技能營養咨詢與教育第1頁/共96頁第1節營養與食品安全知識咨詢單元一、食品選購一、食物的分類

我國居民膳食指南提出食物分為五類。第一大類：谷薯類及雜豆

250～400g谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。重要衛生問題是發霉、生蟲。第2頁/共96頁

第二大類：蔬菜、水果和菌藻類

蔬菜300～500g，水果200～400g。主要提供膳食纖維、礦物質、VC、胡蘿卜素、VK及有益健康的植物化學物質。重要衛生問題：凋萎、長霉、軟化、腐爛變質，腸道致病菌、寄生蟲卵。第3頁/共96頁第三大類：動物性食物

畜禽肉50～75g，魚蝦類50～100g，蛋25～50g。主要提供優質蛋白質、脂肪、礦物質、VA、VB，膽固醇畜蛋高，禽魚類低。重要衛生問題：腐敗、寄生蟲。第4頁/共96頁第四大類：豆奶類

奶及奶制品300g，大豆及制品和堅果30～50g。主要提供鈣、VB2，優質蛋白質、礦物質及VB和膳食纖維。重要衛生問題：腐敗、蟲害。第5頁/共96頁第五大類：油脂類和鹽油25～30g，鹽6g。主要提供脂肪（純能量，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸）、VE重要衛生問題：脂肪酸敗。第6頁/共96頁二、水和飲料的營養價值和營養特點飲料種類

營養價值

營養保健特點自來水、礦泉水水、鉀、鈉、鈣、鎂等提供水和礦物質白開水水、鉀、鈉、鈣、鎂等提供水和礦物質純凈水、蒸餾水純水提供水茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突變、提神碳酸飲料水、糖、CO2

高糖、高磷運動飲料水、糖、鉀、鈣、鈉、提供能量和無機鹽、

鎂、VC、VB氨基酸促進體能恢復功能性飲料水、糖、無機鹽、維不同配方，特點不同生素、植物蛋白、生物活性成分果蔬汁水、糖、VC、胡蘿卜素水和VC酒精飲料乙醇提供能量第7頁/共96頁能力要求—飲料選購指導：1.工作準備準備一些飲料（如礦泉水、白開水、碳酸類飲料、果汁飲料、運動飲料和乳飲料等；做一些詢問（準備一個問題或一個案例）。2.工作程序程序1確定來訪者身份程序2詢問愛好詢問日常喜好。第8頁/共96頁程序3提出建議兒童：建議首選白開水，其次果汁和乳飲料或牛奶。不提倡碳酸飲料和運動飲料。咖啡、茶、軟飲料和酒精飲料不適宜兒童飲用。原因：碳酸飲料含碳酸氣會引起胃腸不適，糖不利維持健康體重，高磷會直接影響兒童鈣的吸收。

成人：建議白開水，適當選用脈動類或運動類飲料，早餐多飲乳類。第9頁/共96頁

程序4注意問題

生產日期和保質期，感官檢驗發現沉淀、變色、渾濁應剔除。3.注意事項

在確認咨詢人群時，應注意人群的身高、體重、工作性質、健康狀況等問題。第10頁/共96頁

單元二烹飪營養的指導1.常用烹調方法對營養素的影響烹調加工的目的一方面是利用加工過程的有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面是要盡量控制不利因素減少營養素的損失，最大限度保留食物中的營養素。第11頁/共96頁常用烹調方法對營養素的影響1烹調方法:蒸、煮

對營養素的影響:

(1)碳水化合物、蛋白質起部分水解作用。

(2)使水溶性維生素及礦物質溶于水。減少營養素損失的措施：連湯一起吃。第12頁/共96頁2烹調方法:

燉、煨、鹵對營養素的影響:(1)使水溶性維生素及礦物質溶于湯。

(2)部分維生素遭到破壞。減少營養素損失的措施：連湯帶汁一起吃第13頁/共96頁3烹調方法:

煎、炸、炒

對營養素的影響:(1)對營養素均有不同程度破壞。

(2)蛋白質高溫變性。

(3)油脂熱聚合和過氧化脂量升高。減少營養素損失的措施：上漿掛糊、急炒、勾芡、加醋、降低油溫、避免陳油反復使用。第14頁/共96頁4烹調方法:

燒、烤

對營養素的影響:

(1)維生素損失，尤其VC。

(2)脂肪、蛋白質受損、產生苯并芘。減少營養素損失的措施：避免用明火，縮短燒烤時間，盡量少吃。第15頁/共96頁

5烹調方法:

熏

對營養素的影響:

(1)破壞維生素，尤其是VC。

(2)脂肪、蛋白質損失、產生苯并芘。減少營養素損失的措施：少吃。第16頁/共96頁2.減少烹飪中營養素損失的措施（1）上漿掛糊（淀粉和雞蛋）（2）加醋(維生素怕堿不怕酸)

（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡(使湯料混為一體同時攝入。)

（6）慎用堿(在焯菜、制面時避免使用堿，如蘇打等。)第17頁/共96頁能力要求—蔬菜烹調指導：1.工作準備

葉菜類、西紅柿、四季豆等蔬菜。2.工作程序程序一：講解營養特點

首先講解葉菜類、西紅柿、四季豆等蔬菜的營養與烹飪特點。程序二：摘去不可食部

選擇新鮮、無腐爛變質的蔬菜，去掉爛葉、黃葉和不可食部。第18頁/共96頁程序三：講解不同營養素損失率程序四：介紹相關技巧

先洗后切、急火快炒、勾芡、加醋以最大保留VB2、VC及無機鹽。

不可用堿（加堿可使蔬菜碧綠好看，但會損失維生素。）避免維生素破壞。第19頁/共96頁程序五：示范和建議

講解可以生吃的葉菜、黃瓜、西紅柿的做法。涼拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。西紅柿炒或煮可發揮番茄紅素的作用。四季豆因含有皀素和植物血凝素，因此煮時一定要煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，否則會引起中毒。程序六：詢問理解程度第20頁/共96頁3.注意事項提出四季豆、發芽馬鈴薯等含有對人體有毒、有害的物質。(避免植物性有毒物質中毒。)第21頁/共96頁第22頁/共96頁單元三平衡膳食測評1.我國居民膳食指南提出的平衡膳食寶塔寶塔層次推薦攝入量備注油、鹽油25～30g，鹽6g植物油為主奶類、大豆及堅果奶300g，豆類30～50g奶類補鈣畜禽肉、蛋及魚蝦類畜禽肉50～75g，魚蝦50～100g，蛋25～50g蔬菜及水果類蔬菜300～500g，多選深色蔬菜和水果水果200～400g谷薯類及雜豆谷薯類250～400g吃全谷食物和雜糧水1200mL、每日6000步多吃魚，少吃畜肉，蛋一個為好。第23頁/共96頁2.不同類型膳食結構的特點和存在的問題

動植物食物平衡（日本型）植物性食物為主（發展中國家）動物性食物為主（歐美型）

地中海膳食結構（意、法、希、西、葡等）第24頁/共96頁3.人際傳播溝通技巧

開場與結束技巧：社交性、事實性、激勵性。說話技巧：尋求共同點，講普通話、適當重復……

聽話技巧：多數人渴望獲得別人的注意。聽人說話時應傾耳細聽，不輕易打斷對方的講話，并適時作出適當的反應。

問話技巧：封閉型、開放型、傾向型、試探型、索究型和復合型。

反饋技巧：形式（語言、體語和書面）、性質（積極性、消極性和模糊性）

非語言傳播：利用視、聽、觸等感官

觀察技巧：用心用眼，細心品味第25頁/共96頁合格咨詢人應具備的要素：

1.個人品德和專業志向，

2.咨詢理論和行為科學知識，

3.咨詢能力。第26頁/共96頁單元四膳食纖維攝入量的評估

膳食纖維的攝入與人體健康密切相關，過量攝入會影響維生素和鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質的吸收，攝入不足會增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌癥的發生。

第27頁/共96頁1.膳食纖維的定義及推薦攝入量

膳食纖維為哺乳動物消化系統內未能消化吸收的植物細胞殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等。可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。雖人體不能吸收利用，但可促進腸道蠕動，有益人體健康。

