西餐的用餐順序及擺位第1頁/共33頁第2頁/共33頁第3頁/共33頁西餐是什么？西餐的分類？西餐的用餐順序及擺位第4頁/共33頁西餐分類開胃品甜品主菜湯沙拉第5頁/共33頁1開胃品（Appetizers）

熏鮭魚焗蝸牛鵝肝醬蛋撻焗蝸牛第6頁/共33頁1.1開胃品的特點數量很少；色彩鮮艷，裝飾美觀；具有特色風味；風味不宜太濃。

第7頁/共33頁1.2開胃品的種類及擺位——魚子醬（caviar）主要產于蘇聯和伊朗，北海和法國也有出產，但質量稍差。第8頁/共33頁開胃品的種類及擺位——法國鵝肝醬（gooseliver）鵝肝醬的吃法多種，可作為前菜，配烤熱的面包單吃，或混合其他材料做成一道前菜。第9頁/共33頁開胃品的種類及擺位——熏鮭魚（Smokedsalmon）是一種遷徙于淡水和海水間的魚。

粉紅色，肉質細嫩。

第10頁/共33頁開胃品的種類及擺位——焗蝸牛（Bakedsnail）用專門飼養的優質蝸牛用水煮后取肉，一般一盤半打六個，吃時需要配上專用的進餐用具。第11頁/共33頁開胃品的種類及擺位——蝦仁雞尾杯（Shrimpcocktail）將解凍鮮蝦仁，解凍后裝入冰淇凌高腳玻璃杯，蔬菜點綴，配以檸檬汁和雞尾汁。第12頁/共33頁2.湯的種類及擺位湯的種類：濃湯：加入精麥粉、黃油、奶油、蛋黃等制成。清湯：是除去了脂肪的牛肉加入蔬菜燉出來的湯。具體分為五個種類：?清湯?奶油湯?蔬菜湯?冷湯?濃湯第13頁/共33頁意大利菜湯法國洋蔥湯俄羅斯羅宋湯各國的代表性名湯第14頁/共33頁3.沙拉的種類及擺位沙拉：是一種以蔬菜為主制成的冷菜，主要目的是與肉類食物保持營養平衡。種類：素菜沙拉、葷菜沙拉、水果沙拉等。沙拉的配料：千島汁、法汁、意大利汁、油醋汁等。第15頁/共33頁水果沙拉蔬菜沙拉第16頁/共33頁吞拿魚沙拉牛肉沙拉煙熏三文魚沙拉第17頁/共33頁練習題：將下面的食物進行擺位。焗蝸牛、俄國羅宋湯、蔬菜沙拉第18頁/共33頁

煎炒燴燜焗烤煮扒蒸熏

4.1主菜的烹調方式第19頁/共33頁4.2西餐主菜的種類魚類肉類面類第20頁/共33頁主菜的種類及擺位——魚類扒三文魚香煎銀鱈魚第21頁/共33頁主菜的種類及擺位——肉類西冷牛扒T-骨牛扒豬扒羊扒擺位：大刀叉第22頁/共33頁主菜的種類及擺位——面類肉醬意粉茄醬意粉白汁意粉

擺位：左羹右叉第23頁/共33頁4.3主菜烹飪的老嫩程度一成熟–rare三成熟—mediumrare五成熟—medium七成熟—mediumwell全熟—welldone第24頁/共33頁4.4西式菜式法式菜：喜歡用酒做調料，做工精細

英式菜：喜歡烹飪大塊肉類，口味清淡

美式菜：鐵扒較多，常用水果做配料

俄式菜：油大，味重

意式菜：喜歡面食

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西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。5.甜品第26頁/共33頁面包

面包作為一種基本食物，在一日三餐中是必不可少的，種類很多。每個國家多擁有獨具特色的面包。第27頁/共33頁黑面包黑面包只是一個俗稱，科學的叫法應該稱為麩皮面包，或者全麥面包。由于其制作的原料并不全是精面粉，而是混合了小麥在磨粉過程中被碾下來的皮層、胚芽、糊粉層及少量胚乳等麩皮，因此比精面粉面包更具有營養價值。第28頁/共33頁白面包就是用精制面粉做的面包（去掉麩和胚芽的面粉），這種精致面粉還經過漂白處理。白面包是相對粗糧面包來說的。白面包第29頁/共33頁

總結西餐的上菜順序開胃品湯沙拉主菜甜品第30頁/共33頁練習：鵝肝醬羅宋湯培根奶醬通心粉布丁T骨牛扒蝦仁雞尾杯香蕉船西式土豆濃湯作業：