本文格式為Word版，下載可任意編輯——面包房中的隱秘走進(jìn)各大超市，你會(huì)看到各種造型各異、琳瑯悅目的面包，令人很有胃口。隨著生活節(jié)奏的加快，面包往往成為人們最直接食用的快餐，那蓬松柔嫩的面包信手拈來(lái)，隨口即吃，要多便當(dāng)有多便當(dāng)。可是，這松軟的面包背后隱含著不少機(jī)要呢。

隱秘一：蓬松面包加倍用革新劑

面包、蛋糕等焙烤食品一般要參與“面肥”、“小蘇打”等膨松劑，“小蘇打”即碳酸氫鈉，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成平勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔嫩富有彈性，使餅干酥松，口感好。規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收。復(fù)合膨松劑的配方好多，且依概括食品生產(chǎn)需要而有所不同。

另外，現(xiàn)在大量面包生產(chǎn)還要參與面包革新劑。這種面包革新劑是由酶制劑、乳化劑和強(qiáng)筋劑復(fù)合而成的一種輔料。簡(jiǎn)樸地說(shuō)，面包革新劑就是可以促進(jìn)面包柔嫩和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長(zhǎng)貨架期的一種烘焙原料。

同樣大的面團(tuán)，傳統(tǒng)做法制成面包后會(huì)增大1.5～2倍，而使用了革新劑的面包，那么會(huì)增大兩三倍，假設(shè)革新劑加得多，膨發(fā)倍數(shù)還會(huì)更大。這樣一來(lái)，面粉用得少了，本金降低了，當(dāng)然受生產(chǎn)商接待。

革新劑在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)使用沒(méi)有危害。不過(guò)近來(lái)的質(zhì)檢結(jié)果察覺(jué)，有的商家在面包革新劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強(qiáng)筋、增加彈性的作用，但可能會(huì)導(dǎo)致癌癥。那么，怎樣分辯面包中是否參與了過(guò)量的革新劑呢？那就要留神不要添置太過(guò)松軟的面包。面包的體積在面團(tuán)的2倍以下是正常的，假設(shè)超過(guò)了就應(yīng)提高機(jī)警。

除此之外，膨松劑中含有的鋁對(duì)人體健康不利，吸收過(guò)量，可能會(huì)促發(fā)老年性癡呆等病癥。科研人員正在研究裁減硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國(guó)人民在長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。

世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：加工食品大都屬于垃圾食品。

隱秘二：全麥面包添加色素染成

隨著人們?cè)絹?lái)越提防健康，富含膳食纖維、B族維生素的全麥面包越來(lái)越受接待，據(jù)說(shuō)全麥面包蛋白質(zhì)含量也更豐富，還有減肥瘦身的效果……

全麥面包顧名思義，理應(yīng)使用全麥面粉加工的，譬如哈爾濱秋林公司出產(chǎn)俄式面包“大列巴”，有名遐邇。國(guó)外的全麥面包是有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的，而且他們大多用市售統(tǒng)一規(guī)格的預(yù)拌粉。但是，好多地方的“全麥面包”并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加片面小麥粉。我國(guó)還沒(méi)有制定標(biāo)準(zhǔn)，所以全麥粉占40%的叫全麥面包，全麥粉只有5%的也叫全麥面包。”

可是假設(shè)全麥粉實(shí)在太少，就表現(xiàn)不出“全麥”的樣子來(lái)。因此，就有面包房往面包中參與焦糖色素等黑色或褐色的色素來(lái)蒙混過(guò)關(guān)。

全麥面包都對(duì)比粗糙。添置的時(shí)候要留神查看，是否組織過(guò)于細(xì)膩，面包中是否有大量的自然麩皮。其次，全麥面包理應(yīng)呈自然的褐色，而且褐色不那么平勻。假設(shè)面包顏色太深，已經(jīng)接近黑色就可能有假。再次，全麥面包較柔韌，口感不會(huì)那么蓬松。結(jié)果，憑粗糙的口感也能完全分辯。

