現在是1頁\一共有84頁\編輯于星期五導

師介紹李林春先生Mr.Anthony

Lee百強餐飲連鎖企業綠茵閣資深培訓師十六年連鎖餐飲經營管理經驗現任香港四洲集團中國餐飲部區域總監

曾任廣州蒙地卡羅餐飲連鎖有限公司區域經理廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司區域經理

深圳市有利飲食服務有限公司副總經理現在是2頁\一共有84頁\編輯于星期五

管理成本費用

導師：李林春現在是3頁\一共有84頁\編輯于星期五

開源OR

節流

木桶原理：補餐飲業利潤短板現在是4頁\一共有84頁\編輯于星期五營業額營業額營業額營業額利潤利潤利潤利潤虧本利潤是短暫的利潤是不合理的利潤是持續的、恒久的開源

OR節流現在是5頁\一共有84頁\編輯于星期五企業類型對比過去企業類型現代企業類型生意模式投機型投資型管理模式人治皮鞭、剩余價值、薪酬法、文兼治流程、制度、人文、文化利潤模式暴利型微利型生意特征關系、點子、膽大、心黑文化力、創新力、執行力管理人員舊式管理者：守店型特征：以過程主導現代管理者：經營型特征：以效果主導現在是6頁\一共有84頁\編輯于星期五

贏利型店長的核心責任

1、永無止境追求效率及贏利

2、不斷擴大企業資產價值現在是7頁\一共有84頁\編輯于星期五？學習的目的

為了改變

現在是8頁\一共有84頁\編輯于星期五？我們能學到

店鋪財務知識、工具的使用

現在是9頁\一共有84頁\編輯于星期五？怎么學

一個中心

二個基本點現在是10頁\一共有84頁\編輯于星期五馬上用

1、示范說明

2、指導練習

3、現場PK

現在是11頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪財務知識概念關鍵詞一營業額:

經營中，來客數乘客單價，得出的銷售收入總數報表中營業額組成：現金、代金券、信用卡、充值卡、掛賬金額馬上用分享數據，對比烘焙、中餐、西餐、咖啡店……..現在是12頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪財務知識概念關鍵詞二來客數來客數

=總人數=每天營業時間內進店消費客人總人數合計來客數組成：店內堂食、店內外賣、外送外賣（宴會、聚餐）客源組成：白領、情侶、學生、家庭客、商務客、商貿客、外籍顧客馬上用星期一來客數、星期天來客數、旺季節日來客數對營業額影響現在是13頁\一共有84頁\編輯于星期五金橋店2014年08月02日19萬元/天900平方米360個餐位90名職員接待顧客2221人

現在是14頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪財務知識概念關鍵詞三客單價客單價

=人均=每個顧客每天在店鋪平均消費（購買）金額客單價組成：店內堂食、店內外賣、外送外賣（宴會、聚餐）影響客單價：銷售組成（促銷、備貨）、顧客投訴、天氣、競爭對手馬上用：咱們家的店客單價是多少現在是15頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪財務知識概念關鍵詞四開卡數開卡數

=開單數=每天營業時間內進店消費每筆賬單合計開卡數組成：店內堂食、店內外賣、外送外賣（宴會、聚餐）開卡客源組成：白領、情侶、學生、家庭客、商務客、商貿客、外籍顧客馬上用：咱們家的開卡數是多少現在是16頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪財務知識概念關鍵詞五卡單價卡單價

=卡均=每個顧客每天在店鋪平均消費（購買）金額卡均組成：店內堂食、店內外賣、外送外賣（宴會、聚餐）影響卡均：銷售組成（促銷、備貨）、顧客投訴、天氣、競爭對手馬上用：咱們家的卡單價是多少現在是17頁\一共有84頁\編輯于星期五

成本和費用有分別嗎

檸檬/花紙OR

吸管/胡椒粉馬上互動現在是18頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪財務知識概念關鍵詞六餐飲成本:

購買所有可食用的原材料而產生金額總和餐飲費用:

經營中，除去成本，所有營業開支金額的總和現在是19頁\一共有84頁\編輯于星期五餐飲成本、費用概念關鍵詞七變動費用

損益表中以凈營業額的百分比來表達的支出，金額隨營業額變化而變化,但百分比卻保持不變固定費用損益表中以金額形式表達的支出，相對穩定不隨營業額的變化而變化現在是20頁\一共有84頁\編輯于星期五餐飲成本、費用概念餐飲費用：變動費用/固定費用變動費用