可溶性膳食纖維：包括半纖維素、果膠和樹膠。

不溶性膳食纖維：纖維素和木質素。第28頁/共96頁2.常見食物膳食纖維含量

蔬菜、水果、豆類、堅果和谷類均含有膳食纖維。

谷類是膳食纖維的主要供應來源。含可溶性膳食纖維的食物：燕麥、大麥、水果和某些豆類。含不溶性膳食纖維食物：麥麩、全谷、干豆、干的蔬菜及堅果。第29頁/共96頁3.增加膳食纖維的途徑（1）早餐多吃高膳食纖維食物(小米、綠豆、燕麥片、全麥餅干或全麥膨化食品。)

（2）多吃全谷類食品(全麥面包、全麥饅頭、面點及糙米飯等)。（3）食品多樣化（4）水果和蔬菜連皮連子吃。多吃整果，少喝果汁(果汁幾乎不含纖維)。（5）按食品標簽提示，選用多膳食纖維食品。第30頁/共96頁能力要求—膳食纖維攝入量的評估1.工作準備：準備膳食纖維攝入量調查評估表2.工作程序程序1：詢問膳食情況程序2：估測膳食纖維水平程序3：建議3.注意事項第31頁/共96頁

單元五健康生活方式測評

冠心病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、高血壓、肥胖等慢性非傳染性疾病是影響人類健康和生命的主要疾病。改善不良生活方式可預防疾病、增強體質。健康是身體上、精神(心理)上的完滿狀態和良好的社會適應能力。健康的標準：合理膳食(平衡膳食、合理營養和良好的飲食習慣)，適量運動，心理平衡、戒煙限酒。

第32頁/共96頁不健康的生活方式：

1.膳食結構不合理，不良的飲食習慣

2.缺乏運動或運動不足

3.吸煙

4.過量飲酒，酗酒

5.心理失衡

6.生活無規律

7.有病不求醫，亂吃補藥，濫用保健品飲食建議：

清淡少鹽，嚴格控制烹調用油，少吃甜食。第33頁/共96頁

單元六體力活動水平測評1.身體活動的類型：

（1）有氧運動－－提高人體的最大吸氧量。（2）力量運動－－增加肌肉體積、質量和力量。（3）屈曲和伸展運動－－預防肌肉和關節損傷。2.運動量和運動強度：

運動量＝運動強度×運動持續時間×運動頻率第34頁/共96頁3.強度分級：（1）基礎代謝：睡覺（2）靜態狀態：閱讀、書寫、吃東西（3）輕度活動：準備食物、洗碗盤、沐浴（4）中度活動：鋪床、擦地板、打保齡球（5）較強活動：打網球、慢跑、籃球、足球等（6）高強活動：游泳比賽、跑步、跳繩第35頁/共96頁

單元七家庭食物中毒及其預防

食物中毒，是一類最重要的食源性疾病。它指因攝入含有生物性(包括細菌性、霉菌性和動植物性)、化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。第36頁/共96頁食物中毒的特點:（1）發病與食物有相關關系，（2）暴發性，短時間內出現許多人發病，（3）臨床表現類似，（4）病人與健康人之間無傳染。

第37頁/共96頁1.家庭中常見的細菌性食物中毒及其處理原則（1）沙門氏菌食物中毒由沙門氏菌屬細菌引起。污染食品主要是動物性食品，沙門菌不耐熱，污染后無感官性狀改變，常因生熟交叉污染或食品放置在室溫下時間過長等原因引起。潛伏期短，大多12～24h發病，主要表現為急性胃腸炎癥狀，并伴有體溫升高。

第38頁/共96頁（2）副溶血性弧菌食物中毒

嗜鹽，在含鹽2%～4%海水中生長良好，故沿海發病率高。引起中毒的食品主要為海產品、鹽漬食品、咸菜等。生吃海產品，生熟食品交叉污染易引起。中毒后多數在11～12h發病，癥狀多為腹痛、水樣便、粘血便、高燒等。第39頁/共96頁

