職工食堂管理方案食堂管理方案食堂管理方案一、食堂工作流程管理1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進行盤點結帳。4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。二、食堂工作制度1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。5、采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛生制度（一）食品衛生1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。（二）餐具、廚具衛生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。（三）環境衛生1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。（四）食堂工作人員個人衛生1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發;勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、監督與管理1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。董事會：負責協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯系人。每月底進行成本核算。學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。五、獎懲1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元一300元獎勵。2、采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%;有低價高報現象，予以辭退;廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%;由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。3、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50—100%，情節嚴重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師人為投毒。責任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發現和制止，同時承擔相應責任。食堂管理方案幼兒園食堂關系到師生的身體健康、幼兒園的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好幼兒園食堂管理工作，提高幼兒園食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》及上級領導指示等要求，特制定此實施方案。一、實施幼兒園食堂精細化管理的目的通過實施幼兒園食堂精細化管理，進一步提高幼兒園食堂監督管理的整體水平。有效預防幼兒園集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。二、實施幼兒園食堂精細化管理的內容(一)健全機制，強化責任。1、組織機構(1)領導小組組長:副組長:成員：(2)監察小組組長:成員:各幼兒班班主任家長代表(3)安全小組組長:成員:各班主任(4)加工保管小組組長成員:炊事員(5)配發小組組長成員:炊事員各班主任(6)監督小組組長:成員:校委會成員教師代表家長代表2、工作職責領導小組職責全面部署幼兒園附設幼兒園食堂的組織工作，保證食堂的順利實施。加強幼兒家長及廣大群眾進行科學就餐意義和作用的宣傳，為幼兒提供適當發育所必須的基本營養，促進幼兒健康成長。監察小組職責全面細致的監督、監察幼兒園附設幼兒園食堂的加工、保管、衛生、分配及發放的全過程。及時發現工作中出現的新情況、新問題，并報告領導小組研究解決。按時公布幼兒就餐情況，接受全體師生及廣大群眾的咨詢和監督。(3)安全小組職責認真做好食堂全體工作人員的安全教育工作，提高全體工作人員的安全意識。嚴格把好原料采購、保管、加工、發放等各個環節的安全衛生關。加工保管小組職責認真做好原料接收的數量和質量檢驗工作，并做好登記和保管，保證無損耗、不變質。配發小組職責認真組織好炊事員做好幼兒各餐的分餐和分點發放工作。保證幼兒按時、足量、有序就餐。監督小組職責隨時監督食堂工作人員服務態度、飯菜價格變動情況及食堂飯菜質量、食堂清潔衛生情況。(二)細化分工，落實職責。幼兒園建立和完善附設幼兒園食堂管理制度和領導責任制。幼兒園的校長對幼兒園食堂管理工作負總責，是幼兒園食堂管理工作的第一責任人，建立校長，總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責幼兒園食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：1、全面負責幼兒園附設幼兒園食堂管理工作。2、審核食堂采購及收支票據。1、具體負責幼兒園附設幼兒園食堂管理工作。2、制定附設幼兒園食堂管理制度，食堂工作人員的培訓方案、計劃3、全面細致的監督、監察原料采購、保管、食品加工、分配及發放的全過程。及時發現操作中出現的新情況、新問題，并報告領導小組研究解決。同時調查了解幼兒對食堂滿的意度及就餐情況等，接受全體師生及廣大群眾的咨詢和監督。1、負責食堂食品質量衛生的監督管理。2、認真做好食堂全體工作人員的安全教育工作，提高全體工作人員的安全意識。嚴格把好原料入庫、保管、加工、發放等各個環節的安全衛生關。加強對學生就餐過程中的安全教育。3、負責食堂財務結算。1、具體抓附設幼兒園食堂的操作及食堂食品衛生安全2、負責食堂膳食調配，安排食譜，原料的采購、索證。早餐的分發，成本核算，早餐費的收繳、灶具的管護，清查、檢修等。3、組織師生進餐，抓進餐服務質量。4、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。5、推薦聘請炊事員，負責組織食堂炊事員培訓，提高廚藝。王漢云隨時做好附設幼兒園食堂物品的驗收、入庫、存儲、出庫等，責庫房原材料的保管，發放，做好出入庫登記。監督附設幼兒園食堂管理，隨時收集師生及社會各界對幼兒園附設幼兒園食堂管理的意見和建議。食堂管理方案為規范幼兒園食堂管理，確保師生伙食質量，積極調動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化幼兒園食堂管理體制改革，堅持"三公開"（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結合我校實際情況，制定本方案。一、食堂運營模式1、幼兒園食堂采取在幼兒園領導下的食堂工作人員集體協議管理模式。2、教職工伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標準不低于每天一葷一素一湯。3、學生伙食按現行訂餐價格，必須保證每天一葷一素。二、食堂人員管理職責1、幼兒園食堂設采購人員2名（其中1人采購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監督管理，另設事務長1名，負責食堂日常事務的安排和管理。具體分工每學期初經幼兒園研究后公布。2、采購人員嚴格按照衛生部門的相關規定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質量安全。采購人員應及時將當日帳單交核算報帳員。3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報幼兒園伙食領導委員會。4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務水平。三、管理監控措施1、幼兒園成立伙食領導委員會（以下簡稱伙委會）負責實施對幼兒園食堂的監管。幼兒園