資料.本科畢業(yè)設(shè)計(jì)題目：年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠工藝設(shè)計(jì)論文提交日期：2015年6月17日論文答辯日期：2015年6月29日畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書食品科學(xué)與工程專業(yè)XXX班學(xué)生：畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題目：年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）內(nèi)容：對(duì)年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠進(jìn)行全面的物料及熱量衡算，并以此確定主要生產(chǎn)工藝流程及速凍水餃生產(chǎn)中的主要設(shè)備，繪制流程及主要設(shè)備圖。畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）專題部分：速凍水餃工廠的現(xiàn)狀及建廠意義、生產(chǎn)工藝流程、全廠的物料及熱量衡算、設(shè)備的選型與設(shè)計(jì)。CAD和手繪工藝流程圖及主要設(shè)備圖。起止時(shí)間：2015年3月2015年6月指導(dǎo)教師：簽字年月日教研室主任：簽字年月日院系負(fù)責(zé)人：簽字年月日摘要隨著人們生活節(jié)奏越來(lái)越快，飲食消費(fèi)水平也不斷的提高，快捷方便、營(yíng)養(yǎng)美味的飲食成為人們的首選目標(biāo)，近幾年，我國(guó)速凍食品行業(yè)的發(fā)展越來(lái)越蓬勃迅速，同時(shí)在生產(chǎn)、科研、設(shè)計(jì)等方面的發(fā)展也取得了豐富的成果，積累了大量技術(shù)數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)。此次設(shè)計(jì)是年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)。包括豬肉白菜餡和素三鮮餡兩種速凍餃子。是以新鮮的豬肉為主要原料，添加新鮮的蔬菜、香料及調(diào)味品混合制成肉餡，把精制面粉或?qū)Ｓ玫娘溩臃奂尤胨望}以及面粉改良劑混合制成面團(tuán)，再用機(jī)器制作面皮，然后采用手工或餃子機(jī)包制成型，經(jīng)過(guò)速凍以達(dá)到冷藏，最后按照要求包裝入庫(kù)的工藝流程生產(chǎn)。通過(guò)了解市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境以及府政策等各個(gè)方面考慮，針對(duì)4000噸速凍水餃項(xiàng)目的需要，指出建設(shè)一個(gè)速凍水餃現(xiàn)代化工廠需要的各個(gè)步驟，主要進(jìn)行了廠址的選擇、產(chǎn)品方案及具體的工藝流程、物料恒算、設(shè)備選型、全廠的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和車間平面設(shè)計(jì)等研究與設(shè)計(jì)，探討建設(shè)本工廠可行性的同時(shí)，確定出生產(chǎn)車間的物料衡算，并計(jì)算出水、電、汽的用量。關(guān)鍵詞：速凍；水餃；生產(chǎn)工藝；工廠設(shè)計(jì)。AbstractAspeopleincreasinglyfastpaceoflife,foodconsumptionlevelhasbeenimproved,convenient,deliciousandnutritiousdietisbecomingapreferredtarget,inrecentyears,frozenfoodindustryinChinaisbecomingmoreandmorerapidly,alsointheproduction,scientificresearch,designandotheraspectsofdevelopmentalsomadeabundantachievements,accumulationofalargenumberoftechnicaldataandexperience.Thedesignisanannualoutputof4000tonsoffrozenBoileddumplingsfactoryproductionprocessdesign.Includingporkstuffedcabbageandvegetarianstuffingtwokindsoffrozendumplings.Isfreshporkasthemainrawmaterial,addfreshvegetables,spicesandseasoningmixmadethemeat,therefinedflourorspecialdumplingflourwithwaterandsalt,andflourimprovermixingdoughismade,andthenthemachinewrappermaking,thenthemanualordumplingmachinepackagemolding,afterfrozentoachieverefrigeration,finally,inaccordancewiththerequirementsofthepackagingandstorageprocessofproduction.Throughtheunderstandingofthemarketandconsumerdemand,thedesignfromallaspectsofthelocalresources,geographicalenvironmentandgovernmentpolicyconsideration,tomeettheneedsofprojectof4000tonsofquick-frozendumplings.Itispointedoutthateverystepofbuildingaquick-frozendumplingmodernfactoryneed,mainlyhascarriedonthechoiceofthesite,productschemeandthespecificprocessandmaterialconstantcalculation,equipmentselection,planthealthandsafetystandardsandgraphicdesignworkshop,researchanddesign,constructionofthefeasibilityofthefactoryatthesametimetodeterminetheproductionworkshopofmaterialbalance,andcalculatetheamountofwater,electricityandgas.Keywords:frozen;Boileddumplings;productionprocess;plantdesign.目錄TOC\o"1-3"\h\u15285第一章文獻(xiàn)綜述 .2包裝材料計(jì)算由于每班產(chǎn)量為：500g/袋（20袋/箱）：7.44t故每日每班：500g包裝袋需：7.44×1000/0.5=14880個(gè)500g餃箱需要：14880/20=744個(gè)由于自動(dòng)封口機(jī)封口，500g包裝袋允許機(jī)器損耗率為1%，故需要：14880×（1+1%）=15029個(gè)。.資料.第六章設(shè)備選型6.1設(shè)備選型的原則設(shè)備選型是直接為食品工業(yè)發(fā)展提供有力保障的重要手段，是工藝布置的基礎(chǔ)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，同時(shí)也體現(xiàn)出生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),并且根據(jù)設(shè)備的選擇情況計(jì)算出水、動(dòng)力配電、汽的用量等。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)單位時(shí)間內(nèi)的品種產(chǎn)量的物料平衡情況與設(shè)備生產(chǎn)的能力來(lái)確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。此外，還必須考慮食品生產(chǎn)中的備用設(shè)備。政策情況下后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，防止因物料積壓而帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。食品工廠在選擇機(jī)械設(shè)備時(shí)，一般按照以下相關(guān)原則和要求進(jìn)行選擇[6]：（1）所選擇的機(jī)械設(shè)備必須滿足生產(chǎn)工藝的要求，所選用的設(shè)備，其生產(chǎn)能力（容量）、技術(shù)參數(shù)、臺(tái)數(shù)等都要滿足生產(chǎn)要求并要有一定的富余量；（2）所選的機(jī)械設(shè)備必須能充分利用原料，生產(chǎn)效率要高、耗能要少，且結(jié)構(gòu)緊湊，占有空間及地面小、操作勞動(dòng)強(qiáng)度低，設(shè)備維修方便等；（3）設(shè)備選擇要選用技術(shù)先進(jìn)、連續(xù)化、機(jī)械化、自動(dòng)化程度高的設(shè)備，要注意設(shè)備的利用率和成本核算，中小食品廠用該選用一些簡(jiǎn)單的設(shè)備。（4）所選的機(jī)械設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，容易進(jìn)行清洗裝拆，直接和間接與食品接觸的材料要耐腐蝕，并且不能對(duì)食品原料以及半成品、成品造成污染；（5）車間的設(shè)備結(jié)構(gòu)要合理，所用的材料性能要能適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力等）。在溫度、時(shí)間、速度、濃度、流量、壓力、真空、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面具有合理的控制系統(tǒng)，并應(yīng)該盡量采用自動(dòng)控制方式，原因是機(jī)械控制存在機(jī)械誤差，但是相對(duì)于人為誤差好排除、好控制。6.2主要設(shè)備的選型氣泡蔬菜清洗機(jī)用途用于蔬菜、水果、水產(chǎn)品等顆粒狀、葉類、根莖類產(chǎn)品的清洗處理。（2）技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-1。表6-1氣泡蔬菜清洗機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)值型號(hào)生產(chǎn)能力整機(jī)功率外型尺寸設(shè)備凈重原產(chǎn)地GB-4000型1000kg/h2.7kw1170×850×950mm260kg諸城市國(guó)邦機(jī)械有限公司（3）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)根據(jù)物料恒算可知，每小時(shí)最大蔬菜清洗量為：200.55×7.44/8=186.5kg,而所選設(shè)備生產(chǎn)能力為1000kg/h,所以需要1臺(tái)機(jī)器。2.切菜機(jī)用途此設(shè)備操作方便，產(chǎn)量高，不銹鋼制做，可以將任何蔬菜切成散狀的顆粒，能保住蔬菜內(nèi)部水分不流失，不破壞原內(nèi)部組織，原汁原味。技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-2。表6-2蔬菜切粒機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)值型號(hào)生產(chǎn)效率功率外型尺寸機(jī)重原產(chǎn)地CL600型300kg/h0.75kw710×390×1040mm65kg山東諸城市大洋食品機(jī)械廠（3）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)因?yàn)樘幚淼氖卟嗽献畲罅繛?00.55×7.44/8=186.51kg/h，而所選設(shè)備生產(chǎn)能力為300kg/h,所以需要1臺(tái)機(jī)器。3.和面機(jī)（1）用途