預防措施：盡量不吃或少吃生的、未煮熟的魚、蝦、蟹、貝等海產品。食物用食醋浸泡10min以上可減少其中毒的發生。（1）防止污染（2）控制繁殖（3）食前徹底加熱。第40頁/共96頁（3）葡萄球菌腸毒素食物中毒中毒原因：金葡菌產生的腸毒素。該毒素耐熱，加熱100℃2h以上才使其破壞。引起中毒食物：動物性食品，尤其是奶及奶制品，其余為剩飯等。中毒癥狀：潛伏期短，急性胃腸炎癥狀。惡心、嘔吐明顯，常伴上腹部劇痛，腹瀉為水樣便，體溫不升高。第41頁/共96頁2.常見有毒動植物食物中毒的預防處理原則（1）河豚魚中毒河豚魚含河豚毒素性質十分穩定，加熱煮沸、鹽漬、日曬等均不能破壞，毒素是一種很強的神經毒素。春季，魚的卵巢和肝臟內含毒素最多，易引起中毒。預防措施：防止誤食鮮河豚魚，去皮、去頭、去內臟等加工和腌制并經檢測的河豚魚方可食用。第42頁/共96頁（2）四季豆（菜豆、扁豆）中毒有毒物質：皀素、植物血凝素。中毒表現：急性胃腸炎癥狀，頭昏、頭痛，恢復快，預后好。預防措施：必須炒熟煮透，以燉、燜方法烹調好。（3）發芽馬鈴薯中毒有毒物質：龍葵素中毒表現：潛伏期短，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主。預防措施：應放陰涼處貯藏，食前挖芽眼、削皮，烹調時加醋。第43頁/共96頁（4）毒蘑菇（蕈）中毒

毒蕈中毒表現為胃腸炎型、溶血型、神經精神型、臟器損害型和日光性皮炎型。毒性：臟器損害型毒性最強，死亡率很高。尤其是白毒傘、鱗柄白毒傘、褐鱗小傘蕈等。預防措施：不食用不熟悉的野生蘑菇。第44頁/共96頁3.常見化學性食物中毒及處理原則（1）有機磷農藥中毒

誤食或有意攝入大量有機磷農藥殘留的食物可導致急性中毒。預防措施：不能食用高農藥殘留的食物，食用時應去除食物的外表層。蔬菜經泡洗、燙焯、充分加熱等可破壞有機磷農藥。第45頁/共96頁（2）亞硝酸鹽中毒

不新鮮蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌鹵肉制品，或飲用大量苦井水可引起亞硝酸中毒。中毒輕者出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀。較重者會出現全身皮膚微青紫，重者全身皮膚紫疳，稱為“腸源青紫癥”。嚴重者會出現昏迷、驚厥、大小便失禁甚至呼吸衰竭死亡。預防措施：保持蔬菜新鮮，存放時間不宜過長，隔餐不食，避免腐敗變質。第46頁/共96頁

常吃未腌熟的腌菜或常吃腌制食品而少吃新鮮蔬菜，會造成胃內硝酸鹽含量偏高，進而產生亞硝酸鹽從而與胃內的仲胺結合產生亞硝胺等N-亞硝基化合物(胃內酸度pH為1～3，適宜亞硝基化合物的合成)，可能與胃癌發病率有相關性。第47頁/共96頁注意事項減少食物中尤其是腌制食品中硝酸鹽含量，防止蔬菜、魚肉腐敗變質，避免因變質而產生亞硝酸鹽和仲胺，從而降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。多吃新鮮蔬菜或含VC高的水果可阻斷N-亞硝基化合物的合成。VE、VA、大蒜及大蒜素可抵制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也可阻斷亞硝胺的合成。種植的糧食可施鉬肥，可減少因植物體內缺鉬而硝酸鹽增加的機會。第48頁/共96頁家庭食物中毒案例分析與處理1.工作準備2.工作程序：程序1：病癥詢問程序2：食物史調查程序3：緊急處理程序4：進一歩調查分析程序5：溯源程序6：確診和處理程序7：進一步討論第49頁/共96頁

