食品安全監管工作手冊第一章概念一、食品食品是指用于人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。二、食品安全造成任何急性、亞急性或者慢性危害。三、預包裝食品預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。四、食品保質期食品保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。五、食品添加劑食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。六、食品質量食品質量是指食品的固有特性滿足人們明確的以及隱含的要求的能力。七、食品質量安全響。八、食品流通食品流通是指食品的采購、儲存、運輸、供應、銷售。九、食品安全事故者可能有危害的事故。十、食品的分類品，經加工制造的食品和特殊食品三部分構成，共分為33大類541種。其中，初級農產品包括種植業產品，水產品，畜產品，等未經加工的食品，共3類12種食品；經加工制造的食品分為28類525種食品，包括小麥粉、大方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品、糖果制品、茶葉（包括邊銷茶）、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品；特殊食品包括自制食品和清真食品2類4種食品。十一、食品安全標準食品安全標準應當包括下列內容：（一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（四）對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；（五）食品生產經營過程的衛生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。十二、食品標準食品標準是對食品的結構、規格、質量、經驗方法所做的技術規定。食品標準分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。十三、食品質量檢測食品質量檢測是指工商行政管理機關有計劃地組織工商行政管理執法人員和法定食品檢驗結構，開展的對流通領域的食品進行抽樣、質量判定，理的食品質量監督檢查活動。十四、食品生產經營貯存、運輸、進口、出口、陳列、供應、銷售等活動。十五、食品生產經營者位食堂，食品攤販，生產、加工、經營食品的個體工商戶，城鄉集市貿易食品經營者等。十六、保健食品、無公害農產品（食品）、綠色食品體功能，不以治療疾病為目的食品。（二）無公害農產品（食品）是指產地環境、生產過程、產品質量符合產品標志的未經加工或初加工的食用農產品。食品。十七、有機食品、新資源食品、轉基因食品機食品論證機構論證的一切農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。（二）新資源食品是指在我國首次研制、發現或者引進的無食用習慣，或者僅在個別地區有食用習慣的，符合食品基本要求的物品。微生物生產的食品和食品添加劑，包括：①轉基因動植物、微生物產品；②③加工品為原料生產的食品和食品添加劑。十八、預包裝食品標簽標注的主要內容包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：1.名稱、規格、凈含量、生產日期；2.成分或者配料表；3.生產者的名稱、地址、聯系方式；4.保質期；5.產品標準代號；6.貯存條件；7.所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；8.生產許可證編號；9.法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。分及其含量。十九、QS標志QS是食品“質量”（QUALIYSAFETY）的英文縮寫,是食品質量安全市場準入標志,是質量標志,食品外包裝上加印(貼)QS標志表明食品符合質量二十、誰為乳品質量安全的第一責任者乳收購者、乳制品生產企業和銷售者對其生產、收購、運輸、銷售的乳品質量安全負責，是乳品質量安全的第一責任者。第二章食品安全監督管理二十一、工商行政管理機關食品安全監管的主要職責營食品違法行為。檢查、監測和快速檢測；對不合格食品進行市場清查和退市。食品、欺詐消費者、侵犯食品商標專用權、違法廣告、違法印制食品包裝和商標標識以及仿冒知名食品特有的名稱、包裝、裝潢等違法行為。度和食品質量責任制度。（五）按照有關規定預防和應急妥善處臵流通環節重大食品安全事故。報。息，并通報相關部門和行業協會。（八）宣傳有關食品安全的法律、法規、規章、政策和食品安全知識。（九）制定和完善流通環節食品安全監督管理制度和措施。（十）法律、法規、規章和國務院規定的其他職責。