和面機(jī)是面食加工的主要設(shè)備，主要用于將小麥粉與水按比例，根據(jù)用戶加工工藝要求混合制成面團(tuán)，也可用與其它同類物料的攪拌和混合[14]。（2）特點(diǎn)該機(jī)采用清水噴淋和旋轉(zhuǎn)揉面,具備輸送功能,實(shí)現(xiàn)連續(xù)作業(yè)。產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)：速度可調(diào)，連續(xù)出料，操作簡(jiǎn)單，清理方便，清潔衛(wèi)生，經(jīng)用戶使用反映良好。（3）技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-3。表6-3和面機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)值型號(hào)生產(chǎn)能力整機(jī)功率外型尺寸設(shè)備凈重原產(chǎn)地HWT50I型500kg/h3kw1170×850×950mm650kg章丘市刁鎮(zhèn)昌盛炊具機(jī)械廠（4）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)根據(jù)班產(chǎn)量和物料衡算，可知，1t產(chǎn)品需要處理302.9kg的面粉，則每班處理面粉量為：7.44×302.9/1=2253.58kg，每小時(shí)需要處理面粉量為：2253.58/8=281.7kg,而所選設(shè)備生產(chǎn)能力為500kg/h,所以需要1臺(tái)機(jī)器。4.絞肉機(jī)用途將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細(xì)小的顆粒，便于在后道工序如腌制、斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉按配方的要求，準(zhǔn)確均勻地搭配使用[15]。技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-4。表6-4絞肉機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號(hào)生產(chǎn)能力功率絞籠轉(zhuǎn)速尺寸整機(jī)重量原產(chǎn)地JD-100D500kg/h4kw150r/min980×550×900mm258kg山東諸城瑞寶食品機(jī)械公司（3）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)因?yàn)樘幚淼呢i肉原料最大量為342×7.44/8=318.1kg/h，而所選設(shè)備生產(chǎn)能力為500kg/h,所以需要1臺(tái)機(jī)器。5.斬拌機(jī)用途將原料肉切割剁碎成肉糜，是原料肉產(chǎn)生黏著性，并同時(shí)將剁碎的原料肉與添加的各種輔料相混合，使之成為達(dá)到工藝需要的物料[16]。（2）技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-5。表6-5斬拌機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號(hào)生產(chǎn)能力功率斬刀把數(shù)尺寸整機(jī)重量原產(chǎn)地ZB-200I100-140kg/次57.25kw6把2350×2200×1910mm4000kg山東諸城凱特機(jī)械有限公司（3）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)因?yàn)樘幚淼酿W料最大量為573×7.44/8=532.89kg/h，所選設(shè)備生產(chǎn)能力為100-140kg/次,餡料斬拌一次需要15～20min，因此該設(shè)備每小時(shí)可處理3～4次，所以需要2臺(tái)機(jī)器。餃子皮機(jī)（1）用途生產(chǎn)餃子皮。技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-6。表6-6餃子皮機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號(hào)生產(chǎn)能力功率尺寸整機(jī)重量原產(chǎn)地YR-22型160片/min2.2kw1250×550×1050mm320kg河北邢臺(tái)亞潤(rùn)機(jī)械廠（3）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)因?yàn)樘幚淼拿嫫ぷ畲罅繛?66×7.44/8=433.4kg/min，所選設(shè)備生產(chǎn)能力為160×0.009×60=86.4kg/h，所以需要5臺(tái)機(jī)器。7.餃子成型機(jī)用途適合多種調(diào)理，包制出來(lái)的餃子可蒸、煮、煎、炸。最主要的是均適合急速冷凍、耐貯藏。