項目6：

任務2酒水服務第一頁，共五十三頁?！窘虒W目的】熟悉常用的中外酒水及其知識1掌握中西餐酒水服務的程序與標準2第二頁，共五十三頁。【教學要求】要求學生了解酒水基礎知識1要求學生掌握中西餐酒水服務的技能2第三頁，共五十三頁?！窘虒W內容】酒水基礎知識132中餐酒水服務程序與標準

西餐酒水服務程序與標準第四頁，共五十三頁?！局攸c難點】1、中外酒水基礎知識2、中西餐酒水服務技能重點、難點重點第五頁，共五十三頁。第一節(jié)酒水基礎知識一、常用的中國酒（一）白酒白酒是中國特有的一種蒸餾酒。它是以谷物及其他含有豐富淀粉的農副產品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精含量的酒，其酒度一般為50-60度。第六頁，共五十三頁。茅臺酒汾酒劍南春五糧液第七頁，共五十三頁。古井貢董酒洋河大曲瀘州老窖特曲第八頁，共五十三頁。（二）黃酒黃酒又名老酒、料酒、陳酒、米酒，是中國最傳統(tǒng)的飲料酒，分為兩大類，即南方黃酒和北方黃酒。紹興加飯酒龍巖沉缸酒第九頁，共五十三頁。（三）啤酒啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質和二氧化碳的營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。它具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進食欲等功效，素有“液體面包”的美稱。青島啤酒第十頁，共五十三頁。按色澤分類濃色啤酒淡色黃啤酒黑色啤酒按濃度分類中度啤酒低濃度啤酒高度啤酒第十一頁，共五十三頁。第十二頁，共五十三頁。（四）果酒果酒是選用含糖分較高的水果為主要原料釀制的飲料酒，酒度為15度，酒液大多突出原果實的色澤，美觀自然，清澈透明，并帶有原果實的特有香氣和酒香，最有代表性的是葡萄酒。第十三頁，共五十三頁。二、常用的外國酒（一）蒸餾酒蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產物的各種酒精飲料。原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。第十四頁，共五十三頁。金酒威士忌白蘭地伏特加龍舌蘭朗姆酒第十五頁，共五十三頁。葡萄汽酒白葡萄酒紅葡萄酒（二）釀制酒第十六頁，共五十三頁。三、非酒精飲料（軟飲料）（一）咖啡第十七頁，共五十三頁。（二）茶綠茶紅茶烏龍茶花茶茶磚第十八頁，共五十三頁。（三）可可可可是世界三大軟飲料之一，原產于美洲熱帶，可作飲料，亦可供藥用，有強心、利尿的功效。第十九頁，共五十三頁。礦泉水牛奶鮮果汁果蔬汁碳化飲料（四）其他飲料第二十頁，共五十三頁。第二節(jié)中餐酒水服務程序與標準

