2023年重慶市面點師職業資格初級培訓模擬試題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

2.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.正確B.錯誤

3.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

4.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

5.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

6.在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養素的損失。

A.正確B.錯誤

7.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

8.刀切饅頭制作要點是面坯起發適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

9.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

10.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

11.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

12.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

13.各種對立之間的統一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

14.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類。

A.正確B.錯誤

15.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。

A.正確B.錯誤

16.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

17.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

18.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

19.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

20.打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

22.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

23.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

24.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

25.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

26.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

27.產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

28.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

29.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

30.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

31.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

32.()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

33.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

34.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

35.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

36.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A.一般衛生質量B.生產、儲運、銷售中的衛生措C.糞便污染D.生產、儲運、銷售中的管理情況

37.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

38.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

39.面點間員工必須持有()，衛生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

40.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

41.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

42.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

43.()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

44.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

45.()是酵母發酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

46.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

47.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

48.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

49.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

50.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

51.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易

52.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

53.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

54.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

55.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

56.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

57.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

58.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

59.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

60.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

61.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

62.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

63.和面摻水量應根據()，不同季節和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

64.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

65.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

66.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

67.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

68.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

69.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

70.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.D

24.C

25.A

26.D

27.C

28.B

29