特點(diǎn)按照餃子的成形特點(diǎn)，采用雙控雙向同步定量供料原理，開機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。產(chǎn)量速度數(shù)控均可調(diào)，每小時(shí)可生產(chǎn)3萬(wàn)個(gè)餃子（每小時(shí)產(chǎn)量600-750kg），是目前生產(chǎn)速度最快、仿手工花型最成功的的一款水餃機(jī)。餡量、面皮的厚薄程度隨時(shí)可調(diào)，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快，操作簡(jiǎn)便而且省工省時(shí)，拆裝容易，清洗簡(jiǎn)便，占地小，產(chǎn)量相當(dāng)高。技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-7。表6-7餃子機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號(hào)生產(chǎn)能力功率電壓尺寸整機(jī)重量原產(chǎn)地備注360型30000個(gè)/h3kw220V1800×900×1260mm900kg邢臺(tái)市任縣星博機(jī)械廠輸送帶3米長(zhǎng)（4）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)因?yàn)轱溩拥淖畲笊a(chǎn)量為7.44×1000/8=930kg/h，每個(gè)餃子約20g，則每小時(shí)生產(chǎn)餃子930/0.02=46500個(gè)，所選設(shè)備生產(chǎn)能力為30000個(gè)/h,所以需要2臺(tái)機(jī)器。8.速凍機(jī)用途網(wǎng)帶式速凍機(jī)采用不銹鋼網(wǎng)帶作為傳送帶，可有效、經(jīng)濟(jì)地凍結(jié)放在網(wǎng)狀帶上的多種多樣產(chǎn)品，如各種形狀的肉、魚、蔬菜以及包子、餃子等調(diào)查理食品乳制品等級(jí)。技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-8。表6-8速凍機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號(hào)凍結(jié)能力耗冷率功率網(wǎng)帶寬度尺寸進(jìn)料溫度出料溫度凍結(jié)時(shí)間原產(chǎn)地SDS(Ⅱ)-1000型1000kg/h165kw26.2kw300012600×3800×2500mm+15℃≤-18℃8～60min可調(diào)江蘇大眾電器有限公司（3）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)因?yàn)轱溩拥淖畲笊a(chǎn)量為930kg/h，所選設(shè)備生產(chǎn)能力為1000kg/h,所以需要1臺(tái)機(jī)器。9.自動(dòng)包裝機(jī)用途實(shí)現(xiàn)三位封口的包裝機(jī)，可制作枕式袋、折角袋等多種樣式。技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-9。表6-9自動(dòng)包裝機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號(hào)包裝速凍功率制袋長(zhǎng)度制袋寬度尺寸機(jī)重薄膜厚度原產(chǎn)地功能LH-320A型30～80袋/min2kw30-200mm50-150mm1000×960×1900mm350kg0.04-0.08mm佛山市利華包裝機(jī)械設(shè)備有限公司打碼、噴碼、計(jì)量、封口所需設(shè)備臺(tái)數(shù)因?yàn)轱溩拥淖畲笊a(chǎn)量為930kg/h，每袋餃子約500g，則每小時(shí)包裝速凍餃子930/0.5=1860袋，所選設(shè)備生產(chǎn)能力為30～80袋/min,所以需要1臺(tái)機(jī)器。10.金屬探測(cè)儀用途用來(lái)探測(cè)產(chǎn)品中的金屬雜質(zhì)。技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見表6-10。表6-10金屬探測(cè)儀技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱參數(shù)型號(hào)檢測(cè)通道寬度檢測(cè)通道高度檢測(cè)靈敏度功率機(jī)身尺寸機(jī)重原產(chǎn)地DLM-508K型400mm120mmFeφ1.0mmSUSφ1.5mm0.12kw1330×720×1000mm250kg東莞市連之新金屬檢測(cè)設(shè)備有限公司6.3設(shè)備清單主要設(shè)備清單如表6-11所示。表6-11班產(chǎn)7.44噸速凍水餃?zhǔn)称饭S生產(chǎn)車間設(shè)備清單序號(hào)設(shè)備名稱生產(chǎn)能力型號(hào)外型尺寸（mm）臺(tái)數(shù)12345678910蔬菜清洗機(jī)蔬菜切粒機(jī)和面機(jī)絞肉機(jī)斬拌機(jī)餃子皮機(jī)餃子機(jī)速凍機(jī)自動(dòng)包裝機(jī)金屬探測(cè)儀1000kg/h300kg/h500kg/h500kg/h100-140kg/次160片/min30000個(gè)/h1000kg/h30～80袋/分1000kg/hGB-4000CL600HWT50IJD-100DZB-200IYR-22360SDS(Ⅱ)-1000LH-320ADLM-508K1170×850×950710×390×10401170×850×950980×550×9002350×2200×19101250×550×10501800×900×126012600×3800×25001000×960×19001350×700×100011112521116.4勞動(dòng)力的計(jì)算6.4.1工廠組織機(jī)構(gòu)的形成工廠由廠長(zhǎng)、總工程師、副廠長(zhǎng)及技術(shù)工程部、產(chǎn)品研發(fā)科、供應(yīng)科、質(zhì)檢科、生產(chǎn)車間、銷售科、人事科、廠務(wù)科以及財(cái)務(wù)科組成。