第二十一頁，共五十三頁。一、白酒的服務程序與標準（一）準備工作客人訂酒后，服務員立即去酒吧取酒，時間不超過5分鐘；準備一塊疊成12cm見方的干凈餐巾準備和客人人數(shù)相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一塊疊成12cm見方的餐巾，將白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃傾斜，商標向上，為主人展示白酒。第二十二頁，共五十三頁。（三）酒的服務征得客人同意后，在客人面膽打開白酒；服務時，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則從客人右側依次為客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后輕輕轉動瓶口，避免酒滴在臺布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。（四）酒的添加隨時為客人加酒；當整瓶酒將要斟完時，詢問主人是否再加一瓶，如同意則服務程序同上；如不再加酒，及時將空杯摔掉。第二十三頁，共五十三頁。二、黃酒的服務程序與標準（一）準備工作客人訂酒后，服務員去取酒，并準備與人數(shù)相符合的黃酒杯；從管事部取冰桶及黃酒壺，冰桶內裝1/3開水；將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的餐巾。（二）黃酒的展示與加熱用一塊干凈的餐巾墊著黃酒壇向客人展示，商標面對客人，然后告訴客人需等候的加熱時間；將黃酒打開，倒入黃酒石酸壺內，再將黃酒壺放入盛有開水的冰桶內加熱2—3分鐘即可；將酒石酸杯放在客人筷子的右上方。第二十四頁，共五十三頁。（三）黃酒的服務將冰桶架拿到主人座位的右側；當黃酒加熱至35℃左右時開始為客人斟酒；斟酒時，左手拿餐巾，右手從冰桶中拿出黃酒壺，用餐巾將壺底部擦干凈，按女士優(yōu)先、先賓后主的原則依次從客人右側為客人倒酒4/5杯即可。（四）黃酒的添加隨時為客人加酒；隨時更換熱水，以保持酒的溫度；黃酒壺的酒倒完時，馬上將酒壇中的酒倒入壺中繼續(xù)加熱；當酒壇中的酒將要斟完時詢問主人是否再加酒石酸；如主人不再加酒，服務員應觀察客人，待其喝完后將窒杯摔掉。第二十五頁，共五十三頁。三、啤酒的服務程序與標準（一）推銷及建議熟練掌握各種啤酒知識，在客人訂飲品時，介紹本餐廳提供的各國啤酒及特點（酒的度數(shù)）；為客人寫訂單并到酒吧去取酒，不得超過5分鐘。第二十六頁，共五十三頁。（二）服務用托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)先賓后主、先女后男的原則為客人服務啤酒；提供服務時，服務員站在客人右側，左手托托盤，右手將冰凍啤酒杯放在客人餐盤的右上方，倒啤酒時使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以減少泡沫；倒酒時，酒瓶商標應面向客人；啤酒應斟10分滿但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，應把酒瓶商標面對客人，擺放在酒杯右側，間距2cm。（三）酒的添加隨時為客人加啤酒；當杯中酒僅剩1/3時，主動詢問是否添加；如不需則及時將空杯撤下。第二十七頁，共五十三頁。四、飲料的服務程序與標準（一）準備為客人寫訂單并到酒吧去取飲料，不得超過5分鐘；將飲料和杯具放于托盤上；注意飲料一定要當客人面開啟。（二）飲料服務將飲料杯放于客人右手側；從客人右側按順時針方向服務，女士優(yōu)先、先賓后主；使用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過快；未倒空的飲料瓶放在杯子的右前側，商標朝向客人；如客人使用吸管，需將吸管放在杯中。（三）混合飲料服務將盛有主飲料的杯子放在客人右手側；在配酒杯中斟酒，并根據(jù)酒店要求配加飲料；使用攪捧為客人調勻飲料；將攪棒和配酒杯帶回服務桌。第二十八頁，共五十三頁。五、中國茶的服務程序與標準（一）準備使用中式茶壺、茶杯和茶盤，要求干凈整潔、無茶垢、無破損；備好各種茶葉。（二）沏茶確保茶葉質量；將適量的茶葉倒入茶壺中；先倒入1/3的熱水，將茶葉浸泡兩三分鐘，再用沸水將茶壺沏滿。（三）倒茶使用托盤，在客人右側服務；茶應倒至茶杯4/5位置；當茶壺中剩1/3茶時，再為客人添加開水。（四）注意事項為客人斟茶時，不得將茶杯從桌面拿起；不得用手觸摸杯口；服務同一桌的客人使用的茶杯，必須大小一致，配套使用；及時為客人添加茶水。第二十九頁，共五十三頁。第三節(jié)西餐酒水服務程序與標準

第三十頁，共五十三頁。1234第三十一頁，共五十三頁。一、白葡萄酒的服務程序與標準（一）準備工作客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘；檢查葡萄酒標識及年份；將冰桶中放1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊顧8cm寬的條狀餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標向上；在客人水杯的右側擺放白葡萄酒杯，間距1cm。（二）酒的展示將準備好的冰桶架、冰桶、餐巾條、一個小醬油碟一次拿到主人座位的右側，將小醬油碟放在主人餐具的右側；左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，將酒瓶底部放在中間部位，再將條狀餐巾兩端拉起至酒瓶商標以上部位，并使商標露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四個指尖輕托住酒瓶底部，送至主人面前，請主人看清酒的商標，并問主人是否可以服務。第三十二頁，共五十三頁。（三）酒的開啟得到客人允許后，將酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封。并用一塊干凈的餐巾將瓶口擦干；將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時不應有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右側間距1—2cm。（四）酒的服務服務員右手持用條狀餐巾包好的酒，商標朝向客人，從主人右側為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請主人確認、品評酒質；主人認可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客從的右側，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要輕輕轉動一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，將白葡萄酒放回冰桶、商標向上。（五）酒的添加隨時為客人添加白葡萄酒；當整瓶酒將要倒完時，要詢問主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；第三十三頁，共五十三頁。二、紅葡萄酒的服務程序與標準

