細菌性食物中毒大連醫科大學從屬二院傳染科馮繼紅Tel菌性食物中毒培訓第1頁概念

?細菌性食物中毒（bacterialpoisoning）是進食被細菌或細菌毒素污染食物而引發急性感染中毒性疾病

?臨床上可分為胃腸型與神經性兩大類細菌性食物中毒培訓第2頁胃腸型食物中毒

?多發生于夏秋季?特征為短潛伏期?常為集體發病?以急性胃腸炎為主要表現

細菌性食物中毒培訓第3頁

病原學引發胃腸型食物中毒細菌

?常見有葡萄球菌（毒素）?其次為沙門菌屬、副溶血性弧菌、 大腸桿菌以及蠟樣芽孢桿菌等細菌性食物中毒培訓第4頁

1、沙門菌屬

是胃腸型食物中毒最常見細菌之一

廣泛分布于家禽及鼠類內臟、肌肉等處在自然界抵抗力較強，在適當溫度下（22～30℃）可在食物中大量繁殖，不耐熱細菌性食物中毒培訓第5頁2、副溶血性弧菌

–Gˉ多形態菌，在無鹽培養基中不能生長–廣泛存在于海魚、海蝦等海產品以及腌制品中–本菌存活能力強–對酸與熱極為敏感細菌性食物中毒培訓第6頁

3、大腸桿菌

–腸道正常存在菌群，普通不致病，但一些類型大腸埃希菌可引發腹瀉，與食物源性疾病相關細菌性食物中毒培訓第7頁–

主要有以下四種類型

*產腸毒素大腸埃希菌（ETEC）*致病性大腸埃希菌（EPEC）*侵襲性大腸埃希菌（EIEC）*腸出血性大腸埃希菌（EHEC）細菌性食物中毒培訓第8頁O157:H7

1977年Konowalchuk等首次提出一些大腸桿菌能引發人類出血性腹瀉，1982年美國俄勒岡州和密執安州發生出血性腸炎暴發流行，并從1例患者糞便中分離到腸出血性大腸桿菌。因進食被污染漢堡包引發。細菌性食物中毒培訓第9頁O157:H7加拿大、英國、德國、意大利、澳大利亞、南非等國也相繼匯報了暴發和散發病例。1996年在日本大阪發生了至今最大一起O157:H7暴發流行。62所小學6351人發病，其中92人出現溶血性尿毒綜合征，11人死亡。懷疑供給午餐是引發暴發主要原因，但污染食物未能查清。我國1988年首次匯報。細菌性食物中毒培訓第10頁大腸埃希菌（×1500）細菌性食物中毒培訓第11頁大腸埃希菌純培養鏡下形態（革蘭染色）細菌性食物中毒培訓第12頁4、

變形桿菌

*

Gˉ桿菌，包含普通變形桿菌、奇異變形桿菌等*含有腸桿菌科細菌普通特征*屬于條件致病菌*對外界適應力強，生長繁殖快速細菌性食物中毒培訓第13頁

5、金黃色葡萄球菌

*引發食物中毒者只限于能產生腸毒素菌株*存在于人體皮膚、鼻咽腔或皮膚化膿感染灶*腸毒素能耐受煮沸30min，仍保持毒性*人進食含這種腸毒素食物后造成食物中毒細菌性食物中毒培訓第14頁金黃色葡萄球菌純培養鏡下形態（革蘭染色）細菌性食物中毒培訓第15頁葡萄球菌（掃描電鏡×13500）細菌性食物中毒培訓第16頁6、蠟樣芽孢桿菌

*G+粗大桿菌，有芽孢，產生腸毒素*廣泛分布于土壤、塵埃以及米、奶粉等食物中*芽孢耐高溫，煮沸后仍可存活*

人進食被本菌污染食物，可引發食物中毒細菌性食物中毒培訓第17頁7.彎曲菌

彎曲菌感染是由彎曲菌引發以腹瀉為主全身性疾病。1980年國際細菌學委員會將彎曲菌分為空腸、結腸彎曲菌、胎兒彎曲菌、唾液彎曲菌。近年來將彎曲菌屬和螺菌屬一起歸類到螺菌科內。彎曲菌腸炎(campylobacterenteritis)通常是由空腸彎曲菌引發急性腸炎。細菌性食物中毒培訓第18頁流行病學

?

傳染源：感染動物或人

?傳輸路徑：經過進食被細菌或其毒素污染食物而傳輸

?人群易感性：普遍易感，并可重復感染細菌性食物中毒培訓第19頁?流行特征

–多發生于夏秋季–病例可為散發，亦可暴發流行

暴發流行特征

*多發生于夏、秋季 *發病突然，時間集中，潛伏期短 *發病限于進食同一個污染食物者 *病情輕重常與進食量相關 *停頓進食受污染食物，疫情便可控制

細菌性食物中毒培訓第20頁發病機制與病了解剖

?