第2節營養教育

營養教育，俗稱營養宣教，是改善人民營養狀況主要有效手段之一。它是根據個人的需要與食物來源，通過認識、態度、行為作用以及對食物的理解過程，形成科學、合理的飲食習慣，從而達到改善人們營養狀況的目的。因此營養教育是通過營養信息交流和傳播，幫助個人和群體獲得食物與營養知識，培養健康生活方式的教育活動和過程，是健康教育的一個主要組成。第50頁/共96頁單元一家庭食品污染及其預防學習目標：掌握家庭食品容器和包裝材料污染的來源、類型、及其預防處理原則。掌握家庭食品腐敗變質的原因、類型及其預防處理原則。第51頁/共96頁一、營養教育的概念

營養教育是健康教育的一個組成部分，它是根據個人的需要與食物來源，通過認識、態度、行為作用以及對食物的理解過程，形成科學、合理的飲食習慣，從而達到改善人們營養狀況。營養教育包括影響營養問題的傾向因素、促成因素和強化因素，從而直接或間接改善個體與群體的知、信、行的各種方法、技術和途徑的組合。

知識要求：第52頁/共96頁1.營養教育的主要對象（1）個體層：如一個學生、一個母親等。（2）各類組織機構層：如學校、機關、部隊、企業等。（3）社會層：包括餐館、食品店、醫院等社會職能機構。（4）政策和傳媒層：包括政府部門、大眾傳播媒介第53頁/共96頁2.營養教育的主要內容（1）對從事與飲食有關的人員進行營養知識培訓。（2）培養良好的飲食習慣。（3）合理利用當地食物資源改善營養狀況。（4）廣泛開展群眾性營養宣教活動。

第54頁/共96頁3.營養教育工作者需要具備的技能（1）有豐富的專業知識和社會、文化知識。（2）具有傳播知識、有較好的語言表達能力。（3）具有社會心理學、認知、教育及行為科學的基礎。（4）有一定組織協調能力。第55頁/共96頁二、營養教育的基本方法和形式

1.講座

2.小組活動

3.個別勸導

4.培訓

5.咨詢第56頁/共96頁三、食品容器和包裝材料的污染1.食品包裝材料的概念

指用于包裝、盛放食品用的紙、竹木、金屬、搪瓷、玻璃、塑料、天然或合成纖維、各種復合材料和接觸食品的涂料等。第57頁/共96頁2.食品容器和包裝材料的主要衛生問題良好的食品容器和包裝材料可起到美化食品，促進食欲的作用，還可起到保護食品免遭污染、延長食品貨架壽命及利于食品運輸、儲存和銷售等作用。但也存在一些有害物質而造成食品的污染，從而危害人體的健康。（1）竹、木、紙、布等傳統材料：易吸水和被微生物污染，包裝食品保藏期短；油墨和顏料的污染及熒光增白劑的污染。（2）金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃：主要衛生問題是有害金屬溶出到食品中的問題。（3）高分子化合物如塑料、合成橡膠、化纖、涂料等：主要衛生問題是單體的溶出，添加劑及助劑殘留。第58頁/共96頁3.影響食品被容器和包裝材料污染的因素（1）食品本身的性質：酸性食品溶解金屬、搪瓷、陶瓷容器中的鉛、鎘等有害金屬而造成食品的污染。食品中的酒精、油脂溶解容器和包裝材料中的某些脂溶性物質。（2）時間：食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大。（3）溫度：溫度越高，有害物質越容易溶出。（4）食品容器和包裝材料的理化性質和完整性。第59頁/共96頁四、農藥和有機毒物的污染和來源1.施用農藥對農作物的直接污染。2.施用農藥及農藥生產排放的三廢污染空氣、水和土壤。3.通過食物鏈污染食品4.食物烹調過程：燒烤煎炸等可產生多環芳烴和雜環胺，油炸土豆可產生丙烯酰胺，從而造成食品的污染。雖然含量很低，但長期攝入可致慢性中毒，從而產生三致（致癌、致畸、致突變），尤其亞硝胺、苯并芘、雜環胺等有強致癌性，二惡英是強致畸和致癌物。第60頁/共96頁五、食品腐敗變質的原因和影響因素1.食品腐敗變質的概念2.食品腐敗變質發生的原因和影響因素

