科學配餐與食譜制定

運用平衡膳食的理論，合理選擇、搭配各種食物原料，使就餐者能獲得所需要的各種營養素，達到營養素的供給量標準，并分配到各餐中根據原料營養素的分布特點，合理選擇烹調方法，以促進人體對食物的消化吸收2021/5/91科學配餐與食譜制定【要求】首先要掌握就餐者的年齡、性別、勞動強度、經濟條件、膳食習慣等；市場的供應、原料的種類、價格等；了解當地與食物有關疾病的流行情況，其食物來源、食物消費、烹飪及加工等都應作詳細的了解。2021/5/92科學配餐與食譜制定【方法】計算法食品交換份法計算機食譜紡制法2021/5/93營養配餐基本常識

對于成年人，中學生、青年人，以及一部分身體健康的老年人來說各類食物的攝入量可以根據“中國居民平衡膳食寶塔”中的數據進行制定。2021/5/942021/5/95營養配餐基本常識【一般情況】早餐：主食，一到兩種；牛奶和/（或）雞蛋蔬菜/（或）加豆制品（涼拌）注意點：蛋白質的供給；蔬菜的供給；注意胃容量，水分含量不宜太多2021/5/96營養配餐基本常識中餐：主食：一到兩種；副食：葷菜，畜禽類蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜：一到兩種湯2021/5/97營養配餐基本常識晚餐：主食：一到兩種；副食：葷菜：以魚、蝦為主蔬菜+葷菜或豆制品蔬菜一到兩種湯晚餐盡量清淡2021/5/98營養配餐基本常識【步驟】1、明確能量及各種營養素的每日需要量2、根據配餐原則，確定主食的攝入量3、根據配餐原則，確定副食的攝入量4、根據配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中2021/5/99腦力勞動者的配餐腦力勞動者的營養需要特點：1．腦力勞動者的能量消耗低于體力勞動者；2．腦力勞動者用眼、用腦過度。3．腦力勞動者易患的疾病主要是：高血壓、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等2021/5/910腦力勞動者的配餐腦力勞動者的配餐要求與特點：1．控制能量的攝入：食物選擇應盡量選擇低脂、低糖；2．選擇具有健腦功能的食物，如堅果類、魚類、蝦等；2021/5/911腦力勞動者的配餐3．副食選擇高蛋白質、低脂肪的食物，如魚類、禽類、乳類等，盡量減少畜類的攝入；減少膽固醇含量高食物的攝入，雞蛋的攝入應每周不超過4只；4．主食選擇復合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的雜糧；盡量減少精制糖攝入；2021/5/912腦力勞動者的配餐5．注意B族維生素的補充，多選擇菇類、魚類等食物；腦力勞動者用眼過度，也要注意選擇維生素A及B-胡蘿卜素含量高的食物，如每周吃一次小動物的肝臟或多吃黃綠色的蔬菜水果。6．為預防便的發生，腦力勞動者每天蔬菜水果的攝入量不低于500-600克。2021/5/913例題設計教師一日食譜，并進行營養分析。仔細閱讀內容及要求步驟1、明確能量及各種營養素的每日需要量2、根據配餐原則，確定主食的攝入量3、根據配餐原則，確定副食的攝入量4、根據配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、分配至一日三餐中2021/5/914COPYP67二張表2021/5/915餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調方法備注早餐牛奶牛奶220金銀卷面粉80蒸增加粗糧，玉米面20蛋白質互補作用柿椒拌干絲柿椒20涼拌優質蛋白質豆腐干40加醋少許，麻油3保護維生素C

腦力勞動者一日食譜2021/5/916餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調方法備注中餐米飯大米100煮清蒸魚鳊魚80蒸加醋少許增蔥、姜加鈣的溶解

素三丁

鮮香菇40炒增加維生素胡蘿卜40增加膳食纖維鮮筍40

烹調用10蝦皮紫菜青菜湯蝦皮2煮增加鈣、碘紫菜2青菜100烹調用2

水果桔子1002021/5/917餐次食物名稱原料組成重量（克）烹調方法備注晚餐米粉大米70煮紅豆粥紅豆10煮保存維生素B1大米15避免加堿麻婆豆腐豆腐50燒豬肉30筍30香菇30烹飪用油5芝麻菠菜菠菜100涼拌菠菜焯水芝麻10去除草酸麻油3水果獼猴桃1002021/5/918

