幼稚園營養膳食會議11月4日幼兒園營養膳食會議第1頁幼兒園營養膳食會議第2頁幼兒所需營養素營養素是機體為了維持生命和健康，確保生長發育、活動和生產勞動需要，必須從食物中獲取必須營養物質，以提供能量、機體組成成份和組織修復以及生理功效調整所需化學成份。幼兒園營養膳食會議第3頁幼兒所需營養素六大營養素蛋白質脂肪碳水化合物維生素礦物質水熱量占比圖幼兒園營養膳食會議第4頁油25~30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅果30~50克畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25~50克蔬菜類300~500克水果類200~400克谷類薯類及雜豆250~400克水1200毫升身體活動6000步幼兒園營養膳食會議第5頁蛋白質起源

動物性蛋白質：以乳類、蛋類、魚類、內臟等為主要起源植物性蛋白質：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆漿等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要起源幼兒園營養膳食會議第6頁脂肪起源植物油含必需脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動物脂肪指禽類、豬、牛、羊等脂肪。幼兒園營養膳食會議第7頁碳水化合物起源主要來自谷類，如米、面，根莖類，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少許果糖、果膠和纖維素。幼兒園營養膳食會議第8頁維生素不供給能量，不組成身體組織，對維持生長發育和正常生理功效起主要作用，是人體必需營養素。它存在于天然食物中，在體內不能合成或合成數量不足。依據其溶解性，分為兩大類。脂溶性維生素包含A、D、E、K。水溶性維生素包含B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。幼兒園營養膳食會議第9頁礦物質（無機鹽）存在于人體各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余各種元素，統稱無機鹽，其中含量較多有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其它元素，因為含量極少，稱為微量元素。*在配餐中輕易出現鈣、鐵、鋅缺乏幼兒園營養膳食會議第10頁鈣學齡前兒童鈣適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml~600ml牛奶，可確保學齡前兒童鈣攝入量到達適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定鈣幼兒園營養膳食會議第11頁鈣起源豐富起源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉良好起源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚子醬、紫菜、白豆腐干、棒子普通起源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦幼兒園營養膳食會議第12頁鐵鐵是合成血紅蛋白主要原料之一，長久缺鐵，會造成缺鐵性貧血。鐵缺乏引發缺鐵性貧血時兒童期最常見疾病。學齡前兒童鐵缺乏有以下幾方面原因：（1）兒童生長發育快，需要鐵較多，每千克體重約需要1mg鐵；（2）兒童與成人不一樣，內源性可利用鐵較少，其需要鐵更多依賴食物鐵補充；（3）學齡前兒童膳食中奶類食物仍占較大比重，其它富含鐵食物較少，也是易發生鐵缺乏和缺鐵性貧血原因。學齡前兒童鐵適宜攝入量為12mg/d，動物性食品中血紅素鐵吸收率普通在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵良好起源。膳食中豐富維生素C可促進鐵吸收。幼兒園營養膳食會議第13頁鋅起源豐富起源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好起源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。普通起源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。幼兒園營養膳食會議第14頁維生素C起源豐富起源：鮮棗良好起源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒普通起源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子幼兒園營養膳食會議第15頁水生理功效水是人體各種組織細胞主要成份全部營養素，如氨基酸、葡萄糖等，都是經過水抵達細胞及全身，水是人體細胞中營養物質及代謝產物運輸載體水能調整體溫水能維持消化道、關節腔、胸腔、腹腔內滑潤作用。*提議學齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml幼兒園營養膳食會議第16頁纖維素起源于各種蔬菜、水果等，促進腸蠕動以利于排便，含有清潔腸道作用幼兒園營養膳食會議第17頁幼稚園營養膳食幼兒園營養膳食會議第18頁（一）幼兒生長發育特點兒童在3周歲至6-7歲入小學前這個階段稱為學齡前期，此期體重年增加約2kg，身高年增加約5cm。幼兒園營養膳食會議第19頁（二）托幼機構學齡前兒童膳食制（二餐兩點）早餐：能量約占30%（包含早晨10點半水果）午餐：能量約占40%（含下午午點）晚餐：能量約占30%（含晚上8點少許水果、牛奶等）。幼兒園營養膳食會議第20頁（三）托幼機構學齡前兒童膳食烹調特點消化能力有限，膳食需單獨制作；烹調方式多采取蒸、煮、燉等；天天食物要更換品種及烹調方法，一周內不應重復，注意蛋白質互補作用早餐以主食為主，優質蛋白質為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多項選擇取季節性蔬菜。每餐能量分配：早點25%、午餐35%、午點10%、晚餐30%。將蔬菜切小、切細，重視蔬菜水果品種、顏色和口味改變幼兒園營養膳食會議第21頁（四）托幼機構食物計劃制訂食物計劃制訂步驟確定每日所需食物種類和數量：3~6歲一日食物數量：日均供給谷類150~200克，牛奶250~300克，雞蛋1個，魚或瘦肉50克~75克，豆制品50克，蔬菜150~200克，水果100~150克，食用油15克，食糖15克，鹽4克。確定各年紀兒童人數確定購置食物種類和數量確定購置渠道（目標是確保兒童食物安全）幼兒園營養膳食會議第22頁（五）托幼機構食譜制訂標準

