒出血性疾病；④防治內出血及痔瘡等，又被稱為“凝血功臣”。

4、維生素K（凝血維生素）

目前四十六頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵維生素K的食物來源：

動物肝臟、魚、肉、苜蓿、菠菜等維生素K含量豐富。另外，腸道細菌可以合成維生素K。4、維生素K（凝血維生素）目前四十七頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶維生素K攝入量不合理的危害：①維生素K缺乏：凝血時間延長，可發生皮下、肌肉及胃腸道出血。②維生素K攝入過量：過量攝入也會導致中毒。表現為短期腸胃不適、皮炎以及疲勞。4、維生素K（凝血維生素）

可能缺乏VK哦！目前四十八頁\總數一百零三頁\編于二十點⑴維生素C的生理功能：

①可輔助抑制腫瘤的作用；②具有抗氧化作用，減少自由基對身體的傷害；

③增強機體對外界環境的抗應激能力和免疫力；④保護牙齒、骨骼，增加血管壁彈性；⑤防治壞血病；⑥預防中風發作。5、維生素C（抗壞血酸）

目前四十九頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵維生素C的食物來源：維生素C在新鮮水果蔬菜中含量豐富,是唯一一種不在動物性食品中存在的維生素。水果中鮮棗、沙棘、獼猴桃、橙類，蔬菜中青椒、番茄、菜花以及各種深色葉菜的維生素C含量都很高。5、維生素C（抗壞血酸）

目前五十頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶維生素C攝入量不合理的危害：維生素C缺乏：①維生素C缺乏的直接后果是患壞血病。②傷口、潰瘍難愈合。

③免疫系統功能低下，易患感冒。④精神不振、肌膚黑化。維生素C攝入過量：雖然維生素C是無毒的營養素，但近年來發現攝入過多的維生素C對身體也有一定的損傷，會誘發尿路結石，加速動脈硬化的發生。5、維生素C（抗壞血酸）

目前五十一頁\總數一百零三頁\編于二十點B族維生素中常見的幾種主要為：維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）維生素B2

（核黃素）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素、尼克酸）維生素B5

（泛酸）維生素B6

（吡哆醇）維生素B7

（也稱生物素維生素H、或者輔酶R）維生素B9

（葉酸）維生素B12

（鈷胺素）6、B族維生素

目前五十二頁\總數一百零三頁\編于二十點①維生素BI的生理功能：

(1)參與糖的代謝；

(2)維持神經傳導正常進行；

(3)促進消化液分泌及腸道蠕動；

(4)促進生長發育。

（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）

目前五十三頁\總數一百零三頁\編于二十點②維生素BI的食物來源：

酵母、豆、瘦肉、谷類外皮及胚芽。（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）目前五十四頁\總數一百零三頁\編于二十點③維生素BI的攝入量不合理的危害：

維生素BI缺乏：

1）可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)。

2）腸胃功能紊亂。

3）水腫等皮膚疾病。

維生素BI攝入過量：

過量中毒少見。

（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）目前五十五頁\總數一百零三頁\編于二十點①維生素B2的生理功能：

1)輔酶，參與許多新陳代謝、物質、能量代謝；

2)幫助生長發育；

3)參與鐵的吸收、運轉及儲存，參與紅細胞的構成。

（2）維生素B2

（核黃素）

目前五十六頁\總數一百零三頁\編于二十點②維生素B2的食物來源：

奶類及其制品、動物肝腎、酵母、蛋黃、谷類外皮、胚芽、綠葉蔬菜等。（2）維生素B2

（核黃素）目前五十七頁\總數一百零三頁\編于二十點③維生素B2的攝入量不合理的危害：維生素B2缺乏的癥狀：

1）口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病。

2）嚴重時出現貧血，影響生長發育。維生素B2攝入過量：過量中毒少見，皮膚潮紅、惡心、嘔吐。（2）維生素B2

（核黃素）目前五十八頁\總數一百零三頁\編于二十點①煙酸的生理功能：

1.參與體內脂質代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。

2.防止癩皮病；3.減輕腸胃障礙；

4.預防并緩和偏頭痛；

5.減輕梅尼爾氏綜合癥的不適癥狀；

6.大劑量的煙酸能降低血甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白，有利于改善心血管功能；

7.煙酸還是葡萄糖耐量因子的重要組分，具有增強胰島素功能的作用。（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）目前五十九頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵煙酸的食物來源：煙酸在食物中分布較廣，主要存在于肉、酵母、谷類、花生、動物肝臟與腎臟、無花果等食品中。此外，煙酸也可以由體內轉化，但數量不足。（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）

目前六十頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶煙酸的攝入量不合理的危害：

煙酸缺乏：主要導致癩皮病，主要有三個方面的體征——皮炎、腹瀉和癡呆。

煙酸攝入過量：一般情況下煙酸不會引起中毒，但大劑量的煙酸對人體有一定的傷害，如可引起糖尿病、肝損害以及消化性潰瘍，也發現血管擴張，皮膚紅腫，發癢，血糖升高等癥狀。

