2023年陜西省面點師初級模擬考(含答案)

一、判斷題(20題)1.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

2.在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養素的損失。

A.正確B.錯誤

3.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

4.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

5.刀切饅頭制作要點是面坯起發適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

6.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

7.因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

8.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

9.無論烤制什么品種的食品，均須經常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

10.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。

A.正確B.錯誤

11.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

12.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

13.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

14.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

15.在制作面包時，酵母的用量要根據面粉面筋品質和制品需要而定。

A.正確B.錯誤

16.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

17.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

18.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

19.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A.正確B.錯誤

20.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

22.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

23.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

24.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

25.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

26.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

27.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

28.制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

29.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

30.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

31.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

32.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

33.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

34.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

35.()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

36.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

37.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

38.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

39.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

40.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

41.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

42.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

43.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

44.包的要求是餡心居中，()，形態符合產品要求。

A.規格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

45.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

46.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

47.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。

A.氨基酸B.營養素C.礦物質D.維生素

48.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

49.()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

50.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

51.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

52.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

53.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

54.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

55.和面摻水量應根據不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節D.水溫

56.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

57.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

58.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

59.()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

60.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定

61.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

62.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

63.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

64.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

65.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

66.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

67.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

68.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

69.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

70.下列中說法錯誤的是()。

A.發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B.通風系統應具備自動保護功能

C.轉動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.B

23.A

24.D

25.B

26.B

27.B

28.B

29.B

30