細菌性食物中毒基本條件：細菌在被污染食物中大量繁殖，產生大量毒素

?發病是否及病情輕重影響原因：細菌或其毒素污染程度、進食量多少、人體抵抗力強弱等細菌性食物中毒培訓第21頁

?較少引發敗血癥或嚴重毒血癥癥狀，病程亦較短暫 ?重癥病例可有結腸炎癥與出血；肝、腎、肺等臟器可有中毒性病變

?變形桿菌在食品中產生腸毒素可使蛋白質中組氨酸脫羧而形成組胺，造成過敏反應細菌性食物中毒培訓第22頁?沙門菌食物中毒患者，向外排菌，含有傳染性；患者有感染表現，如發燒，屬于感染性食物中毒?金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由細菌腸毒素致病，屬于毒素性食物中毒細菌性食物中毒培訓第23頁臨床表現

?

潛伏期短常于進食后數小時發病

?主要為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸炎癥狀 ?多有上、中腹輕度壓痛，腸鳴音亢進 ?瀉吐嚴重者可出現脫水表現，甚至休克

?病程短多在1～3d恢復，偶可達1～2周細菌性食物中毒培訓第24頁

?感染性食物中毒：患者可出現全身感染中毒癥狀

?

變形桿菌食物中毒：可分為胃腸型和過敏型兩類

?鼠傷寒沙門菌食物中毒：常呈暴發流行，亦易致院內感染，應充分重視

?

幾個常見細菌性食物中毒判別見表細菌性食物中毒培訓第25頁幾個常見細菌性食物中毒癥狀和判別（續下頁）

項目沙門菌副溶血性弧菌變形桿菌、葡萄球菌蠟樣芽孢桿菌大腸桿菌中毒食物肉類、禽類、蛋類海（水）產品隔夜剩飯菜、肉淀粉食物、肉、乳及乳制品米飯、肉類、乳類、蔬菜等潛伏期4～24h，可長至2～3d2～20h胃腸型為2～20h，過敏型為0.5～2h0.5～5h腹瀉型為8～16h，嘔吐型僅為1～5h起病情況先有腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，伴有惡寒、發燒先以腹痛、寒熱開始，以后有腹痛、嘔吐先有腹痛、嘔吐、腹瀉，無發燒或低熱先有流涎、嘔吐、頭痛，快速發生嘔吐、腹痛以腹痛、腹瀉為主或以惡心、嘔吐、腹痛為主體溫升高絕大多數有發燒低熱正常正常或輕度脫水輕度至中度輕度至中度輕度至中度輕度輕度嘔吐多數有，水樣帶黏液可有，可無多數較輕較猛烈，有膽汁嘔出嘔吐較猛烈，可呈噴射狀細菌性食物中毒培訓第26頁幾個常見細菌性食物中毒癥狀和判別項目沙門菌副溶血性弧菌變形桿菌、葡萄球菌蠟樣芽孢桿菌大腸桿菌腹瀉及大便性狀水樣，臭而帶黏液，極少有膿血，量較多水樣或血水樣，部分可呈膿血狀較顯著，水樣便，無膿血，有惡臭，少數有黏液黃色水樣，量少，有惡臭腹瀉型顯著，呈水樣腹痛輕度重度輕度輕度無或輕度細菌培養大便培養有沙門菌生長大便培養有副溶血弧菌生長大便培養有變形桿菌、大腸桿菌生長大便培養有金黃色葡萄球菌生長大便培養有蠟樣芽孢桿菌生長流行情況多突然集體發病多突然集體發病散發或集體發病多以一單位或一家發病多突然集體發病病死率低（0%～2%）低（0%～3%）無低（0%～1%）低（0%～1%）（續上頁表）細菌性食物中毒培訓第27頁診療與判別診療

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診療依據

–流行病學資料：患者有進食變質食物、海產品、腌制食品、未煮熟肉類、蛋制品等病史；如共餐者在短時期內集體發病，有主要診療價值

–臨床表現：主要為急性胃腸炎，病程短，恢復較快

–試驗室檢驗：標本作細菌培養，能分離到同一病原菌細菌性食物中毒培訓第28頁?

判別診療–非細菌性食物中毒

*包含化學性中毒和生物性食物中毒*潛伏期短（數分鐘至數小時）*除胃腸道癥狀外，多有神經系統與肝腎損害等表現*可疑食物、嘔吐物與糞便標本可檢出毒物–急性細菌性痢疾

*全身感染中毒癥狀較顯著，惡心、嘔吐少見*腹瀉為黏液膿血便，量少，伴里急后重*糞便可培養到痢疾桿菌細菌性食物中毒培訓第29頁–霍亂

*有流行病學線索可查*常先瀉后吐，吐瀉較為嚴重；吐瀉物為“米泔水”樣*腹瀉常為無痛性，嘔吐常為噴射性與連續性*患者常出現顯著脫水、酸中毒及周圍循環衰竭*糞便懸滴鏡檢或培養可檢出病原菌–急性出血壞死性腸炎

*全身中毒癥狀嚴重，發病早期易出現休克*患者臍周或上腹劇痛，血水樣大便中常伴有壞死組織細菌性食物中毒培訓第30頁

治療：因為本病病原菌或腸毒素多于短期內排出體外，病程較短，以對癥治療為主

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普通治療：臥床休息；沙門菌食物中毒應作床邊隔離；早期飲食應為易消化流質或半流質

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對癥