二十二、工商行政管理所食品安全監督管理主要職責登記注冊工作；行食品經營者信用信息的采集、錄入和上報；者）建立并執行食品經營管理自律制度權行為，清查轄區內禁止入市經營的食品；（五）受理并處理消費者有關食品安全的咨詢、申訴和舉報；（六）按照食品安全信息公示制度的規定及時公示食品安全信息；（七）宣傳有關政策法規和食品安全知識；（八）辦理派出機關交辦的其他事項。二十三、流通環節食品安全監管的主要任務（一）深入開展食品安全專項執法檢查，切實維護食品市場消費安全。法行為。（三）嚴格把好食品經營主體準入關，依法清理和規范經營主體資格。用分類監管。監管。（六）加強對農村食品市場的監管，確保農村食品消費安全。（七）嚴格食品市場準入和經營者自律管理，嚴把食品入市質量關。（八）建立和完善食品質量監測體系，積極推行食品質量分類監管。監管體系。（十）加強組織領導，嚴格責任制度，狠抓檢查落實。二十四、工商行政管理所在食品安全監管中的管轄范圍2商行政管理所在區、縣（含縣級市）工商行政管理局的指導下，按照屬地管秩序。二十五、流通環節食品安全專項執法檢查的要點（一）圍繞糧、肉、蔬菜、水產品、奶制品、豆制品、酒、飲料、兒童重點品種專項執法檢查；查；（三）圍繞商場、超市、集貿市場、批發市場、經營門店等開展重點場所和落實經營者自律制度的專項執法檢查；（四）圍繞“五一、十一”、中秋、春節和夏季、秋季開展節日食品和季節性食品專項執法檢查。通過食品專項執法檢查主要解決流通環節食品質量和銷售假冒偽劣食締無照經營，努力確保食品市場消費安全。二十六、食品安全整治的重點內容（一）嚴格對生產、加工、銷售企業（行業）主體資格的檢查審核；（二）嚴格查處“無照”、“無證”生產、加工、經營食品的行為；審查；（四）嚴格查處“三無”食品；他包裝物的手續是否齊全、完備、合法、真實；認定其進店許可手續；（七）嚴格對兒童食品，奶、豆制品，食用油、糧等商品進行抽查，并將結果公布于眾；（八）嚴格對農產品、綜合市場實行商品準入制；位上，要特別加大對農村、城鄉結合部、城市社區的各類食品批發市場、集貿市場、食品超市和食品店的整治力度。二十七、食品安全整治的重點品種食品安全整治的重點品種是：糧、油、肉、蔬菜、奶制品、豆制品、水產品、兒童食品、飲料、酒類等。二十八、食品安全監管制度度、預警與應急預案。二十九、工商行政管理所引導食品經營者建立健全哪些自律制度供貨者的經營資格，驗明食品合格證明和食品標識。數量等內容；從事批發業務的，還要記錄銷售的食品名稱、流向、時間、規格、數量等內容。（三）質量承諾制度。采取質量先行負責、“三包”等方式，落實質量承諾責任。（四）協議準入制度。商場、超市、集貿市場和批發市場等有條件的食“場廠掛鉤”、“場地掛鉤”等協議準入制度。（五）市場開辦者食品質量責任制度。食品市場開辦者、柜臺出租者、品銷售臺帳制度，嚴格落實食品質量責任制。（六）食品質量自檢制度。商場、超市、集貿市場、批發市場和有條件發現食品質量問題，防止不合格食品進入流通環節。（七）食品退市制度。食品經營者應當嚴格食品退市制度，對自行檢查合格食品，及時采取停止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施，并對已經售追回和銷毀。點監管，發現有銷售不合格食品或其他違法行為的，依法從重處罰。三十、工商行政管理所對轄區食品市場日常巡查“六查六看”的主要內容租出借證照，是否超范圍經營；（二）查進貨票證，看食品經營者在進貨時是否履行了檢查驗收責任，是否索取了供貨方有關資質、發貨票等票證；（三）查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明，是否摻雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家明令淘汰、失效、變質的食品；廠址，是否標明食品主要成分和含量，是否標明生產日期和有效期限；是否有虛假和誤導宣傳的內容；看證照是否齊全，是否屬于超范圍經營；三十一、追究食品安全監管責任的主要情形上級工商行政管理機關和地方人民政府關于食品安全監督管理工作的部署和要求，制度、規定不健全，食品準入、交易、退市和其他食品經營行為管安全事故和嚴重后果的。臵不當、工作不力的。對上述行為造成嚴重后果的。法違法，造成嚴重后果或者錯案的。規定情形的，追究其領導責任。三十二、《食品安全法》對食品生產經營的要求（一）根據《食品安全法》第二十八條的規定，食品生產經營者禁止生產經營下列食品：1.用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；2.致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；3.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；4.**變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；6.者檢驗不合格的肉類制品；7.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；8.