一日營養素供給情況分析營養素含量食物種類重量蛋白質脂肪碳水化合物能量鈣維生素C

合計供給量標準實際供給量占標準%

2021/5/9192021/5/920作業一腦力勞動者，女性，30歲，身高165cm，體重55kg，根據她的勞動與生理特點，1．說明在食譜設計中的注意點。2．設計一日帶量食譜2021/5/921幼兒的營養配餐幼兒的營養需要特點：1．幼兒消化系統的發育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質的來源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉；2021/5/922幼兒的營養配餐2．幼兒生長發育的速度比較快，對鈣、鐵等營養素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動物的肝臟供應；2021/5/9233．幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；幼兒的營養配餐2021/5/924幼兒的營養配餐4.對幼兒食物的烹調，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，減少脂肪過多攝入5.食物制作要體現幼兒的的心理特點，多樣化、不重復、進餐環境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。2021/5/925幼兒的營養配餐步驟：1、明確能量及各種營養素的每日需要量。2、根據配餐原則，確定主食的攝入量3、根據配餐原則，確定副食的攝入量4、根據配餐原則，確定蔬菜及水果攝入量5、根據幼兒生理特點，確定副餐的次數、食物種類6、分配至一日三餐及副餐中2021/5/9262021/5/927作業一男性幼兒，4歲，1．

說明幼兒食譜制定的要求與特點2．

設計一日午餐及午后加餐食譜。2021/5/928中小學生營養餐配制中小學生營養需要的特點：1.

中小學生，特別是小學高年級和中學生，生長發育的速度比較快，因此，營養素與能量的需要不亞于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白質、鈣、鐵、維生素C等；2021/5/929中小學生營養餐配制2．中小學生三餐熱能量分配比30%;35-40%;30-35%.應特別注意早餐的能量和營養素供應；但一般情況下，早上的時間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學習緊張，晚上睡覺的時間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價食物，而不能是純熱能性食物；2021/5/930中小學生營養餐配制3．中小學生身高發育速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補鈣的食物供給，如骨頭湯、魚湯等，注意補鈣食物的烹調方法；2021/5/931中小學生營養餐配制4．中小學生易出現缺鐵性貧血，應注意增加補鐵的食物，如動物的肝臟（每周二次，同時也能獲得維生素A和D）；或紅色瘦肉；每周注意2-3次海產品；2021/5/932中小學生營養餐配制5．注意蔬菜和水果的供給，蔬菜供給時要注意紅黃色蔬菜與綠色蔬菜的選擇；水果供給應時要注意新鮮、應時，不要選用貯存時間過長的水果。6．注意烹調方法，多樣化，避免單一；少用或不用炸、烤等烹調方法。2021/5/933中小學生營養餐配制步驟：1、明確能量及各種營養素的每日需要量。2、根據配餐原則，確定主食的攝入量3、根據配餐原則，確定副食的攝入量4、根據配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量5、根據兒童生理特點，確定副餐的次數、食物種類6、分配至一日三餐及副餐中2021/5/9342021/5/9352021/5/9362021/5/9372021/5/938作業一大學生，女性，20歲，身高165cm，體重52Kg，1．根據她的生理特點設計一日帶量食譜。2.根據你所制定的食譜，對其中餐的營養素供給情況進行分析，并討論能否達到平衡膳食的要求，如不符合要求，請提出改進意見。2021/5/939老年人的營養配餐老年人的營養需要1．老年人隨著年齡的增加，機體能量的需要量下降，大多數營養素的需要量也下降，在制定食譜時，要注意食物的供給量2．蛋白質的供給應要選用優質蛋白質；以魚類蛋白質和豆類制品為主2021/5/940老年人的營養配餐3．脂肪的供給不宜過多，特別是要注意減少動物脂肪的攝入，烹調用油以植物油為主，每天不超過40克4．每天食用一定數量的粗糧，雜糧，與精制糧混合食用2021/5/941老年人的營養配餐5．每天飲用牛奶，增加鈣的供給；或豆漿6．減少膽固醇含量高的食物的供給，雞蛋的供給量以每周不超過4只為原則7．降低食鹽的攝入量，每項天食鹽的使用量不超過7克，同時少吃腌制食品，如咸魚、肉、醬菜等2021/5/942老年人的營養配餐8．老年人也可以適當加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以選用水果作為加餐食物9．老年人每天蔬菜水果攝入量不應低于500至600克10．老年人的食物烹調應以煮、煨、燉、炒等為主，不應過硬，盡量軟、爛；不宜食用炸、烤等食物2021/5/9432021/5/9442021/5/9452021/5/946一老年男性，65歲，身高175cm，體重70Kg，1．根據他的生理特點設計一日帶量食譜。2．根據你所制定的食譜，對其晚餐的營養素供給情況進行分析，并討論能否達到平衡膳食的要求，如不符合要求，請提出改進意見。2021/5/947蛋白質互補食物的制作1.原料：各種谷類和植物的種籽，如大米、大豆、紅豆、綠豆、花生等，一起煮稀飯，可以起到蛋白質互補的作用，提高植物蛋白質的營養價值；大米中的限制性氨基酸為賴氨酸，其它植物種籽中賴氨酸的含量豐富；2.原料：面粉、肉類、蔬菜等，做成菜肉包、水餃、餛飩，肉類豐富的賴氨酸也可以彌補賴氨酸的不足，提高面粉的蛋白質營養價值；2021/5/948補鈣的食物1.原料：肉骨頭，烹調方法：煮湯。煮湯時，適量加些醋，再小火慢慢燉，可以增加骨頭中鈣溶解到湯中；2.原料：排骨，烹調方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中鈣的溶解，增加補鈣的效果；糖醋味，還能增加食欲。也可用蕃茄醬，做茄汁排骨，紅黃色及酸甜味最能增加食欲；2021/5/949補鈣的食物3.原料：魚，與排骨及骨頭湯相似。4.原料：小蝦，油炸后，做成糖醋蝦，連蝦皮一起食用，增加鈣的供給。5.酸奶。注意：最好能增加維生素D的供給，如動物的肝臟、腎臟等。少飲濃茶，與筍、菠菜等一起食用時，將前面兩種蔬菜焯水。2021/5/950補鐵食物原料：動物肝臟，紅色肌肉、血液等。烹調加工時，注意搭配一些維生素C含量高的食物。維生素C有增加鐵消化吸收的作用。2021/5/951補充維生素A和D的食物1.原料：動物的肝臟。動物的肝臟維生素A和D的營養價值很高，但同時肝臟也是解毒器官，為了減少食用肝臟可能帶來的副作用，最好選擇小動物的肝臟，如仔雞、鵪鶉肝等。