（1）微生物因素：分解蛋白質強的微生物會引起含蛋白質高的食品的腐敗，分解糖和脂肪能力強的微生物會引起脂肪和糖類的酸敗。（2）環境因素：環境溫度高、濕度大容易發生腐敗變質，紫外線和氧可加速食品成分分解，導致油脂酸敗。（3）食品因素：營養成分、酸堿度、滲透壓可影響食品中的微生物的生長和食物成分的分解速度，直接影響到食品的變質。破損或絞碎的食物更易發生腐敗變質。第61頁/共96頁3.食品腐敗變質對人體的危害（1）腐敗變質破壞食品的營養成分，使營養價值降低。（2）腐敗變質使食品的色香味發生改變，降低或喪失食用價值。（3）腐敗變質致使食品中的微生物數量增加，從而增大致病菌存在的可能性，可引起食物中毒和其他食源性疾病的發生。（4）腐敗變質過程產生的許多分解產物(如胺、酮、醛、硫化氫、硫醇、吲哚)對人體的毒害作用。第62頁/共96頁能力要求：個別勸導-廚房食品安全要點模擬場景：王女士家的廚房，公共營養師應其要求，到家里做調查和食品安全指導。1、工作準備2、工作程序程序1詢問基本情況程序2指導購買安全程序3處理方法程序4家庭食品容器和包裝材料污染的預防建議程序5貯存食物安全指導程序6腐敗變質食品鑒別程序7烹飪指導3、注意事項第63頁/共96頁貯存食物的安全措施

1.冷藏：0～4℃是最佳冷藏溫度，大多數細菌不能在此生長繁殖。＜0℃稱凍藏。

2.加熱：巴氏消毒63℃30min，常用100℃煮沸滅菌，100～121℃高溫滅菌。

3.鹽腌和干燥：鹽濃度應＞10%，鹽漬初期應嚴防食品污染與腐敗變質。

4.酸漬或酸發酵：醋濃度應＞1.7%(＜pH2.5)乳酸發酵（酸泡菜和酸奶等）可抑制腐敗菌生長。第64頁/共96頁常規指標：感官指標：色、香、、味、組織狀態等食品衛生理化指標：鉛、砷、汞等重金屬食品衛生微生物指標：菌落總數、大腸菌群最近似值單元二食品衛生檢驗問題解答第65頁/共96頁一、細菌菌落總數和大腸菌群最近似數的概念與意義1.細菌菌落總數（cfu）

是英文Colonyforningunits的縮寫。指將食品樣品經處理后接種于普通營養瓊脂，經37℃24h培養后生長出的菌落數，換算成1g或1mL樣品中所含的細菌菌落總數。它是食品清潔狀態的標志，也是預測食品的鮮度、耐保藏性和致病性。第66頁/共96頁2.大腸菌群最可近似數（MPN）

大腸菌群指一群能在37℃發酵乳糖產酸產氣、需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性的無芽孢桿菌。包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。系指100g(mL)食品中大腸菌群可能存在的數量。它可反映食品被糞便污染的程度，可作為腸道的致病菌污染食品的指示菌。第67頁/共96頁二、常見有毒金屬指標及其意義1.鉛（Pb）污染來源：（1）食品容器和包裝材料。以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷，印制食品包裝的油墨和顏料均含有鉛。食品加工機械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩定劑也可導致鉛污染。（2）工業三廢和汽油燃燒（3）含鉛農藥（4）含鉛食品添加劑或加工助劑。

第68頁/共96頁

毒作用：食品鉛中毒為慢性毒性作用，臨床表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀。兒童對鉛的毒性敏感性大，可影響生長發育，導致智力低下。第69頁/共96頁2.砷（As）

污染來源：（1）含砷農藥（2）工業三廢，水生生物，尤其是甲殼類和某些魚類對砷有很強富集能力。（3）食品加工過程中原料、添加劑及容器、包裝材料的污染。

As3+的毒性大于As5+，無機砷的毒性大于有機砷，無機砷呈現三致。第70頁/共96頁3.汞(Ag)