隱秘三：香酥菠蘿包、牛角包含有人造黃油

香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是好多人的最愛(ài)。這得歸功于面包中大量的黃油。其實(shí)，不光是菠蘿包，丹麥牛角包等又酥又香的面包都需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用點(diǎn)黃油。純潔的自然黃油一般靠進(jìn)口，需要1萬(wàn)多元一噸，可人造黃油只要6000元左右。

人造黃油大都是氫化植物油合成的，其中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。反式脂肪酸會(huì)增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還更輕易使人發(fā)胖。自然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更溫和。但是，假設(shè)在面團(tuán)中參與少量人造黃油是根本吃不出來(lái)的。因此，只能從標(biāo)簽上分辯是否含有反式脂肪酸。生產(chǎn)商給人造黃油起了好多好聽(tīng)的名字，這里指點(diǎn)消費(fèi)者：標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的盡量不要添置，由于大都含有“人造黃油”。

隱秘四：水果面包多用香精、色素調(diào)的

“真正用果汁做的水果面包幾乎為零”。大量水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調(diào)出來(lái)的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有果肉的面包會(huì)不會(huì)好一些呢？“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，果肉面包的果肉含量理應(yīng)占50%～60%，但是好多地方都沒(méi)有達(dá)成。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉面包中也會(huì)參與香精和色素達(dá)成夢(mèng)想的效果。

因此，顏色太嬌艷濃郁的面包就不要買(mǎi)了。自然的水果香味新穎自然，味道對(duì)比淡，假設(shè)香味更加濃郁的就斷定加了香精。

隱秘五：火腿包用劣質(zhì)火腿來(lái)充數(shù)

不同火腿的價(jià)格區(qū)別分外大。為了降低本金，大量小店都會(huì)選擇低廉的火腿來(lái)做面包。“好的店用純?nèi)饣鹜龋瑘D低廉的用的火腿就是淀粉加點(diǎn)肉摻上香精和色素”，這類低廉的火腿多是不知名的小廠家生產(chǎn)，質(zhì)量和安好都很難保證。

隱秘六：甜面包中加糖精

“一般來(lái)說(shuō)，甜面包中理應(yīng)參與20%的糖，好多人卻只用10%的糖，其余的用少量甜味劑來(lái)代替”。“白糖是酵母的養(yǎng)料，同時(shí)又能增加面包的色澤。糖加得少了，酵母發(fā)酵不夠，顏色缺乏，又只能參與面包革新劑和色素來(lái)彌補(bǔ)”。

目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價(jià)的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價(jià)格卻低廉大量。至于甜味劑的安好性，專家說(shuō)，有不少研究認(rèn)為過(guò)量的糖精能致癌，但是尚無(wú)定論。不過(guò)不能否認(rèn)的是，長(zhǎng)期大量食用這種合成化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康沒(méi)有好處。

甜味劑的口感和白糖有所區(qū)別。甜味劑的甜味在口中停留時(shí)間更長(zhǎng)，而且后味發(fā)苦。

隱秘七：奶油蛋糕不僅暴利還含有害人的反式脂肪

面包房里最賺錢(qián)的就是各種昂貴的奶油蛋糕，主要是生日蛋糕。普遍的6寸生日蛋糕，價(jià)格在60多元到100多元不等。可制作奶油蛋糕的材料很廉價(jià)，整體本金也就10元左右。生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但1千克也不超過(guò)20元。而這1千克就能做出五六個(gè)這樣的生日蛋糕。

不是說(shuō)“10斤奶才能出1斤奶油”嗎，怎么奶油蛋糕的本金這么低？原來(lái)，現(xiàn)在大多數(shù)面包房用的早已不是自然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。這種人造奶油中的反式脂肪酸對(duì)人體的危害比膽固醇更大。

氫化植物油與普遍植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉。興隆國(guó)家科研人員早就察覺(jué)，長(zhǎng)期使用反式脂肪酸可能會(huì)導(dǎo)致冠心病等心臟疾病，與自然動(dòng)物油脂相