本文格式為Word版，下載可任意編輯——大曲酒釀造工藝大曲酒生產工藝

1試驗目的

（1）了解續糟法大曲酒生產工藝及大曲的生產工藝（2）認識酵母菌、霉菌、細菌在白酒釀造中的作用

2白酒概述

2.1概述

白酒，是我國傳統的蒸餾酒，也是世界著名的六大蒸餾酒之一。我國的白酒釀造采用多原料混合基質，利用傳統酒曲作為發酵劑，經多菌種固態發酵、泥池酒窖陳釀、續糟蒸餾而制得，正由于這些獨特的釀造工藝，形成了獨樹一幟、別具特色的中國白酒。2.2分類

（1）按使用原料分類

常用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯干等含淀粉物質或含糖物質。常將白酒以這些釀酒原料命名。五糧液就是選用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料。

（2）按使用的曲分類

以大曲做糖化發酵劑生產的酒，稱為大曲酒。以小曲做糖化發酵劑生產的酒，稱為大曲酒。以麥麩做培養基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒，稱為麩曲酒。

（3）按白酒的香型分類

類型濃香型

代表

主體香

工藝特點繼糟混蒸，泥窖發酵固態生產

口感風味窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協調、尾凈味長

醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久不散、酒度低而不淡清香純凈、口感溫柔、諸味協調、余味爽凈

米香純凈、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢

以瀘州老窖大曲酒為代表，亦己酸乙酯稱瀘型。還有五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲

以貴州茅臺為代表，亦稱茅芳香族、脂型。肪族等化

合物

醬香型

清香型

米香型

以四川汾酒為代表，亦稱汾型。

以廣西桂林三花酒為代表，稱蜜香型

其他

藥香型（貴州董酒）、兼香型（湖北白云邊）、鳳型（陜西鳳酒）、特型（江西四特酒）、豉香型（廣東玉冰燒）芝麻香型（山東景芝白干）

以高粱為原料，使用高溫曲，經高溫潤料，高溫堆積回酒發酵等工藝釀制

醋酸乙酯以高粱為原料清

蒸清燒、地缸發酵

醋酸乙酯、以大米為原料，乳酸乙酯小曲作糖化發酵及β-苯乙劑，經半固態發醇酵釀成

“今世緣〞生產的白酒屬于大曲酒，及濃香型白酒。下面將介紹大曲及大曲酒的生產工藝。

3大曲

大曲是一種以生料小麥（或配伍大麥、豌豆）為原料，自然網羅制曲環境中的微生物接種發酵，微生物在曲坯中此消彼長，自然積溫轉化并風干而成的一種多酶多菌的微生態制品。3.1大曲的特點及作用

（1）大曲是用生料制曲生料制曲可以保存原料中所含豐富的水解酶類，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用及其他物質的降解。

（2）大曲是多種微生物的混合體系大曲制造過程就是培養微生物生長發育和繁殖的過程，因而提供了釀酒所需的多種微生物，它們在曲坯上分泌各種水解酶類，使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白質分解力；同時，大曲中還含有多種酵母菌，使之具有發酵力和產酯力。

（3）大曲含有微生物的代謝產物制取過程由于微生物的活動，使原料部分地降解，并形成了微生物的代謝產物，如氨基酸、阿魏酸等，這是大曲酒特有香味的前體物質，對白酒的風味香型起著重要作用。

（4）大曲成品便于保藏和運輸3.2大曲的類型

依據制曲過程中對控制曲坯最高溫度的不同可分為：

（1）高溫曲品溫最高達60℃以上，以茅香型、濃香型為主。（2）中溫曲品溫最高不超過50℃，以清香型為主?！敖袷谰墾暽a的大曲是“包包曲〞（如圖一），它是濃香型酒生產用糖化劑。包包部位結構疏松，形成高溫區域，巧妙地將中溫曲與高溫曲搭配，培養溫度范圍寬，代謝產物豐富，滿足了多糧酒生產量與質的需要。包包結構增加了比表面積，能網羅更多的微生物，使發酵更充分，具有較強的酯化力，可提高酯含量，使酒體更濃香、醇厚。

