PAGEPAGE4出品管理制度出菜制度為了有效控制菜品的出品質量，達到客人的滿意度，后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度：一、順序方面：廚師接到菜單后，根據菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會吃標準類的熱菜要先上高檔菜品(例如：燕、鮑、翅、海參)，同時注意前八道熱菜必須按照標準菜單的先后順序依次上。二、速度方面：1、廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內上齊。大型宴會可根據實際情況，提前上桌。2、熱菜要在15分鐘內上齊前四道，20分鐘內上齊一半，30分鐘內上齊所有的熱菜。3、菜齊后，從服務員通知起，面食在10分鐘內上齊。4、所有時間必須以分單時間或走菜時間為準，開始計算。上菜順序：1、宴會(標準菜)上菜順序：涼菜、(燕鮑翅等)、蝦類、肉類、素菜、魚、面點、主食解釋：A、首先上涼菜。B、接著必須上燕窩、鮑魚、魚翅等：C、其次上蝦類、肉類、素菜、魚類、湯菜。D、最后上面點主食。2、點菜上菜順序：涼菜、(燕、鮑、翅等)、海鮮、肉類、素菜、面點、主食控制菜品質量制度一、標準標準菜譜可以幫助統一生產標準，保證菜肴的穩定性，統一的標準可以節約時間和人力，避免原材料浪費，有利于成本核算。標準菜譜規定出制作程序，明確裝盤形式和盛器規格，確定菜肴的質量標準，如果沒有按照標準執行一次處罰X元。二、過程過程是指初加工和細加工。初加工對原材料的摘洗及細加丁對原材料的改刀成形都非常重要。在這個過程中應對加工的原料質量、數量應嚴格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在該環節出現錯誤，沒有按照標準執行，三、控制為保證飯菜質量，控制非常關鍵。配菜是否執行主、輔料稱重；制作是否做爭誰做的拿手、誰制作的控制；每一道工序都是一個控制點。每一道工序的操作者都要為前一個工序的質量實行嚴格檢查控制，不合格及時提出，幫助前一道工序糾正，這樣才能使每一道產品都受到有效的控制，才能提高飯菜質量：若在工作過程中，后道工序將前一道工序不合格的產品進行了把關，將給控制者元獎勵，同時對前一道工序進行X元處罰。如果多道工序都沒有控制住，上幾道工序將全部受到處罰，并給予最后把關控制者X的獎勵。但在廚房出品總監是最后的把關者，出品總監要嚴格地對每一道出品進行鑒別、檢查。若出現問題，出品總監負直接領導責任。一次處罰X元。三、責任心每位員工必須有高度的責仟心，必須對自己的工作負責。如果工作沒有責任心，對問題視而不見。發現一次給予X元處罰。出品總監對整個廚房的飯菜質量負全部責任，若沒有嚴格把關，一經查出問題，負同等責任一次處罰X元。新菜品流程指導一、申購：根據菜品，提出申購品種、數量、質量要求。并有廚房經理的同意和簽字。二、加工：設計新菜制做過程：由設計者和總廚負責；三、試驗：店內小范圍試做，修改，確定標準，總廚負責，四、新菜推廣：由前廳負責對新菜宣傳、推銷。前廳經理負責五、新菜信息反饋：由前廳負責每道產品試銷期信息反饋。出品總監負責。六、通過銷售信息，顧客反饋信息，確定認可的，要規范新菜標準。確定菜品進入酒店菜單，并作出元的獎勵。廚房經理負責物品管理制度1、對廚房設備進行及時合理和有效的維護和保養，使每種設備都要處于最佳運行狀態。2、使用完的物品要歸回原位，不能私自搬動。3、對廚房內的所有物品要落實到每個人定期清點。4、如發現物品有損壞的及時上報暫停使用以免繼續操作造成損壞。5、要定期合理的檢查各種物品，做到無過期食品，變質腐敗食品。6、每餐用完后要清理干凈。廚房環境衛生制度1、地面墻面保持干爽無塵土。2、下水道干凈無雜物、無異味，保持清潔。3、設施設備定期定人清理，做到見本色，鐵器光滑明亮。4、廚房內不得有飛蟲、蒼蠅、蟑螂等。5、不能有發霉變質食品及原材料。6、上崗時要衣冠整齊，工作服要干凈無異味。7、對廚房周圍的衛生也要保持清潔。廚房生產設備的衛生管理制度l、廚房設備管理的優劣不僅關系到設備的使用壽命，關系到餐飲產品的質量和生產效率，同時還關系到使用者的人身安全及能源節約。2、廚房設備的管理，應該做到定人、定崗、定部門，本著誰使用，誰負責清潔的原則。3、對廚房的每一種設備應天天保持衛生干凈，每周兩次大清掃。4、每一種設備，用完后就應擦洗干凈，放回原位。5、在一些需要定期清潔的設備要定期清潔衛生，例如展示柜等。6、抽油煙機也應定期清掃一次。7、機電設備做衛生時，必須先切斷電源。廚房各崗位值班制度為了規范廚房各崗位值班情況，各崗位值班人員嚴格按照本制度執行：值班時間：下午1：30——4：00分，晚上8：30——客離值班原則：各崗位主管按照人員列出值班表，特殊情況主管可另行安排。值班要求：1、各崗位值班人員值班期間必須堅守崗位，值班時間不得辦私事，更不能離崗或串崗。2、各崗位值班人員要做好下班后來客的一切接待工作，保證廚房工作的正常運轉，不能出現任何差錯。3、值班人員要認真檢查本崗位的收尾工作，以致達到廚房整體要求的標準。4、檢查本崗位設施設備的運轉情況，發現問題及時上報或報修。5、檢查本崗位內所使用的水、電、汽