項目二葡萄酒的分析與檢驗任務七

葡萄酒中的揮發酸含量測定《生物產品的分析與檢驗技術》◆

葡萄酒中的揮發酸主要醋酸及其衍生物組成，其中醋酸占其總量的90%以上，是主體。利用揮發酸的含量可以判斷葡萄酒的發酵狀況、酒質的變化、藏酒技術等，因此它是測定葡萄酒健康狀況的“體溫表”。◆在我國的葡萄酒國家標準中規定，葡萄酒的揮發酸以醋酸計。◆揮發酸的測定方法主要有蒸餾法、滴定法等，本視頻主要介紹蒸餾法測定葡萄酒中揮發酸的方法。任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定1.測定原理

以蒸餾方式蒸出樣品中的低沸點酸類即揮發酸，用堿標準溶液進行滴定，再測定游離二氧化硫和結合二氧化硫，通過計算修正，得出樣品中揮發酸的含量。蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定2.試劑溶液單沸式揮發酸測定儀一套酚酞指示液（10g/L）氫氧化鈉標準溶液【c（NaOH）=0.05Mol/L】蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定檢測流程

安裝蒸餾裝置蒸餾滴加指示劑滴定結果分析

蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量3.操作步驟任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量3.操作步驟（1）安裝蒸餾裝置（2）蒸餾吸取10mL樣品（V）[液溫20℃]在該裝置上進行蒸餾，收集100ML餾出液。（3）滴加指示劑將餾出液加熱至沸，加入2滴酚酞指示液任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定3.操作步驟（4）滴定用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至粉紅色，30s內不變色即為終點，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（V1）.如果揮發酸含量接近或超過理化指標時，則需進行修正。修正時，游離二氧化硫和結合二氧化硫的測定參照游離二氧化硫和總合二氧化硫測定進行。蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定

其中：X――樣品中揮發酸（以醋酸計）含量(g/L)C――氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度（mol/L）

V1――消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（mL）

V――吸取樣品的體積，單位為毫升（mL）

60.0――乙酸的摩爾質量的數值（g/mol）4.結果計算①揮發酸含量測定---------(1)蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定其中：X——樣品中真實揮發酸（以醋酸計）含量（g/L）

X1——實測揮發酸含量（g/L）

C2——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度（mol/L）

V——吸取樣品的體積（mL）

V2——測定游離二氧化硫消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（mL）

V3——測定結合二氧化硫消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（mL）

1.875——1g游離二氧化硫相當于乙酸的質量（g）

0.9375——1g結合二氧化硫相當于乙酸的質量（g）所得結果應表示至一位小數

②如果揮發酸含量接近或超過理化指標時，則需進行修正。修正時，按下式換算：------(2)蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定5.結果記錄

將所測數據填入下表測定次數測定內容123酒樣消耗氫氧化鈉標準溶液的體積（mL）氫氧化鈉標準溶液的濃度（mol/L）取樣的體積（mL）酒中揮發酸含量(g/L)酒中揮發酸含量平均值(g/L)蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定6.注意事項（1）整套蒸餾裝置的各個連接部位應密封，切不可漏氣；（2）停止蒸餾前先放松排氣管，再關閉電爐，以防止蒸餾瓶形成真空，至內芯樣品吸入蒸餾瓶內；（3）滴定前將餾出物加熱至沸騰，以除去CO2，但沸騰時間不能超過30s;（4）在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對值不得超過算術平均值的5%。蒸餾法測定葡萄酒中的揮發酸含量任務七葡萄酒中的揮發酸含量測定