及幼兒飲食習慣養成

（1）總標準：兒童膳食應清淡、少鹽、少油脂，并防止添加辛辣等刺激性物質和調味品。依據時令、季節特點編排依據幼兒年紀特點編排科學調配，提升食物營養價值重視食譜帶量幼兒園營養膳食會議第23頁（2）飲食習慣養成：培養兒童定時、定點、定量、細嚼慢咽、專心進餐習慣，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不貪食，是兒童營養和健康雙重需要。幼兒園營養膳食會議第24頁做到良好飲食習慣,需要尤其注意以下方面：（1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點心，定時、定點、定量用餐（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做猛烈運動（4）養成自己吃飯習慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進食興趣，又可培養孩子自信心和獨立能力（5）吃飯時專心，不邊看電視或邊玩邊吃（6）吃飯應細嚼慢咽，但也不能拖延時間，最好能在30分鐘內吃完幼兒園營養膳食會議第25頁幼稚園營養膳食幼兒園營養膳食會議第26頁（一）托幼機構膳食調查1、膳食調查方法

：膳食調查方法包含稱重法（又叫稱量法）記賬法（查賬法）問詢法以及化學分析法托幼機構慣用是稱量法和記賬法。幼兒園營養膳食會議第27頁稱量法用于帶量食譜制訂用于每季度營養量計算評價。1、食前營養量計算2、食后營養量計算幼兒園營養膳食會議第28頁帶量食譜【食前食物生重（平均每人量）】幼兒園營養膳食會議第29頁食前帶量食譜營養分析表幼兒園營養膳食會議第30頁食后膳食營養量計算幼兒園營養膳食會議第31頁幼兒園營養膳食會議第32頁幼兒園營養膳食會議第33頁系統分析別家園未帶量食譜幼兒園營養膳食會議第34頁幼兒園營養膳食會議第35頁幼兒園營養膳食會議第36頁幼兒園營養膳食會議第37頁幼兒園營養膳食會議第38頁幼兒園營養膳食會議第39頁幼兒園營養膳食會議第40頁（二）飲食管理1、建立伙委會（園所領導、飲食管理人員、保健人員、保健人員及家長代表）定時開會，聽取意見和研究處理伙食問題，不停提升質量2、伙食費要專用，精打細算，計劃開支，合理安排3、每個月制訂伙食計劃，依據季節供給情況，每兩周制訂一次帶量食譜，定時更換，每2~3個月進行一次營養計算，每餐食物按標準留樣（留樣量200克，留樣時間48小時）4、按時開飯，不提前不推遲，兒童進餐時間不應少于20~30分鐘幼兒園營養膳食會議第41頁（二）飲食管理5、準確掌握兒童出勤人數，做到天天按人按量制作主副食，不吃隔日剩飯菜6、食品由專員按實際需要采購，采購食品要求新鮮優質，天天由專員驗收，并建立驗收薄。留取食品索證（食品衛生許可證、工商營業執照）、蔬菜農藥檢測統計等等7、主食品驗收入庫，庫存不宜過多。各類食品應按需要量領取，每個月底盤庫存。庫房由專員保管，建立出入庫賬目，庫房保持整齊，各盛器需加蓋。庫房中要有防鼠設施幼兒園營養膳食會議第42頁家長疑問解答幼兒園營養膳食會議第43頁1.我們提供給孩子牛奶是否安全？幼兒園營養膳食會議第44頁學生酸牛奶市場純牛奶幼兒園營養膳食會議第45頁幼兒園營養膳食會議第46頁2.孩子不喜歡喝牛奶，搭配面包比較