工資，水、電、煤氣，福食，維修、廚具、餐具、清潔費、制服費等固定費用:

租金，演出，開辦，折舊，牌照，稅費、社保、保險、書刊費等現在是21頁\一共有84頁\編輯于星期五餐飲成本、費用概念關鍵詞八毛利潤:

銷售收入減去

原材料成本，得出的余額純利:

銷售收入減去原材料成本減去所有費用支出，得出的余額現在是22頁\一共有84頁\編輯于星期五餐飲成本、費用概念關鍵詞九盈虧平衡線:不虧不盈的銷售水平，既沒有利潤也沒有虧損盈虧平衡線=

固定費用

÷邊際利潤現在是23頁\一共有84頁\編輯于星期五工具一：公式計算毛利=

銷售收入—

原材料成本純利=銷售收入—原材料成本—所有費用支出馬上用A產品每個售價19元，成本5元；銷售10個，賺了140元純利現在是24頁\一共有84頁\編輯于星期五

面包烘培行業：行業毛利率是多少

商業電費、水費：一度電/一立方水馬上互動現在是25頁\一共有84頁\編輯于星期五工具一：公式計算營業額=人均（卡均）×人數（卡數）某店人均（客單價）：30元/人人數（客流）：200人/天營業額：？現在是26頁\一共有84頁\編輯于星期五工具一：公式計算成本=售價—毛利毛利=售價—成本馬上用求毛利：成本5元，售價16元現在是27頁\一共有84頁\編輯于星期五工具一：公式計算成本率=成本÷

售價毛利率=毛利÷

售價馬上用求毛利率：成本2元，售價10元現在是28頁\一共有84頁\編輯于星期五工具一：公式計算毛利潤(毛利)=營業額—成本純利潤(純利)=營業額—成本—費用馬上求純利：成本34%元，總費用合計50%；營業額為100萬馬上求變動費用：固定費用合計21%，總費用合計50%；營業額為100萬現在是29頁\一共有84頁\編輯于星期五工具一：公式計算售價=毛利÷毛利率

售價=成本÷成本率馬上用求售價：成本2元，毛利目標要求達到80%現在是30頁\一共有84頁\編輯于星期五工具一：公式計算盈虧平衡線=

固定費用

÷邊際利潤或盈虧平衡線=

固定費用

＋

變動費用＋

餐飲成本馬上用，預測您家店鋪的盈虧平衡線現在是31頁\一共有84頁\編輯于星期五工具二：財務表格成本表構成三要素一、綜合成本二、細分部門成本例：餅房成本水吧成本三、細分品類成本例：奶類蛋類蔬菜類水果類現在是32頁\一共有84頁\編輯于星期五現在是33頁\一共有84頁\編輯于星期五現在是34頁\一共有84頁\編輯于星期五工具二：財務表格費用表構成三要素一、綜合費用二、固定費用例：租金、稅金、折舊費、演出費、保險費三、變動費用例：工資維修費用、店容裝飾、宣傳費通訊費、水、電、煤氣費用

現在是35頁\一共有84頁\編輯于星期五現在是36頁\一共有84頁\編輯于星期五現在是37頁\一共有84頁\編輯于星期五工具二：財務表格店鋪使用的財務表損益表（營業額、支出、利潤）盤點表（每月、每周、每天）現金結算表（收銀、財務使用）固定資產管理表（財務使用）成本明細表（每月15號前統計、公布）費用明細表（每月15號前統計、公布）店鋪產品銷售登記表（自動生成或手工統計銷量順序）店鋪營業額登記表（人均、人數、時段營業額等）現在是38頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪現金結算表現在是39頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪每月盤點表（廚房）現在是40頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪每月盤點表（樓面）現在是41頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪每月盤點表（酒吧）現在是42頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪固定資產盤點表現在是43頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪器皿盤點表現在是44頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪物料盤點表現在是45頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪財務損益表現在是46頁\一共有84頁\編輯于星期五店鋪營業額登記表現在是47頁\一共有84頁\編輯于星期五工具三：財務架構表現在是48頁\一共有84頁\編輯于星期五工具四：利潤控制體系成本費用控制體系現在是49頁\一共有84頁\編輯于星期五成本費用控制體系