設(shè)計(jì)管屬關(guān)系如圖7-1所示[17]。技術(shù)部總工程師技術(shù)工程部技術(shù)部總工程師技術(shù)工程部實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品研發(fā)部實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品研發(fā)部銷售科銷售科財(cái)務(wù)科人事科廠長(zhǎng)財(cái)務(wù)科人事科廠長(zhǎng)事務(wù)科事務(wù)科供應(yīng)科供應(yīng)科副廠長(zhǎng)質(zhì)檢科副廠長(zhǎng)質(zhì)檢科生產(chǎn)車間生產(chǎn)科生產(chǎn)車間生產(chǎn)科圖6-12工廠組織機(jī)構(gòu)6.4.2定員依據(jù)供貨車間的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)目標(biāo)標(biāo)值或經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)計(jì)劃（產(chǎn)品方案），包括品種、產(chǎn)量等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。勞動(dòng)定額、產(chǎn)量定額、設(shè)備管理定額、服務(wù)定額。工作制度及輪休制度。勞動(dòng)法規(guī)及請(qǐng)假制度。6.4.3全廠定員生產(chǎn)車間的定員生產(chǎn)車間定員參數(shù)見表6-13。表6-13生產(chǎn)車間定員名稱/人數(shù)每班人數(shù)生產(chǎn)班次車間總?cè)藬?shù)原材料供應(yīng)/3預(yù)處理/4配料間/2面房/3包制區(qū)/4速凍/2包裝區(qū)/8入庫(kù)工/2機(jī)器維修工/2衛(wèi)生清理/2共32人兩班總80人（2）經(jīng)營(yíng)及銷售人員的確定經(jīng)營(yíng)管理人員定員見表6-14。表6-14經(jīng)營(yíng)管理人員定員名稱/人數(shù)總?cè)藬?shù)廠長(zhǎng)/1總工程師/1副廠長(zhǎng)/1技術(shù)工程科/3生產(chǎn)科/4質(zhì)檢科/3人事科/2財(cái)務(wù)科/2銷售科/10共27人（3）其他人員其他人員定員見表6-15。表6-15其他人員定員名稱總?cè)藬?shù)后勤及其他確定為20人（4）總?cè)藬?shù)工廠定員總數(shù)見表6-16。表6-16工廠定員總數(shù)計(jì)算表名稱總?cè)藬?shù)生產(chǎn)車間經(jīng)營(yíng)及銷售后勤及其他總?cè)藬?shù)802720127.資料.公用系統(tǒng)的設(shè)計(jì)公用系統(tǒng)，是指與全廠的各部門、車間及工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。這類設(shè)施一般包括：給排水、供電及儀表、供汽、制冷、暖風(fēng)等5項(xiàng)工程[18]。7.1供水排水設(shè)計(jì)7.1.1水質(zhì)與水源食品工廠中水的用途可以分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水與消防用水。不同用途的水對(duì)水質(zhì)的要求也不盡相同。清洗設(shè)備的用水和生活用水都必須達(dá)到生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)；而生產(chǎn)用水應(yīng)該根據(jù)工藝要求提前進(jìn)行水質(zhì)的處理，除去對(duì)產(chǎn)品有影響的物質(zhì)。對(duì)于冷卻用水的水質(zhì)要求可以低于生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，但是要求水溫低同時(shí)沒有懸浮渾濁的物質(zhì)，以免污粘在傳熱壁上而影響傳熱的效果，增加清理的難度。水源采用自來(lái)水，優(yōu)點(diǎn)是裝接技術(shù)簡(jiǎn)單，一次投資省，水質(zhì)可靠，缺點(diǎn)是水費(fèi)貴，經(jīng)濟(jì)費(fèi)用大。7.1.2水泵的選擇速凍水餃工廠一般總用的水量在50～500m3/h，所需的揚(yáng)程一般在20～50m，國(guó)產(chǎn)BA型和SH型離心水泵均能滿足要求。故選擇水泵應(yīng)該考慮以下條件：（1）確定最大和平均小時(shí)的用水量；（2）計(jì)算出所需要的總揚(yáng)程和吸水高度；（3）水泵的工作效率不宜低于50%，大泵不宜低于65%；（4）至少有一臺(tái)水泵作為備用，當(dāng)采用多臺(tái)水泵時(shí)，宜選擇同一類別相同規(guī)格的水泵；（5）水泵的工作效率不宜低于50%，大泵不宜低于65%。（6）水泵房應(yīng)該留有一定的發(fā)展余地。7.2全廠用水量的衡算7.2.1生產(chǎn)工藝用水速凍水餃加工車間的主要耗水是原料的清洗、面團(tuán)的調(diào)制、產(chǎn)品的速凍，以及地坪與設(shè)備的清洗用水等。（1）原料的洗滌、面團(tuán)的調(diào)制、冷卻用水蔬菜洗滌用水：24m3/h；面團(tuán)調(diào)制用水：6m3/h；產(chǎn)品速凍用水：4m3/h。（2）清潔用水清潔用水包括清洗設(shè)備、墻壁、沖洗地坪等用水。