圖一包包曲

3.3包包曲的生產工藝

具體工藝如下：

（1）原料、潤糧：原料有兩種：一種是100%的小麥，另一種是20%的大麥，70%的小麥，10%的豌豆。加水3-5%，潤料6h。

（2）粉碎、過篩：粉碎達到“碎而不破〞的程度，一方面有利于微生物透氣，另一方面，有利于水分蒸發和熱量散發。使通過20目篩的細粉占30%，篩留物占70%。

（3）拌曲料：將水、曲母和麥粉按比例配成曲料。加水38%-39%，曲母應選用隔年陳曲。

（4）踩曲：將曲料裝入模具，用壓曲機壓成，曲坯達到松而不散為最好。（5）堆積培養：

①新曲入房先在地面撒一層稻殼，一方面起到透氣的作用，另一方面，防止新制得的曲坯粘到地上。曲坯單層放置，蓋上草簾（保溫作用），使其自然升溫，溫度達到25℃左右，此時達到霉菌的最適生長溫度。大約七天后，加層。

②并房將曲加層堆放。要逐漸加層，不能一次堆到好多層。要兩層、三層、四層……七層，逐漸加層堆放。至溫度達到60℃。

③翻曲在貯藏過程，品溫開始逐漸升高，當頂溫達60℃-62℃，曲坯表面出現霉斑，此時進行第一次翻曲，即上下層倒換。再經約一周，品溫又升至60℃左右，進行其次次翻曲。此過程溫度控制遵循“前緩、中挺、后緩落〞。翻曲目的是調理水分及微生物生長。

（6）拆曲出房翻曲后，品溫下降7℃-12℃，約經6-7d后，溫度又逐漸回到最高點，之后又逐漸下降，曲坯開始枯燥。至曲塊枯燥至含水量14%時，即可拆曲出房。

（7）貯存拆曲后，需要貯存3-4個月才可使用，稱為陳曲。貯存的目的是使之前潛入的大量產酸細菌死亡，用于釀酒時酸度不會上升太快。另外，陳曲的酶活力較低，酵母數也較少，用于釀酒時，發酵溫度上升較慢，減少雜醇的產生，使酒味更香醇。

使用時，將大曲粉碎制得曲粉即可。3.4包包曲的質量感官評定

外表面：灰白色或微黃色，菌絲生長均勻，無裂縫斷面：斷面整齊，呈灰白色，菌絲生長飽滿皮厚：皮薄心厚，形成火圈（如圖二）

香味：具有純凈的曲香，無其他異雜味，曲香大于陳香

3.5大曲中的微生物類群3.5.1微生物類群的消長規律

大曲中微生物數量與組成的變化，與曲坯的養料、水分、溫度、通氣狀況等有關，在低溫期，由于各種條件適合微生物生長繁殖，因此菌數最多；進入高溫期，隨著水分蒸發，品溫逐漸升高至55℃-60℃時，大部分菌類被高溫所淘汰，使微生物數量顯著降低；到出房期，由于曲坯表面水分已下降到14%以下，故菌數浮現緩落的趨勢，而曲心部水分尚有16.5%左右，少數耐枯燥菌類尚能生存。

從微生物優勢類群的變化來看，低溫期細菌占優勢，其次是酵母菌，再其次為霉菌。從分布狀況看，酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表面。3.5.2大曲中的主要微生物類群

大曲中的微生物類型及作用可用下圖表示：

（1）霉菌

霉菌主要起糖化作用，在糖化酶作用下將淀粉水解成葡萄糖，供酵母菌利用。常見的有根霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬等。根霉屬、曲霉屬可以產生己酸乙酯酶，有助于白酒風味的產生。

（2）酵母菌

酵母菌主要起酒化作用，將糖在酒化酶作用下轉化為酒精，主要酵母菌有：①酵母菌屬該屬多集中在大曲中心部，主要產生酒精。②漢遜酵母屬主要產生香味物質。（3）細菌

細菌主要起產香作用，主要有：①枯草芽孢桿菌產生己酸乙酯酶。

②乳酸菌大曲中幾乎都含有大量乳酸菌，它產生乳酸、蘋果酸、雙乙酰等，

對白酒風格及酒的后熟有一定影響。但乳酸菌常是造成酒醅酸敗的主要有害菌。

③醋酸菌能氧化乙醇變成乙酸。少量的醋酸菌，能改進白酒風味，形成酒質清香。過量會使酒醅酸敗，消耗酒精，降低出酒率。

4大曲酒生產工藝

4.1續碴混燒法

“今世緣〞白酒采用續碴法工藝，將粉碎后的生料和酒醅（發酵的固體醅）混合，在甑桶內同時進行蒸酒（稱為燒）和蒸料（混燒）。蒸酒蒸料終止后，取出醅子，揚冷，參與大曲繼續發酵，如此反復進行。由于生產過程一直在參與新料和曲，繼續發酵，蒸酒，故稱為續碴發酵法。

4.2工藝流程

4.3優點

（1）各種糧食本身含有其特別的香味物質，入少量的酯類或某些芳香族酚類，在蒸酒和蒸糧的同時，會隨