超過保質期的食品；9.無標簽的預包裝食品；10.國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；11.其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）根據《食品安全法》第三十九條的規定，食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。（三）根據《食品安全法》第四十條的規定，食品經營者應當按照保證期的食品。（四）根據《食品安全法》第四十一條的規定，食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。項、第八項、第九項規定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。（六）根據《食品安全法》第四十八條的規定，食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。市銷售。（七）根據《食品安全法》第四十九條的規定，食品經營者應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。（八）根據《食品安全法》第五十一的規定，食品生產經營聲稱具有特定保健功能的食品不得對人體產生急性、亞急性或者慢性危害，其標簽、說明書不得涉及疾病預防、治療功能，內容必須真實，應當載明適宜人群、與標簽、說明書相一致。應當依法履職，承擔責任。具體管理辦法由國務院規定。（九）根據《食品安全法》第五十二的規定，集中交易市場的開辦立即報告所在地縣級工商行政管理部門或者食品藥品監督管理部門。定義務，本市場發生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。（十）根據《食品安全法》第五十三的規定，國家建立食品召回制知情況。產者認為應當召回的，應當立即召回。并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安門可以責令其召回或者停止經營。（十一）根據《食品安全法》第五十四的規定，食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。會、消費者協會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。三十三、對食品質量安全特別關注的內容：①虛假標注食品功能②缺少中文食品③偽造食品標識，如偽造生產日期、冒用廠名廠址，冒用質量標志；④少警示說明等。品污染的性質來分，包括：生物性污染；化學性污染；物理性污染。按食品污染的來源劃分，包括：原料污染；加工過程污染；包裝污染；運輸和儲存染。食品添加劑、食品生產配料、輻射食品、轉基因食品等。三十四、嚴格把好食品經營主體準入關的要求作的意見》（工商消字【2006】第5號）的規定，各級工商行政管理機關，依法清理和規范經營主體資格。時應注明食品生產銷售或經營項目。“誰登記、誰負責”依法吊銷營業執照。（三）會同有關部門嚴格按照《無照經營查處取締辦法》的規定，依法主體的營業執照發放、注銷、吊銷等情況抄告質檢、衛生等部門。三十五、建立和完善食品質量監測體系的主要措施全程監管。企業配備設施和人員，建立質量自檢制度，切實對其經營的食品質量負責。否有廠名、廠址、合格證、生產日期、保質期等；對質檢部門實施市場準入的28類525種食品，重點檢查是否加貼了“QS”標志及是否偽造或者冒用“QS”方法，重點檢測農藥殘留、甲醛、氯霉素等有毒有害項目；對冷凍食品，要節的監管；對散裝、裸裝食品，監督經營者制作食品標簽，重點加強對食品名稱、產地、保質期等的管理；對流通環節現場制作食品，要重點檢查經營條件和用料質量，督促經營者明示生產日期、保質期等內容。同時，要探索管理機關要組織力量進行食品風險評估，確定本轄區內高風險、一般風險、監管，確保對高風險食品監管到位。經依法確認的不合格食品，區別不同情況，依法采取責令經營者停止銷售、實際改頭換面繼續銷售的，依法從重處罰。三十六、工商機關督促食品經營者應當履行的食品安全義務食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。三十七、食品經營者對不合格的食品應作何處理現場，就地封存。對市場自檢或執法部門檢查中發現的病害肉品、注水肉、或執法部門送到指定單位監督銷毀和無害化處理。第三章食品安全事故處置三十八、食品安全事故應急響應按照“”整改工作。三十九、流通環節重大食品安全事故分級標準品安全事故分為四級。（一）特別重大食品安全事故（Ⅰ級）有下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：1.及自治區內2個或2個以上市級行政區域，并有進一步擴散趨勢的；2.超出自治區工商行政管理局處臵能力的；3.自治區政府認定的特別重大的食品安全事故。