室溫下飲用，一般為15。C–24。C。（一）準備工作客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘；檢查葡萄酒標識及年份；準備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒石酸籃中；將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標向上。在客人的水杯右側擺放紅酒杯，如客人訂白葡萄酒，酒杯擺放按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距均為1cm。（二）酒的展示將小醬油碟放在主人餐具的右側；服務員右手拿起裝有紅酒的酒籃，坡度到主人座位的右側；服務員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，呈45℃傾斜，商標向上，請主人認清商標，并詢問客人是否可以服務。第三十四頁，共五十三頁。（三）酒的開啟將紅酒立于酒籃中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封，并用一塊干凈的餐巾擦拭瓶口；將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時不應有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人紅葡萄酒杯的右側間距1—2cm。（四）酒的服務1、服務員將找開的紅葡萄酒放回酒籃，商標向上，同時用右手拿起酒籃，從主人右側為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請主人品評酒質主人認可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客從的右側，倒入杯中2/3即可；2、每倒完一杯酒要輕輕轉動一下酒籃，避免酒滴在桌布上；3、倒完酒后，把酒籃放在主人餐具的右側，商標向上，注意不要將瓶口朝向客人；4、服務過程中動作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起影響酒的質量。第三十五頁，共五十三頁。（五）酒的添加1．隨時為客人添加紅葡萄酒；2．當整瓶酒將要倒完時，要詢問主人是否再加一瓶，如不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；第三十六頁，共五十三頁。三、葡萄汽酒的服務程序與標準（一）準備工作準備好冰桶；將酒從酒吧取出，擦拭干凈放在冰桶內冰鎮(zhèn)；將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影響正常服務為宜。（二）葡萄汽酒的開啟將酒從冰桶內取出向主人展示，待主人確認后放回冰桶內；用酒刀將瓶口處的錫紙割開除出，將酒瓶傾斜45℃，左握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開，取下用干凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右握住瓶塞，雙手同時反方向轉動并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內氣體將瓶塞完全頂出；開瓶時動作不宜過猛，不要將瓶口朝向客人。第三十七頁，共五十三頁。（三）葡萄酒汽的確認用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡拭掉，酒瓶用餐巾包?。挥糜沂帜粗笓缸∑康?，其作四批分開，托住瓶身；向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品嘗；主人品完認可后，服務員需征求意見，是否可以立即斟酒。（四）斟酒服務斟酒時服務員右手持瓶，從客人右側，順時針按女士優(yōu)先、先賓后主原則進行；斟酒量為2/3杯；每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需將瓶身順時針輕轉一下防止瓶口的酒滴出；酒的商標始終朝向客人；為所有的客人斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內冰凍；酒瓶中只剩下一杯的酒量時，需及時征求主人意見，是否準備另外一瓶。第三十八頁，共五十三頁。四、冰茶的服務程序與標準（一）準備使用長飲杯，長飲杯應干凈、無破損；將適量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶；將沏好的茶水放入冰箱內冷藏，溫度為2℃——6℃；準備一個半圓片的檸檬片；在擺罐中倒入2/3的糖水；準備一支吸管和一支攪棒。（二）制作在長飲杯中放入適量的冰塊；將涼茶倒入長飲杯至4/5處；將檸檬片放入杯中；將吸管插入杯中。（三）服務使用托盤，在客人右側服務；先在客人面前放一塊杯墊，再放上冰茶，在其右側放一杯裝有糖水的奶罐；將攪拌棒放在冰茶和奶罐之間。第三十九頁，共五十三頁。六、咖啡的服務程序與標準（一）準備準備咖啡壺，咖啡壺應干凈、無茶銹、無破損；準備咖啡杯和咖啡碟，咖啡杯和咖啡碟應干凈、無破損；準備咖啡勺，咖啡勺應干凈、無水跡；準備奶罐和糖盅，奶胱和糖盅應干凈、無破損；奶罐內倒入2/3的新鮮牛奶；糖盅內放袋裝糖，糖袋無破漏、無污跡、無水跡。（二）制作取用沖調一壺咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）；先將咖啡粉容器取下，在容器內鋪；墊一張咖啡過濾紙，將咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡機上；從咖啡機上部的注水口注入一大壺冷水；4分鐘后，咖啡將自動煮好，流入到咖啡壺中；如用自動咖啡機，一般每杯咖啡的制作時間需用20秒鐘。第四十頁，共五十三頁。（三）器具擺放使用托盤，在客人右方服務；將干凈的咖啡碟和咖啡杯擺放在客人餐臺上；如客人只喝咖啡，則擺在客人的正前方；如客人同時食用甜食，則擺在客人的右手側。（四）服務服務咖啡時，按順時針方向進行，女士優(yōu)先、先賓后主；咖啡斟至2/3處；將奶罐和糖盅放在餐桌上，便于客人取用。（五）注意事項為客人服務咖啡時，不得將咖啡杯從桌面上拿起；不得用手觸摸杯口；同時服務一桌客人使用的咖啡杯，必須大小一致，配套使用；及時為客人添加咖啡。第四十一頁，共五十三頁。白酒杯酒杯第四十二頁，共五十三頁。紅葡萄酒杯第四十三頁，共五十三頁。干白葡萄酒杯第四十四頁，共五十三頁。啤酒杯第四十五頁，共五十三頁。紅酒的倒法：醒酒器第四十六頁，共五十三頁。醒酒器醒酒器的作用是讓紅酒與空氣充分接觸。儲存多年的紅酒，會有一股異樣的腥味，直接品嘗并不能體會真實的口感。一般的做法是在開瓶之后，把紅酒倒入醒酒器中放上幾個小時，讓紅酒和室內的空氣充分接觸，才可以直接飲用。第四十七頁，共五十三頁。倒紅酒姿勢：以手腕為支點，手指指向瓶口，腳成丁字步，左手握拳背于身后。從右側倒酒。不能瓶口壓杯口，要