維生素A和D易氧化，烹調時盡量不要切成薄片，可以用鹵的方法。2021/5/952補充維生素A和D的食物2.原料：紅黃色或深綠色蔬菜，如胡蘿卜、韭菜等。注意B-胡蘿卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，這類蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。2021/5/953補充維生素C的食物原料：新鮮的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陳代謝旺盛的葉、莖、花的維生素C含量最為豐富，但烹調時要注意：水果中維生素C含量高的食物主要有柑桔類、棗類、獼猴桃等。2021/5/954補充維生素C的食物先洗后切、避免浸泡時間過長；切配時不要過細、過碎，以免維生素C被氧化；烹調的時間不宜過長，特別是不宜采用燉、煮、煨等小火時間長的烹調方法，而用大火快炒比較好；也可以用涼抖的方法，并可以加醋，酸性環境的利于維生素C的保存，特別要注意的是，不能加堿，在堿性環境下，維生素C特別不穩定。2021/5/955補充維生素B1的食物原料：谷類、雜糧、粗糧等。注意不能加堿烹調。增加食欲的顏色；紅黃色；增加食欲的味：酸甜味2021/5/956每一種營養素的作用滾瓜爛熟，并歸納類似與區別之處，便于記憶。如：維生素分兩大類：

1、水溶性：VB，VC；

2、脂溶性：VA，VE，VD，VK；其特點：水溶性：效果快，易丟失，脂溶性：能儲存，效果慢；又可記憶為：1、調節型：VB族（輔酶，激活）2、清理型：VA，VE，VC：抗氧化劑，清理，抗癌紐崔萊營養培訓2021/5/957而抗氧化劑VA，VC，VE的不同之處VA：微細血管，粘膜組織為主：眼，鼻，咽，肺，子宮，卵巢，真皮層毛囊；VC：廣泛分布于血液，皮膚等每一個器官組織（均有水），美白功效；VE：維生素之王，保護VA，VC，保護細胞膜，心臟，血管，生殖系統，廣泛發揮功效，激活細胞新陳代謝，又稱青春素。2021/5/958蛋白質與礦物質：相同之處：構成人體的主要材料，蛋白質可促進礦物質吸收：身高發育，骨胳強壯，肌肉強健；區別：蛋白質：是最基本的材料，構成細胞的唯一來源；同時又是很多酶，激素，抗體的唯一來源。礦物質：1，鎮痛，安神；

2，信息傳送，神經反應；

3，肌肉放松調節。2021/5/959深海魚油1.清理體內脂肪，降低血液稠粘度(VE，VC）2.增加血管彈性；（VE，VC，蛋白質）3.改善腦神經的靈敏度；（VB，鈣）4.改善眼部神經的功能；（VA，VB，鈣）主要針對心腦血管疾病及降脂肪需求。2021/5/960鐵質葉酸片主要功能改善貧血纖維素片主要功能1.保護受損的胃粘膜，腸粘膜，對這些組織的炎癥，潰瘍，保護修復十分有益；2.減緩血醣吸收：對于糖尿病，減肥；3.降低膽固醇；4.防止便秘，防止