體系思路

一個中心，二個基本點現在是50頁\一共有84頁\編輯于星期五成本費用控制體系

一個中心以目標為中心

現在是51頁\一共有84頁\編輯于星期五成本費用控制體系

二個基本點執行力是關鍵點督導力是保障點

現在是52頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

一個中心以目標為中心

現在是53頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

第一步

構建目標體系

現在是54頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系構建目標體系

1、找準源頭：

用專業人員,專業工具，找準問題源頭

找不少于10種源頭：人、設備、培訓、制度等

現在是55頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系影響成本的源頭:舉10個例子（超20種）1、采購成本2、加工成品率3、出品規格偏大、偏多4、錯單（打錯單、下錯單、做錯單、出錯單）5、惡意損耗6、偷吃7、偷竊8、倉庫管理（過期、變質）

9、銷售組成（產品設計、毛利高與低的產品銷售比例、熟客打折、贈送產品）

10、顧客投訴（退單、免單、打折）現在是56頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系構建目標體系

2、定對目標：

對占成本、費用比例大項目控制

目標要求：表格化、量化（數據化）、制度化、通俗化現在是57頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系店鋪各種原材料采購成本參數原材料名稱（規格）價格備注白砂糖（斤）8.69元低筋面粉（斤）4.56元奇異果（個）3.20元哈密瓜（斤）8.10元蘋果（斤）10.8元青瓜（斤）5.70元西生菜（斤）3.75元現在是58頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系店鋪各種設備用電量參數用電器名稱功率換算成每小時用電量5匹空調3.6千瓦3.6度；1P=735W電磁爐2臺2千瓦4度冰柜4臺2千瓦2KW*24H*70%=33.6度20L電熱水器1千瓦1度招牌（以50平方米計算）約2千瓦2度照明系統（以50平方米計算）約1.5千瓦1.5度；以50盞標準配置現在是59頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系構建目標體系現在是60頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

二個基本點

執行力是關鍵點現在是61頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

第二步

構建執行力行為體系

現在是62頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系構建執行力行為體系1、出真方案杜絕偽方案，要符合SMART標準，表格工具要張貼

Specific明確性；measurable衡量性；attainable實現性；relevant相關性；timebound時限性現在是63頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系構建執行力行為體系2、控制方案與企業文化、運營體系、制度、標準、營運流程匹配

解決：不愿執行、執行不了

※杜絕朝令夕改、流程模糊、制度滯后、決策低效現在是64頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系構建執行力行為體系3、一把手負責制，授權不授責

二線為一線服務、上級為下級服務

解決：不會執行、不敢執行

※制定標準、培訓、以身作則帶動，執行達成現在是65頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系構建執行力行為體系4、設計準確流程（制度、培訓、設備、人）

上工序為下工序服務，一切為目標服務解決：執行不好

※反饋、追蹤、調整、分解目標，執行達成現在是66頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系序號方案名稱啟動時間完成時間達標標準支持事項負責人督導支持后續方案1方案一2方案二3方案三4方案四xx部門xx成本控制執行方案現在是67頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

二個基本點

督導是保障點現在是68頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

第三步

構建評估與監督、獎勵的督導體系

現在是69頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

1、制定檢測、評估、獎勵標準

制定大項的目標標準

綜合成本目標：

變動費用目標：現在是70頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

2、制定檢測、評估、獎勵標準

分解成小項目標標準

XX類別成本目標：

XX項目費用目標：現在是71頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

3、制定檢測、評估、獎勵標準

績效按事評估（聚焦某一單項，不混搭）

按時評估（月、周、天、班次）

按對象評估（部門、個人）

按標準評估（評估依據、計算方法）現在是72頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系4、督導：保持追蹤、考核，用流程管事

※使用督導表格追蹤、考核，每天堅持，養成督導習慣，直至達成目標

現在是73頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系

5、獎勵獎勵、成長到位考核要長期堅持

※制度管事、領導帶頭執行，督導是持久戰

現在是74頁\一共有84頁\編輯于星期五構建成本費用控制體系構建評估、獎勵、督導體系現在是75頁\一共有84頁\編輯于星期五掌控成本費用的聚焦點

1.食材成本管理

成品率分析，食材采購價格科學盤庫存方法及工具，防庫存積壓來貨價售價產品組合倉儲管理現在是76頁\一共有84頁\編輯于星期