（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）目前六十一頁\總數一百零三頁\編于二十點⑴維生素B6的生理功能：①參與蛋白質和脂肪的代謝；②催化血紅素合成；

③促進肌肉和肝臟中的糖原轉化；④維生素B6缺乏影響核酸合成，繼而影響機體免疫功能。

（4）維生素B6（吡哆醇）pǐduōchún

目前六十二頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵維生素B6的食物來源：維生素B6廣泛存在于各種動植物食物中，在肉、奶、蛋黃、豆類、堅果類、香蕉等食物中含量豐富。（4）維生素B6（吡哆醇）

目前六十三頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶維生素B6的攝入量不合理的危害：

維生素B6缺乏的癥狀：①抑郁癥、失眠、焦躁等神經癥狀。②若孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐。

③脂溢性皮炎。④導致貧血。

維生素B6攝入過量：①維生素B6一般無毒，但孕婦過量服用，可致胎兒畸形。

②過量產生神經毒性和光敏感反應。（4）維生素B6（吡哆醇）

目前六十四頁\總數一百零三頁\編于二十點⑴葉酸的生理功能：①在細胞分裂和繁殖中起重要作用；

②與神經系統發育密切關系；葉酸為胎兒形成并正常發育的必要維生素，足夠葉酸可以防止胎兒神經管畸形如脊柱裂、無腦兒等。

③參與血紅蛋白的合成；④每天攝取400微克葉酸能抑制動脈硬化；⑤葉酸還有預防心臟病、中風及某些癌癥的功能。（5）維生素B9

(葉酸)葉酸是一種水溶性維生素，最初是從菠菜葉子中分離提取出來的，故得名“葉酸”。葉酸是人體細胞生長和造血過程中所必需的營養物質，葉酸最重要的功能就是制造紅血球和白血球，增強免疫能力，一旦缺乏葉酸，會發生嚴重貧血，因此葉酸又被稱為“造血維生素”對孕婦尤其重要。目前六十五頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵葉酸的食物來源：各種綠葉蔬菜如菠菜、青菜、龍須菜、花椰菜、萵苣，動物食物如肝、腎、乳制品，各種水果如香蕉、檸檬，以及各種瓜、豆、酵母等均含有豐富的葉酸。人體腸道細菌能合成部分葉酸。一般食物中雖然葉酸含量很豐富，但烹飪，特別是將食物在大量水中烹煮過久，會將大部分葉酸破壞。

（5）維生素B9

(葉酸)

目前六十六頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶葉酸攝入量不合理的危害：

葉酸缺乏的影響：①導致惡性貧血。②孕婦在懷孕早期如果缺乏葉酸，容易導致胎兒畸形。

③舌炎、胃腸功能紊亂。

葉酸攝入過量：

葉酸在正常情況下沒有毒性，但攝入量過大會影響鋅的吸收。（5）維生素B9

(葉酸)

目前六十七頁\總數一百零三頁\編于二十點（1）維生素B12的生理功能①參與制造骨髓紅細胞，促進紅細胞的發育和成熟，使肌體造血機能處于正常狀態，預防惡性貧血；②可以增加葉酸的利用率，促進碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝；③具有活化氨基酸的作用和促進核酸的生物合成，可促進蛋白質的合成，它對嬰幼兒的生長發育有重要作用。④是神經系統功能健全不可缺少的維生素，參與神經組織中一種脂蛋白的形成，防止大腦神經受到破壞。

（6）維生素B12（鈷胺素）

目前六十八頁\總數一百零三頁\編于二十點⑵維生素B12的食物來源：自然界中的維生素B12都是微生物合成的，高等動植物不能制造維生素B12。維生素B12主要來源于動物食品，如動物內臟、肉類、貝殼類及蛋類，牛奶及奶制品；植物性食物中基本不含維生素B12。（6）維生素B12（鈷胺素）目前六十九頁\總數一百零三頁\編于二十點⑶維生素B12的攝入量不合理的危害：維生素B12缺乏的影響：①導致惡性貧血。

②精神抑郁、記憶力下降等神經系統疾病。

③易引起口腔及消化道炎癥等。維生素B12攝入過量：膳食中攝入的維生素B12一般不會對人體產生副作用；注射時，偶可引起皮疹，瘙癢，腹瀉以及過敏性哮喘。（6）維生素B12（鈷胺素）目前七十頁\總數一百零三頁\編于二十點目前七十一頁\總數一百零三頁\編于二十點——影響生理功能的營養素礦物質Mineralsubstance目前七十二頁\總數一百零三頁\編于二十點