車間每4小時(shí)沖洗一次用水量一般在30～40m3/h，取35m3/h。（3）車間生活用水習(xí)慣用水量一般車間取3m3/h。綜上所述，車間最大用水量為72m3/h。7.2.2生活用水生活用水的多少與當(dāng)?shù)貧夂颉⑷藗兊纳盍?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度有關(guān)。可根據(jù)類似企業(yè)或居民的生活用水量來(lái)確定。現(xiàn)根據(jù)下表來(lái)計(jì)算：表7-1生活用水量生活用水名稱計(jì)算單位用水量指數(shù)小時(shí)變化系數(shù)使用時(shí)間集體宿舍辦公室食堂車間職工每人每日每人每班每人每餐每人每班110～15010～2510～2525～302～32～2.52～2.52～316h/d8h/班3h8h/班利用公式：其中：W——最大小時(shí)生活用水量，t/h；K——小時(shí)變化系數(shù)；Q——用水量指數(shù)；N——使用人數(shù)；T——使用時(shí)間。計(jì)算表格如表7-2所示。表7-2生活用水計(jì)算量生活用水名稱最大小時(shí)生活用水集體宿舍辦公室食堂車間職工總計(jì)1.750.161.690.333.937.2.3綠化、道路澆灑用水量廠區(qū)綠化、澆灑用水量可按澆灑面積1.0～3.0L（m2·d）計(jì)算；廠區(qū)道路、廣場(chǎng)的澆灑量可按澆灑面積2.0～3.0L（m2·d）計(jì)算。由上述數(shù)據(jù)可知，速凍水餃工廠每小時(shí)用水量為：72+3.93=75.93m3/h7.3電的衡算7.3.1供電要求負(fù)荷一般隨季節(jié)有所變化，但變化不大，一般采用一臺(tái)變壓器供電。用電設(shè)施一般屬于Ⅲ類負(fù)荷，生產(chǎn)用單電源供電，但速凍水餃工廠停電將造成加工的成品變質(zhì)，有條件可采用一路專線或一路能滿足重要負(fù)荷的備用電源供電。變配電設(shè)施應(yīng)該留有一定的發(fā)展余地。7.3.2負(fù)荷計(jì)算為了確定生產(chǎn)車間變電所和全廠負(fù)荷，需要采用系數(shù)法，查閱資料[10]，得知計(jì)算公式如下：（kW）（kW）（kW）式中：用電設(shè)備的裝接容量之和,kW最大計(jì)算有功負(fù)荷，kW最大計(jì)算無(wú)功負(fù)荷，kW最大計(jì)算查負(fù)荷，kW用電設(shè)備的需要系數(shù)、用電負(fù)荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值根據(jù)以上機(jī)械設(shè)備說(shuō)明，知道每個(gè)用電設(shè)備的裝接容量，所以用電設(shè)備的裝接容量之和為：最大計(jì)算有功負(fù)荷為:最大計(jì)算無(wú)功負(fù)荷為:最大計(jì)算查負(fù)荷為：假設(shè)其他一些設(shè)備用電量每小時(shí)2kw，則故全廠總有功負(fù)荷：全廠總無(wú)功負(fù)荷：（2）故（3）變壓器額定容量（4）考慮20%的富余量，則變壓器容量為以上為本設(shè)計(jì)中的設(shè)備相關(guān)參數(shù)，在這里不詳細(xì)注解，本部分參考了大量書籍和資料，如果存在異議，請(qǐng)指出。7.4汽的衡算（1）Q1：生產(chǎn)車間的用汽負(fù)荷及參數(shù)Q1=600L/h（2）Q2：各部門采暖通風(fēng)的小時(shí)最大耗氣量Q2假設(shè)為800L/h（3）Q3：全廠生活用汽的小時(shí)最大耗氣量Q3假設(shè)為400L/h（4）Q4：鍋爐房自用汽量，一般取5～8%，本次取6%。（5）Q5：管網(wǎng)損失，一般取5～10%，本次取8%。（6）Q6：工廠發(fā)展用汽量500L/h則鍋爐房的最大設(shè)計(jì)容量：Qmax=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6=（600+800+400）×（1+6%+8%）=2052L/h確定鍋爐房安裝容量：Q安=Qmax/0.9=2280L/h.資料.第八章車間平面設(shè)計(jì)8.1總廠平面設(shè)計(jì)的基本要求8.1.1必須按計(jì)劃任務(wù)書進(jìn)行8.1.2滿足生產(chǎn)工藝條件建筑物（如車間、辦公室、倉(cāng)庫(kù)、食堂、宿舍等）與構(gòu)筑物（如水塔、水池）的布置與分布應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品方案的生產(chǎn)種類、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備等因素具體的安排，這樣有利于生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性以及簡(jiǎn)便性，可以使生產(chǎn)作業(yè)線最短、最快捷方便。總廠平面圖需要進(jìn)行合理的分置布局，需要?jiǎng)澐殖錾a(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，同時(shí)根據(jù)規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。（3）車間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的流程及潔凈程度的要求進(jìn)行合理的布局。同一車間和旁臨的車間進(jìn)行的各項(xiàng)操作不能相互妨礙，盡量做到時(shí)車間內(nèi)的人流和物流分開；原料及半成品以及成品應(yīng)該分開放置；而原料的接收、驗(yàn)收、原料保管、原料的預(yù)處理以及加工過(guò)程、成品入庫(kù)等全生產(chǎn)過(guò)程，盡量都要在一條生產(chǎn)流水線上，避免交叉和返回，防止制品被污染。