（二）重大食品安全事故（Ⅱ級）有下列情形之一的，為重大食品安全事故：1.食品安全事故危害嚴重，影響范圍涉及市內2個或2個以上縣（區）級行政區域的；2.造成傷害人數100人以上，并出現死亡病例的；3.出現10例以上死亡病例的；4.市級人民政府認定的重大食品安全事故。（三）較大食品安全事故（Ⅲ級）有下列情形之一的，為較大食品安全事故：1.2道辦事處），給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；2.造成傷害人數100人以上，或者出現死亡病例的；3.縣級人民政府認定的較大食品安全事故。（四）一般食品安全事故（Ⅳ級）有下列情形之一的，為一般食品安全事故：1.1個或1個以上區域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；2.造成傷害人數30人以上99人以下，未出現死亡病例的；3.鄉級人民政府認定的食品安全事故。四十、重大食品安全事故信息報告部門、上一級工商行政管理機關和自治區工商局，確保準確、及時，萬無一失。并視情況向事故可能波及地區工商行政管理機關通報。（一）報告單位和時限對本地區發生的重大食品安全事故，市局要嚴格按照本預案規定的時限，形成初次報告，及時上報自治區工商局。Ⅰ4特殊緊急情況要隨時上報；狀態解除后三天內上報。Ⅱ6況至少3日一報；狀態解除后一周內上報。Ⅲ8況至少一周一報；狀態解除后十天內上報Ⅳ級應急預案所針對的情形，事發地市局須在24小時內上報。其處理情況至少十日一報；狀態解除后二周內上報（二）報告內容1.初次報告：包括事故發生時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、初步判斷、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。2.處臵進程、處臵進程中發生的新情況、新問題以及處臵建議等。3.總結，分析事故原因和影響因素。四十一、重大食品安全事故責任追究的主要情形[2006]第79對在重大食品安全事故的預防、報告、調查、控制和處理過程中，工作不力，不負責任，有玩忽職守、失職、瀆職等行為的，依據有關法律法規和紀律規定追究相關責任單位和人員的責任。（一）嚴格追究信息瞞報、遲報、漏報責任?？h級及其以上工商行政管報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的，要追究有關領導和責任人的責任。“不作為”急預案要求，不積極配合，推諉扯皮，嚴重損害工商行政管理機關形象，影響惡劣、后果嚴重的，要追究有關領導和人員的責任。（三）嚴格追究工作不力人員的責任。對因監管不力、玩忽職守、失職領導和人員的責任；構成犯罪的，依法追究刑事責任。四十二、重大食品安全事故應急保障（一）通訊和信息保障應急預案啟動期間，自治區工商局和地方應急處理指揮機構應24小時信息及時、準確報送。單位值班電話要保證2424小時開通，確保上下通信聯系暢通，嚴禁關機或者無人應答。（二）人員保障商行政管理機關保證有專人值班，領導在崗帶班。Ⅰ級應急預案啟動期間，自治區工商局應急指揮部所有人員、相關處（室、中心）的有關人員手機要保證24小時開通。相關處（室、中心）處50%相關人員保證2小時內完成集結。地方各級工商行政管理機關局長和主管副局長手機要保證24小時開通。指派專人負責上報事故發展狀況和市場監管的最新情況，接收上級的相關指示。市（地）級以下工商行政管理機關工作日需全員在崗，不得擅自離崗；休息日70%以上的干部備勤；出現緊急情況，須在2小時內能夠集結30人以上，并迅速趕赴事發現場，做出應急處理。II級以下應急預案啟動期間，事故發生地各級工商行政管理機關保證執法力量，處理應急事故；暢通溝通渠道，按照要求及時上報有關情況。所有人員不得無故脫崗、離隊。（三）技術保障實施檢測，為重大食品安全事故定性提供科學依據。（四）物資和經費保障應急響應期間，應急設施、裝備、物資和信息網絡確保正常，包括執法車輛、通訊設備、檢測設備在內的相關物資、設備要隨時處于備用狀態，做到隨時應急，隨時使用。第四章食品安全監管執法知識四十三、工商行政管理機關查處食品經營者違法行為的管轄權具有管轄權：處食品流通環節違法經營行為。（二）根據《產品質量法》的規定，查處銷售不符合保障人體健康和人身、財產安全的國家標準、行業標準的食品；銷售失效、變質食品；在食品中摻雜、摻假、以假充真、以次充好或者以不合格食品冒充合格食品；偽造或者冒用認證標志等質量標準、他人廠名、廠址和偽造產地等違法行為。（三）根據《消費者權益保護法》的規定，查處銷售不符合保障人身、財產安全要求的食品；銷售失效、變質食品；在食品中摻雜、摻假、以假充量標準、他人廠名、廠址和偽造產地；銷售未經檢驗、檢疫食品或者偽造檢驗、檢疫結果等違法行為。（四）根據《反不正當競爭法》的規定，查處食品經營活動中的仿冒知名商品特有名稱、包裝、裝潢和虛假表示等不正當競爭行為。（五）根據《公司法》、《個人獨資企業法》、《合伙企業法》、《公司登記管理條例》、《