礦物質定義：

礦物質是人體內無機物的總稱。礦物質又稱無機鹽，也是構成人體組織和維持正常生理活動的重要物質。

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機物質形式存在外，其余元素大部分以無機化合物形式在體內起作用，統稱為礦物質或無機鹽。目前七十三頁\總數一百零三頁\編于二十點礦物質分類

根據礦物質在人體內含量的多少分為常量元素和微量元素。常量元素：在體內含量大于體重的0.01%。含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等七種。微量元素：在體內含量小于體重的0.01%。

1.必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻等14種。目前七十四頁\總數一百零三頁\編于二十點我國居民礦物質攝入現狀我國人群較為缺乏的礦物質主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘。現在通過全國食鹽中加碘的辦法碘缺乏病已經明顯降低。甚至出現了部分人群碘攝入量過多的情況。在人群中對鈣、鐵、鋅、硒等礦物質的攝入仍普遍不足。長期某些礦物質攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童發育遲緩、缺鐵性貧血、骨質疏松、克山病等。目前七十五頁\總數一百零三頁\編于二十點

1、鈣Calcium

（1）鈣的生理功能：

①鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分；②鈣促進體內某些酶的活動；③鈣參與神經肌肉的活動；④其他功能：參與血液凝固等。

目前七十六頁\總數一百零三頁\編于二十點（2）鈣——食物來源目前七十七頁\總數一百零三頁\編于二十點（3）鈣攝入量不合理的危害：

鈣缺乏：

①嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形

②青年人及中老年人缺鈣易患骨質疏松癥、齲齒、抽筋

鈣攝入過量：

①鈣攝入過量會增加腎結石的危險性

②持續攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發生骨硬化

③血鈣含量過高會導致肌無力目前七十八頁\總數一百零三頁\編于二十點

2、鐵Ferrum（1）鐵的生理功能：

①參與體內氧的運送和組織的呼吸過程；

②維持正常的造血功能；

③參與其它重要功能。

如：影響血紅蛋白、DNA合成及幼紅細胞增殖維持正常免疫功能等

目前七十九頁\總數一百零三頁\編于二十點（2）鐵——食物來源目前八十頁\總數一百零三頁\編于二十點（3）鐵攝入量不合理的危害：

鐵缺乏：

①導致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母。

②容易出現疲勞、煩躁等。

③抵抗力低下。

鐵攝入過量：

①急性鐵中毒

常見于過量誤服鐵劑。主要癥狀為消化道出血，死亡率很高。

②慢性鐵中毒

機體內鐵儲存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。

目前八十一頁\總數一百零三頁\編于二十點

3、鋅Zinc（1）鋅的生理功能：

①多種酶組成成分；

②促進正常性發育，與生殖器官功能關系密切；

③促進生長發育，維持皮膚、骨骼正常發育；

④維持正常味覺功能；

⑤維護免疫功能。目前八十二頁\總數一百零三頁\編于二十點（2）鋅——食物來源鋅元素主要存在于海產品、動物內臟中目前八十三頁\總數一百零三頁\編于二十點（3）鋅攝入量不合理的危害：

鋅缺乏：

①食欲不振，味覺減退。

②生長停滯(侏儒癥)，生育功能障礙。

③傷口愈合延遲，免疫功能下降。

鋅攝入過量：

成人一次攝入2g以上鋅可導致鋅中毒，表現為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。目前八十四頁\總數一百零三頁\編于二十點（1）硒的生理功能：①抗氧化作用；②有毒重金屬的解毒作用；③保護心血管和心肌健康；⑤促進生長發育。④促進免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用；

4、硒Selenium

目前八十五頁\總數一百零三頁\編于二十點（2）硒——食物來源

硒的天然食物來源：海產品、動物肝腎、肉和整粒的谷類是硒的良好來源。

硒營養強化食物：富硒大米、富硒小麥、富硒雞蛋、富硒蘑菇、富硒茶葉以及一些富硒水果等。

目前八十六頁\總數一百零三頁\編于二十點（3）硒攝入量不合理的危害：

硒缺乏：

①克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節病。

②免疫功能退化、衰老。

③前列腺肥大。

硒攝入過量：

慢性中毒、頭發、指甲脫落、肢端麻木等。

目前八十七頁\總數一百零三頁\編于二十點

5、碘Iodine

（1）碘的生理功能：

碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，調節甲狀腺的功能。目前八十八頁\總數一百零三頁\編于二十點（2）碘——食物來源海產品（海帶、紫菜、海魚、淡菜、海蜇、龍蝦等）蛋類、奶類含碘食鹽淡菜海蜇目前八十九頁\總數一百零三頁\編于二十點（3）碘攝入量不合理的危害：

碘缺乏：

①單純性甲狀腺腫。

②兒童克汀病，表現為生長遲緩，智力低下或癡呆。

③乳腺癌（甲狀腺素的缺乏會導致乳腺癌）。

碘攝入過量：

①不缺碘的地區，尤其是沿海地，盲目補碘會引起碘中