8.1.3滿足衛(wèi)生要求（1）車間內(nèi)必須具有通風(fēng)設(shè)備，吸入的空氣必須保持新鮮清潔。成品包裝間應(yīng)該加裝空調(diào)，保持室內(nèi)溫度在22～24℃左右。（2）為便于刷洗，車間地坪、墻裙及其它內(nèi)部裝修都要有一定的要求。（3）車間要備有為設(shè)備、工具、管道等進(jìn)行消毒的必要設(shè)備和器具。（4）靠近生產(chǎn)車間的入口處應(yīng)設(shè)有清洗消毒的必要設(shè)備和器具。8.1.4交通方便原料倉(cāng)庫(kù)以及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置在與它直接聯(lián)系的主要車間旁邊，以縮短貨物的運(yùn)輸路線，并要有方便與廠外的交通運(yùn)輸路線。8.1.5廠區(qū)建筑物間距合理要從衛(wèi)生、防火、防震、防塵、噪聲、日照、通風(fēng)等多方面來(lái)考慮。在符合相關(guān)規(guī)范的情況下，使建筑物之間的距離盡量縮小。8.1.6布置符合規(guī)劃要求（1）生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)的布局要合理。生活區(qū)（包括宿舍、食堂、浴室等）應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向。而廠前區(qū)（包括傳達(dá)室、化驗(yàn)室、醫(yī)務(wù)室、車庫(kù)等）要與生產(chǎn)區(qū)分開。（2）占地面積比較大的生產(chǎn)主要車間的布置應(yīng)該在廠區(qū)的中心，以方便其它部門的配套服務(wù)。主要車間的中軸線應(yīng)該與夏季主導(dǎo)風(fēng)向相互垂直，使車間自然通風(fēng)良好，避免夏季日光暴曬導(dǎo)致車間溫度升高。（3）動(dòng)力供應(yīng)設(shè)施應(yīng)靠近負(fù)荷中心。（4）物流道路和出塵較大的建筑物（如鍋爐房），宜建在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。（5）廠區(qū)其他建筑物布置也應(yīng)該符合國(guó)家相關(guān)規(guī)范和規(guī)定，要同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等天然條件。8.1.7廠區(qū)道路與綠化廠區(qū)道路是貨物運(yùn)輸與人員流動(dòng)的重要通道，它將廠區(qū)內(nèi)各個(gè)建筑物、構(gòu)筑物以及各種生產(chǎn)、生活活動(dòng)聯(lián)系在一起，其主要技術(shù)指標(biāo)見表8-1。表8-1有關(guān)廠區(qū)道路主要技術(shù)指標(biāo)指標(biāo)名稱汽車道電瓶車道路面寬（ｍ）公路道：?jiǎn)诬嚨离p車道車間引道寬度（ｍ）路肩寬度（ｍ）平曲線最小半徑（ｍ）交叉口轉(zhuǎn)彎半徑（ｍ）單車帶一輛拖車最大縱坡（%）最小縱坡（%）車間引道最小半徑（ｍ）縱向坡度最小長(zhǎng)度（ｍ）483.0～4.00.315.09.012.080.48.0502.03.52.0～3.56.05.07.03～44.0508.2總廠平面設(shè)計(jì)本次設(shè)計(jì)的年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的廠區(qū)布置，主要豬肉白菜餡和素三鮮餡速凍水餃。因這兩種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是相同的，故采用同一條生產(chǎn)線，其加工流程為：面團(tuán)調(diào)制→餃餡配制→包制→整形→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。因此將它們集中在一個(gè)生產(chǎn)車間。進(jìn)行工廠平面設(shè)計(jì)時(shí)，將全廠的面積設(shè)計(jì)為4000㎡，采用南北方向，因?yàn)樵摲较蜿?yáng)光充足，而且通風(fēng)良好，其中，速凍水餃的工藝生產(chǎn)車間位于車間布置的中心處，設(shè)計(jì)為1080㎡，按面的加工工藝流程進(jìn)行設(shè)備的排列，但需要注意的是，需要在車間原料進(jìn)出口處布置原料庫(kù)、配料庫(kù)和冷庫(kù)，其面積為400㎡。而車間的辦公室將位于車間的南面，總共面積為200㎡。至于工具房、配電室、消防室及鍋爐房約占地100㎡，剩下的220㎡空間將作為預(yù)留空地，以作為工廠人流與物流的通道。其余的2000㎡是用于建設(shè)食堂、員工的宿舍、管理部門以及預(yù)留出的通道[19]。8.3生產(chǎn)車間的工藝設(shè)備及平面布置8.3.1生產(chǎn)車間工藝設(shè)備布置的原則一個(gè)良好的車間平面設(shè)計(jì)應(yīng)該設(shè)備排列整齊、簡(jiǎn)潔、緊湊，力求美觀，節(jié)省空間，操作流暢，方便維修。生產(chǎn)車間工藝設(shè)備布置除了嚴(yán)格按照GMP的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)外，還應(yīng)遵循下列原則[5]:（1）要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。首先滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求，同時(shí)還必須從本車間在總平面圖上的位置、于其他部門或車間的關(guān)系以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。