ICS03.120.10CCSA003204常州市地方標準DB3204/T1036—2022米酒小作坊生產管理規范Criteriaofproductionmanagementforricewine2022-10-13發布2022-11-13實施常州市市場監督管理局??發布DB3204/T1036—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》規定起草。本文件由常州市市場監督管理局提出并歸口管理。本文件由常州市市場監督管理局起草。本文件主要起草人：黃翔宋淑文劉譬滪蔣麗。本文件為首次發布。IDB3204/T1036—2022米酒小作坊生產管理規范1范圍本文件規定了米酒小作坊生產的術語和定義、基本要求、生產場所、設施設備、原輔料和相關產品、生產過程控制、產品管理、從業人員管理、包裝與標簽、產品貯存與運輸。本文件適用于符合《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理條例》規定的以水及大米為主要原料按傳統發酵工藝生產的米酒小作坊。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國家標準糧食GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則江蘇省食品小作坊和食品攤販管理條例3術語和定義3.1酒釀fermentedrice以大米、水為主要原料，經浸泡、蒸飯、淋（攤）飯、拌酒曲、發酵、調配或不調配、殺菌或不殺菌制成的含有一定固形物和酒精的甜味食品。同義詞：甜酒釀、醪糟。3.2蒸餾酒distilledliquor以大米等為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀而成的，未添加食用酒精及非發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復合香的米酒。4基本要求4.1生產經營者應遵守現行的法律法規及相關標準的規定，并按要求取得登記證書。4.2生產經營者是食品安全第一責任人，對其生產經營的食品安全負責。4.3生產經營者應當建立完善食品安全管理制度，實施生產經營過程控制。4.4生產場所醒目位置應公示登記證書、從業人員健康證明和食品安全承諾書。5生產場所5.1生產場所應相對獨立，與有毒、有害場所以及其他污染源（如：垃圾場站、廁所、工業廢氣、廢水排放口等）保持適當距離，確保不受污染。1

DB3204/T1036—20225.2生產場所與生活場所應當采取有效隔離措施，不得在生產場所內吃、住，不得在生產場所飼養畜、禽及其他動物，生產場所內不應帶入和存放與生產無關的用品。5.3生產場所面積應與生產規模相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產品，并滿足操作和安全生產的要求。5.4生產場所地面平整、硬化，無積水、污垢，排水良好。應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。5.5應有與生產相適應的原料處理間（區）、蒸煮間（區）、攤晾間（區）、糖化發酵間（區）、貯酒間（區）、灌裝間（區）和原料庫（區），如生產蒸餾酒還應設置蒸餾間（區）、自行制曲應設置制曲間（區）。5.6各功能間（區）、設備設施應按照米酒生產工藝流程合理布局，能滿足生產工藝、衛生管理、設備維修的要求。各功能間（區）應有防塵、防蟲蠅、防鼠設施，必要時需安裝通風排氣設施。糖化發酵間（區）、蒸餾間（區）、貯酒間（區）、灌裝間（區）應嚴禁煙火，并應使用防爆開關和燈具，配備有消防設施。原料庫（區）應有防潮設施。6設施設備6.1應具有相應的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌設施設備，配備帶蓋、防滲漏的垃圾廢棄物暫存設施。6.2應在加工場所入口處設置更衣和洗手設施，主要加工場所應根據需要設置殺菌設施。6.3應具有米酒生產必要的原料處理設備、蒸煮設備、攤晾設備、糖化發酵設備、貯酒設備、灌裝工具、計量設備和檢測設備（溫度計、酒度計等），如生產蒸餾酒還需配備蒸餾設備、自行制曲的還需配備制曲設施。6.4凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的設備、容器、管道和工器具等，應采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與酒類起化學反應的材料制作，表面應光滑，無凹坑、裂縫。6.5所有使用塑料制品的設備和管道，除滿足自身材質的食品安全指標要求外，還應確保增塑劑等指標符合要求。如需配備蒸餾冷卻設備應符合食品安全要求，宜用不銹鋼材料制作。貯酒容器材質應使用符合相關食品安全要求的材質。6.6應具備符合生產要求的污水排放設施，且排水良好。排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置。7原輔料和相關產品7.1制酒用糧食應符合GB2715的規定，不得使用發霉、變質，被有毒有害物資或運輸工具污染的原料。7.2生產用水應符合GB5749的規定。7.3酒曲應符合相應的質量安全標準和有關規定。7.4一次性使用的包裝容器和材料不得循環使用。7.5采購的食品原輔料和食品相關產品應查驗，并保存供貨商的資質等相關證明文件和產品合格證書，保存期限不少于2年。8生產過程控制8.1應具有與生產能力相適應的工藝及控制參數。8.2原輔料在使用前，應經過檢查，確保原料干凈衛生。8.3生產場所的環境等應按生產工藝要求進行清理，保持整潔衛生。2

DB3204/T1036—20228.4生產設備設施應定期維護，及時清洗，保持清潔衛生。8.5應采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與半成品、成品接觸的設備、工具等表面清潔。8.6生產過程應防止有害生物污染，出現異常時應及時處理。8.7生產設備上可能直接或間接接觸產品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.8拌酒曲生產環節應控制酒曲接種量與原料米比例，拌酒曲溫度等要求。8.9酒釀發酵應注意溫度和時間的控制。8.10生產蒸餾酒時蒸餾過程應注意溫度變化，控制甲醇含量防止超標。8.11成品蒸餾酒貯存過程中宜注意易遷移的醇溶性有害成分的含量，如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。8.12食品原輔料存放的庫房應做好防潮、防鼠和隔熱處理。庫存原輔料應遵照先進先出原則合理周轉。8.13清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等應與原輔料分開存放，并明確標識。8.14嚴格按照登記的工藝流程組織生產，并做好原輔料使用記錄。9產品管理9.1產品應有獨立的存放間或區域，不得與有毒有害物品共存。9.2產品質量應符合相關食品安全國家標準的規定。9.3每年至少應提供一次包括食品安全指標的檢驗報告，檢驗報告保存期限不得少于2年。9.4應建立完備的產品生產、銷售臺賬。9.5企業應建立不安全食品召回制度和不合格品管理制度。10從業人員管理10.1應具有滿足需要的熟悉米酒生產基本知識及加工工藝的人員10.2接觸直接入口食品的人員應取得健康證明后方可上崗。10.3應當保持個人衛生，穿戴潔凈的工作衣、帽，頭發應置于帽內。不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物。10.4食品從業人員應定期進行食品安全知識、酒類生產理論知識及相關法律法規等培訓，并記錄存檔。10.5工作期間不應有吸煙、飲食、喝酒等影響食品安全的行為。11包裝與標簽11.1包裝11.1.1直接接觸食品的包裝材料應符合國家食品安全標準要求，納入生產許可范圍的包材應取得工業產品生產許可證。11.1.2包裝方式應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下保證食品安全性和食品品質。11.2標簽11.2.1產品標簽標識應參照GB7718和食品安全法律法規及相關規定的要求。11.2.2簡易包裝應在主要顯示面標明下列內容：a)食品名稱、生產日期、保質期和貯存條件；3

DB3204/T1036—2022b)食品生產小作坊名稱、地址、聯系方式；c)作坊登記證編號；d)含“作坊食品”等字樣的標識。11.2.3散裝食品在大包裝表面或適當位置標示食品名稱、生產日期、保質期、生產者及聯系方式及其他需要標示的內容。11.2.4標示“過量飲酒