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文檔簡介

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店酒水管理質量標準1、設立完備的酒水領發、保管崗，工作時間內始終保持有崗、有人、有服務，服務規范，程序完善。2、上崗人員按規定著裝，儀表整潔，符合《員工手冊》的要求。3、熱情主動的為前臺服務，及時了解和掌握餐廳的業務情況及重大活動，配齊與備足所需的各類酒水，保證供應不脫檔。4、餐飲部保管員溝通聯系，及時提出申購計劃，控制好酒水的領進單，確保不積壓。5、各種酒水必須在保質期以內使用，保證無破損酒瓶及嚴重癟、胖聽罐流入營業場所。6、保持酒水倉庫的干凈整潔，擺放整齊，無積灰、無垃圾、無蜘蛛網。7、各餐廳酒架上擺設的酒水，必須商標朝外，保證供應數量充足，并確保安全無流失。8、建立酒水二級倉庫帳，做好酒水的經常檢查和清點工作，保證每周一次酒水盤點，并做好記錄。9、酒水庫消防措施齊全有效，工作人員具有一定的消防知識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。10、遵守《員工手冊》和各項規章制度，不利用職務之便私吃私拿或饋贈他人。11、做好交接班工作，保證工作的連續性，并做好工作記錄。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店廚房出品質量標準一、原料質量1、各廚房原料的選擇同產品風味相適應。2、主料、配料、調料的選擇根據產品烹制要求確定。3、用料合理，力求鮮活。4、不同風味的產品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。二、原料加工質量1、剁、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛生。2、漲發原料發足發透，冷凍原料解凍徹底。3、原料細加工符合產品風味要求，密切配合烹調需要。4、同種風味、同類產品的原料加工掌握菜肴定量有標準，合理下刀，物盡其用。5、做到整齊、規格、均勻、利落。6、絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調入味。7、原料加工過程中，把好質量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。8、很少因原料加工不合理、不規格影響產品質量的現象發生。三、產品配料質量1、廚房設配菜師。2、各種產品烹制前根據產品風味和主料、配料、調味料比例標準配菜。3、產品配料合理，比例適當。4、沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現象發生。5、能夠從產品配料上保證產品質量。四、爐灶烹制質量1、廚房根據產品風味與廚師技術力量、技術水平配備炒菜師。2、大廚、主廚或頭灶、二灶等分工明確，責任清楚，充分調動廚師積極性，發揮烹調技術水平。3、各種產品根據風味要求和烹制程序組織生產。4、主料、配料、調味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產品烹制質量。五、成品質量1、各種產品的最終質量同產品風味、產品特點相適應，色、香、味、形、器符合要求。2、廚房

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