通過工農業和衛生行業的三廢污染，有機汞毒性（如甲基汞）大于無機汞，魚貝類食品甲基汞污染嚴重。汞是強蓄積性毒物，甲基汞中毒表現為神經系統損害的癥狀，且有致畸和胚胎毒性。第71頁/共96頁單元三體重控制的營養教育1.體重維持原則（1）體重應保持在標準體重內體重指數(BMI)=體重(kg)÷身高(m)2

（2）保持攝入與消耗平衡（3）體重維持應將膳食與運動結合第72頁/共96頁2.能量平衡要點（1）能量攝入與能量消耗平衡（2）能量消耗大于能量攝入（如過度運動、出現代謝性疾病、節食、饑餓）將導致能量代謝出現負平衡，引起兒童生長發育遲緩，成人消瘦和工作能力降低。營養不足或缺乏還可造成缺鐵性貧血、佝僂病。（3）能量消耗小于能量攝入（如體力活動減少，高脂/高能量飲食）將導致能量堆積，引起肥胖，增加心血管病的發生概率。能量過剩出現慢性病：心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤。我國居民VA、VB2和鈣攝入量普遍不足。第73頁/共96頁（4）平衡膳食谷類是膳食能量的主要來源，多種谷類摻著吃比單吃一種好。蔬菜水果各有優勢，不能互代。紅、綠、黃色蔬菜與深黃色水果營養豐富。魚肉蛋類提供運動性蛋白、礦物質和維生素，魚蝦類脂肪低，可多吃，蛋類含膽固醇高，每天不超過一個。乳類是補鈣的首選。第74頁/共96頁五色養生（衛生部健康專家洪昭光教授）

健康理念四基石：合理膳食、適量運動、戒煙戒酒、心理平衡。平衡膳食的“一、二、三、四、五”和“紅、黃、綠、白、黑”。

一是每天一袋牛乳，二是每天約250g碳水化合物的主食（約6～8兩），三是三份高蛋白（一份即為50g瘦肉，或一個雞蛋或二塊豆腐、或100g魚、或100g雞和鴨、或25g黃豆）四是四句話，即粗細搭配、不甜不咸、三四五餐、七八份飽。五是每天吃500g蔬菜和水果。第75頁/共96頁紅、黃、綠、白、黑食品紅：一個西紅柿/d，熟比生好，因番茄紅素是脂溶性。喝50～100mL/d紅(白)葡萄酒，可減少動脈硬化。適當吃辣椒可改善情緒。黃：含VA豐富的胡蘿卜、西瓜、紅薯、老玉米、南瓜、紅辣椒。增強兒童抵抗力、老人眼不花、視網膜好。綠：綠葉蔬菜與綠茶，綠茶可抗氧自由基，減少老年化。白：燕麥片、豆腐和大蒜。燕麥有降脂、降膽固醇、降甘油三酯，減肥和通便。黑：黑木耳、黑豆，防老年癡呆，每天5～10g。

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專業能力部分實訓

1．目前市場上銷售的飲料種類繁多，商店貨架陳列著色彩、包裝的飲料琳瑯滿目，讓人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推銷各種飲料的廣告穿插于各個頻道的節目……。某咨詢者應哪類飲料適合其念初中的孩子飲用的問題特地向你咨詢，請為其提出合理建議。P136-137,p138-139第77頁/共96頁飲料種類

營養價值

營養保健特點自來水、礦泉水水、鉀、鈉、鈣、提供水和礦物質鎂等礦物質

白開水水、鉀、鈉、鈣、提供水和礦物質鎂等礦物質

純凈水、蒸餾水純水提供水茶、咖啡因水、生物活性成分抗氧化，抗突變；適量飲用咖啡可在短時間內提高人的精神碳酸飲料(可樂型)水、糖、二氧化碳高糖、高磷，兒童易引起齲牙