（2）設(shè)備布置應(yīng)盡量按流水線安排，但有些特殊的設(shè)備可按同類型作適當(dāng)?shù)募校瑺?zhēng)取使生產(chǎn)過(guò)程占地面積最小，生產(chǎn)周期最短，操作最方便，使生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)工序銜接通暢、線路最短、操作聯(lián)系方便，要避免交錯(cuò)和紊亂。生產(chǎn)車間的小冷庫(kù)應(yīng)該盡量靠墻布置，以便于附屬設(shè)備的安裝與維修。（3）在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)注意操作臺(tái)之間、設(shè)備之間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，即要保證操作方便，同時(shí)又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便，應(yīng)留有適當(dāng)余地，以便靈活調(diào)動(dòng)和更換設(shè)備。（4）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運(yùn)輸?shù)耐〞常苊庵貜?fù)往返。必須注意：要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運(yùn)輸；合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排出，人員進(jìn)出與物料進(jìn)出要分開。人流通道、物流通道包裝材料通道要流暢，盡量避免交叉、往復(fù)、污染。（5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要包括水的衛(wèi)生；接觸表面的清潔衛(wèi)生；交叉污染的預(yù)防；手的清潔和衛(wèi)生間設(shè)施；防止污染物造成的不安全、不衛(wèi)生；有毒化合物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存及使用；操作人員的健康狀況。另外還應(yīng)注意車間的排水、防止噪聲以及安全防火等措施。（6）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖及降溫等設(shè)施。對(duì)散發(fā)氣味、熱量或有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨(dú)集中放置。對(duì)空壓機(jī)房、空調(diào)機(jī)房和真空泵房等既要做到分隔布置，也要盡可能的接近使用地點(diǎn)，以減少輸送管路的長(zhǎng)度和在管路中的能量的損耗。（7）可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能地設(shè)在室外，上面可加蓋簡(jiǎn)易棚。（8）根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)品質(zhì)控制的要求，對(duì)生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制等級(jí)要進(jìn)行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離，不同衛(wèi)生等級(jí)的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復(fù)性加工和污染。（9）嚴(yán)格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP的規(guī)范性。（10）對(duì)生產(chǎn)輔助用房或空間要留有充分的面積，如更衣間、消毒間、工具房、輔料間、在線品控試驗(yàn)間等。要使各輔助部門在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)生產(chǎn)的進(jìn)行、控制做到及時(shí)、方便、準(zhǔn)確。8.3.2生產(chǎn)車間的工藝設(shè)備布置生產(chǎn)車間的工藝設(shè)備布置見設(shè)計(jì)圖紙。8.4生活設(shè)施8.4.1行政辦公樓辦公樓應(yīng)布置在靠近人流入口處，主要負(fù)責(zé)全廠的經(jīng)營(yíng)與行政管理，如廠務(wù)處理，銷售辦公等；另外，技術(shù)研發(fā)部門及實(shí)驗(yàn)室也在此樓的最頂層，進(jìn)行技術(shù)研發(fā)方面的工作。其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置有關(guān)。辦公樓建筑面積可按下列公式估算：S=G·K1·S1/K2+B式中：S——辦公樓建筑面積，m2；G——全廠職工總?cè)藬?shù)；K1——全場(chǎng)辦公人數(shù)比；S1——每個(gè)辦公人員使用面積，取5m2/人；K2——建筑系數(shù)，取65%B——輔助用房面積，根據(jù)需要決定,m2則S=47*5/0.65+B=361+B=400m28.4.2食堂食堂應(yīng)布置在人員較集中之處，其建筑面積可由下式估算：S=1.4·N·S1/K式中：S——食堂建筑面積，m2；N——座位數(shù)；S1——每位使用面積，m2；K——建筑系數(shù)，82%～89%。則S=1.4×150×1/0.85=247m28.4.3更衣間S=工人總?cè)藬?shù)*（0.5～0.6m2）=80×0.58=46m28.4.4廁所男廁設(shè)四位蹲位，女廁設(shè)六位蹲位，S=(4+6)×(2.5～3m2/蹲位)=27m2.資料.參考文獻(xiàn)[1]張國(guó)治.速凍及凍干食品加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007:1-117.[2]