從業(yè)人員培訓(xùn)課件演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有41頁\編輯于星期一優(yōu)選從業(yè)人員培訓(xùn)課件現(xiàn)在是2頁\一共有41頁\編輯于星期一一、食品原料采購二、食品運輸貯藏三、粗加工切配四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求五、備餐及配送六、餐用具使用七、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理八、從業(yè)人員衛(wèi)生要求現(xiàn)在是3頁\一共有41頁\編輯于星期一

1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。作好臺帳記錄，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存二年。一、原料采購現(xiàn)在是4頁\一共有41頁\編輯于星期一`禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

現(xiàn)在是5頁\一共有41頁\編輯于星期一c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物慎用：豆?jié){、豆腐娘等現(xiàn)在是6頁\一共有41頁\編輯于星期一（二）食品運輸貯存1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。現(xiàn)在是7頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是8頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是9頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是10頁\一共有41頁\編輯于星期一

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。現(xiàn)在是11頁\一共有41頁\編輯于星期一

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。現(xiàn)在是12頁\一共有41頁\編輯于星期一原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。現(xiàn)在是13頁\一共有41頁\編輯于星期一

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到蔬菜、肉類和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。現(xiàn)在是14頁\一共有41頁\編輯于星期一成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。現(xiàn)在是15頁\一共有41頁\編輯于星期一（三）粗加工及切配1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜、肉類和水產(chǎn)品應(yīng)分水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。現(xiàn)在是16頁\一共有41頁\編輯于星期一4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。現(xiàn)在是17頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是18頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是19頁\一共有41頁\編輯于星期一（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。現(xiàn)在是20頁\一共有41頁\編輯于星期一6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。現(xiàn)在是21頁\一共有41頁\編輯于星期一（五）餐用具使用1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。現(xiàn)在是22頁\一共有41頁\編輯于星期一3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。現(xiàn)在是23頁\一共有41頁\編輯于星期一推薦的餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。現(xiàn)在是24頁\一共有41頁\編輯于星期一二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。現(xiàn)在是25頁\一共有41頁\編輯于星期一（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。現(xiàn)在是26頁\一共有41頁\編輯于星期一（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。現(xiàn)在是27頁\一共有41頁\編輯于星期一（七）環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。2、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋，放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。現(xiàn)在是28頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是29頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是30頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是31頁\一共有41頁\編輯于星期一（七）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒（推薦的洗手消毒方法見后圖）。4、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。5、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。現(xiàn)在是32頁\一共有41頁\編輯于星期一現(xiàn)在是33頁\一共有41頁\編輯于星期一接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。現(xiàn)在是34頁\一共有41頁\編輯于星期一F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。現(xiàn)在是35頁\一共有41頁\編輯于星期一推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。現(xiàn)在是36頁\一共有41頁\編輯于星期一（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。現(xiàn)在是37頁\一共有41頁\編輯于星期一二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦現(xiàn)在是38頁\一共有41頁\編輯于星期一三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。現(xiàn)在是39頁\一共有41頁\編輯于星期一餐廚廢棄物管理廢棄油脂交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的單位索取工商營業(yè)執(zhí)照