第78頁/共96頁運動飲料糖、無機鹽、VB、供給能量和無機鹽，促體

VC氨基酸能恢復針對運動員和健康人群飲用功能性飲料糖、無機鹽、維不同配方特點不同，針對生素植物蛋白不同人群、生物活性成分等配制，注意看標簽的標識內容果蔬汁水、糖、VC、水和維生素C，少量膳食胡蘿卜素纖維酒精飲料乙醇提供能量第79頁/共96頁咨詢時工作程序：1確定來訪者身份，確定咨詢者是兒童、成人、運動員或病人，并了解其目前的工作性質和飲料的可獲得性。2詢問愛好，詢問日常愛好，經常喝那種飲料，原因等。第80頁/共96頁3提出建議，對兒童首選的飲品應是白開水，其次是果汁飲料和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運動飲料。咖啡、茶、軟飲料和酒精等飲料均不適宜兒童飲用。因碳酸氣會引起兒童胃腸不適，太多糖不利于兒童維持健康體重，而碳酸飲料中含的磷會直接影響兒童鈣的營養狀況。

4注意事項，注意生產日期和保質期，不應選擇出現沉淀、變色、渾濁等現象的飲品。第81頁/共96頁2．2007年2月28日上午10時，家住X市臺江利嘉花園的姚女士在家食用了從大排檔買來的河豚魚干后，即出現惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀，經搶救脫離危險；2007年3月19日下午6時，在倉山區城門鎮，兩人食用河豚魚干煮的粉干后中毒，經搶救脫險；2007年4月14日，臺江區排尾路發生一起6人在餐館食用河豚魚干中毒事件，一人經搶救無效后死亡……。鑒于2007年河豚魚中毒的屢次發生，2008年3月4日，該市衛生局發出2008年1號食物中毒預警，提醒市民春季禁食河豚魚（魚干），防止出現中毒事件。為預防今年春季此現象的發生，請你設計一個對本市居民進行預防河豚魚中毒的教育方案。第82頁/共96頁

1.營養宣教時間：最好在3月份以前。

2.營養宣教方式：現場講座/宣傳板報/電視/廣播/宣傳單/宣傳小冊

3.預防河豚魚中毒宣教內容：（1）大力開展宣傳教育：首先讓廣大居民認識到河豚魚是有毒的，且毒素是一種神經毒素，性質十分穩定，加熱煮沸、鹽漬、日曬等均不能破壞。誤食少量會中毒，若食量過大或攝入0.5mg純品即可置人死地，應勿食。其次讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。河豚魚頭胸部大而腹尾部小，背部多有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，上下各有兩門牙，亦稱四牙魚。第83頁/共96頁（2）加強對河豚魚的監督管理：首先，禁止河豚魚進入市場，應集中加工處理。加工過程要嚴格按照有關規定去頭、去皮、去內臟，曬干或腌制時應請有經檢者檢驗方可食用。（3）其次，市場出售海雜魚前，應當經過仔細嚴格的挑選，將挑選出的河豚魚進行掩埋等適當處理，不可隨意拋棄，以防止被其它人拾去食后中毒。第84頁/共96頁3.根據衛生局的統計資料,在本市近年來毒蕈中毒呈上升趨勢,請你設計一個毒蕈中毒及其預防的宣傳教育方案。p179答：一、宣教時間:最好在每年高溫多雨夏秋季之前(4-5月初)。二、宣教方式:現場講座/宣傳版報/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊。

三、宣教內容:（1）概況:蕈類通常稱蘑菇，屬真菌。在我國目前已鑒定的蕈類中可食用蕈300多種，有毒類約80多種，其中含劇毒能對人致死的有10多種。中毒的發生常常由于采摘野生蘑菇誤食引起的，多發生在高溫多雨的夏秋季。第85頁/共96頁（2）有毒成分主要有毒肽類、毒傘類、毒蠅堿等較為復雜，一種毒蕈可產生多種毒素，一種毒素可由多種毒蕈產生。（3）中毒表現：胃腸炎型、神經精神型、溶血型、肝腎損害型等。其中肝腎損害型中毒最嚴重。四、預防措施：毒蕈與可食食用菌很難鑒別，民間雖有一定的實際經驗，但不夠完善，不可靠。為預防毒蕈中毒的發生，最可靠的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。毫無識別毒蕈經驗者，千萬不要私自采摘野生蘑菇食用。第86頁/共96頁4.某沿海城市醫院，每年一到夏季就會接診許多副溶血